Внутри кофейни

Ольга Гавровская (2024)

Оля решает устроиться работать в кофейню после того, как получила высшее образование в сфере государственного управления. Она открывает для себя мир общепита и кофе, идет туда, куда ее зовет сердце. Оля начинает свой профессиональный путь с обычного стажера, а заканчивает — менеджером кофейни. Помимо этого, героиня узнает новое о себе, принимает свои скрытые стороны, находит любовь. Книга написана от первого лица, рассказывает об устройстве заведения изнутри и повествует об интересных историях, происходящих внутри кофейни.

Глава 8.

В этой главе хочу рассказать, как выглядит меню напитков в specialty кофейне. Я уже упоминала, что некоторые напитки готовятся на основе эспрессо, некоторые относятся к чисто черному кофе. Также бывают и напитки, не содержащие кофе. Я не буду раскрывать все карты меню «Коллектива», а просто изложу основные напитки, которые можно встретить в меню кофеен России.

Первый блок составляют классические напитки на основе эспрессо.

Эспрессо. Концентрированный напиток, где кофе и вода соотносятся 1:2 (с учетом того, что кофе 17-18 грамм). Бывает одинарным и двойным. Одинарный — это половинка эспрессо, он может показаться резковатым. Двойной — это доппио, полный эспрессо, по вкусу более гладкий и полноценный, чем одинарный.

Американо (двойной эспрессо, вылитый в чашку с горячей водой).

Капучино (эспрессо + вспененное молоко), бывает двух-трех объемов, нежная молочная пена отлично дополняет вкус кофе.

Латте (тоже эспрессо со вспененным молоком), бывает в одном или нескольких объемах. Как правило, латте содержит больше молока и меньше кофе, чем капучино, поэтому он считается менее крепким, более молочным.

Флэт уайт (ристретто или двойной эспрессо в основе + молоко с очень тонкой пенкой), бывает одного объема, отличается насыщенностью кофейного вкуса и особо гладкой пеной.

P.S. Сейчас в кофейнях часто предлагают заменить коровье молоко на альтернативное. Оно бывает миндальным, кокосовым, соевым, овсяным, банановым и т.п.

Второй блок составляется из альтернативных методов заваривания. Чаще всего можно встретить такие виды:

Фильтр-кофе (кофе, заваренный в капельной кофеварке в большом объеме), обычно заваривают 8-10 порций фильтра и хранят его в специальном термосе. Наливают гостю прямо из бочки термоса. Считается быстрым форматом отдачи кофе.

Воронка или V-60 (кофе, заваренный вручную при помощи специальной керамической/пластиковой воронки, в которую устанавливается бумажный фильтр), на выходе бывает 250-350 мл, в зависимости от того, какой рецепт выбрал бариста. Воронка часто получается искристой и яркой на вкус, поскольку на стенках девайса для заваривания есть рельеф.

Кемекс (кофе, заваренный вручную при помощи специального сосуда, напоминающего вазу, в который тоже вставляется бумажный фильтр), выход напитка обычно делают 400-500 мл. Кемекс имеет более гладкий и спокойный вкус, поскольку его стенки ровные и стеклянные.

Аэропресс (кофе, заваренный вручную при помощи поршневого устройства, которое позволяет прогонять напиток через фильтр под давлением), объем обычно 200-250 мл. По вкусу может быть самым разнообразным, поскольку для его приготовления есть больше способов и решений.

У альтернативы есть интересная особенность подачи: в некоторых кофейнях к воронке, кемексу или аэропрессу бариста кладет карточку, на которой написано, какое зерно он заварил, и когда. Это мило и приятно. К тому же, карточки обычно с красивыми картинками, и их можно коллекционировать. В «Коллетиве» такие есть.

Третий блок будет небольшим, посвятим его авторским кофейным напиткам.

Сюда относятся авторские латте и рафы. Иногда такие латте делают с артом. Но бывает и такое, что весь напиток собирают в питчере: молоко, эспрессо и сироп, дающий вкус. Все вместе перемешивается и подогревается на форсунке (устройство, которое выпускает пар на кофемашине), а затем переливается в стакан. Рафы готовятся также, только молоко заменяют на десятипроцентные сливки. Помимо сиропов могут добавлять ореховые пасты, различные концентраты. Также встречаются варианты с добавлением натуральных фруктов/ягод (например, банана). Авторские напитки часто получаются высококалорийными и даже могут заменить десерт. Самые популярные вкусы таких напитков: карамель, арахис, ваниль, кокос, лаванда.

Следующий блок посвятим напиткам, не содержащим кофе.

Чай. Можно найти в меню классические черные и зеленые чаи, а можно встретить и необычные травяные сборы, чаи с добавлением сухофруктов или сушеных ягод.

Авторский чай. В них добавляют цельные ягоды, дольки фруктов (чаще всего цитрусовых), сиропы, пюре. В некоторых кофейнях за основу таких напитков берут лаконичный чай, а потом добавляют сладкие составляющие. А некоторые и вовсе делают без чая, создавая просто красивую сладкую смесь.

Матча. Самая популярная — зеленая. Также есть синяя, красная. Матча — это порошкообразный чай, из которого обычно готовят матча-латте. Напиток имеет приятную горчинку и нравится многим людям. Можно готовить его на обычном молоке, а можно и на альтернативном. На мой взгляд, на кокосовом получается вкуснее всего.

Какао. Его можно готовить на какао-порошке или на шоколаде. В первом случае порошок смешивают с молоком, могут добавить еще сироп/ореховую пасту. Во втором случае берется шоколад в каплях (каллетах), растапливается в небольшом количестве горячего молока/сливок, а затем смешивается с остальной частью молока.

Смузи. Могут быть разнообразными, чаще всего встречаются тропические (манго, маракуйя, банан) или ягодные (малина, облепиха, смородина) сочетания. Почти во все смузи кладется лед.

Фреш. Это свежевыжатый сок, который готовят «под чек». Обычно в кофейнях предлагают апельсиновый, грейпфрутовый фреши, реже встречаются яблочный и морковный.

Также можно встретить сезонное меню, помимо основного. Летом в нем предлагаются лимонады, тоники и освежающие версии привычных кофейных/чайных напитков. Зимой могут добавить отвар шиповника, безалкогольный глинтвейн и т.п.

Кстати, алкоголя в specialty кофейнях обычно нет.

Поздравляю, теперь моему читателю можно поставить зачет по барному меню.