Внутри кофейни

Ольга Гавровская (2024)

Оля решает устроиться работать в кофейню после того, как получила высшее образование в сфере государственного управления. Она открывает для себя мир общепита и кофе, идет туда, куда ее зовет сердце. Оля начинает свой профессиональный путь с обычного стажера, а заканчивает — менеджером кофейни. Помимо этого, героиня узнает новое о себе, принимает свои скрытые стороны, находит любовь. Книга написана от первого лица, рассказывает об устройстве заведения изнутри и повествует об интересных историях, происходящих внутри кофейни.

Глава 23.

Эта глава будет про сложности.

Для того, чтобы успешно исполнять обязанности старшего бариста в «Коллективе», мне нужно было научиться делать заявки продукции, составлять расписание, проводить инвентаризацию. Самым простым и самым сложным оказалось расписание. Я видела рациональное расположение бариста в сменах, ставила их так, а потом оказывалось, что кто-то не может выйти в тот или иной день.

В целом, наше расписание составлялось по пожеланиям сотрудников, что и усложняло задачу. И еще почему-то мы составляли расписание только на неделю вперед. От этого было труднее работать над ним. Ведь бариста заранее не знают, в какой день у них будет работа, а в какой выходной. Поэтому они планируют свои дела, записи к врачу или на маникюр сначала, а потом просят выходной в этот день.

У меня очень горело с этого. Я даже пробовала вариант составления расписания на две недели вперед, но почему-то он так и не подошел. Хотя, причины этому еще были в том, что в зависимости от навыков сотрудников они не могли работать на всех зонах. Если помните, то только аттестованный бариста мог исполнять любые функции. А стажеры могли только на бэке стоять. К кассе тоже допуск давался не сразу. Я не могла предугадать, когда бариста-студент сдаст аттестацию и когда я смогу поставить его в расписание в качестве аттестованного: на следующей неделе или через месяц. И еще была текучка кадров.

При составлении заявки я старалась учитывать все факторы, однако, иногда я просчитывалась и каких-то позиций приезжало слишком много, а каких-то слишком мало. Если я ошибалась, то это замечалось сразу, и управляющими, и подчиненными. Например, как-то был день, в который должна была приехать поставка молока, но эта поставка задерживалась. Меня не было кофейне в этот день, и Костя (на тот момент он был из аттестованных в смене) написал мне, что молоко заканчивается, когда у них осталось два литра. Чтобы вы понимали, классическое коровье молоко — очень большой расходник для кофеен, ведь чаще всего пьют кофе с молоком. И пока я буду принимать определенные меры, эти два литра могут легко закончиться. А чтобы молока не было в кофейне, это как-то стремно. Да и в целом нас ругали за стоп-лист. Стоп-листы или стопы — это перечень тех позиций из меню, которых по каким-то причинам нет. Если причина необъективная, то за это могут сделать небольшой выговор или выразить презрение, от которого становится неприятно. Просто отсутствие того или иного продукта — это потеря части выручки. Хотя, никто никого ни разу за это не штрафовал.

Так вот, получив это сообщение от Кости, я немного запаниковала. Но я была рядом с Вовой в тот момент и спросила у него, может ли он занять мне молока. Он как менеджер кофейни на Ленина одобрил мне этот запрос, и я позвонила в его кофейню с просьбой, чтобы те ребята, которые сейчас на смене, организовали перемещение одного места молока на Красный. Так какая-то часть молока в моей кофейне появится, и, скорее всего, ее хватит до момента привоза поставки.

На этом я не остановилась и решила связаться с менеджером той организации, которая поставляет нам молоко. Написала, а этот менеджер мне говорит, что уже с нами не работает, и скидывает мне контакт другого менеджера. Я начинаю писать и звонить тому другому менеджеру, а он нигде мне не отвечает. Ну супер. Тогда я написала нашему шеф-повару, потому что он имеет какие-то каналы связи с этой организацией. Через несколько минут он ответил, что ему удалось дозвониться до нужного менеджера и узнать, что сегодняшняя поставка задерживается, но должна уже приехать в ближайшие полчаса. Фух. Главное, что сегодня.

В итоге все оказалось хорошо, и молоко не успело встать на стоп. И в последующие разы я стала заказывать чуть больше молока с расчетом на то, чтобы оно могло остаться прозапас в случае чего.

Но буквально через две недели молока уже скопилось слишком много. Я не переживала по этому поводу, пока не увидела, что кто-то написал на коробках с ним неприличное послание. Смысл его был в том, что молока было очень много. А написал его Костя.

Это было сложно. Мне нравилось то, что я делаю, будучи старшей, но я столкнулась с трудностями в новом коллективе. Одно дело, когда ты становишься управляющей в той команде, с которой всегда работала. А другое, когда ты приходишь к новым ребятам и начинаешь ими руководить. Причем те аттестованные бариста, которые работали на Красном, были опытнее меня в плане работы за баром в целом. Поэтому они не воспринимали меня всерьез долгое время. Особенно Костя, как вы уже могли догадаться.

Таким образом, заняв новую должность, я столкнулась с трудностями принятия себя в новом коллективе, а функции, которые я теперь исполняла, мне нравились. Наверное, поэтому я не сдалась. А еще я много плакала в этот период, иногда даже на работе. К счастью, рядом был Вова. Он утешал меня как свою девушку и давал рабочие советы как коллеге. Постепенно стало лучше.