Внутри кофейни

Ольга Гавровская (2024)

Оля решает устроиться работать в кофейню после того, как получила высшее образование в сфере государственного управления. Она открывает для себя мир общепита и кофе, идет туда, куда ее зовет сердце. Оля начинает свой профессиональный путь с обычного стажера, а заканчивает — менеджером кофейни. Помимо этого, героиня узнает новое о себе, принимает свои скрытые стороны, находит любовь. Книга написана от первого лица, рассказывает об устройстве заведения изнутри и повествует об интересных историях, происходящих внутри кофейни.

Глава 12.

В меню «Коллектива» есть такой напиток, как кето-матча. Она сожержит в себе масло ГХИ, это топленое сливочное масло без лактозы, которые считается очень полезным. Сам напиток весьма специфичный, он не всем понятен по составу и вкусу. Можно сказать, что он гладкий по текстуре, имеет естественную сладость и содержит много хороших жиров.

На какой-то из ноябрьских смен у нас как раз заказали такую матчу с маслами. Мы с Лешей ее сделали и отдали гостю, все получилось. А потом Леше пришла идея сделать некий кето-раф. Иногда бариста на смене могут спонтанно придумать напиток и приготовить его, эта творческая сторона моей профессии мне нравится. И вот Леша смешал соевое молоко с маслом ГХИ, эспрессо и медом. Вкус нам понравился, да и сама задумка тоже. Я спросила у Леши, как вообще напитки попадают в меню. Он ответил, что в последнее время этим занимался Артур, он разрабатывал позиции для сезонного меню. А остальные необычные напитки каким-то образом также появлялись, когда бариста фантазировали.

Так вышло, что Артур уволился осенью (я это упоминала ранее), и это означало то, что сейчас никто не готовит меню к зиме. И тут уже мне пришла идея для напитка: мне захотелось создать какао, который будет передавать атмосферу зимы.

После смены я спросила у Вовы как у менеджера, что нужно для того, чтобы ввести напиток в меню. Он сказал:

— Надо добиться стабильного рецепта и презентовать напиток Кириллу, Витале. С уходом Артура еще никто не брался за меню, поэтому ты вполне можешь предложить свои идеи. Кстати, если будешь что-то отрабатывать, то попробуй еще латте с куркумой — это полезный напиток, плюс цвет получится классным.

И так я приступила к отработкам.

Для создания своего какао я пробовала добавлять к молоку с какао-порошком различные специи, ореховые пасты, манипулируя пропорциями. Я делала это на одной из следующих смен и давала попробовать разные версии какао своим коллегам. Одна привлекла меня больше всего (и других ребят тоже). В этой версии была миндальная паста, ванильный сироп и мускатный орех. По вкусу это напоминало имбирный пряник, хотя сам имбирь в рецепте отсутствовал. Текстура у какао была очень нежной, шоколадная пенка оставляла приятное ощущение на губах.

Напиток с куркумой я тоже решила попробовать сделать. Для него я брала соевое молоко, молотую куркуму, мед и то самое масло ГХИ. Было необычно. Терпко. И ярко.

Чуть позже Леша опять заинтересовался разработкой напитков, и на очередной смене с ним мы попробовали какао, очень напоминающий «сникерс». Для него Леша брал арахисовую пасту, соленую карамель и горячий шоколад (это заготовка, на который мы готовим классический какао). Я спросила, не хочет ли он представить этот напиток в качестве сезонного, и он ответил, что можно попробовать.

Примерно через неделю я довела свои рецептуры до нужного состояния и организовала презентацию напитков. Я выбрала будний день, свободный от смены, и также подгадала время, в которое тренинг-центр будет свободен. Написала в общую рабочую беседу о том, что приглашаю всех желающих на презентацию сезонных напитков.

В день презентации я пришла заранее, чтобы подготовить пространство. В нашем тренинг-центре полутемное освещение — это мне хорошо подходило. Также я принесла гирлянду и красиво разложила ее на столе для каппингов. Необходимые ингредиенты я заранее разложила по соусничкам, чтобы напитки было быстрее собирать. А еще я включила музыку в стиле джаз. Одним словом, атмосфера получилась предновогодней, уютной и даже чуть расслабленной.

На презентацию пришли Виталя, Кирилл и Вова. Под конец еще подошел Петр, шеф-повар.

Я презентовала два вида какао, кето-раф и куркума-латте. Я готовила напитки и описывала их особенности параллельно. Потом мы пробовали их все вместе. Когда все напитки были презентованы, мои зрители дали мне обратную связь. Все оценили атмосферу, которую я создала в тренинг-центре. Идея с кето-рафом понравилась, но мы сошлись на том, что за счет присутствия меда в его составе, он очень напоминает медовик, поэтому решили назвать его медовым рафом. Какао «сникерс» показался недостаточно нежным, и мне дали рекомендацию приготовить его на сливках вместо молока. Куркума-латте оказался не очень стабильным напитком, да и на вкус специфичным, поэтому его не поддержали. А мой зимний какао всех приятно удивил, к нему не было рекомендаций по усовершенствованию.

Мне дали неделю на доработку, и после я еще раз представила эти напитки (за исключением латте с куркумой). Теперь все версии напитков оказались удачными. Все они попали в сезонное меню, которое стартануло 1 января 2023 года.

Любопытно, но я не знала о том, что за разработку сезонного меню полагается премия. И я занималась этим просто потому, что мне это нравилось. Поэтому, когда я узнала о премии, я дополнительно обрадовалась. Она составляла, по-моему, по 5 рублей с продажи каждого сезонного напитка (по итогам каждого месяца, пока действует сезонное меню). Поскольку я брала и Лешины рецепты, мы с ним сошлись на том, что просто будем делить эту премию на двоих.

Это было так круто!