Внутри кофейни

Ольга Гавровская (2024)

Оля решает устроиться работать в кофейню после того, как получила высшее образование в сфере государственного управления. Она открывает для себя мир общепита и кофе, идет туда, куда ее зовет сердце. Оля начинает свой профессиональный путь с обычного стажера, а заканчивает — менеджером кофейни. Помимо этого, героиня узнает новое о себе, принимает свои скрытые стороны, находит любовь. Книга написана от первого лица, рассказывает об устройстве заведения изнутри и повествует об интересных историях, происходящих внутри кофейни.

Глава 15.

Однажды я работала на «Ланте», был спокойный день. Вечером ко мне неожиданно заглянули Виталя с Васей. Первому нужно было поменять резинки в группах кофемашины, а второй просто пришел за компанию. Когда Виталя закончил свои дела, он как будто между делом сказал мне, что сейчас открыта вакансия старшего бариста в филиале «Коллектива» на Красном, и что я могла бы попробовать себя в его роли. Я подумала, что мне это интересно. И он дополнил это тем, что на собрании управляющих этот вопрос уже обсуждали. И выдвигали мою кандидатуру.

Любопытно, что этот разговор состоялся еще до того, как я сдала аттестацию. И еще интересно то, что я не сдала аттестацию с первого раза.

Вот как это было. Я чувствовала легкое волнение, как перед экзаменом, когда пришла в тренинг-центр. Я пришла за час до начала аттестации, чтобы настроить параметры для эспрессо, подготовить описание напитков и зону для судей. Во время подготовки я случайно разлила эспрессо на свою тетрадку, в которой делала важные пометки. Я восприняла это как знак, хотя я не особо верю в знаки и приметы. И еще я не успела подготовиться за то время, которое себе отвела, попросила чуть сдвинуть аттестацию. Пока я переодевалась, я немного успокоилась.

Однако во время самой аттестации у меня слетели настройки кофемашины или кофемолки, в общем, те параметры, которые я подогнала, изменились, и вкус эспрессо тоже изменился. После практической части я еще писала тест, и оказалось, что я допустила слишком много ошибок в нем (не люблю за это тесты, ведь фактически я знаю многое и могу рассказать многое, а тест не всегда объективно отражает знания).

Когда Виталя сказал, что я не сдала аттестацию, я расстроилась. Когда он закончил давать обратную связь, я даже немного поплакала, когда осталась одна. Мне хотелось подойти к Вове, но он был слишком занят большим потоком гостей. Тогда я оделась и ушла. Мне не хотелось сразу ехать домой, и я медленно пошла по более тихой улице, а слезы еще стояли в глазах. Я прошла пару кварталов и остановилась. Решила развернуться и пойти обратно. Вова увидел, что я вернулась, но опять не смог подойти. Я ушла в тренинг центр, там никого уже не было. Я пока не знала, что я буду делать, была погружена в свои мысли. И тут спустился Вова. Он просто молча подошел ко мне и обнял меня. Это было долгое и крепкое объятие. Мне не хотелось поднимать голову, потому что у меня снова полились слезы, а я еще ни разу не плакала при Вове. Но он ничего не сказал на счет этого, когда я все же подняла голову. Он просто сказал мне что-то утешительное, что я все равно супер-бариста, а аттестацию почти никто не сдает с первого раза. И почему мне раньше никто не говорил этого? Оказывается, это нормально, что я провалила первый раз.

Вова не мог со мной слишком долго стоять, поэтому через несколько минут ушел. Но мне уже стало легче. Оказывается, меня тянуло к нему, поэтому я не хотела сначала уходить. Но теперь все хорошо. Я просто пересдам аттестацию через пару недель. И как же хорошо, что Вова нашел пару минут, чтобы подойти ко мне.

Мой второй раз прошел более уверенно, и я смогла набрать необходимое количество баллов, завершив классический модуль обучения.

Еще хочу немного рассказать о тонкостях приготовления классических напитков, которым студенты учатся на тренингах и по которым потом сдают аттестацию. На вкус напитка весьма сильно влияет его основа — эспрессо. Техника его приготовления оттачивается месяцами, поэтому, когда бариста-студент сдает аттестацию, он еще не готовит идеальный эспрессо, но все же он получается вкусным. Чем ровнее сформируешь кофейную таблетку, тем ровнее пройдет экстракция (процесс, когда вода пробегает сквозь спрессованный кофе), и тем гармоничнее будет вкус. А еще признаком качественного эспрессо является наличие коричнево-золотых «крема» (ударение на «а», будто вы читаете итальянское слово) — это что-то в духе пенки, которая образуется на кофе от сильного давления.

Следующим важным навыком для бариста является работа с молоком: нужно уметь правильно его вспенить и нарисовать им латте-арт. Этим вещам ребята тоже не успевают полноценно научиться за время подготовки к аттестации, но, как правило, начальных навыков оказывается достаточно для того, чтобы пройти классический модуль. Кстати, у меня весьма быстро стали получаться аккуратные рисунки, это отмечали и тренера, и аттестованные бариста. Конечно, они были далеки от идеала, но всех удивлял, скорее, мой быстрый прогресс в этом. Думаю, что на него повлияло то, что я работала с десертами: делала надписи на тортах и прочие мелкие элементы декора, это развивает мелкую моторику.

Сам по себе латте-арт создается благодаря тому, что молочная пенка способна оставлять след. Для хорошего арта необходимо сначала влить в эспрессо небольшую каплю вспененного молока, хорошо размешать его, а потом тонкой струей вливать молоко далее в кофе. Когда чашка заполнится примерно на 2/3, можно подносить питчер ближе к поверхности напитка и делать рисунок. Когда молоко льется быстро и с большой высоты, то оно перемешивается с кофе и становится коричневым. Так мы получаем фон. А когда подносим питчер к этому фону и начинаем замедляться, то молоко не успевает смешиваться с кофе, оно остается белым. И этими белыми пятнами можно варьировать. Тут будет сложно описать, как делать определенные рисунки, но если любопытно, то можете поискать в интернете примеры того, как бариста рисуют «тюльпан», «сердце» и «розетту» — это базовые рисунки.