Сметана

Смета́на (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — густой жидкий кисломолочный продукт белого цвета, получаемый из сливок и закваски. По степени жирности варьируется от 10 до обычно 30 (реже 58) %.Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Традиционный продукт славянской и французской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

«Коул слоу» – популярнейший в Америке салат, легкий и быстрый в приготовлении. В каждом американском доме его готовят по-своему, ведь его название «сole slaw» можно перевести как «шинкованная капуста», а добавки к ней можно выбрать на свой вкус. Самой важной частью этого салата является заправка, которую обычно готовят из майонеза, сметаны, винного уксуса, горчицы, сахара специй (семян сельдерея), соли и перца. Реже встречаются варианты заправки с семенами мака или тертым хреном. Существуют и диетические заправки, в основе которых – натуральный йогурт. Мы же предлагаем попробовать изысканный азиатский вариант заправки с кунжутным маслом.

Коллектив авторов, Вегетарианская кухня, 2012

Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на густую сметану или пасту. Жира в нем 12–13 %, а воды не более 70 %. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметано-образного продукта.

Эдуард Николаевич Алькаев, Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников

В качестве заправки для блюд, предназначенных в пищу малышам, прекрасно подходят сметана, оливковое масло, йогурт, мед, лимонный сок. Помните только, что, выбирая соус для салата, не стоит брать продукты, на которые у ребенка может возникнуть аллергия.

Сборник рецептов, Экспресс-рецепты. Салаты, 2013

Продукты типа мороженого, йогурта с сахаром, сладких сырков и творожков относятся к сладким продуктам, и их характеристика представлена выше. Из других молочных продуктов надо учитывать только жидкие (молоко, сливки, кефир любой жирности) из расчета 1 стакан = 1 ХЕ. Сметана (до 150–200 г), творог, масло и сыр практически сахара крови не повышают; в них много жира. Необходимость учета жидких продуктов обусловлена тем, что в них лактоза (молочный сахар) содержится в растворенном виде, то есть усваивается наиболее легко и быстро. Сырники, в которые добавляется мука, нужно учитывать по норме: один сырник среднего размера – 1 ХЕ.

Ирина Вечерская, 100 рецептов при диабете. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2013

Русская кухня долгое время практически не знала жареных блюд, за одним-единственным исключением – блины жарили на тонком слое сливочного масла. Охотники могли обжаривать дичь на костре или запекать в углях. Жарение как кулинарный прием было заимствовано у татар приблизительно в XVI – XVII веках, однако, заимствовав сам прием обжаривания мяса, русские не стали заимствовать восточную посуду для обжаривания (казан) и начали жарить мясо и рыбу по старинке – на сковороде, в большом количестве жира. Такой способ жарения они называли пряжением. (Помните, как Колобок в русской сказке хвастается, что он «на сметане мешен, на масле пряжен»?) Конечно, этот способ жарения был вполне приемлемым, однако у него были свои недостатки – мясо и рыба легко теряли сок, становились жесткими, часто пригорали, кроме того, сливочное масло и животный жир из-за неправильного хранения часто прогоркали, и блюда получали неприятный запах и вкус, который приходилось маскировать чесноком, пряными травами или горчицей. Однако большинство русских остались верны вареным, квашеным и соленым блюдам.

Татьяна Румянцева, Большая кулинарная книга диабетика, 2013

В рационе увеличивается количество молока, которое может быть в натуральном виде, а также в виде кефира. Сметана используется только как приправа к супам и салатам. В набор продуктов включено и яйцо. Из круп рекомендуются гречневая, овсяная, рисовая, манная. Первым двум отдается предпочтение, так как они содержат липотропные факторы.

И. А. Калюжнова, Холецистит, 2013

Если больной переносит рафинированное растительное масло, его можно добавлять в блюда в небольших количествах. Также в небольших количествах разрешается сливочное масло (в чистом виде можно съедать не более 30 г масла в сутки). Все другие жиры следует исключить. Разрешены соусы на слизистых отварах, овощном бульоне, с молоком или небольшим количеством сметаны. Можно также приготовить фруктовые соусы.

Д. В. Нестерова, Лечение болезней печени, почек, мочевого пузыря, желчевыводящих и мочевыводящих путей, 2010

Первые блюда также отличаются разнообразием. Это бульоны, крупники, супы, рассольники, борщи, щи, жур с колбасой или грудинкой и др. Жур – это истинно польское блюдо, которое не имеет аналогов ни в одной другой стране. Он представляет собой кисловатый суп на квасе из ржаной муки и черствого хлеба, который подается с колбасой и крутым яйцом. В некоторых местностях Польши жур – это суп из овсяной цежи, т. е. из настоящего дробленого овсяного зерна (геркулеса) или муки. К цеже, имеющей приятный кисловатый привкус, добавляют молодой картофель. В готовый жур, уже на столе, добавляют сливки или сметану. Крупник – крупяной суп особого приготовления. Польский крупник готовят из перловой крупы, сваренной на овощном бульоне, а затем уваренной до состояния кашицы, которую вливают при непрерывном помешивании в смесь из желтков и сметаны, подогревают, добавляют мелко нарезанный зеленые лук и петрушку.

И. В. Мельников, Польская кухня, -1

К закускам принято подавать различные соусы и приправы – такие, как сметана, майонез, горчица, хрен, аджика, томатные соусы и т. д. И хотя существует немало блюд, в рецептах приготовления которых соус отсутствует, каждая хозяйка, если есть желание, вполне может приправить их по своему вкусу, исходя из имеющихся у нее в наличии продуктов. Например, горячие бутерброды можно подать с кетчупом, а овощи – с растительным маслом, майонезом или сметаной. Вкусовые качества закусок в значительной мере зависят именно от заправки. Чтобы придать блюдам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют различные пряности, измельченную зелень, а также уксус. Для приготовления соусов и заправок используют мелкую столовую соль, сахарный песок или пудру и столовый уксус.

О. Г. Рогов, 500 рецептов холодных закусок и салатов, -1

Важную роль в приготовлении салатов играет заправка. Она связывает все компоненты салата в единое целое и создает его неповторимый букет. Очень часто в качестве заправки используется растительное масло. Растительные масла являются источником ненасыщенных жирных кислот, они прекрасно растворяют в себе жирорастворимые витамины и таким образом значительно повышают питательную ценность салата. Растительные масла можно предварительно настоять на различных душистых травах и пряностях. Это придаст новый и своеобразный вкус салатам и улучшит пищеварение. Для заправки салата часто используются различные уксусы, которые также подчеркивают и улучшают вкус салата. Также часто используется сметана и майонез. Сейчас в магазинах можно найти большой ассортимент майонезов, но можно приготовить и в домашних условиях.

Коллектив авторов, Готовим салаты, 2007

Такая система питания позволяет совсем не думать о калориях, достаточно только исключить из меню «плохие» углеводы (мучное, хлеб, каши, картофель и все сладкое), а также животные жиры, содержащиеся в большом количестве в жирной свинине, сале, утке, сливочном масле, сливках и сметане. При этом предлагается очень широкий выбор белково-овощной пищи: мясо (кроме жареной свинины), птица (кроме утки), рыба (кроме соленой семги и форели), яйца, молоко и кефир до 3,2 % жирности, овощи (кроме картофеля, зрелой фасоли, сухого гороха, кукурузы), сырые фрукты (кроме бананов, фиников, инжира, абрикосов). И главное – исключение запрещенных продуктов необходимо проводить не во время приготовления блюда, а во время еды.

В. И. Миркин, Исповедь бывших толстушек. Диета доктора Миркина, 2017

Соусы являются составной частью горячих и холодных блюд и используются, чтобы разнообразить пищу. Они повышают ее калорийность, улучшают внешний вид и вкусовые качества. Соусы, кроме масляных, готовятся на рыбном, мясном, овощном, грибном бульонах, на молоке или сметане с мукой. Блюда из творога, круп и макаронных изделий можно заправлять фруктово-ягодными соусами (жидкие кисели).

В. П. Шевченко, Диета долгожителя. Питаемся правильно. Специальные меню на каждый день. Советы и секреты для долгой и здоровой жизни, 2014

Все дело, вся суть, весь вкус заключается не в галушках, а в том, с чем их едят. Подобно чешским кнедликам галушки немыслимы как блюдо сами по себе, в чистом виде, но служат прекрасным компонентом множества блюд. В Украине галушки принято щедро сдабривать сливочным маслом или сметаной, готовить к ним мясную подливу или же или варить с галушками супы.

Андрей Сазонов, Русская кулинарная книга. Кушать подано!, 2011

Молочные продукты могут быть сладкими и несладкими. Пища из первой группы (мороженое, сладкие сырки, йогурты и творожки) относится к категории сладостей, поэтому употреблять ее нежелательно. Жидкие кисломолочные блюда (кефир, ряженка и т. п.) включают в меню, не забывая о том, что 1 стакан молочного напитка равен 1 ХЕ. Сметана, творог, сыры и масло содержат много жира, поэтому практически не способствуют повышению уровня глюкозы в крови.

С. П. Кашин, Сахароснижающие растения. Нет – диабету и лишнему весу, 2014

Если же вместо сметаны в суп добавить 33 %-ные сливки, то можно получить блюдо с более тонким вкусом (не таким кислым). Кроме того, сливки добавят супу густоты, и его по праву можно будет назвать кремом, а не банальным пюре.

С. П. Кашин, 1000 рецептов для похудения на сельдерейном супе, 2014

Иногда при встрече нежданных гостей закусочный стол существенно сокращался, однако он также отличался высокой калорийностью и не давал сотрапезникам быстро пьянеть. На скорую руку готовилась солянка, обязательно с добавлением капусты, доставалась оставшаяся от предыдущего обеда отварная говядина. Нередко в этом случае в качестве закуски выступали жирные блины, к которым очень часто подавали масло, икру, семгу и сметану. Не менее подходящими блюдами считались пельмени, пироги и пирожки со всевозможными начинками.

Елена Маслякова, Твоя закусочная, -1

И хотя существует немало блюд, в рецептах приготовления которых соус отсутствует, каждая хозяйка, если есть желание, вполне может заправить их по своему вкусу, исходя из имеющихся у нее в наличии продуктов. Например, горячие бутерброды можно подать с кетчупом, а овощи – с растительным маслом, майонезом или сметаной. Вкусовые качества закусок в значительной мере зависят именно от заправки. Чтобы придать блюдам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют пряности, измельченную зелень, а также уксус.

А. Г. Красичкова, 500 блюд для семейных праздников, -1

В настоящее время крахмал достаточно широко применяют в кулинарии. Его часто используют в смеси с другими видами муки при приготовлении теста. Полученный мучной порошок следует разводить не водой, а исключительно молоком, сметаной или кислым молоком.

С. А. Хворостухина, Всё о специях, 2011

Традиционная русская кухня включает в себя множество рыбных блюд: уха, пироги с рыбной начинкой, отварная осетрина, караси в сметане, тельное… Однако в наши дни в рыбной кулинарии все отчетливее чувствуется влияние французских и средиземноморских традиций. Определенную роль в этом сыграла ресторанная кухня, где традиционно рыбные блюда готовятся в соответствии с правилами итальянской, французской, греческой, испанской кухонь… Именно поэтому сегодня мы отдаем предпочтение блюдам из свежей или охлажденной, а не замороженной или соленой рыбы, а среди способов кулинарной обработки лидируют запекание и приготовление на пару, а не традиционные отваривание и жарка.

Коллектив авторов, Готовим рыбу и морепродукты, 2012

При заболеваниях почек весьма полезны молоко и молочные продукты – кефир, простокваша, сливки, сметана, творог, которые обладают и мочегонным действием, сладкие блюда и продукты – мед, сахар, варенье, конфеты. Кроме молока из напитков разрешаются кисель, компот, слабый чай. Из жиров для заправки блюд используют несоленое сливочное масло и масло растительное.

И. В. Мельников, Питание при заболеваниях почек, -1

Чтобы правильно заквасить бобы, необходимо на 3 л бобов взять 1 стакан сахара, 1 ст. ложку поваренной соли, залить все водой и добавить 1 ч. ложку сметаны из козьего или коровьего молока (лучше всего из свиного молока). Затем нужно дать прокиснуть смеси в тепле 2 недели. Полученную жидкость нужно пить по полстакана перед едой, а бобы подавать на стол в виде приправы. Из квашеной фасоли получаются очень хорошие фарши для приготовления пирожков. По питательности они не уступают мясу, так как содержат почти все необходимые аминокислоты для питания организма. Для приготовления мучных блюд бобовые культуры размалываются и замешиваются на дрожжах, полученных от диких кабанов (в крайнем случае, от домашней свиньи). Многие растительные продукты питания усиливают желчегонный процесс. Особенно сильным желчегонным действием обладают растительные масла, а также бобовые – фасоль, горох, соя, чечевица, кукуруза, люпин, донник, клевер, пижма.

Глеб Погожев, Народный лечебник Болотова, 2013

Наиболее богатым источником жиров является растительное и животное масло, а также различные виды мяса, некоторые виды рыбы, молочные продукты, орехи, семена и др. Из всего многообразия продуктов, богатых жирами, наиболее полезны для беременных сливочное масло, сметана, сливки и нежирные сыры. Растительное масло (подсолнечное, оливковое и др.) можно использовать как для приготовления пищи, так и в качестве приправы, но не более 20—30 мл в сутки.

К. А. Кулагина, Правильное питание для беременных, 2017

А вот в селах Сибири и на территории Русского Севера готовили особый вид пирожков – шаньги, которые мало чем отличались от ватрушек, но вместо творожной начинки в них использовалась так называемая «намазка» – начинка из картофеля, сметаны, яиц, растительного масла.

Елена Маслякова, Твоя пирожковая, -1

Кроме фруктов, для салатов применяют такие продукты, как сливки, сметана, молоко, мороженое, яйца, сахар, шоколад, какао, желиру-ющие и ароматические вещества и др. Чаще всего их используют для приготовления соусов и заправок для салатов. Для этой же цели применяют фруктовые соки и сиропы, которые иногда смешивают с вином и другими спиртными напитками.

Ю. В. Маскаева, Фруктовые салаты, 2007

Супы-пюре приготовляют из тех же продуктов, что и заправочные супы. Продукты, предназначенные для супа, варят или припускают до готовности, после чего протирают для получения однородной массы. Приготовленное пюре соединяют с бульоном и заправляют (кроме крупяных супов-пюре) мукой, которую обжаривают на сливочном масле, затем небольшими порциями вливают горячий бульон (овощной или крупяной отвар), непрерывно помешивая (для этих целей применяют деревянную лопаточку-веселку), т. е. приготовляют белый соус. Для улучшения вкуса и пищевой ценности в супы добавляют сливочное масло, яичный желток, смешанный с молоком, сметаной или сливками, ароматическую зелень. После заправки супы-пюре не кипятят.

С. П. Кашин, Кулинарная книга рыбака, 2013

Сосиски, приготовленные следующим способом, отличаются нежным вкусом и ароматом. В зависимости от того, сосиски какого состава вы выберете, вы получите различные вкусовые качества блюда. Например, куриные сосиски станут еще более нежными на вкус, но некоторым они могут показаться недостаточно острыми. Говяжьи сосиски в таком соусе приобретут мягкость и изысканный вкус. Особенно хороши в такой обработке сосиски с избытком перца и соли. В этом случае не стоит добавлять в соус ни того, ни другого – и вкус сосисок станет превосходным, гармонично сочетая в себе нежность сметаны и остроту самого фарша.

Светлана Колосова, Блюда для пикника, 2013

При хроническом течении заболеваний печени и желчного пузыря используют те же продукты, но уже не в протертом виде. Мясо и рыбу можно есть не только отварными, но и запеченными. Увеличивается количество жира в диете за счет растительного масла, которое добавляют в салаты, овощные и крупяные гарниры, каши. Как приправа к блюдам разрешается сметана. Можно есть хлеб белый и черный, но подсушенный или вчерашний. Закуски выбирают неострые, некопченые и не слишком соленые (нежирная ветчина, вымоченная сельдь, вареная колбаса). Отказываются лишь от жереных, холодных блюд, мороженого, бобовых, щавеля, шпината, редиса, редьки, репы, сдобного теста и крепкого кофе.

И. В. Мельников, Питание при заболеваниях печени и желчных путей, -1

– сметанную упаковку следует открывать непосредственно перед тем, как положить ее в молоко. Сметана, постоявшая открытой в холодильнике всего лишь сутки, делает уже не очень хороший йогурт;

Ирина Вечерская, 100 рецептов с йогуртом для здоровья кишечника и крепкого иммунитета. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2014

Брюшко рыбы замазывали глиной или стягивали жилами животных – сегодня его зашивают нитками. Подготовленную рыбу клали в специальный белый соус из рыбного бульона, сливок, сметаны, рассола и свежей зелени. В такой соус можно еще добавить белое сухое вино. Дальше рыба отправляется в нагретую духовку, и через сорок минут после начала запекания перед нами предстает любимейшее рыбное блюдо русских князей Ярослава Мудрого и Владимира Мономаха, а также первого руководителя советского государства Владимира Ульянова-Ленина.

И. С. Прокопенко, Пища Богов. Секреты долголетия древних, 2014

Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содержит известное количество кислоты, помимо того, пироги с медом и сиропом темного цвета и содержат много вкусовых веществ, вследствие чего вкус соды и цвет остаются незаметными.

Э. Н. Алькаев, Торты и пирожные, -1

Молоко, молочные продукты и блюда из них: натуральное молоко при хорошей переносимости, кисломолочные напитки, творог и блюда из него с крупами, морковью, фруктами. Сметана и сливки только в блюдах в ограниченном количестве в счет нормы жиров, сыр.

И. В. Мельников, Питание при недостаточности кровообращения, -1

Состав овощей можно менять. Очень хорошо подходят для этого блюда картошка, цветная капуста, сладкий перец. Если любите, положите консервированные грибы. Только не доливайте в горшочек воды, вот сметану добавить можно. Зимой вполне допустимо сделать это блюдо, взяв замороженные смеси.

Д. А. Донцова, Кулинарная книга лентяйки. Пальчики оближешь!, -1

Существует большое количество рецептов приготовления тестяных изделий в форме. В состав их теста входят, как правило, сливочное масло и маргарин (для более простых пирогов можно использовать также растительное масло и свиной жир), яйца, сахар, мука, обычно также разрыхлители (пищевая сода или пекарский порошок), молоко либо сметана. Иногда часть муки заменяют картофельным крахмалом, благодаря чему изделия получаются особенно рассыпчатыми. Из вкусовых веществ используются тертая лимонная или апельсиновая цедра, корица, тмин, горький миндаль или горькое миндальное масло, кардамон, какао и т. п. Из других продуктов подходят изюм, различные сушеные и свежие фрукты, орехи, миндаль, цукаты и т. п.

Э. Н. Алькаев, Выпечка, -1

мясные продукты (за исключением жира), рыба, молочные продукты нежирные (к примеру, кефир, простокваша или сметана и творог с малым процентным содержанием жира), брынза, сыр нежирный, яйца, бобы и фасоль сухие (в том числе соевые бобы), горох, грибы, орехи, чечевица.

С. П. Кашин, Лечебное питание. Раздельное питание, 2014

Сочетайте прием лечебных средств, основой приготовления которых служат молоко и молочные продукты, с употреблением продуктов, не раздражающих слизистую оболочку желудка. Это могут быть различные супы, приготовленные на молоке, с добавлением риса, макаронных изделий, гречневой, пшеничной или ячневой круп, яйца, сваренные всмятку, блюда из куриного мяса или нежирной говядины, приготовленные на пару, картофельное пюре, протертые каши, приготовленные на молоке, омлет, сделанный на пару, протертые вареные овощи (кроме белокочанной капусты), печеные яблоки, нежирный творог, сливочное и растительное масло, молоко, варенье, мед, сладкий некрепкий чай, сливки, сметана, творог, неострый сыр, отвар шиповника.

Оксана Бриза, Как лечиться молоком, 2013

Старайтесь, чтобы в течение всего года были в меню овощи, фрукты и ягоды. Свежие овощи можно давать в виде салатов и винегретов из сырых продуктов, заправленных сметаной или растительным маслом. Фрукты и ягоды детям старше года можно употреблять, кроме соков, киселей и пюре, в натуральном виде, сырыми. Яблоки ребенок может есть не только тертыми, но и целыми, очищенными.

И. В. Мельников, Сбалансированное питание детей от 1 до 3 лет, 2012

Творог можно есть каждый день и желательно в натуральном виде, ведь приготовление сырников и прочих вкусностей требует добавления масла, муки, сметаны, сахара, повышающих калорийность блюда. А еще такое блюдо становится более вкусным и хочется съесть его побольше.

И. В. Мельников, Питание для детей и подростков с избыточным весом, 2012

Подавать вареники со сметаной в небольших глубоких тарелках. Сметана к вареникам может быть подана отдельно, иногда подают также сахарный песок, фруктовый сироп или варенье.

Пельмени, манты и другие изделия из пресного теста, 2012

• Особую осторожность следует соблюдать с готовым майонезом. Более нежный вкус получается при разбавлении этого соуса сметаной или сливками в равных пропорциях. Салат из свежих помидор с огурцами лучше заправить просто сметаной, а капустный салат, где капуста основной ингредиент, майонез испортит.

Сборник рецептов, Как правильно приготовить салат. Пять простых правил и 100 рецептов, 2015

Десерт, который готовится на основе овсяной муки. В России овсяное печенье было одним из популярных лакомств советского периода. Имеет очень древние корни. Как и многие блюда из овса, это печенье придумали шотландцы. Сладкое или солёное печенье готовили здесь ещё в XI столетии, на протяжении многих веков и англичане, и итальянцы, и французы не раз упоминали об особом сухом пайке шотландских солдат и пастухов – «овсяном бисквите», «лепёшках из овса и сметаны», «солдатском торте» – под такими названиями встречается шотландское овсяное печенье в разных литературных источниках того времени.

Надежда Бондаренко, Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок), 2016

Майонез успешно вытесняет традиционную раньше сметану и на данный момент является основным универсальным соусом используемом в кулинарии.

И. В. Мельников, С продавцом на равныx. Как не быть обманутым на рынке, -1