Мусс

Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо, являющееся фирменным для французской кухни.

Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар-агар), а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

• Желатин (а также агар-агар, карлук, пектин и другие желирующие вещества). Желатин – это фактически костный клей, продукт гидролиза коллагеновых волокон. Он обеспечивает застывание – необходимую плотность консистенции – при изготовлении различных десертов (фруктовых и ягодных желе), муссов, кремов, а также заливных блюд. Нерастворим в холодной воде, но растворяется при нагревании, а при последующем охлаждении застывает. Желатин выпускается в виде кристаллического золотистого порошка или тонких прозрачных пластин (листовой желатин). И тот и другие следует замочить в холодной воде до набухания (30–40 минут), а потом нагреть, не доводя до кипения. Карлук – это желатин, получаемый из рыбных продуктов. Агар-агар – вытяжка из красных и бурых водорослей, оказывает сильное желирующее действие, является растительным заменителем желатина, широко применяется в вегетарианской кухне и кондитерской промышленности. Есть еще один желатин растительного происхождения – пектин, желирующие свойства его не столь ярко выражены, как у агар-агара, тем не менее он значительно уплотняет структуру продукта, чаще всего используется в приготовлении джемов, конфитюров, зефира, пастилы, а также индийской приправы чатни.

Ева Пунш, Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать, 2017

Сахар широко применяется в кондитерском производстве и хлебопечении. Его используют также при приготовлении напитков, желе, муссов, варенья, джемов, он является частым компонентом рецептов овощных блюд и домашних консервов. Опытные кулинары советуют добавлять 0,5 ч. л. сахара в супы и винегреты для придания особого вкуса продуктам.

Светлана Хворостухина, Всё о специях, 2011

Реже бадьян применяется у нас при приготовлении других сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он способен сообщить исключительно тонкий, пряный изысканный аромат. Добавление бадьяна, например, в вишневое варенье не только улучшает вкус изделия, придавая ему особую свежесть и усиливая аромат, но и способствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение трех лет.

Эдуард Николаевич Алькаев, Пряности, специи и приправы

Кисели, желе, муссы, самбуки, кремы – это желированные блюда. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению крахмала, желатина или агара, которые связывают воду и образовывают при остывании студнеобразную массу.

Илья Мельников, Сладкие блюда и напитки, 2012

Так как в белках, содержащихся в сыворотке, присутствуют почти все незаменимые аминокислоты, можно сказать, что они обладают особой пищевой ценностью. Они очень хорошо подходят для изготовления различных муссов, киселей, желе, творога, сырков. Такие белки, как альбумин и глобулин, применяют для производства некоторых видов сыров, например для мягких и рассольных.

Оксана Бриза, Как лечиться молоком, 2013

Сладкие блюда готовят из фруктов, ягод, сливок, мучных и крупяных продуктов, фрукты и ягоды используют в натуральном и запеченном виде, в сиропах, киселях, компотах, желе, муссах, самбуках. Сладкие блюда чаще отпускаются в холодном виде. К напиткам относятся чай, молоко, кофе, какао, компоты, фруктовые и овощные соки, отвар шиповника и т. д.

В. П. Шевченко, Диета долгожителя. Питаемся правильно. Специальные меню на каждый день. Советы и секреты для долгой и здоровой жизни, 2014

Когда острые негативные проявления болезни снизятся, больной может начинать кушать кисели, протертые каши и супы, муссы и желе. После этого в рацион можно вводить протертое отварное мясо и рыбу нежирных сортов, творог невысокой жирности. Также больной может пить чай с белыми сухариками.

Ирина Вечерская, 100 рецептов при холецистите. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2017

Сладкие блюда, сладости, фрукты, ягоды: кисели, компоты, муссы, желе из свежих и сухих сладких сортов ягод и фруктов, печеные яблоки, мед, сахар, варенье, мармелад, зефир, пастила, сливочная карамель; кремы, фруктовые, ягодные и овощные соки, богатые солями калия. Калием особенно богаты абрикосы (курага), изюм, инжир, чернослив, бананы, арбуз, дыни, цитрусовые, шиповник. Много калия в запеченом и сваренном в кожуре картофеле, в капусте. Капуста вызывает метеоризм, поэтому рекомендуется из свежей капусты готовить сок.

И. В. Мельников, Питание при недостаточности кровообращения, -1

Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада.

А. Т. Звонарева, Десерты для взрослых и малышей. Пальчики оближешь!, 2015

Полезны сладкие ягоды и фрукты. Их можно есть свежими, вареными, запеченными. Разрешены компоты, кисели, муссы, желе. Сухофрукты можно есть в размоченном и протертом виде.

Д. В. Нестерова, Лечение болезней печени, почек, мочевого пузыря, желчевыводящих и мочевыводящих путей, 2010

Традиционным польским десертом является кекс «мазурек», «маковник», крендельки с маком, песочный рулет с ореховой начинкой, коврижки и пряники, а также джемы, торты и другая выпечка. Из сладких блюд популярны фруктовые салаты, желе, муссы, кисели, мороженое и др. Кисели готовят густыми, как желе.

И. В. Мельников, Польская кухня, -1

Натрите ягоды облепихи на терке, отожмите сок. Добавьте воду, сахар и вскипятите. Всыпьте в эту смесь, помешивая, манную крупу. Когда каша хорошо проварится и загустеет, снимите ее с огня и остудите (до температуры парного молока), поставьте кастрюлю с кашей в холодную воду и взбивайте, пока вся масса не станет густой и не остынет. Вылейте мусс в смоченную холодной водой форму и поставте в холодильник примерно на 2 часа. Перед подачей выложите мусс на тарелку и полейте разбавленным облепиховым сиропом.

И. И. Дубровин, Все об обычной облепихе, -1

Обед: суп овсяный молочный протертый, фрикадельки мясные паровые с морковным пюре, мусс фруктовый.

Ирина Вечерская, 100 рецептов при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2014

Обед: первые блюда вегетарианские – супы молочные, фруктовые, крупяные, картофельные, из сборных овощей; вторые блюда – отварные, тушеные блюда из картофеля, овощные пюре, голубцы, запеканки из круп, картофеля, блюда из макаронных изделий; подливы: масляные, сметанные, фруктовые; третьи блюда: фрукты, соки, компоты, кисели, напитки из лимона, шиповника, муссы и т. д.

Е. А. Романова, Лечение болезней почек, 2008

Блюда из фруктов, ягод, сладкие блюда и сладости: в сыром виде очень спелые, мягкие фрукты, ягоды сладкие, кисло-сладкие, чаще протертые; печеные яблоки; пюре из сухофруктов; кисели, муссы, протертые компоты, желе; крем и кисель молочные; сахар, мед, варенье, джем, пастила, мармелад.

И. В. Мельников, Питание при пневмониях, -1

Фрукты, сладкие блюда, сладости: фрукты и ягоды в сыром виде, сухофрукты, компоты, желе, муссы.

И. В. Мельников, Питание при гипертонической болезни, -1

Фрукты, ягоды, сладкие блюда, сладости: спелые, мягкие, сладкие фрукты и ягоды в сыром натуральном и протертом видах. Сухофрукты, компоты, желе, муссы. Мармелад, пастила, мед, сахар, варенье, зефир.

И. В. Мельников, Питание при циррозе печени, -1

Обед: суп овощной с цветной капустой, рулет мясной запеченный, капуста тушеная, мусс яблочный.

И. В. Мельников, Питание при заболеваниях кишечника, -1

• фрукты, ягоды, сладкие блюда: протертые компоты, пюре, кисели, желе, муссы, сахар, мед, конфеты, варенье;

Е. А. Романова, Лечение заболеваний желудка и кишечника, 2008

Обед. Салат из сыра моццарелла, помидора и листового салата. Клубничный мусс. Яблоко.

А. Т. Звонарева, Лечебная косметика из натуральных продуктов. Лучшие рецепты эффективно и доступно, 2012

Фрукты и сласти. Спелые мягкие некислые фрукты и ягоды, протертые, сырые, запеченные, муссы, желе, подливы. Курага, чернослив, изюм (без косточек). Мед, варенье, пастила, мармелад.

Ирина Вечерская, 100 рецептов блюд при болезнях печени. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2013