Жарка

Жа́рка — тепловая обработка продуктов питания с целью доведения их до готовности. Продукты во время жарения покрываются корочкой.

Обжаривание — кратковременная жарка без доведения до готовности.

Пассерование — жарка в жире или без жира с целью выделения красящих и ароматичесикх веществ из некоторых овощей или изменения свойств муки.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

При жарке продукты нагревают без воды в присутствии большего или меньшего количества жира. При этом на поверхности продукта появляется корочка, и образуются вещества, обладающие приятным запахом. И вкусом. Жарку производят либо с небольшим количеством жира, например, на сковороде, либо с большим количеством жира (фритюре) и погружением в него продукта. Чтобы жир не разлагался, температура нагревания не должна превышать 180° C.

М. А. Грачева, Лечебное питание при гастритах, 2013

Но то при варке. А при жарке, то есть при более интенсивном нагревании (варим-то мы при температуре кипения воды, то есть при 100 °C, а жарка происходит при температурах выше 150 °C), процесс идет дальше – жирные кислоты расщепляются, причем этот процесс происходит немного не так, как идет их расщепление в нашем организме. Не углубляясь в биохимические подробности, можно сказать, что при жарке жир теряет 80 % своей пользы и, кроме того, становится вредным, поскольку ряд продуктов термического окисления жиров, такие, например, как альдегиды и кетоны, являются токсичными. Некоторые из них вдобавок обладают канцерогенными свойствами. Всем, кто всерьез заботится о своем здоровье, стоит избегать жарки, как способа приготовления продуктов. Лучше варите их или готовьте на пару.

Андрей Сазонов, Мифы о нашем теле. Научный подход к примитивным вопросам, 2017

Жиры – главный источник энергии, однако при тепловой обработке имеющиеся в них полезные соединения разлагаются и превращаются во вредные. Поэтому растительные масла применяют в основном в качестве заправки для салатов, а для жарки используют топленое масло.

Юлия Рычкова, Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания

Употребляя продукты с повышенным количеством жира, следует помнить, что не все жиры одинаково усваиваются организмом, тем более если они неправильно обработаны. Например, жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже всех других: бараний – только на 80 и 85 %, рыбий – на 90—95 %, а говяжий – на 80—94 %. Благодаря же правильной обработке усвояемость этих жиров слегка увеличивается: при жарке – на 1—2 %, при копчении – на 3,8 %, а при варке – всего на 0,4 %.

Елена Маслякова, Твоя коптильня

Существует несколько видов тепловой обработки продуктов: варка (в воде и на пару), бланшировка, копчение, жарка и стерилизация. В процессе нагревания растворимые белки изменяются. Так, например, когда температура внутри яйца достигает 80°С, яичный белок коагулирует и образует гели. Подобным же образом свертываются и уплотняются белки мышечных волокон.

Андрей Сазонов, Душевные рецепты вкусных блюд при язве, 2010

Как же извлечь максимум пользы из белковых блюд? Важно приготовить их правильно – так, чтобы не разрушить и не потерять ценные белковые составляющие. Мясное жаркое – весьма вкусное блюдо, но при жарке окисляются жиры и образуются вредные высококалорийные соединения. Частое употребление жаркого неизбежно приведет к набору веса, а иногда и к нарушению общего метаболизма.

Анастасия Фадеева, Чистим сосуды, укрепляем иммунитет. Лечебное питание для омоложения организма, 2011

Существует несколько способов тепловой обработки продуктов: варка (в воде и на пару), бланшировка, жарка и стерилизация. В процессе нагревания растворимые белки денатурируют, превращаясь в золи или гели. Например, белки яйца, когда температура внутри достигает 80°С, коагулируют и образуют гели. Таким образом, белковый гель внутри мышечных волокон свертывается и уплотняется. Большая его часть вместе с содержащимися в нем водой и растворенными в ней веществами выпрессовывается.

А. В. Нестерова, Лечебное питание при хроническом гастрите, -1

Во время жарки повышается гликемический индекс продукта (тот, что влияет на набор веса). Создается корочка, и происходит запечатывание жиров, жиры меняют свою структуру при нагревании, а это сказывается на уровне общего холестерина в организме. Жареное мясо сложнее переваривается, а значит, в нем снижается процент усвояемого белка.

Регина Доктор, Здоровое питание в большом городе, 2018

В рационе немаловажное значение играют витамины и минеральные вещества. Чтобы организм получал их в достаточном количестве, необходимо есть как можно больше фруктов и овощей, но без термической обработки, т. е. без варки и уж, конечно, безо всякой жарки.

Алевтина Корзунова, Очищение и восстановление организма народными средствами при заболеваниях печени, 2013

Несколько иначе соль взаимодействует с маслами. Независимо от температуры жиры впитывают и растворяют минимальное количество соли. Излишек в любом случае выпадет в осадок. Именно поэтому пересол невозможен при обжаривании продуктов в масле. Для того чтобы получить вкусное блюдо из жареной рыбы, овощей или мяса, предварительно обильно солят масло, а не продукты. Соль в нужном количестве попадет в них уже в процессе жарки.

С. А. Хворостухина, Всё о специях, 2011

Вода в достаточном количестве требуется организму для выработки примерно 2,5 литров мочи – количества, которое позволит почкам не слишком напрягаться (отсюда светлый цвет мочи у людей, организм которых хорошо насыщен водой). Больше 1 литра в день используют легкие – такое количество воды испаряется в процессе дыхания. Вода необходима и для потоотделения и гидрации кожи, с поверхности которой она постоянно испаряется. Какое-то ее количество уходит и на то, чтобы смачивать фекальные массы и облегчать процесс их выведения из организма. В жарком климате для этой цели воды нужно больше.

Людмила Рудницкая, Живая вода. Секреты клеточного омоложения и похудения, 2011

Глютинизированный коллаген обладает очень высокой гид—рофильностью, и поэтому рыба при варке, жарке не теряет влагу, что обеспечивает продукту нежную структуру и сочную консистенцию.

Б. Т. Репников, Товароведение и биохимия рыбных товаров, -1

Вообще, мужчинам полезны в питании яйца как источник белка и минеральных элементов, которых там не один десяток, но вот перепелиные яйца им полезны больше всех остальных, которые можно найти в продаже. А все потому, что эти яйца не подвержены заражению сальмонеллезом (что просто опасно для здоровья) и их можно употреблять в сыром виде. Таким образом все их полезные вещества не будут разлагаться при варке или жарке и поступят в организм человека. А благодаря высокому содержанию белка они очень полезны для повышения потенции.

Ирина Вечерская, 100 рецептов любовных блюд. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2015

Соль нужно ограничить обязательно и использовать не более 3 г в день. Уменьшение потребления пищевой соли до 6 г в день или уменьшение потребления пищевого натрия до 2–3 г в день является средством профилактики повышенного артериального давления. В жарком климате с повышенной влажностью воздуха снижение потребления соли должно проводиться до уровня, обеспечивающего восполнение натрия из-за его естественной потери с потом. Правила просты:

Ирина Вечерская, 100 рецептов при заболеваниях щитовидной железы. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2015

Вода. Правильное развитие ребенка невозможно без достаточного содержания воды в его рационе. Чем моложе ребенок, тем относительно большая потребность у него в воде. На первом году жизни дети должны получать ежедневно 150 мл жидкости на 1 кг массы, от 1 года до 3 лет – 100 мл, от 3 до 7 лет – 80 мл. В это количество входит и жидкость, которая содержится в пищевом рационе. В жаркое время года детям дают неподслащенную воду, фруктовые и овощные отвары, отвар шиповника. Если у ребенка жажда, то лучше ему прополоскать рот или дать воду, но проследить, чтобы он ее выпил маленькими глотками, так как выпитая залпом жидкость не утоляет жажды, а ведет к избытку воды в организме. Избыток воды усиливает потоотделение, приводит к вымыванию из организма витаминов и минеральных веществ. Во время обеда не рекомендуется давать ребенку запивать каждое блюдо, так как он с обедом получает вполне достаточное количество жидкости в виде супа, компота и т.д.

И. В. Мельников, Продукты и режим питания детей дошкольного возраста, 2012

За 3 ч до начала тренировки или соревнований следует выпивать около 0,5 л воды. Во время тренировок необходимо выпивать за 30 мин около 200 мл жидкости, увеличивая эту норму в зависимости от характера физических нагрузок. Если тренировка проходит в жаркую погоду, следует увеличить количество потребляемой жидкости. Чувство жажды во время тренировок или соревнований свидетельствует о том, что организм обезвожен и потеря жидкости составляет около 3% от общей массы тела. При интенсивных нагрузках рекомендуется употреблять напитки с небольшим содержанием углеводов, это не только восполняет недостаток жидкости, но и обеспечивает приток дополнительной энергии. Следует помнить, что напитки с содержанием ароматизаторов и сахара могут вызвать чувство жажды. Юным спортсменам требуется большее количество жидкости, нежели взрослым, поскольку потоотделение у них меньше за счет меньшего размера тела, но чувство жажды более выражено.

Е. А. Бойко, Питание и диета для спортсменов, -1

Растительные жиры легко окисляются как на воздухе, так и в организме, превращаясь в олифу. Олифа же является ядом не только для почек и печени, но и всей сердечнососудистой системы. Помните, что олифа хороша для растворения красок, но не для питания или жарки рыбы, картофеля, пирожков, пончиков, кукурузы и т. п. Все блюда можно жарить на свином сале или на топленом масле, хорошо подсоленном.

Н. Н. Иванова, Золотые рецепты очищения, 2006

Прогоркшие жиры и жиры с большим количеством полиненасыщенных жирных кислот окисляют витамин А. «Врагом» также является ультрафиолет и высокие температуры при варке или жарке.

Н. М. Звонарев, Как увеличить мужскую силу. 100 проверенных народных рецептов, -1

Низкоуглеводные напитки представляют собой водный раствор глюкозы и сахарозы. Эти углеводы быстро усваиваются и восполняют тающие запасы гликогена. На российском рынке представлен широкий выбор таких напитков. Например, «Лидер шок». Он содержит экстракт гуараны, витамин С и минералы. Рекомендуем принимать его во время или перед тренировкой, особенно в жаркую и/или влажную погоду.

Ванесса Томпсон, Идеальная талия для вашего типа фигуры, 2003

Это вода, настоянная на золе. Золу насыпают в полотняный мешок и слегка промывают холодной водой. При этом из нее вымывается избыточное количество калия, которого в растениях всегда больше, чем требуется человеческому организму. Потом на оставшейся золе настаивают воду, тщательно процеживают, разбавляют до приятного вкуса и употребляют для питья. Зольная вода используется для промывания ран, при потливости, болезнях нервов, параличе, в виде клизм – при язвах кишок, а в смеси с оливковым маслом выводит из желудка свернувшуюся кровь. Питье зольной воды применяют при звериных укусах. Хорошо использовать для питья в жаркую погоду минеральную воду из растительной золы. Особенно полезна зола березы, но чем больше растений включает смесь золы, тем лучше. Такая вода восстанавливает минеральный обмен в организме (при жаре люди сильно потеют и теряют много солей). Издревле зольную воду использовали для мытья волос (насыщенный раствор зольной воды наносят на мокрые волосы и втирают интенсивными движениями рук в виде массажа, затем ополаскивают волосы подкисленной водой или настоем ромашки).

Б. Н. Джерелей, Вода для вашего здоровья, 2011

Таким образом, мумие образуется из различных веществ: микроэлементов, микроорганизмов, растений, животных и продуктов их жизнедеятельности. А горы нужны из-за их микроклимата. Именно высокогорье, где уменьшено содержание кислорода, резкие перепады температур, повышенное ультрафиолетовое излучение. Также способствует образованию мумие жаркая сухая местность, где микроорганизмов мало и остатки не разлагаются, а мумифицируются. В одних местах, не доступных влаге, они затвердевают, а в других – растворяются почвенными водами, рассеиваясь или образуя в пустотах натеки.

Юрий Константинов, Мумиё. Природное лекарство, 2014

Рис. 2. Панель управления аэрогриля: 1 – кнопка пуска; 2 – включение вентилятора; 3 – понижение оборотов вентилятора; 4 – увеличение оборотов вентилятора; 5 – оптимальный режим подачи горячего воздуха; 6 – кнопка управления температурой; 7 – кнопка сброса программы; 8 – кнопка включения предвари тельного прогрева; 9 – электронный таймер (время); 10 – кнопка уменьшения температуры; А, Б, В, Г, Д, Е, Ж, З, И – индикаторы показаний температуры горячего воздуха в режимах: А – разморозки; Б – промывки; В – сушки; Г – томления; Д – стерилизации; Е – запекания; Ж – выпечки; З – жарки; И – гриля

Коллектив авторов, Готовим в аэрогриле, 2012

В некоторых случаях количество потребляемой жидкости должно быть увеличено, а именно – при усиленном потоотделении, диарее, повышенной физической нагрузке, в жаркую погоду и при длительном пребывании в помещении с пониженной влажностью воздуха.

С. П. Кашин, 1000 рецептов для похудения на сельдерейном супе, 2014

Не менее важную роль в определении энергетической ценности пищи играет климатический фактор. Например, жителям северных районов требуется на 10–15% энергии больше, чем жителям центральных районов, где климат более мягкий. Южанам также необходимо на 20% больше калорий, ведь в жарком климате человек больше потеет и, значит, больше теряет калорий.

А. В. Нестерова, Лечебное питание при почечно-каменной болезни, -1

Меняйте рацион питания в зависимости от времени года. Если погода жаркая, предпочтительнее прохладная влажная пища (фрукты, овощи, зелень, соки, ягоды). Зимой нужно есть пищу сухую, согревающую, плотную (хлеб, каши, орехи, сухофрукты, специи, чай).

М. Ф. Гогулан, Для тех, кому за 40. Секреты молодости. Как питаться, чтобы жить долго, 2009

Мясо для фарша припускают после предварительного обжаривания, т. е. тушат. Блинчики, оладьи, блины жарят с небольшим количеством жира при температуре 130–150 °C. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира (во фритюре), и температура жарки при этом достигает 160–180 °C.

О. В. Шамкуть, Профессия кондитер. Учебное пособие, -1

Да и сами отопители стали мощней – их вентиляторы уже стали оснащать трех-, пяти– и многоступенчатыми регуляторами скорости. А сам вентилятор год от года делался все более производительным. В жаркое время, особенно если в машине, кроме водителя, есть и пассажиры, необходим интенсивный обмен воздуха. Если в 50-е годы вентилятор в лучшем случае (и только на таких дорогих автомобилях, как «Роллс-Ройс» или «Ягуар») «прогонял» через салон 150–180 кубометров воздуха в час, то сейчас этот показатель вырос в 2,5–3 раза!

А. П. Кашкаров, Автомобильные кондиционеры. Установка, обслуживание, ремонт, 2012

Сахарный песок растворить в воде. Сварить сироп на среднем огне. В момент появления жёлтого колера в сироп засыпать орешки. Помешивая, варить пока зёрна не впитают сахар и сироп будет только покрывать зёрна. В смазанную маслом жаропрочную посуду выложить арахис. Разделить зёрнышки одно от другого. Выпекать в жаркой духовке 15–20 минут, пару раз перемешать или встряхнуть. Хранить в сухом прохладном месте.

Юрий Константинов, Орехи-целители. Грецкие, кедровые, кешью, фундук, кокос, арахис…, 2016

В самые древние времена люди искали спасительные в жаркую летнюю пору освежающие средства. «Предвестниками» мороженого были фруктовые соки, смешанные со снегом или льдом, которые были известны в древности на Востоке. В Китае фруктовые соки замораживали около 3000 лет тому назад. Затем это освежающее средство переняли арабы, индийцы и персы.

Э. Н. Алькаев, Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников, -1