Ветчина

Ветчина́ (ветшина, от ветхий; противопол. свежина́, свежени́на) — просоленный и прокопчённый свиной окорок, задняя нога или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина оленья, из индейки, курицы и пр.

Рецепты ветчины упоминаются в Домострое, грамоте 1611 г. и в многочисленных кулинарных книгах XVIII–XIX веков.

Согласно ГОСТ Р 52427-2005, ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

Соленое мясо умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, в I веке до н. э. Марк Теренций Варрон в произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию его приготовления.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Надо сказать, что Владимир – очень тонкий ценитель натурального мясного вкуса. О баранине, говядине или свинине он знает все или почти все, часами может рассказывать о технологиях производства испанского хамона или пармской ветчины, которые традиционно готовят целых полтора года. Сам он из Дюссельдорфа. В его краях еще остались фермеры, которые откармливают свиней отборными желудями знаменитых вестфальских дубов, а затем коптят их мясо в холодном дыму бука и можжевеловых веток. Принято также добавлять в корм свиноматок клубнику и фрукты сразу же после того, как рождаются поросята. И это не только дань традициям – научно доказано, что молоко свиноматки не содержит достаточного количества железа и витаминов. Клубника и фрукты насыщают молоко нужными полезными веществами, что в будущем приятно отразится на вкусовых качествах мяса.

Игорь Прокопенко, Тайны еды, 2016

Вино (как и любой другой напиток, который следует пить с осторожностью, например соки или газировки) необходимо включить в список, который я называю таблицей соотношения между удовольствием и калориями, она составляется на день. Вначале вам надо определить свои самые любимые блюда (сыр, хлеб с маслом, вареная ветчина, равиоли, маковый сироп, печенье «свиные ушки» и т. д.) и распределить их в течение дня так, чтобы каждая трапеза приносила более-менее одинаковое удовольствие, но при этом была сбалансированной и вы не чувствовали, что совершили что-то страшное. Непременно составьте такой список, именно так я сумела распределить еду и найти компромисс между собственными пристрастиями, образом жизни и правилами питания, установленными Делабо[13]: сыр и черный или дрожжевой хлеб на завтрак, мясо или рыба, крахмалосодержащие овощи на обед, шоколад и фрукты на полдник, рыба или нежирное мясо, овощи и вино вечером. Впрочем, этот распорядок не есть что-то абсолютно обязательное, и я сама время от времени его нарушаю.

Жюли Андрие, Как француженки сохраняют фигуру, 2007

Готовые мясные продукты также желательно исключить из ежедневного рациона. Сосиски, копчености, колбасы и другие подобные кушанья содержат много специй, консервантов и вкусовых добавок, которые могут оказать негативное воздействие на функционирование поджелудочной железы. Для украшения праздничного стола можно приобрести ветчину из индейки или курицы, диетическую обезжиренную колбасу (если есть уверенность в ее высоком качестве), а также сделать домашние копчености или запечь в духовке кусок вырезки.

Группа авторов, Сахароснижающие растения. Нет – диабету и лишнему весу, 2014

Малышу исполнился год, он уже самостоятельно сидит, и часто его кормят вместе со взрослыми. У ребенка появляется большое желание попробовать, что едят взрослые. Он тянется к их пище (сосискам, колбасе, консервам, жареному, салу, селедке, пряностям и др.), и некоторые родители уступают его желанию. И не удивительно, если у ребенка появляется резкое расстройство пищеварения. Ведь в этих продуктах содержится жир, имеется много пряностей, перца и солей, которые плохо усваиваются в раннем возрасте, мясо довольно жесткое. Поэтому свежие сосиски, вареную колбасу и нежирную ветчину можно осторожно вводить в рацион, когда ребенку будет 3 года. Нельзя давать детям копченостей. Мясные бульоны – в умеренном количестве. Нужно помнить, что ребенок должен съесть еще и второе блюдо.

Илья Мельников, Сбалансированное питание детей от 1 до 3 лет, 2012

Мясные и рыбные продукты представляют определенную сложность для учета. Не надо учитывать приготовленные мясо и рыбу (жареные или вареные), яйца, ветчину, копченые колбасы, копченую рыбу и другие изделия, в которых мясные и рыбные продукты представлены в чистом виде, без примесей – тогда они сахар в крови не повышают.

Ирина Вечерская, 100 рецептов при диабете. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2013

Вам не обязательно готовить один из предложенных обедов целиком, комбинируйте рецепты по своему усмотрению. Например, инжир с пармской ветчиной из раздела «Обед с мясом» вполне может предшествовать тыквенному супу с «овощной» странички, а стейк из форели следовать после куриного супа с горошком. Ориентируйтесь на свои возможности, вкусовые предпочтения, проявляйте фантазию и готовьте с любовью!

Н. Е. Борисова, Рождественский стол. Самые вкусные угощения, 2014

Для нас, неутомимых мясоедов, будет неожиданностью, что московская знать крайне редко употребляла говядину; свинина же и вовсе не была в почете, разве что за исключением старинного блюда – «ветчина в капусте».

Ю. А. Матюхина, Русская диета, 2013

Обычно плов состоит из мяса и зерна. В классическом варианте чаще всего зерновой частью является рис, но это не значит, что она не может состоять и из других видов зерна (ячменя, гречки, пшеницы, гороха, фасоли, кукурузы), причем как целиком, так и частично, наряду с рисом. Так же и мясная часть, на востоке обычно приготавливаемая из баранины, может быть из чего угодно – мясного фарша, курицы, свинины, говядины, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, осетрины, севрюги, ветчины, колбасы и даже мидий и осьминогов.

Дарья Костина, Вкуснейшие пловы, 2010

Кусочки вареной телятины, стерляди, филе ершей заливались желе. Его готовили не из желатина, как сейчас, а использовали чешую, пузыри рыб или крепкие отвары из телячьих ножек, свиных ушей и других продуктов, богатых коллагеном. В южных районах блюдо именовали холодцом. В старину не было разницы между заливными блюдами, как мы их понимаем сегодня, и студнями. В рецептах приготовления холодца встречаются как ветчина, так и рябчики, тетерева, куриные потроха, грибы, горох и даже капуста. То есть студни готовили не так примитивно, как сегодня – из требухи, третьесортного мяса или рыбы.

И. С. Прокопенко, Пища Богов. Секреты долголетия древних, 2014

Ямайский перец широко применяется во всех видах маринадов (мясные, рыбные, овощные, фруктово-ягодные, грибные) и во всевозможных рыбных блюдах (супы, заливное, рыбные фарши, подливки и соусы к отварной рыбе), где бывает просто незаменим. В западноевропейской кухне это излюбленная пряность для ароматизации мясных супов, студней, домашних колбас, ветчины, запеченной телятины, мясных рулетов и запеканок, мясных соусов и соусов к мясу. Реже применяется ямайский перец при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий, где он выступает обычно как один из компонентов в смеси с другими пряностями.

Э. Н. Алькаев, Пряности, специи и приправы, -1

Требуется: 1 тушка цыпленка, 3 яйца, 50 г вареной колбасы, лучше ветчины, 100 г белых грибов или шампиньонов, соль, специи, зелень укропа по вкусу.

Варвара Минаева, Диета для дам с пышными бедрами, -1

Все родители не раз убеждались в том, что дети любят салаты. В их состав входят постное мясо и рыба, овощи и фрукты, сыр и яйца. Но не будем кривить душой – дети неравнодушны к салатам с крабовыми палочками и ветчиной, колбасой и копченой рыбой. Поэтому мы, конечно, призываем взрослых готовить своим малышам только полезную пищу, однако иногда, по праздникам, можно ведь и пойти навстречу детским вкусам…

Сборник рецептов, Экспресс-рецепты. Салаты, 2013

Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах, а чаще в тарелках ставят хлеб и на пирожковых тарелках – масло, если оно было заказано; при обслуживании иностранных туристов – только что поджаренные тосты на специальной тарелке или завернутые в салфетку, чтобы не остыли, а также хрустящие хлебцы. Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем салаты – рыбные, мясные, овощные и, наконец, мясные закуски – ветчину, язык, паштет, птицу и др.

И. В. Мельников, Официант-бармен. Обслуживание посетителей, 2012

С аналогичным восторгом в России встречены и традиционные испанские закуски. Как известно, в традициях Испании немаловажную роль играет «ритуал tapas» (тапас). Так, в любое время суток во всех кафе и ресторанах Испании к пиву, вину и другим горячительным напиткам издавна принято подавать всевозможные легкие закуски. По поводу появления данной традиции сейчас существует множество легенд. По одной из последних, тапас обязан своим происхождением одному из баров Севильи. Именно здесь, подавая посетителю рюмку (tapar) хереса, бармены накрывали напиток ломтиком ветчины, которая являлась великолепной закуской к горячительному напитку. Сначала tapas обходился завсегдатаям бара бесплатно, однако со временем, когда повара начали активно изобретать все новые и новые закуски, с посетителей стали взимать определенную плату.

Елена Маслякова, Твоя закусочная, -1

Отварите в минимальном количестве воды 400 граммов белого куриного мяса со стеблями сельдерея, пучком петрушки, горошинами душистого перца и лавровым листом. Нарежьте кубиками 150 г отварного (лучше копченого) языка и 150 г ветчины (ладно уж, берите индюшачью пастрому (граммов 100) и 50 г копченой индюшиной гузки…). Накрошите 4 крутых белка. Курятину, 4 крупных желтка и 1 крупную сырую луковицу измельчить в мясорубке (фудпроцессоре) до однородной пасты, добавкой бульона добиваясь консистенции густой сметаны. Влить в эту массу 30 мл красного сухого вина, добавить мускатный орех (осторожно!) и молотый душистый перец. Смешать с кубиками ветчины, языка и белками. Охладить. Съесть. Об исполнении доложить.

Михаил Генделев, Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле, -1

Мясо куриное вареное – 400 г, ветчина нежирная – 100 г, майонез соевый – 200 г, сыр твердых сортов – 50 г, яблоки – 2 шт., огурцы – 2 шт., апельсин – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль по вкусу.

А. Г. Красичкова, 500 рецептов здорового питания, -1

Но на самом деле он был даже слишком тяжел от изобилия. Посередине разделенные гиацинтами лежали в бумажном кружеве два торта, ореховый и прованский, украшенные блестящей глазурью и разноцветными цукатами. На одном конце стола собрались копчености: румяная ветчина, почерневшие от можжевелового дыма колбасы, полендвица, на другом – две бабы, делегатки от целой дюжины себе подобных, которые еще в Великую Пятницу вышли из высоких глиняных форм; одна баба была надрезана, чтобы свидетельствовать о своем благородстве золотистым, как мед, нутром. Светлая плиточка нуги, приодетая в бледно-желтую вафлю, и темный ломать слоеного пирога представляли другие виды выпечки, для которых не нашлось здесь места. Также символична была бутылка вина и графин из голубого стекла, наполненный вишневой наливкой. А между этими сановниками стола втиснулся простой праздничный люд: барашек из сахара с серебряным звоночком на красной ленточке, кусочек хрена, как обструганная палочка, несколько покрашенных голубых, красных и зеленых яиц, масло в серо-голубой каменной ступке и наконец на отдельной тарелочке порезанные яички, предназначенные для поздравлений и пожеланий».

И. В. Мельников, Польская кухня, -1

Коптили в основном задние и передние свиные полутуши. Сами изделия разделялись на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные. Наибольшей популярностью пользовался вареный окорок, затем шла буженина – свежий зажаренный свиной окорок, приправленный специями. Позднее стали появляться и другие копчености: грудинка, корейка, бекон, шпик, венгерское сало, карбонад свиной (поджаренное мясо из филейной части свиной туши), шейка свиньи, ветчина в формах – все это считалось, да и сейчас остается деликатесами.

Елена Маслякова, Твоя коптильня, -1

Казалось бы, не составляет особого труда сложить в коробочку разные продукты. Но это только на первый взгляд. На самом деле, чтобы правильно собрать бэнто, требуется немало времени, старания и фантазии, и собирание это нередко превращается в целый ритуал. Ведь домашнее бэнто рассматривается как осязаемый материальный символ любви, заботы, преданности жены или матери. Открывая бэнто, человек не только предвкушает вкусную и сытную еду. Он видит изящно нарезанные ломтики ветчины или рыбы, красиво оформленные зеленью, приправами или специями, испытывает эстетическое наслаждение и ощущает незримое присутствие любимого человека, который хотел доставить ему удовольствие, укладывая эту коробочку. Особенно стараются ублажить любимого супруга, изощряясь в приготовлении бэнто, молодые жены. Такие коробочки и называются «айсай бэнто» – ланч любящей жены.

Вера Надеждина, Суши, роллы и японские блюда, 2012

Разрешаются: хлеб белый и черный вчерашний, сухари, несдобное печенье, сухой бисквит на белках, немного несдобных пирожков и булочек, супы на овощном бульоне, крупяные, овощные, молочные, фруктовые; отварная рыба и мясо нежирных сортов, каши рассыпчатые и вязкие, пудинги, блюда из макаронных изделий, из яичных белков; цельные яйца только в блюдах и не более 1 в день; сладкие свежие фрукты и ягоды; молоко цельное, сухое, сгущенное; творог свежий и блюда из него (паровые и запеченные); кислые молочные продукты; сметана, сливки как приправа к блюдам по 1–2 ст. л.); соусы молочные, сметанные, овощные, фруктово-ягодные, подливки; неострый сыр, вымоченная сельдь, черная икра, нежирная ветчина, заливное мясо и рыба, чай с молоком, суррогатный кофе, фруктовые, ягодные, овощные соки, масло сливочное и растительное (добавлять в блюда).

И. А. Калюжнова, Холецистит, 2013

– еще 3–7 г в день приходится на «не очень соленые на вкус» покупные соусы, приправы, полуфабрикаты, колбасы, сосиски, пельмени, ветчину, макаронные, мучные и кондитерские изделия, творожки, соки, а также пищу, которую мы едим в местах общественного питания;

Давид Ян, Теперь я ем все, что хочу! Система питания Давида Яна, 2013

Дыня. Будь то половина дыни или кусок, ее подают с сахаром, имбирем, корицей, лимоном или обкладывают тонкими ломтиками пармской ветчины. Сбрызните дыню лимоном, воспользуйтесь предложенными приправами и ешьте ложкой, если у вас половина дыни, или ножом и вилкой, если это кусок.

Мэри Бостико, Этикет бизнесмена. Официальный. Дружеский. Международный, -1

Завтрак. Стакан кофе с молоком без сахара – 250 г. Ветчина – 100 г.

В. И. Миркин, Сбросить вес и помолодеть. Самоубеждение, движение, жизнелюбие. Уникальная авторская методика похудения и омоложения, 2011

Пицца тако отличается многокомпонентной начинкой. В нее входят салат, говядина, ветчина, сыр чеддер, томаты, авокадо, чипсы из кукурузы, а также соус тако и сметана.

А. В. Кривцова, Настоящая пицца, 2014

К самым известным холодным блюдам и закускам относятся салаты (овощные, грибные, рыбные, мясные и фруктовые), овощные блюда (фаршированные и заливные), мясные блюда (колбасы, ветчины, консервы, студни, заливное мясо и др.), рыбные блюда (копченая рыба, консервы, черная и красная икра, сельдь, студень, заливная рыба, фаршированная рыба и др.), яичные блюда, паштеты, бутерброды.

Э. Н. Алькаев, Холодные блюда и закуски, -1

Отварная курица – 100 г, нежирная ветчина – 100 г, корнишоны – 3–4 шт., овощной салат – 150 г, яблоко – 1 шт.

Т. В. Лагутина, Блюда для разгрузочных дней. Ешь и не полней!, 2011

Затем в сковороду с луком выложить нарезанные половинками свежие сливы, залить водой, перемешать и тушить на слабом огне. За несколько минут до готовности добавить нарезанную мелкими кубиками ветчину, сахар, соль, молотый перец и рубленую зелень петрушки.

С. А. Хворостухина, Всё о специях, 2011