Майонез

Майоне́з (фр. mayonnaise) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда из горчицы и других приправ. Существует майонез без яиц и других компонентов специально сделанный для вегетарианцев, которые избегают куриных яиц или диетического холестерина.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Важную роль в приготовлении салатов играет заправка. Она связывает все компоненты салата в единое целое и создает его неповторимый букет. Очень часто в качестве заправки используется растительное масло. Растительные масла являются источником ненасыщенных жирных кислот, они прекрасно растворяют в себе жирорастворимые витамины и таким образом значительно повышают питательную ценность салата. Растительные масла можно предварительно настоять на различных душистых травах и пряностях. Это придаст новый и своеобразный вкус салатам и улучшит пищеварение. Для заправки салата часто используются различные уксусы, которые также подчеркивают и улучшают вкус салата. Также часто используется сметана и майонез. Сейчас в магазинах можно найти большой ассортимент майонезов, но можно приготовить и в домашних условиях.

Коллектив авторов, Готовим салаты, 2007

Лакомством считаются различные пасты со свежими или сушеными ростками, например пасты с сыром, творогом, яйцами и майонезом, колбасными изделиями, маслом и т. п. Многие любители считают, что ростки некоторых растений вкуснее в горячем виде. Например, ростки горчицы советуют добавлять к горячим блюдам, что улучшает их вкус. Кстати, при проращивании бобов, гороха, чечевицы резко сокращается время их последующей тепловой обработки, для бобов, например, с 1 – 2 часов до 10—15 минут. Это позволяет избежать массивного разрушения биологически активных веществ, происходящего при продолжительной варке.

Алевтина Корзунова, Проростки злаков, 2013

Сегодня на витринах магазинов представлено огромное количество майонезов, очень разного состава и качества так, что неспециалисту стало трудно разобраться в том, что он в действительности покупает. Производители в погоне за прибылью стали переходить на производство майонезов с низким содержанием масла, нетрадиционными раньше загущающими добавками и снижением доли вкусовых компонентов – яиц, молока, сахара. Все это повлекло за собой изменение вкуса до неузнаваемости и дискредитации традиционных названий таких как "Провансаль" или "Яичный", так как продукт, продаваемый под этими марками, зачастую только отдаленно напоминает их вкус и имеет мало общего с классической рецептурой.

Илья Мельников, С продавцом на равныx. Как не быть обманутым на рынке

Чтобы предотвратить попадание избытка жиров в организм, нужно следить за их количеством в ежедневном рационе. Например, майонез в салат можно класть, но в меньшем количестве, чем обычно. Вместо сметаны или растительного масла салат можно заправить йогуртом.

Ирина Некрасова, Питание и диета для тех, кто хочет похудеть

Выбирая продукты, содержащие жиры, обращайте внимание не только на их количество, но и на качество. Растительные жиры, входящие в состав кукурузного масла, растительного маргарина, майонеза, салатных приправ, орехов и семян, предпочтительнее по сравнению с животными, которых много в сливочном масле, сметане, цельномолочных продуктах, жирном мясе и беконе.

Ирина Некрасова, Питание и диета, для тех, кто хочет пополнеть

Каждый продукт переваривается со своей скоростью. Поэтому согласно принципам раздельного питания не стоит употреблять в один прием, к примеру, мясо и рыбу, мясо и яйца, яйца и сыр, сыр и орехи, мясо и орехи. Не следует есть совместно мясные и молочные продукты (к примеру, колбасу с майонезом или говядину с сыром), так как молочные продукты также содержат немало белков.

С. П. Кашин, Лечебное питание. Раздельное питание, 2014

Трансжиры находятся во всех кондитерских изделиях, произведённых на кондитерских фабриках. Это происходит потому, что гидрогенизированные жиры значительно увеличивают срок хранения. Если бы производители использовали натуральные жиры в производстве кондитерских изделий, то срок хранения был бы не больше 10 дней, а это очень не выгодно производителям. Поэтому производители идут на разные уловки, чтобы мы с вами не могли узнать точно сколько трансжиров находится в том или ином продукте. А между тем, этих самых трансжиров может быть до 50 % от всех жиров в продукте. Особенно в продуктах фаст фуда, всяческих печеньях, вафлях и пирожных, а также майонезе, маргарине и «лёгком» масле.

Сергей Ставинский, Жизнь. Инструкция по устройству, эксплуатации, ремонту и мерам безопасности, 2014

В качестве заправки для салатов рекомендуется использовать нежирный йогурт, растительное масло, лимонный сок, низкокалорийный или соевый майонез. Все перечисленные продукты хорошо сочетаются

А. Г. Красичкова, 500 рецептов здорового питания, -1

Уксусная кислота входит в состав многих приправ: майонеза, кетчупа, горчицы и пр. При изготовлении кондитерских изделий ее вводят в тесто для того, чтобы сделать его более рыхлым и легким.

С. А. Хворостухина, Всё о специях, 2011

Вместо продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров надо выбирать те, которые обогащены полиненасыщенными жирными кислотами. Растительное масло и приготовленные на его основе продукты, такие как майонез и приправы, а также жирная рыба, в том числе макрель, сельдь, сардины и лосось, содержат мало насыщенных и трансжирных кислот.

И. Н. Новикова, Питание и диета для VIP-персон, -1

Само по себе приготовление приправ – искусство – и осуществляется оно на больших кухнях особыми поварами – специалистами по соусам и приправам. Приготовление приправ предполагает также наличие разнообразного пищевого сырья и всех трех групп продуктов, сдабривающих пищу т. е. ароматизаторов, пряностей, специй, которые вместе или порознь, в разных сочетаниях так или иначе входят в состав всех сложных приправ, непременно участвуют в их создании. Наиболее известными среди приправ являются томатная паста, кетчуп, горчица, хрен, майонез. Самую большую группу приправ составляют соусы.

Э. Н. Алькаев, Пряности, специи и приправы, -1

Пищевые жиры подразделяются на жиры животного (содержатся в сливочном масле, говяжьем, бараньем, свином, рыбьем жирах) и растительного происхождения (содержатся в подсолнечном, горчичном, кукурузном, соевом, оливковом, рапсовом маслах). К растительным жировым продуктам относятся и различные маргарины (получаемые специальной обработкой растительных масел), и майонезы, но в диетическом питании продукты переработки не используются ввиду их низкой биологической ценности.

Н. М. Пчелинцева, Кулинария при язве желудка, -1

Детская кухня состоит главным образом из довольно простых по технологии выполнения блюд, в рецептуре которых не должны присутствовать специи и приправы. Диетологи не рекомендуют вводить в рацион детей хрен, уксус, аджику, горький перец, кетчуп и майонез.

С. П. Кашин, Лечебное питание при детских болезнях. Краснуха, коклюш, корь, скарлатина, 2014

Блюда для детей это возраста несильно отличаются от питания взрослых, следует только избегать острых и сильных вкусовых приправ и добавок: к ним относятся кетчупы, соевый соус, хрен, жгучий перец, горчица и аджика, а также майонез и многочисленные разновидности соусов для салатов. Луком, чесноком, а также петрушкой и укропом можно пользоваться в умеренном количестве. В качестве вкусовых добавок полезней использовать свежие фрукты, ягоды и овощи, добавить клюквенный соус или лимонный сок.

И. С. Пигулевская, Готовим для малышей. Детское питание от рождения до школы, 2014

Добавляется уксус в майонез, кетчуп, горчицу. Абсолютно невозможно представить маринады, приготовленные без уксуса. Удивительные по своей изысканности получаются соусы, содержащие такие разновидности уксуса, как фруктовый, бальзамический, яблочный в сочетании с различными видами перца, душистых трав, ароматных экстрактов растений. Именно уксусом необходимо погасить соду для приготовления бездрожжевой выпечки. Уксус – крайне необходимая специя на кухне любой домохозяйки. В 1 чайной ложке содержится 5 г уксуса, в 1 столовой ложке – 15 г.

Юрий Константинов, Целебные свойства уксуса, 2015

3. Целесообразно полное исключение из рациона легкоусвояемых углеводов (к источникам таких углеводов относятся сахар и сахаросодержащие продукты, мед, майонез на муке, продукты из пшеничной муки, картофель, крупы, бананы, виноград, хурма, фруктовые соки и сладкие вина, сухофрукты: изюм, чернослив, инжир, финики). При этом можно использовать различные сахарозаменители (для пациентов с избытком массы тела – только некалорийные: сукразит, ацесульфам, цукли, свитли, сладекс, сурель).

Л. В. Рудницкий, Диабет. Карманный справочник, 2015

3. Целесообразно полное исключение из рациона легкоусвояемых углеводов (к источникам таких углеводов относятся сахар и сахаросодержащие продукты, мед, майонез на муке, продукты из пшеничной муки, картофель, крупы, бананы, виноград, хурма, фруктовые соки и сладкие вина, сухофрукты: изюм, чернослив, инжир, финики). При этом можно использовать различные сахарозаменители (для пациентов с избытком массы тела – только некалорийные: сукразит, ацесульфам, цукли, свитли, сладекс, сурель).

Л. В. Рудницкий, Диабет: лечение и профилактика. Рекомендации специалиста, 2009

Грамм соли положить на язык на несколько минут и проглотить соленую слюну. Процедуру делают сразу после еды, а также через час после приема пищи. В течение дня можно повторять до 10 раз. Можно употреблять подсоленные, а также квашеные овощи и даже фрукты. Причем солить (подсаливать) надо почти все: и хлеб, и огурцы, и помидоры, и яблоки, и арбузы, и дыни, и творог, и сливочное масло, и сметану. Желательно временно не употреблять растительное масло, а также временно ограничить прием маргаринов, майонезов и всех продуктов, приготовленных на растительных маслах.

Глеб Погожев, Народный лечебник Болотова, 2013

Овощи для салата нужно остужать, иначе салат может быстро испортиться. Обычно салаты заправляют майонезом, сметаной, растительным маслом. Из этих же компонентов можно приготовить оригинальные заправки с добавлением уксуса, лимонного сока, пряных трав и специй. Приправы и специи возбуждают аппетит и способствуют улучшению пищеварения. Чтобы салаты сохранили свежесть, заправлять их нужно не ранее чем за 30 мин до их подачи.

Аурика Луковкина, Новые вкусные овощные салаты, 2013

В состав майонезов входят: консервант сорбат калия, ароматизатор, идентичный натуральному, стабилизатор – ксантановая камедь, антиоксидант ЭДТА кальция-натрия, краситель бета-каротин. Ешьте на здоровье! Это майонез «Сдобри». Майонез «Балтимор» содержит стабилизатор Е-415, консерванты Е-202, Е-211, ароматизатор, идентичный натуральному (?!), антиокислитель ЭДТА Е-385, «Гриндокс». Майонез «Московский» провансаль содержит: камеди – гуаровую, ксантановую, тары, ароматизатор, идентичный натуральному (!), краситель бета-каротин, консерванты сорбат калия, бензоат натрия. Состав других майонезов не лучше.

Ю. В. Мизун, История нашего обмана, или Как питаться, чем лечиться, как не облучиться, чтобы остаться здоровым, 2011

Детская кухня состоит главным образом из довольно простых по технологии выполнения блюд, в рецептуре которых не должны присутствовать специи и приправы. Диетологи не рекомендуют вводить в рацион детей хрен, уксус, аджику, горький перец, кетчуп и майонез. В качестве пряно-вкусовых приправ, дополняющих вкус детского блюда, могут выступать только чеснок, лук, белый перец, укроп, петрушка, лавровый лист, сельдерей и кориандр.

С. П. Кашин, Лечебное питание при детских болезнях. Диарея, запор, рвота, 2014

Такой пример: надпись «Легкие жиры». Те, кто хочет похудеть, пусть не думают, что речь идет о низкой калорийности продукта. Легкие – значит растительные! Масло сливочное легкое – это не что иное, как масло бутербродное или масло сливочное с добавлением растительного. Оно легче усваивается (если это не маргарин), но гораздо калорийнее обычного крестьянского сливочного масла. Нет продукта калорийнее, чем майонез.

Л. Ф. Верниковская, Кулинарная книга холостяка, -1

При запорах атонического типа используется преимущественно хлеб грубого помола, с отрубями. Рекомендуются овощные салаты с майонезом, так как последний усиливает перистальтику кишечника.

Е. А. Романова, Лечение заболеваний желудка и кишечника, 2008

7. Употреблять как можно меньше жирных продуктов; таких как колбасы, жирное мясо, жареные блюда, животное масло, маргарин, сало, сливки, сметана, майонез.

В. В. Леонкин, Кулинарная книга диабетика, -1

Диетологи не рекомендуют вводить в рацион детей хрен, уксус, аджику, горький перец, кетчуп и майонез. В качестве пряно-вкусовых приправ, дополняющих вкус детского блюда, могут выступать только чеснок, лук, белый перец, укроп, петрушка, лавровый лист, сельдерей и кориандр.

С. П. Кашин, Лечебное питание при детских болезнях. Ангина, бронхит, ОРЗ, грипп, отит, 2014

Кстати, заправлять овощные салаты этими маслами гораздо полезнее, чем сметаной или майонезом.

Алевтина Корзунова, Очищение и восстановление организма народными средствами при заболеваниях печени, 2013

Большинство соусов и подливок также готовят с добавлением ароматических растений. Кроме общеизвестных укропа и петрушки, часто выбирают тимьян, эстрагон, розмарин, кервель и другие растения. Самый постой из таких соусов – майонез с мелко нарезанной кинзой и зеленным чесноком. Также пряные травы используют для украшения блюд.

Е. А. Власенко, Зелень и салаты. Секреты чудо-урожая, 2014

Также животные белки содержатся в следующих изделиях, изготовленных из мясопродуктов: диетическая вареная колбаса – 12,1%, полукопченая колбаса – 23%, варено-копченая колбаса – 28,2%, сырокопченая колбаса – 24,8%, копченая колбаса – 17,3%, сосиски свиные – 11,8%, сосиски из говядины и свинины – 12,3%, сардельки свиные – 10,1%, шпекачки – 16,2%, корейка сырокопченая – 10,5%, грудинка сырокопченая – 7,6%, ветчина – 22,6%, говядина тушеная – 16,8%, свинина тушеная – 14,9%, колбасный фарш – 15,2%. Содержание белков в животных жирах и маслах: масло сливочное – 0,6%, маргарин молочный – 0,3%, маргарин – 0,5%, майонез – 3,1%, масло топленое – 0,3%, шпик свиной – 1,4%, жир бараний – 0%, жир говяжий – 0%.

Ю. В. Виноградова, Питание и диета для тех, кому за 40, -1

Приступайте к приготовлению начинки. Отваренную свеклу очистите от кожицы и порежьте мелкими кубиками. Можно потереть ее на крупной терке. Сыр также натрите на крупной терке. Перемешайте сыр и свеклу и нафаршируйте полученной начинкой редьку. Сверху положите колечко лука и ложку майонеза. Накройте редьковый горшочек крышечкой (срезанной верхушкой) и смажьте сметаной или майонезом. Формочку или противень смажьте жиром и поставьте редьку запекаться в духовку. Запекайте при температуре около 200 градусов в течение 20 минут.

И. И. Дубровин, Все об обычной редьке, -1

Отделить вареные белки от желтков, натереть белки и уложить ровным слоем на дно блюда. Сверху посыпать мелко нарезанным луком и смазать майонезом. Далее, положив натертые сыр и замороженное сливочное масло, также полить их майонезом. Следующий слой – натертое кислое яблоко. Затем – крабовые палочки, нарезанные кружочками (развернув которые, получится лапша), сверху посыпать натертыми желтками.

Роза Волкова, Дары моря, исцеляющие организм, 2014

Закуски, соусы, приправы. Острые и жирные закуски, консервы, копчености, грибы, икра. Острые приправы: хрен, горчица, перец, уксус. Майонез.

Ирина Вечерская, 100 рецептов блюд при болезнях печени. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2013