Уксус

У́ксус (от др.-греч. ὄξος) — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья.

Вещество, известное с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический. Широко применяется в кулинарии в качестве приправы.

Столовый уксус представляет собой 3—15%-й водный раствор пищевой уксусной кислоты. Готовится разбавлением водой уксусной эссенции, содержащей около 80 % уксусной кислоты.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Полезные свойства отражены и в его химическом составе. Уксус включает в себя большой набор минеральных веществ, таких как железо, магний, кальций, фосфор. Витамины В, С, Е тоже являются составляющими уксуса. В состав натурального уксуса входят пищевые кислоты (яблочная, лимонная, виннокаменная), собственно уксусная кислота, эфиры, многоатомные спирты и альдегиды. Все выше перечисленные вещества, входящие в состав уксуса придают продукту оригинальный вкус и аромат. Высокоочищенный синтетический уксус содержит только уксусную кислоту и воду.

Юрий Константинов, Целебные свойства уксуса, 2015

Во вторую группу собственно специй входят активные химические соединения, имеющие органическое или минеральное происхождение. К их числу относятся известные всем соль, сахар, квасцы, уксус, поташ, сода, этиловый спирт, аммоний, глютамат натрия, крахмал и пищевые кислоты. От веществ, составляющих первую группу, они отличаются тем, что их получение возможно синтетическим или химическим способом. Хотя большая их часть присутствует в природе.

Светлана Хворостухина, Всё о специях, 2011

В результате брожения вина получают уксус, который в среднем содержит 3–9 % уксусной кислоты и незначительный процент винной. Именно уксусная кислота является причиной разрушения живых клеток. Яблочный уксус готовят из цельных плодов сладких сортов яблок. Благодаря этому в нем совсем нет опасной для организма уксусной кислоты, зато в достаточном количестве содержится яблочная, обладающая ценными и полезными свойствами. Эта замечательная органическая кислота поддерживает нормальное пищеварение, представляя собой важный строительный элемент, взаимодействующий в организме человека с минеральными веществами и щелочами, способный образовывать гликоген – своеобразный энергетический резерв. Кроме кислоты, яблочный уксус содержит флавоноиды, некоторое количество микроэлементов и витаминов.

Группа авторов, Яблочный уксус – ваш домашний доктор, 2008

Такими кислотами являются кислоты уксусного направления, или ферменты, в том числе обычный уксус. Такие кислоты содержатся в овощных и фруктовых соленьях. Соли, образуемые при употреблении кислот, частично выводятся с мочой, а частично остаются в организме. Зная об этом, необходимо позаботиться о выведении нерастворимых солей. Это составляет третий принцип квинтэссенции.

Борис Болотов, Золотые рецепты здоровья и долголетия

Уксусное брожение. Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в уксусную кислоту (СН3СООН). Это обстоятельство используется при производстве уксуса. Примерно 10%-ный раствор этанола с 1—2%-ной уксусной кислотой при постоянном интенсивном продувании воздухом при температуре 30 °С сбраживается в уксус. Выход составляет 90%.

Группа авторов, Большая энциклопедия консервирования, 2003

Такими кислотами оказались вещества, которые образуются в результате деятельности микроорганизмов животного происхождения в кислотной среде. Брожение приводит к формированию кислот уксусного направления, или ферментов, в числе которых находится и обычный уксус CH3COOH. Удивительное свойство природы: кислород, с одной стороны, приводит к образованию шлаков, а с другой – запускает механизм брожения, продуктами которого можно растворять эти шлаки, превращая их в соли.

Б. В. Болотов, Лечение сердечно-сосудистой системы по Болотову, 2010

Такими кислотами оказались вещества, которые образуются в результате деятельности микроорганизмов животного происхождения в кислотной среде. Брожение этих клеток приводит к формированию кислот уксусного направления, или ферментов, в числе которых находится и обычный уксус CH3COOH. Удивительное свойство природы: кислород, с одной стороны, приводит к образованию шлаков, а с другой – запускает механизм брожения, продуктами которого можно растворять эти шлаки, превращая их в соли.

Б. В. Болотов, Лечение желудочно-кишечного тракта по Болотову, 2009

Такими кислотами оказались вещества, которые образуются в результате деятельности микроорганизмов животного происхождения в кислотной среде. Брожение клеток приводит к формированию кислот уксусного направления, или ферментов, в числе которых находится и обычный уксус СН3СООН. Удивительное свойство природы: кислород, с одной стороны, приводит к образованию шлаков, но в то же время он запускает механизм брожения, продуктами которого можно растворять эти шлаки, превращая их в соли.

Б. В. Болотов, Лечение ферментами и соками по Болотову, 2012

Как известно, уксус – это продукт брожения. Поместив открытую бутылку вина в теплое место, через некоторое время из скисшего напитка можно получить уксус. С давних времен эту кислую жидкость готовили из виноградных и фруктовых вин, яблочного сидра, а также фруктовых настоев. Уксуснокислые бактерии, которые в изобилии содержатся в окружающем воздухе, проникают в прокисающую или бродящую жидкость. В результате их активности и при участии ряда ферментов спирт в таком сырье начинает взаимодействовать с кислородом. В итоге образуется вода и уксусная кислота. Для того чтобы процесс проходил быстрее, в напитки изначально можно добавить уксуснокислые бактерии. На поверхности бродящей жидкости через некоторое время появляется пенистое образование или слизистая субстанция, получившая название уксусная матка (уксусная пленка). Через 2–3 дня эту матку можно вынуть из жидкости и поместить в другую порцию сырья для приготовления уксуса. Она не только заметно ускорит процесс брожения, но и придаст получившемуся продукту особый аромат и вкус. При производстве большого количества уксуса такие уксусные матки культивируют, помещая их в специальные кюветы из дерева. Известны случаи, когда масса уксусной пленки составляла больше 100 кг. Уксус, производимый разными известными фирмами, обладает своим собственным запахом и вкусом, который придает ему использование особой уксусной матки. Такие «фирменные» матки считаются большой ценностью, их берегут, создавая для их содержания особые условия.

Мария Соколова, Очищение чайным грибом, -1

«Три кита» химии, напротив, все еще несут свою службу, поддерживая стройную систему классификации веществ. Из кислот вы, вероятно, ближе всего знакомы с уксусной, которой столовый уксус обязан своим вкусом. Возможно, что слышали и о других пищевых кислотах: молочной, яблочной, лимонной и пр. Из минеральных кислот, вероятно, знаете серную, а может быть, еще азотную и соляную. Растворимые кислоты окрашивают раствор лакмуса (растительной краски, добываемой из некоторых лишайников) или пропитанную ими бумажку в красный цвет, а легко растворимые в воде основания (щелочи) – в синий.

В. В. Рюмин, Занимательная химия, 2012

Очень полезны кислоты, которые содержатся во всевозможных овощных и фруктовых соленьях в виде витаминов: аскорбиновой, пальмитиновой, никотиновой, лимонной, молочной и других кислот. При употреблении кислых продуктов питания, уксусов, квасов и ферментов желательно не употреблять растительные масла, которые обладают сильными ощелачивающими и желчегонными свойствами, что существенно замедляет процессы превращения шлаков в соли. Соли, образуемые при употреблении кислот, частично выводятся с мочой, а частично остаются в организме. Зная об этом, необходимо позаботиться о выведении нерастворимых солей. Это и составляет третье правило квинтэссенции.

Глеб Погожев, Народный лечебник Болотова, 2013

• Уксус (и другие пищевые кислоты) как специя известен и популярен с древнейших времен. По сути уксус – побочный продукт винопроизводства: если вино окислилось (при открытом брожении), то получается уксус, при этом используют как красные, так и белые винные материалы. Помимо винного уксуса, популярен яблочный. Существует и спиртовой – на основе этилового спирта (окисленного уксусными бактериями). Самый интересный представитель этой группы – бальзамический, то есть виноградный, уксус, длительно выдержанный в бочках. Производится также концентрированная уксусная эссенция, которую при употреблении в пищу необходимо разбавлять водой. Уксус обладает резким кислым вкусом и специфическим ароматом. Кроме того, он способен менять структуру продукта и подавлять гниение; эти два свойства используют для маринования (мяса, рыбы, птицы) и консервирования. Уксус также входит в состав различных соусов и салатных заправок (в том числе и майонезов), он идет в ход при варке бульонов и супов, а также при выпечке. Схожий диапазон применения у лимонной, яблочной и других пищевых кислот. В сладкие напитки и десерты добавляют скорее лимонную кислоту, чем уксус, потому что она не обладает столь резким ароматом.

Ева Пунш, Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать, 2017

Кроме того, яблочный уксус содержит более 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов, уксусную, молочную и лимонную кислоты, а также целый ряд ферментов и полезных аминокислот.

М. Г. Милаш, Яблочный уксус, 2010

Уникальный набор компонентов яблочного уксуса обусловил его необыкновенные свойства. Он содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов: калий, кальций, натрий, магний, медь, железо, фосфор, кремний, фтор, хлор, серу, витамины С, Е, А, В1, В2, В6, бета-каротин, рутин. Кроме того, уксусную, молочную, лимонную и пропионовую кислоты, целый ряд ферментов и аминокислот; ценные балластные вещества. Секрет лечебных свойств яблочного уксуса до конца не разгадан.

Юрий Константинов, Лечим воспаления народными средствами, 2011

Для применения кислот можно выработать соответствующие ограничения, тем более что арсенал кислот настолько огромен, что выбор оказывается весьма широким. Можно ограничиться кислотами, формируемыми микроорганизмами животного происхождения в кислотной среде. Для превращения шлаков в соли предпочтительны кислородные бродильные процессы, т. е. уксусные. Сюда также относится и сам уксус СН5СООН. Здесь мы обнаруживаем удивительное свойство природы, когда кислород, с одной стороны, запускает механизм образования шлаков, а с другой стороны, способствует механизмам брожения, продуктами которого можно те же шлаки превращать в соли.

Н. Н. Иванова, Золотые рецепты очищения, 2006

В качестве лечебного средства нередко используется лимонная кислота. Она специфически утоляет жажду, поэтому больным, которых лихорадит, дают питье из лимонов или из клюквенного экстракта. Лимоннокислый натрий необходим для консервирования крови, предназначенной для переливания. Предполагают, что биостимулирующий эффект яблочного уксуса обусловлен действием именно органических кислот.

А. П. Суворов, Псориаз. Старинные и современные методы лечения, 2009

Дрожжи – далеко не единственные микроорганизмы, разлагающие углеводы. После того как у сгорающих углеводов «погреются» бактерии уксусного брожения, от спирта остается лишь уксус. Аналогично – только с участием иных микроорганизмов и сырья – идет образование молочной, масляной и прочих кислот.

Юлия Лужковская, Вино, настойка, самогон. Лучшие рецепты, 2016

Примесь мела можно обнаружить, воздействуя на осадок какой-либо кислотой или уксусом, в этом случае произойдет вспенивание вследствие выделения углекислого газа.

Ю. Н. Николаева, Мёд, прополис, перга и другие продукты пчеловодства от всех болезней, 2011

Маринадная заливка обычно состоит из растворенных в воде сахара, соли и уксуса. Соль и сахар следует растворять в воде при нагревании. Раствор нужно кипятить в течение 10–15 минут, после чего в него добавляется уксус. Иногда уксус добавляется прямо в банки. В этом случае следует иметь в виду, что в банке, наполненной плодами, содержится примерно 35–40 % заливки. Это означает, что в литровую банку нужно влить уксуса в 2–3 раза меньше, чем указано в соответствующих рецептах на 1 литр заливки. Высокое содержание соли и кислоты в продукте задерживает развитие микроорганизмов. Поэтому к некислому сырью желательно добавлять пищевые кислоты. Однако мариновать можно и соленые, то есть уже содержащие некоторое количество кислоты, выделившейся в результате брожения, продукты. При этом срок их хранения значительно увеличится.

Е. А. Бойко, Соленья и маринады к праздничному столу, 2007

При употреблении кислых продуктов питания, уксусов, квасов и ферментов желательно не употреблять растительные масла, которые обладают сильными ощелачивающими и желчегонными свойствами, что существенно замедляет процессы превращения шлаков в соли.

Б. В. Болотов, Рецепты Болотова на каждый день. Календарь на 2018 год, 2017

Применяя в качестве чистящих и моющих средств простые вещества, многие из которых используются в питании (соль, сода, горчица, уксус, лимонная кислота и др.), вы не только защитите себя от воздействия вредных и токсичных компонентов средств бытовой химии, но и уменьшите негативное воздействие на природу. Синтетические моющие и чистящие химические средства загрязняют окружающую среду.

В. Н. Денисова, Эко-дом своими руками, 2017

Не выносит хиноманоза и воздействия различных кислот – уксуса, лимонной кислоты и других, а также соли.

Алевтина Корзунова, Природа, которая лечит: морские водоросли, грибы, чайный гриб, 2013

Еще один природный продукт, который содержит витамин E – это яблочный уксус. Лечебные свойства яблочного уксуса давно известны людям. Например, еще римские легионеры пили смесь уксуса с водой во время военных походов. Этот напиток и очень хорошо утолял жажду, и служил средством профилактики заразных болезней. Уксус был также известен и в Древнем Египте. Он являлся одним из самых главных препаратов, который должен был находиться в аптечке любого древнего египетского лекаря. Жители Египта обрабатывали его раствором раны, давали принимать при инфекционных заболеваниях, широко использовали в кулинарии. Египетская царица Клеопатра, известная своей красотой и коварством, считала яблочный уксус очень важным средством для поддержания здоровья и красоты. В те времена часто устраивались различные пиршества с огромным разнообразием еды и напитков, Клеопатра никогда себе ни в чем не отказывала. Она пробовала и оценивала каждое блюдо. А после приема пищи прислуга в обязательном порядке приносила ей хрустальный кубок, наполненный яблочным уксусом пополам с водой. В начале XIX в. известный англичанин поэт Джордж Байрон перешел на простую крестьянскую еду – черные сухари и разбавленный яблочный уксус. Что же касается кулинарии, то во многих рецептах национальной кухни разных стран яблочный уксус добавлялся в качестве приправы к салатам и мясным блюдам. Недаром у англичан есть пословица «Если съедать хотя бы одно яблоко в день, забудешь дорогу к врачу». В состав яблочного уксуса входят 20 самых важных минеральных веществ, ценные балластные вещества, множество ферментов и аминокислот и витамин E.

М. А. Шишкина, Справочник БАДов, 2013

Для маринования используются только свежие и здоровые овощи. Их тщательно моют и сортируют по величине и степени зрелости. Укладывая плоды в банки, не забывайте положить на дно приправы и пряности или используйте их при изготовлении маринада. Сама заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Каждому маринаду соответствует определенное количество этих ингредиентов. Соль и сахар используют вместе, они растворяются при нагревании воды. А уксус добавляют непосредственно в банки или через 15–20 мин. после закипания воды.

Аурика Луковкина, Новые рецепты консервирования, -1

В случае кровотечения из горла предписывали выпить 6 г сабура. Смесь сока столетника с медом давали для «растворения желтой желчи и слизи». Если же больного мучила застарелая экзема, следовало применять по 4,4 г сабура в течение 3 дней, а после 3-дневного перерыва повторить курс. От головных болей поможет следующее лечение, применяемое в древности. Лоб и голову натирали смесью сока алоэ с уксусом и маслом розы. А при выпадении волос их смазывали смесью сабура и вина.

Аурика Луковкина, Столетник: от А до Я, 2013

Чеснок имеет некоторые свойства противоядия. Употребление в пищу чеснока в умеренном количестве с соблюдением времени года, сезона, натуры человека, содействует сохранению здоровья, нейтрализует влияние недоброкачественной воды и плохого воздуха. Особенно чеснок, настоянный на уксусе.

А. Ю. Мудрова, Чеснок. Чудо-целитель, 2010

Учитывая способность кремния уничтожать гнилостные бактерии, его используют при консервировании огурцов и помидоров. Вместо уксуса или лимонной кислоты в трехлитровую банку с огурцами или помидорами кладут 5–10 г кремния. Рассол не прокисает – значит, банки не «взрываются», а огурцы остаются крепкими и хрустящими.

Б. Н. Джерелей, Вода для вашего здоровья, 2011

Овощной салат, например, можно не солить, а заправлять натуральным уксусом и растительным маслом высокого качества.

С. В. Дубровская, Лечение солью и солевыми повязками. Простые и эффективные рецепты, 2010

Сок айвы в сочетании с медом и уксусом возбуждает аппетит. Припарки из сока, сохраняющего вяжущие свойства, в народной медицине употребляют при трещинах заднего прохода и выпадении прямой кишки.

И. В. Мельников, Лечение соками, -1

Ягоды винограда употребляются в пищу в свежем и переработанном виде. Из них получают винную кислоту, уксус, вино. Путем сушки из винограда получают изюм и кишмиш.

О. И. Ручьева, Целебные ягоды, 2007

Шарлатаны и аптекари растворяли тела мумий в винном уксусе и растительных маслах и делали мази, которые якобы помогали при воспалении легких и множестве других недугов. Французский врач Савари настолько уверовал в целительную силу этого снадобья, что считал доказанным утверждение, будто лишь совершенно черное и приятно пахнущее мумие оказывает положительное терапевтическое воздействие. Многие европейские естествоиспытатели считали эту «медицину» тем, чем она была на самом деле: «шарлатанской мерзостью». Но короли, князья и простые горожане продолжали искать препарат, которому могли приписывать сказочные свойства. В 1694 г. врач и торговец аптекарскими товарами Пьер Поме в своей работе «Всеобщая история аптекарского дела» предпринял попытку отбить у людей охоту к употреблению средств, изготовляемых из мумий, изобразив на гравюрах отвратительный способ переработки трупов. Однако раскрытие этой адской кухни не оказало нужного воздействия.

Ю. Ю. Елисеев, Осторожно, мумие, 2013

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (5 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60° С и используют в течение 30 мин. В целом виде варят судака, форель, лосося, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.

И. В. Мельников, Блюда из рыбы, 2012

Натереть на мелкой терке 30 г чернослива, поместить в эмалированную или стеклянную емкость, добавить 1 столовую ложку яблочного уксуса, настаивать в течение 1 часа, отжать полученную жидкость и разбавить ее кипяченой водой в пропорции 1: 1.

С. П. Кашин, Чернослив, клюква, персики, груши, яблоки и курага. Защита организма от 100 болезней, 2014