Связанные понятия
Карто́фельное пюре ́ (фр. Purée) — пюре из картофеля. Распространённый способ приготовления картофеля во всём мире.
Запеканка — блюдо, приготавливаемое из пюреобразных продуктов и связывающего компонента (например, творог — яйцо). Запекают на противне в духовке или на сковороде. Перед запеканием блюдо смазывают сверху маслом и взбитым яйцом для поверхностной корочки.
Жареный картофель , жареная картошка — кусочки картофеля «соломкой» или «кружочками», обжаренные на сковороде в относительно небольшом количестве (на тонком слое) растительного масла. В процессе приготовления масло иногда подливается по мере его впитывания картофелем. Зачастую в конце приготовления добавляется лук (требует меньше времени для приготовления, чем картофель). Зачастую жарится вместе с тушёным мясом; при этом количество растительного масла может уменьшаться вплоть до нуля, в зависимости...
Кнедлик (чеш. knedlík, словацк. knedľa) — отварное изделие из теста или картофеля. Кнедлики варятся в воде или на пару. Кнедлики могут быть с какой-либо начинкой или без начинки. Они формуются в шарики или батон.
Панировочные сухари (фр. paner — посыпать хлебной крошкой) — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей (например, цветной капусты). Как при обычном обжаривании, так и во фритюр панировочная крошка обеспечивает плотную золотистую корочку, сохраняющую выделившийся при жарке сок.
Упоминания в литературе
Кухня того или иного региона демонстрирует прочный сплав истории, культуры, географического положения и климата. К примеру, кухня богатого рисовыми полями Венето – это ризотто (с морепродуктами на побережье, с тыквой, спаржей и радиккьо – вдали от моря), polenta Bianca (полента из особой, белой кукурузной муки), одно из самых знаменитых блюд венецианской кухни fegato alla veneziana (тонкие ломтики печени, обжаренные с луком) и, конечно же, легендарный десерт тирамису. Кухня северной провинции Трентино-Альто-Адидже очень напоминает кухню соседней Австрии: здесь в чести свиной шпик с можжевельником, гуляши, кислая капуста и ржаной хлеб, яблочный штрудель. Пьемонт – гастрономическая столица страны: его леса щедро снабжают поваров орехами, грибами (включая трюфели) и дичью; пьемонтская выпечка считается одной из лучших в Италии, а кроме того, именно здесь появилась на свет паста из шоколада и фундука, которую весь мир теперь знает под названием «Нутелла». В отличие от изысканных блюд Пьемонта, кухня Тосканы – сама простота: испокон веков жившие здесь крестьяне питались в основном тем, что приносило им собственное хозяйство, – бобовыми, сыром, хлебом, свежими овощами и фруктами. Лацио стал родиной одного из самых знаменитых блюд из пасты – алла карбонара (кстати, представить себе итальянскую кухню без пасты – в переводе на русский «тесто», «макаронные изделия» – просто невозможно; в зависимости от формы и размера она называется пенне, спагетти, лингвини, фузилли, равиоли, к пасте относятся также
клецки – ньокки). Кампанья со столицей Неаполем – родина пиццы, едва ли не самого популярного блюда на свете. Сицилия прославилась своими сладостями и мороженым…
В свое время очень популярна была кухмистерская Мильбрета, располагавшаяся в Кирпичном переулке. Это заведение проработало более шестидесяти лет и с годами стало своеобразным эталоном в качестве обслуживания. Обед здесь стоил 50 копеек и состоял из следующих четырех блюд: бульон с
клецками или борщ на первое, телятина с рисом, сосиски с капустой или судак по-польски на второе, ростбиф или шнелькопс (блюдо из фарша, муки и картофеля) на третье и, наконец, кофе, мороженое или яблочное пирожное на десерт. У кухмистерской был свой винный погреб с большим ассортиментом вин со всего света. Желающим почитать прессу официанты предлагали до двадцати различных периодических русских и зарубежных изданий.
В латках (высоких глиняных сковородах) в русской печи запекали пшенники, лапшенники и крупенники, густую кашу из пшена или мелкой гречневой крупы с творогом, яйцами и маслом. Праздничным блюдом в русской кухне было хлебенное – домашняя лапша и хворост. Лапша варилась на молоке, а чтобы была сытнее, крупно резалась и даже рубилась топором на пороге. Хворост был той же лапшой, только крупной резки, иногда с разрезом посередине и вывернутой, пряженой в постном масле. На Севере, Урале и в Сибири в огромных количествах употреблялись пельмени (перенятые у финно-угорских народов Северного Урала и Приуралья «пельняни» – «медвежьи уши»). В начале зимы их заготавливали тысячами, и целые кули мороженых пельменей брали с собой лесорубы и охотники. На юге страны предпочитались такие же маленькие, вареные в воде пирожки, но не с рубленым мясом, а с творогом, вишней, абрикосами – вареники. Здесь же были популярны пришедшие из Малороссии
клецки , или галушки – крутое пшеничное тесто, иногда замешанное на молоке или затертое на сале и сваренное комками в воде или борще. Из Подольской губернии по всей России разошлись голубцы – вареное пшено с рубленой говядиной, завернутое в капустный лист и сваренное в квасе.
В польской кухне для вторых блюд широко используются овощи, рыбные, мясные и молочные продукты. Излюбленные вторые блюда – отбивные котлеты из свинины и телятины, отбивные зразы, бигос, фляки и др. С мясными блюдами соусы применяются редко. В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам подают картофель, капусту,
клецки , овощные смеси. Популярны как гарнир и творожные блинчики «сырники», пироги с картофелем, сыром или грибами, так называемые «пероги», лазанки со шкварками, ушки с начинкой и т. д. При составлении меню не следует включать блюда из баранины.
Так же, как и сейчас, на обед варили ненавистный нам с Ксенией борщ из свежей или квашеной капусты, с мясом или без него. Терские казаки вместо мяса в борщ часто добавляли фасоль. А вот суп-лапшу или суп с
клёцками на курином бульоне я люблю, как и мальчики, жившие задолго до меня.
• Сухое молоко можно добавлять во все что только можно: в тесто,
клецки , молотое мясо, рыбный фарш, в супы, соусы и т. д.
«Стандартное меню в таких столовых, – пишет Похлебкин, – включало обязательный куриный бульон или куриный суп с
клецками или рисом, овсяный суп-пюре, молочный суп с лапшой, цимес – то есть отварную морковь с изюмом и черносливом, залитую омлетной массой (смесью взбитого яйца с молоком), картофельное пюре с рублеными крутыми яйцами, овсяную, манную и рисовую каши на молоке, картофельное пюре с тефтелями из говядины, отварную курицу со свежим огурцом и помидором, творог со сметаной и с сахаром, творожную запеканку со сладкой молочной подливкой, шарлотку сахарно-яблочную, винегрет из отварных свеклы, моркови, картофеля с сельдью и подсолнечным маслом, какао или кофе с молоком. Хлеб с маслом и сыром, простоквашу с сахаром, яблоки печеные, яблочный мусс, клюквенный и молочный кисель, компот из чернослива, кипяченое молоко, белый хлеб. Масло сливочное, яйца вкрутую или всмятку».
• Куриный бульон довести до кипения на слабом огне, добавить обжаренную морковь, посолить, поперчить по вкусу, выложить
клёцки . Когда они всплывут – суп готов.
Связанные понятия (продолжение)
Фарш (от лат. farcio — начиняю) — 1) мясная или рыбная мякоть, а также овощи, грибы, корнеплоды, измельчённые в мясорубке или вручную ножами;
Ква́шеная капу́ста — пищевой продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении, считающийся национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.). Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению.
Омле́т (от фр. omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из перемешанных, но не взбитых яиц, соли и перца, обжаренных на сливочном масле. В более широком смысле — блюдо на основе перемешанных, иногда взбитых, яиц или яичной смеси (меланж, яичный порошок).
Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) — тонкий постный пласт мяса, панированный и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается способом жарки и тем, что мясо может быть не отбито. От эскалопа — панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.
Гарни́р (фр. garnir — снабжать, украшать) — дополнительные компоненты к основной части блюда, предназначенные для его украшения, увеличения питательной и вкусовой ценности. Гарниром могут быть любые продукты, в зависимости от того, что в блюде считается основным компонентом. В России гарниром принято называть дополнения к мясным или рыбным продуктам в виде круп, макаронных изделий, овощей и т. д.
Рагу ́ (фр. ragoût; от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) — блюдо из небольших кусочков тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе. Появившись как заимствованное слово для обозначения иностранного блюда, рагу закрепилось в русском языке как название подобного рода блюд. Впервые упоминается уже у Радищева.
Ола́дьи (ед. ч. оладья, от лат. oleum — «масло»; также пампушки) — толстые мягкие лепёшки из пшеничной муки, жареные на сковороде. Изделие русской, белорусской и украинской кухонь. Основное отличие оладий от блинов — размер и толщина: оладьи меньше в диаметре, но толще.
Бульо́н (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить») — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.
Шква́рки — небольшие сильно зажаренные кусочки сала или жирного мяса. Получаются при приготовлении смальца.
Подли́вка — жидкий соус, содержащий собственные соки мяса и/или овощей, выделяющиеся при приготовлении блюда. Французский кулинарный термин для обозначения подливки — jus: в меню «стейк au jus» означает «стейк с подливкой».
Варе́ники (укр. вареники, vɑˈrɛnɪ̞kɪ̞) — славянское блюдо, более всего распространённое в украинской кухне, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов, фруктов, творога, и ягод.
Яи́чница — блюдо европейской кухни, приготовляемое на сковороде из разбитых яиц.
Австрийская кухня известна для всего мира прежде всего выпечкой и сластями. Всемирную известность получил венский шницель.
Голубцы ́ — блюдо восточно-европейской кухни, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Блюда, похожие на восточно-европейские голубцы, широко распространены в Азербайджане, Армении, на Балканах, в Казахстане, Молдавии, Турции и в странах Средней Азии.
Суп (от фр. soupe) — блюдо, в составе которого содержится не менее 50 % жидкости.
Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой. В ГОСТ Р 50647-94 указано, что тушение — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать. Процесс тушения обычно проводится от 40 минут в закрытой посуде на медленном огне. Как правило, тушат мясо и рыбу вместе с различными овощами и пряностями, чем разнообразнее состав, тем богаче вкус и аромат готового блюда.
Со́ус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Лапша ́ — макаронные изделия, представляющие собой длинные узкие полосы теста. Страна зарождения продукта — Китай. Изготавливается из муки (пшеничной, рисовой), замешанной на воде. Некоторые сорта могут содержать различные добавки, например, яйца или яичный порошок (яичная лапша).
Гуля́ш (венг. gulyás, гу́яш) — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушёные с копчёным шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре.
Паште́т (нем. Раstetе «паштет», «пирожок») — это фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом.
Картофель в мундире — картофель, подвергшийся для своего приготовления термической обработке целиком, без очистки от кожуры.
Горчица отлично сочетается с мясными блюдами и сыром, её добавляют в салаты, бутерброды, гамбургеры и хот-доги. В качестве ингредиента горчица используется при приготовлении многих соусов, супов и маринадов. Горчица широко применяется во многих национальных кухнях.
Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велуте и эспаньоль. Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец (лярд) или растительные масла.
Заку́ска — еда, которая подаётся перед основными блюдами либо в качестве отдельной лёгкой трапезы. Закуска часто употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом).
Фрикадельки (итал. frittatella — жареное) — блюдо, представляющее собой шарики из мясного или рыбного фарша. В толковом словаре русского языка Ожегова даётся такое определение: «Фрикаделька — шарик из фарша (мясного, рыбного), сваренный в бульоне».
Пирожок — маленькое блюдо из дрожжевого теста с начинкой, которое выпекается (в духовке) или жарится (во фритюрницах, маленьких кастрюлях или котлах). Название образовано от слова пирог.
Котле́та (от фр. côtelette) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной или (преимущественно) рёберной и бедренной — у птицы, а также разновидность рыбного филе. В русской кухне данное понятие котлеты со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления из других продуктов.
Холоде́ц (сту́день) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI векаХолодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.
Кровяна́я колбаса ́ (кровянка, чёрный пудинг) — вид колбасы, главным ингредиентом которой является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). Для очищения вытекающую из только что забитого животного кровь взбивают метёлкой; очищенная кровь может долго сохраняться, а перед употреблением её процеживают сквозь мелкое сито.
Похлёбка — лёгкий овощной суп на воде. В состав похлёбки входит какой-либо один основной овощной продукт (лук, картофель, репа, брюква или чечевица), кроме свеклы, квашеной капусты и фасоли. Обязательно добавляют лук и пряности (зелень и чеснок). Время приготовления 20—30 минут. Едят похлёбки свежеприготовленными, закусывают чёрным хлебом.
Маринованные огурцы — это овощные консервы, в состав которых обязательно входит уксусная кислота, обеспечивающая консервирующее действие в процессе маринования. Маринованные огурцы готовят путём заливки плодов маринадом с последующей пастеризацией.
Борщ — разновидность супа на основе свёклы, которая придаёт ему характерный красный цвет. Традиционное блюдо восточных славян, основное первое блюдо украинской и южно-русской кухонь. Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов: похожие блюда есть у белорусов (боршч), поляков (barszcz «баршч»), литовцев (barščiai «барщчяй»), румын (borş «борш») и молдаван (борш, borş).
Дрожжевое тесто — полуфабрикат; готовится из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют сдобу (соль, сахар, молоко, жир и прочее) и начинку (орехи, семечки, зёрна, фрукты, бобы и прочее). Продукты из дрожжевого теста пекут в печи, жарят в жиру и варят над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой.
Чешская кухня образовалась из местных кулинарных пристрастий и многочисленных заимствований. Она отличается сытными блюдами и сочно-сладкими десертами. Наиболее характерные для чешской кухни блюда — запеченная свиная рулька (чеш. Рečené vepřové koleno), кнедлики, супы (чеш. Polévky) и утопенцы (чеш. utopenci — маринованные сосиски или шпикачки). Гарниры достаточно разнообразны — картофель (варёный, жареный, фри), тушеная капуста, каши. Настоящим деликатесом чехи считают жареную гусятину с красной...
Зельц (Нем. Sülze)— варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Готовится из свиного мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов. Немецкий Sülze, от которого произошло русское слово «зельц», является немецкой разновидностью холодца (студня).
Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — специальная жарка некоторых продуктов. Промежуточная кулинарная операция.
Ризо́тто (итал. risotto, означает «маленький рис») — блюдо итальянской кухни из риса, с мягким, сливочным вкусом. Первое письменное упоминание о нём встречается только в XIX веке.
Шведская кухня отличается простотой. Она вобрала в себя традиции крестьянской еды (сыр, хлеб, колбасу), богата блюдами из рыбы, мясного фарша, дичи и известна своими десертами и выпечкой. Шведы высоко ценят дары местной природы: ягоды, грибы, специи, а также продукты питания местного производства (молоко, сыр, колбаса).
Шпик (иногда шпиг; от нем. Speck — сало) — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.
Смета́на (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. По степени жирности варьируется от 10 до 58 %.
Окро́шка (от глагола крошить — мелко нареза́ть) — традиционное блюдо национальной русской кухни, холодный суп.
Англи́йская ку́хня — региональный вариант британской кухни; совокупность рецептов и традиций приготовления пищи в Англии.
Гренки (также гренки-сухарики, крутоны от фр. croûton) — общераспространённое название изделия из ломтиков свежего или чёрствого хлеба, обжаренных с растительным маслом на сковороде, противне или в специальных кухонных устройствах бытового и промышленного назначения (жарочные шкафы, тостеры и другие).
Жа́рка — тепловая обработка продуктов питания с целью доведения их до готовности. Продукты во время жарения покрываются корочкой.
Пиро́г — печёное изделие из теста, обычно с начинкой, которое выпекается или жарится. Начинка для пирогов может быть как сладкой (ягоды, фрукты, творог, мак), так и соленой (рыба, мясной фарш, печень, картофель, грибы и т. д.).