Сливки

Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции.

До изобретения сепараторов сливки получали путём сливания отстоявшегося молока в специальных емкостях с краном в нижней части, отсюда и название «сливки». В целом сливки и сметана — верхний слой отстоявшегося молока, отличающиеся лишь способом получения. У древних славян имели одно название «вершки», так же как и в современном украинском языке.

Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованными с содержанием жира 10-20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины (A, E, B1, B2, C, PP и др.).

Сливки широко применяются в лечебном питании.

Сливки используют для изготовления сметаны и сливочного масла, а также приготовления разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Очень значительна калорийность сладких блюд, приготовленных из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. В состав многих из них входят сливки. Они содержат много жиров (до 30%), молочного сахара и некоторое количество белков. Жир в сливках находится в виде тонкой эмульсии, что очень важно. Для повышения усвояемости и придания своеобразного вкуса сливки рекомендуется взбивать.

Илья Мельников, Сладкие блюда

Сливки – молочный продукт, получаемый при специальном способе обработки молока, в результате чего повышается его жирность. Существуют пастеризированные сливки с содержанием молочного жира 10 %, 20 % (обыкновенные сливки) и 35 % (жирные сливки). Выпускают сливки в сгущенном и в сухом виде.

Оксана Бриза, Как лечиться молоком, 2013

Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. Он представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде, или смешанную эмульсию. Вырабатывается трех видов: молочный, сливочный и безмолочный. Применяется преимущественно при периодическом замесе теста для изготовления печенья и пряников, так как при этом способе не требуется предварительное расплавление жиров.

Ольга Владимировна Шамкуть, Профессия кондитер. Учебное пособие

Твердый продукт, получаемый из какао-бобов, носит название шоколада и разделяется на виды по количеству какао. Содержание сахара в любом виде шоколада не должно превышать 63 % для обычного шоколада (плитки без добавок) и 55 % для десертной шоколадной массы (плитки с различными наполнителями). По содержанию какао шоколад подразделяется на: горький, молочный и белый. Горький шоколад готовят из масла какао, тертого какао и сахарной пудры, причем соотношение тертого какао и сахара меняет вкусовые качества продукта, делая его более или менее горьким. Такой шоколад является наиболее ценным как для питания, так и для использования в косметологических и лечебных целях. Состав молочного шоколада аналогичен горькому, только количество тертого какао в нем меньше и обязательно присутствует сухое молоко жирностью 2,5 %. Иногда вместо молока используют сухие сливки. Наконец, белый шоколад получают путем смешения масла какао, сахара, сухого молока и ванилина. Какао-порошок в такой продукт не добавляют, поэтому белый шоколад имеет кремовый (белый) цвет и неповторимый «молочный» вкус.

Энди Роу, Шоколадная диета и косметика, 2015

Пахта – это слегка кисловатая, мутная жидкость, остающаяся после сбивания (пахтания) масла из сливок или сметаны. По пищевым и диетическим достоинствам к пахте близка сыворотка, получаемая при створаживании молока для творога или сыра. Именно в них, а не в масле и твороге сконцентрирована часть биологически активных веществ, в частности лецитина и холина. Пахта сама по себе и обогащенные ею блюда способствуют образованию в организме легкорастворимых соединений холестерина. От такой добавки к диетическому и рациональному питанию становятся более эластичными стенки кровеносных сосудов.

Эдуард Николаевич Алькаев, Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников

Однако в наших магазинах продаются не только «живые» йогурты, но и всякие йогуртеры, йогуртовичи и йогурты с наполнителями. У них не просто так изменено название. Дело в том, что они отличаются по технологии приготовления и пользе для организма. По технологии производства все они изготавливаются из коровьего молока 1 сорта, но также может использоваться частично или полностью восстановленное молоко. В процессе производства молоко доводится до нужного процента жирности: либо обезжиривается, либо дополнительно обогащается сливками. Затем происходит пастеризация молока и его гомогенизация (процесс, позволяющий улучшить консистенцию продукта и предупреждающий отделение сыворотки). После охлаждения в полученную массу добавляют закваску. Далее процесс может протекать по-разному. Либо в продукт добавляются пробиотики и загустители, йогурт созревает и упаковывается в стерильных условиях, либо после заквашивания в йогурт добавляют загуститель и фруктово-ягодные наполнители, затем он проходит повторную термическую обработку, благодаря чему значительно увеличивается срок хранения. То есть «живые» йогурты, содержащие живые йогуртовые культуры и пробиотики, имеют недолгий срок хранения – до 1 месяца, и могут храниться только в холодильнике. А у термизированных (подвергнутых специальной термической обработке) йогуртов срок хранения может быть гораздо больше – до года при комнатной температуре. Такие йогурты не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.

И. С. Пигулевская, Готовим для малышей. Детское питание от рождения до школы, 2014

Консистенция пищи исключительно жидкая или кашицеобразная. Питание должно иметь дробный характер, небольшими порциями каждые 2—3 ч. Разрешаются молоко и молочные продукты. Мясо и рыба только в отварном виде, протертые через сито, либо в форме паровых фрикаделек. Жаренье как способ кулинарной обработки любых блюд или их компонентов полностью исключается. На ночь рекомендован обязательный прием стакана теплого молока или сливок.

Е. А. Романова, Лечение заболеваний желудка и кишечника, 2008

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

И. В. Мельников, Сладкие блюда и напитки, 2012

4. Топленое молоко с содержанием жира 4–6 % вырабатывают из смеси молока и сливок. Отличительной особенностью технологии является тепловая обработка, обусловливающая цвет и вкус продукта. Топленое молоко получают (в домашних условиях) томлением пастеризованного молока в закрытой посуде при температуре 95–100 °C в течение нескольких часов. При этом молоко приобретает приятный бежевый оттенок.

Алевтина Корзунова, Молочное чудо, 2013

Наиболее богатым источником жиров является растительное и животное масло, а также различные виды мяса, некоторые виды рыбы, молочные продукты, орехи, семена и др. Из всего многообразия продуктов, богатых жирами, наиболее полезны для беременных сливочное масло, сметана, сливки и нежирные сыры. Растительное масло (подсолнечное, оливковое и др.) можно использовать как для приготовления пищи, так и в качестве приправы, но не более 20—30 мл в сутки.

К. А. Кулагина, Правильное питание для беременных, 2017

Сметана – один из представителей кисломолочных продуктов с повышенным содержанием жира. Фактически сметана – это сквашенные сливки. Сметана может различаться по жирности, которую обычно указывают на упаковке (10 %, 15 %, 20 % и т. д.). В данной диете сметана главным образом применяется для заправки супов, соусов, входит в состав некоторых десертов. При использовании сметаны в диетическом питании надо учитывать, что это скоропортящийся продукт.

Н. М. Пчелинцева, Кулинария при язве желудка, -1

Продукты типа мороженого, йогурта с сахаром, сладких сырков и творожков относятся к сладким продуктам, и их характеристика представлена выше. Из других молочных продуктов надо учитывать только жидкие (молоко, сливки, кефир любой жирности) из расчета 1 стакан = 1 ХЕ. Сметана (до 150–200 г), творог, масло и сыр практически сахара крови не повышают; в них много жира. Необходимость учета жидких продуктов обусловлена тем, что в них лактоза (молочный сахар) содержится в растворенном виде, то есть усваивается наиболее легко и быстро. Сырники, в которые добавляется мука, нужно учитывать по норме: один сырник среднего размера – 1 ХЕ.

Ирина Вечерская, 100 рецептов при диабете. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2013

В питание детей должны входить животные и растительные жиры. Наиболее полезны для детского организма жир сливочного масла, сливок, сметаны, яичного желтка и рыбий жир. В зависимости от возраста детям следует давать от 30 до 45 г сливочного масла в день, включая и то количество, которое используется для приготовления пищи. В растительных маслах (подсолнечном, кукурузном, оливковом) найдено большое количество очень нужных жирных кислот, положительно влияющих на рост ребенка. Исходя из этого, необходимо давать детям с пищей растительное масло, постепенно увеличивая его количество с возрастом.

И. В. Мельников, Сбалансированное питание детей от 1 до 3 лет, 2012

Углеводы – жиры. Неблагоприятным является сочетание хлеба, и также кондитерских изделий с растительными маслами и жирными сливками. Шелтон исключил из этого правила только хлеб с маслом.

С. П. Кашин, Лечебное питание. Раздельное питание, 2014

Углеводы – жиры. Неблагоприятным является сочетание хлеба, и также кондитерских изделий, с растительными маслами и жирными сливками. Шелтон исключил из этого правила только хлеб с маслом.

С. П. Кашин, 1000 лучших рецептов раздельного питания, 2013

4. Молочные продукты. Допускается лишь добавление 1—2 ст. ложек сливок для улучшения вкуса пищи.

Ю. С. Попова, Лучшие методы оздоровления сердца и сосудов, 2009

Необходимо избегать употребления всех жирных молочных продуктов (лучше брать молоко и кефир с как можно меньшей жирностью), исключить сметану, сливки, ограничить твердые сыры. При возможности не следует употреблять продукты из цельного и жирного молока (творог, кефир, простокваша, мороженое и т. д.), оказывая предпочтение нежирным и обезжиренным. Маложирное и снятое молоко и продукты, приготовленные из них (сыр, творог и др.), содержат столько же белка, кальция, и фосфора, как и жирное.

Ирина Вечерская, 100 рецептов при заболеваниях щитовидной железы. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2015

Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые делают из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях. Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35–40 °C, после чего направляют в сепаратор-сливкоотделитель.

Ю. Н. Улыбина, Диета на кефире и простокваше, 2007

Сливки получаются при сепарировании молока. Они содержат от 20 до 35 % жира.

И. А. Пояркова, Лечебное питание при гастритах, 2013

Натуральные пищевые добавки получают путем белковых реакций, процессов ферментации и из грибковых культур. К добавкам, полученным с помощью ферментации, можно отнести вещества, содержащие концентрированные запахи свежих сливок, сыра, шашлычного дыма и т. п.

Л. Ж. Жалпанова, Продукты, которые вас убивают, -1

Кроме того, из овсяных хлопьев готовят овсяный кисель, их используют для косметических процедур, например, масок для лица. Смешивая овес, ячмень, пшеницу, рожь в равных количествах можно готовить злаковый напиток, употребление которого систематически обогащает организм витаминами, а также очищает от шлаков. Его можно пить с медом, лимоном, со сливками, молоком.

М. Болдинова, Лечебные злаки и заболевания опорно-двигательного аппарата, -1

Желатиновые гранулы сначала заливают водой, после чего выдерживают при комнатной температуре до разбухания, нагревают при постоянном помешивании на медленном огне до полного растворения. Затем желатин вводят основной продукт. Это может быть рыбный или мясной бульон, сливки, фруктово-ягодный сок и т. п. Полученную жидкость хорошо перемешивают и охлаждают, поместив в холодильник. Обычно достаточно получаса для того, чтобы смесь стала густой и плотной. Если это не произошло, и исходная жидкость не приобрела студнеобразную консистенцию, значит, использовали желатин низкого качества либо с истекшим сроком годности или не были соблюдены правила приготовления блюда и пропорции компонентов.

С. А. Хворостухина, Всё о специях, 2011

Жиры – также необходимая часть пищевого рациона ребенка. Они являются поставщиком энергии, улучшают вкус пищи, повышают ее питательность. Жиры содержатся во всех видах растительных масел, в сливочном масле, сливках, сметане, в рыбе и мясе.

И. В. Мельников, Супы и каши для детей от 1 до 3 лет, 2012

Путем выпаривания из жидкого молока можно получить сухое соевое молоко – порошок кремового цвета с легким ореховым ароматом, а также сливки, которые практически лишены бобового привкуса.

Е. С. Шишинина, Японская диета, 2013

1. Соевые молоко и сливки могут использоваться для замены коровьего молока в рецептах типа заварного крема. Некоторые люди, предпочитающие козье или овечье молоко, также могут использовать их как альтернативный вариант.

В. В. Леонкин, Кулинарная книга диабетика, -1

Исходным продуктом для йогурта является молоко или смесь молока со сливками 6 %-ной жирности. Смесь пастеризуют при 60–70 °C с выдержкой 30 минут, а затем охлаждают до 45 °C и вносят закваску в количестве 2–3 % (а в простоквашу – 5 %). Заквашенное молоко разливают в посуду (обычно стеклянную), где оно сквашивается. Надо иметь в виду, что при активной закваске и температуре 42–45 °C в течение 2–3 часов идет быстрое нарастание кислотности. Чтобы йогурт не получился слишком кислым, его после активной закваски быстро охлаждают.

И. А. Филиппова, Молочный гриб. Эффективное лечение ожирения, гастрита, атеросклероза…, 2016

8. Молочные продукты: сливки, сметана, творог жирный, творог с фруктовыми наполнителями «Даниссимо» (5,4 % жирн.), «Чудо-творожок» (4,2 % жирн.), сорта сыров, содержащие более 40 % жира («Тильзитер» сливочный голландский – 50 % жирн., «Российский» – 50 % жирн. и др.).

В. И. Миркин, Сбросить вес и помолодеть. Самоубеждение, движение, жизнелюбие. Уникальная авторская методика похудения и омоложения, 2011

Взбивалки служат для взбивания яиц и сливок. Форма их различна, но нужно обратить внимание на то, чтобы взбивалка была прочно прикреплена к ручке. Яйца и яичные белки в небольших количествах можно взбивать и вилкой. Труд хозяйки значительно облегчают кухонный комбайн и различные электровзбивалки. Для взбивания каждого продукта выбирают соответствующую скорость. Например, белок взбивают сначала медленно, а затем быстрее, сливки же с самого начала взбивают быстро. Взбивалки и кухонный комбайн моют сразу же после употребления.

Э. Н. Алькаев, Торты и пирожные, -1

Несмотря на то что соус переводится с латинского как «посоленный», в различных кухнях мира можно встретить и горькие, и острые, и даже сладкие соусы. Подают их с самыми разнообразными основными блюдами и десертами, готовят холодным и горячим способом, с добавлением муки, масла, яиц, соли, крахмала, зелени, сливок, уксуса, горчицы, грибов, мяса, соков, овощей, фруктов, морепродуктов, вина, шоколада, приправ, взятых в различных пропорциях.

Е. В. Доброва, Соусы по-домашнему, 2017

Как следует из табл. 6 (грубый подсчет), одна хлебная единица содержится приблизительно в одном стакане (200 мл) кефира, молока или сливок.

Л. В. Рудницкий, Диабет: лечение и профилактика. Рекомендации специалиста, 2009

Масло – скоропортящийся продукт. Несмотря на предварительную пастеризацию сливок, из которых его изготавливают, микроорганизмы в них все же сохраняются и в конечном счете начинают размножаться. Тогда жир окисляется, масло становится прогорклым.

И. В. Мельников, С продавцом на равныx. Как не быть обманутым на рынке, -1

Арахис и масло из него содержат главным образом ненасыщенные жиры, которые способствуют понижению уровня холестерина в крови. Недавние исследования показали, что регулярное потребление арахиса как часть здоровой диеты может значительно снизить риск сердечнососудистых заболеваний. Также орехи являются хорошим источником фолиевой кислоты, которая способствует росту и обновлению клеток. Включение арахиса в рацион благотворно воздействует на половую потенцию, улучшает память и внимание, повышает порог слуховой чувствительности, полезен при сильном истощении и тяжелой болезни. Вещества, которыми богат арахис, необходимы для нормального функционирования нервной ткани, сердца, печени и других органов и систем. Сам арахис и арахисовое масло относятся к эффективным желчегонным средствам. Так называемые растительные молоко и сливки из арахиса – неплохое средство в лечении некоторых форм язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки и гастритов. Ядра арахиса очень калорийны и обладают высокой питательной ценностью. Арахис можно употреблять в пищу сырым, но вкуснее и полезнее он после умеренного обжаривания. Сырой арахис дурно сказывается на процессах пищеварения, а его кожица – сильный аллерген. После кратковременной термической обработки ядра арахиса легче освобождаются от кожицы, богатой грубыми пищевыми волокнами, сдерживающими расщепление не только белков, но и крахмала.

Юрий Константинов, Орехи-целители. Грецкие, кедровые, кешью, фундук, кокос, арахис…, 2016

Прежде всего, следует правильно питаться. Соотношение принимаемой пищи должно быть следующим: хороший плотный завтрак («завтрак короля»), полноценный дневной прием пищи («обед богача») и легкий ужин («ужин бедняка»). Основными продуктами должны стать овощи и фрукты. Нужно значительно сократить употребление продуктов со скрытыми жирами (мясо, мясные продукты и сыры). Прием в пищу жиров (растительных, масла, сливок и маргарина) в качестве приправ и при приготовлении пищи желательно также сократить до умеренного.

Л. В. Рудницкий, Диабет. Карманный справочник, 2015

Приготовление. Добавить в соль столько сливок, чтобы полученная масса имела консистенцию густой сметаны.

Г. А. Серикова, Уход за телом, руками и ногами, 2014

Коктейль – напиток, получаемый смешиванием нескольких компонентов. Состав коктейлей может быть самый разнообразный – безалкогольные коктейли готовят на основе фруктовых или овощных соков, молока, сливок, мороженого, алкогольные коктейли соответственно содержат в себе еще и несколько различных «градусных» напитков.

А. Т. Звонарева, Коктейли для взрослых и малышей, 2015

В лечебную диету необходимо включать как можно больше белков, около 135 г. Третья часть из них должна быть с полноценным содержанием белков. Белок является незаменимым компонентом для формирования в крови эритроцитов, а также синтеза гемоглобина. Помимо этого, он помогает образованию составов железа с легкой усваиваемостью. В ежедневный рацион нужно включать такие продукты, как яичный белок, мясо, рыба, домашний творог, субпродукты. Мясо, сливки, масло – содержат аминокислоты, белки.

Ирина Вечерская, 100 рецептов при анемии. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2014