Соус

Со́ус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Подливы могут быть и к сладким блюдам, к примеру сметана, или полужидкий кисель к сырникам, оладьям.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.

Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча островов.

Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» (ср. «сальса»). К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

К закускам принято подавать различные соусы и приправы – такие, как сметана, майонез, горчица, хрен, аджика, томатные соусы и т. д. И хотя существует немало блюд, в рецептах приготовления которых соус отсутствует, каждая хозяйка, если есть желание, вполне может приправить их по своему вкусу, исходя из имеющихся у нее в наличии продуктов. Например, горячие бутерброды можно подать с кетчупом, а овощи – с растительным маслом, майонезом или сметаной. Вкусовые качества закусок в значительной мере зависят именно от заправки. Чтобы придать блюдам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют различные пряности, измельченную зелень, а также уксус. Для приготовления соусов и заправок используют мелкую столовую соль, сахарный песок или пудру и столовый уксус.

О. Г. Рогов, 500 рецептов холодных закусок и салатов

Несмотря на то что соус переводится с латинского как «посоленный», в различных кухнях мира можно встретить и горькие, и острые, и даже сладкие соусы. Подают их с самыми разнообразными основными блюдами и десертами, готовят холодным и горячим способом, с добавлением муки, масла, яиц, соли, крахмала, зелени, сливок, уксуса, горчицы, грибов, мяса, соков, овощей, фруктов, морепродуктов, вина, шоколада, приправ, взятых в различных пропорциях.

Елена Доброва, Соусы по-домашнему, 2017

Соус обычно едят сразу после приготовления. Подают песто к различным блюдам, а также как отдельную закуску, с тёплым свежим хлебом. Если песто предназначается для бутербродов, масла добавляют немного, а если его готовят к ризотто или к пасте, вливают масла больше, чтобы соус имел более жидкую, текучую консистенцию. Продукты для приготовления песто должны быть тёплыми и одинаковой температуры.

Группа авторов, Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту), 2016

В классических пиццах используется сыр сорта «Моцарелла» или «Пармезан», а также рафинированное оливковое масло. Тесто можно сделать как дрожжевым, так и пресным (чтобы избавить себя от лишних хлопот, связанных с приготовлением данного блюда, можно даже использовать готовое слоеное тесто). Если выбор пал на дрожжевой вариант, начинка должна быть не слишком калорийной. И наоборот, для легкого теста можно сделать мясной или грибной наполнитель. Немаловажным компонентом пиццы является соус. Он может быть сложным, состоящим из нескольких компонентов, каждый из которых требует дополнительных приготовлений, или же простым (например, горчичный соус, кетчуп, соевый соус и т. п.). В любой заправке обязательно должны присутствовать специи, а также соль.

Группа авторов, 1000 лучших рецептов пиццы, 2012

К закускам принято подавать различные соусы и приправы. И хотя существует немало блюд, в рецептах приготовления которых соус отсутствует, если есть желание, вполне можно заправить их по своему вкусу, исходя из имеющихся в наличии продуктов. Вкус закусок подчеркивают с помощью различных пряностей, специй, горчицы, хрена, майонеза, аджики, соусов. Данные ингредиенты следует применять очень осторожно, поскольку они далеко не всегда улучшают вкусовые качества продуктов. Например, молотый мускатный орех удачно сочетается со свежими грибами, но не подходит для маринованных. Вкусовые качества закусок в значительной мере зависят именно от заправки. Чтобы придать блюдам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют пряности, измельченную зелень, а также уксус.

Юлия Владимировна Маскаева, 500 оригинальных фаршированных блюд

И хотя существует немало блюд, в рецептах приготовления которых соус отсутствует, каждая хозяйка, если есть желание, вполне может заправить их по своему вкусу, исходя из имеющихся у нее в наличии продуктов. Например, горячие бутерброды можно подать с кетчупом, а овощи – с растительным маслом, майонезом или сметаной. Вкусовые качества закусок в значительной мере зависят именно от заправки. Чтобы придать блюдам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют пряности, измельченную зелень, а также уксус.

А. Г. Красичкова, 500 блюд для семейных праздников, -1

• Горчица (измельченные или цельные горчичные зерна, заправленные уксусом) подходит только к мясным блюдам (не к рыбе), к холодным и горячим закускам, может служить основой для маринадов при приготовлении мяса или птицы, входит в состав различных салатных заправок (от классического соуса винегрет до майонезов). Горчица бывает разных «стилей» – от сладковатой баварской (с участием зерен крупного помола и с добавлением карамели) до нежной дижонской, где уксус заменяется виноградным соком. И, пожалуй, самая известная и «злая» горчица – это русская, готовится она из высушенных зерен сарептской горчицы, измельченных до состояния порошка и заправленных уксусом.

Ева Пунш, Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать, 2017

Для приготовления сладкого или клейкого риса необходимо замочить его накануне вечером (особенно, если вы собираетесь готовить его в пароварке). Каждое блюдо азиатской кухни приправляется соусами. Самый распространенный – рыбный соус. При его отсутствии можно использовать обычную соль (данный соус обладает соленым вкусом и используется вместо соли).

Мишель Мирсье, Восток – тело тонкое. Азиатская диета для здоровья и идеальной фигуры, -1

В качестве пряности используются сушеные и измельченные плоды черного и красного перца, придающие остроту различным продуктам и блюдам из них – мясу, рыбе, супам, салатам, соусам, майонезам, а также блюдам из творога, яиц и сыра. Черный перец находит применение не только в измельченном виде. Для придания пикантного вкуса овощным, мясным и рыбным блюдам, а также маринадам и соусам вы можете добавить в них перец горошком.

Г. А. Гальперина, Золотая книга кулинарных рецептов, -1

Соусы можно разделить на несколько групп. Прежде всего это основные соусы, которые не только подаются к блюдам, но и используются для приготовления других соусов. Также выделяют соусы для мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, овощей. Отдельные группы составляют молочные и фруктовые соусы.

А. Г. Красичкова, Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты, 2010

Для получения этого продукта филе угря варят на пару, а затем жарят или грилируют в густом сладком соевом соусе. Этот мягкий рыбный полуфабрикат не похож на угря ни видом, ни вкусом. Его кладут поверх горячего отварного риса, полив соусом и посыпав сантё (смесью семи пряностей).

Дарья Костина, Суши и роллы готовим дома, 2010

Соусы являются составной частью горячих и холодных блюд и используются, чтобы разнообразить пищу. Они повышают ее калорийность, улучшают внешний вид и вкусовые качества. Соусы, кроме масляных, готовятся на рыбном, мясном, овощном, грибном бульонах, на молоке или сметане с мукой. Блюда из творога, круп и макаронных изделий можно заправлять фруктово-ягодными соусами (жидкие кисели).

В. П. Шевченко, Диета долгожителя. Питаемся правильно. Специальные меню на каждый день. Советы и секреты для долгой и здоровой жизни, 2014

Выделяются две основные формы китайских пельменей: цзяо-цзы и вонтоны. Цзяо-цзы готовят из плотного теста, они имеют плоскую форму. В Японии эти пельмени известны под названием «гедза», а в Корее – «манду». Японские пельмени отличаются от китайских более сильным чесночным вкусом, но в них добавляют меньше соли и сои. Однако соево-уксусный соус обязательно подается к готовым пельменям. Традиционно – японские пельмени наполняют фаршем из рубленой свинины, чеснока, капусты и кунжутного масла. И тесто для них очень тонкое, поэтому гедзы в основном жарят в масле, а не варят. Корейские манду очень похожи на классические цзяо-цзы, но кроме традиционной начинки из говядины, свинины и капусты, в них добавляют и другие начинки: «стеклянную» лапшу и специфические остро-пряные овощи.

В. Б. Зайцев, Пельмени и манты, чебуреки и беляши, 2008

Это огородное растение способно улучшить вкус самых разных блюд – мясных, рыбных, яичных, а также гарниров, супов, соусов, выпечки и пр. Оно является традиционным ингредиентом мясных и рыбных полуфабрикатов и домашних консервов. Семена, эфирное масло и корнеплоды петрушки входят в состав популярных пряных смесей.

С. А. Хворостухина, Всё о специях, 2011

К разной основе (капусте, баклажанам, свекле, фасоли) может быть применен один и тот же соус или к одной и той же основе могут быть применены разные соусы. Например, к совершенно одинаково зажаренной курице можно подать соусы сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и др. Именно варьированием соусов и в общем-то небольшого числа основных продуктов достигается разнообразие вторых блюд грузинской кухни.

Иван Расстегаев, Грузинская кухня, 2017

Во многих начинках, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус начинки, используют соус. В состав соуса входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100–150 г соуса.

О. В. Шамкуть, Профессия кондитер. Учебное пособие, -1

Для многих блюд используется мясо домашней птицы, особенно кур и уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй. Особенно любимым кушаньем является утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет.

И. В. Мельников, Китайские блюда, -1

Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах – компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с черным перцем – при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). Для кондитерских и сладких блюд – где следует избегать горечи – лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов – черешки.

Э. Н. Алькаев, Пряности, специи и приправы, -1

Если вас поразит сочетание ингредиентов, то не надо удивляться. Как вы понимаете, это далеко не русский рецепт, Для приготовления этого блюда взят один из самых простых соусов, которые готовят японцы. Важной особенностью в приготовлении этого соуса является то, что все ингредиенты гармонично сочетаются (японцы знают, как готовить вкусные соусы). Соус прекрасен именно таким составом, но если вы не добавите некоторые из составляющих, например жареный арахис или грибы, то соус не потеряет своего специфического вкуса.

Светлана Колосова, Блюда для пикника, 2013

Гоpячий основной соус посолить, добавить чеpный молотый пеpец, pастеpтый с солью чеснок, нагpеть до кипения, пpоцедить чеpез сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и тщательно пеpемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса или 25 г концентpиpованного коpичневого бульона, убавив пpи этом соответствующее количество основного кpасного соуса. Подавать соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, саpделькам, pагу, азу, мясу тушеному и запеченому.

И. В. Мельников, Соусы и специи, -1

Рисовый уксус производится в странах Азии. Встречается в темной, светлой, приправленной и подслащенной разновидностях. Аромат сладковатый, напоминающий бальзамный уксус, с древесным оттенком. Богат аминокислотами. Японский рисовый уксус, как правило, более мягкий, чем китайский. Рисовый уксус – менее крепкий, чем яблочный или спиртовой уксус; используется для заправки салатов, приготовления томатных соусов, маринования мяса; разбавленный водой – в качестве прохладительного напитка. Еще рисовый уксус используется для приготовления рисовой основы для суши, уксус служит в качестве заправки риса для придания ему характерного вкуса и аромата.

Юрий Константинов, Целебные свойства уксуса, 2015

Самое широкое распространение получил соевый соус, который прекрасно сочетается практически со всеми блюдами и употребляется в Японии повсеместно. Это натуральная приправа из переработанных бобов и пшеничной муки. Различают светлый и темный соевый соус. Светлый – более мягкий и ароматный, отлично сочетается с белым мясом, рыбой, морепродуктами и овощами. Темный – более терпкий, используется в основном для мясных блюд.

Коллектив авторов, Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни, 2012

Немаловажным компонентом пиццы является соус. Он может быть сложным, состоящим из нескольких компонентов, каждый из которых требует дополнительных приготовлений, или же простым (например, горчичный соус, кетчуп, соевый соус и т. п.). В любой заправке обязательно должны присутствовать специи, а также соль.

Ю. Н. Никитенко, Пицца с соблазнительными начинками, 2007

Если после варки в соусе будут комки, его следует процедить. Этот соус считается основным и применяется как основа, на которой готовят другие соусы с различными добавками.

Э. Н. Алькаев, Лучшие блюда из картофеля. Разнообразные меню для будней и праздников, -1

Диетические блюда на обед могут быть весьма разнообразными. Это может быть тарелка супа, но не жирного, для чего с супа можно предварительно снять жир в замороженном виде. Или же можно приготовить постный суп или борщ. Затем к обеду полагается какой-либо салат и 2 кусочка зернового хлеба. Хорошим диетическим блюдом для обеда будет рыба, приготовленная на пару. Сверху такую рыбу можно полить апельсиновым или гранатовым соком. Диетическую рыбу можно приготовить в духовке или потушить. Для обеда вполне подойдут макаронные изделия, например спагетти, только из твердых сортов пшеницы. Такое блюдо может состоять из 200 г спагетти, 200 г тушеной капусты или цветной капусты, можно использовать и брокколи. Дополнить блюдо можно томатным соусом и 100 г фасоли. Для обеда можно приготовить легкий салат в дополнение к супу или же подавать как самостоятельное блюдо, приготовив его, например, из риса с 1 чайной ложкой кунжутного масла и 1 чашкой нарезанного брокколи.

Л. А. Захарова, Голодная девушка. 300 и ниже 300. Завтраки, обеды и ужины, 2012

6. Овощи или хлебные булочки к мясу не должны подаваться в жирном соусе; в качестве соуса, например, можно использовать помидоры в собственном соку.

В. В. Леонкин, Кулинарная книга диабетика, -1

Кроме фруктов, для салатов применяют такие продукты, как сливки, сметана, молоко, мороженое, яйца, сахар, шоколад, какао, желиру-ющие и ароматические вещества и др. Чаще всего их используют для приготовления соусов и заправок для салатов. Для этой же цели применяют фруктовые соки и сиропы, которые иногда смешивают с вином и другими спиртными напитками.

Ю. В. Маскаева, Фруктовые салаты, 2007

Американская пицца обычно бывает с толстым коржом теста, хотя готовят и тонкую. В начинку для нее включают популярные американские продукты – курицу-гриль, бекон и т. д. В тесто американцы добавляют растительное масло и не обязательно оливковое. Добавки к пицце (топпинги) могут быть самыми разнообразными. Вместо томатной пасты американцы добавляют в пиццу томатный соус, содержащий большое количество специй и воды. Томатный соус может быть заменен чесночным маслом или шпинатно-луковым соусом. Из сыров используют для приготовления пиццы не только моцареллу, но и пармезан, проволоне, чеддер, фету и др. Из фруктов и овощей они добавляют в блюдо артишоки, баклажаны, каперсы, оливки, чеснок, лук, томаты, сладкий и горький перец, шпинат и даже ананасы. Из грибов американцы предпочитают брать шампиньоны и трюфели. Мясные начинки готовят из разнообразных колбас, бекона, говядины и курятины. Широко используются в приготовлении пиццы морепродукты. Можно отведать в Америке пиццу с тунцом, семгой, анчоусами, креветками, кальмарами, мидиями и осьминогами. В начинки для пиццы добавляют орехи и специи (чаще черный перец, базилик, орегано, перец чили). Из растительных масел используют оливковое, а также из грецкого ореха и трюфелей. Американцы употребляют пиццу горячей на обед или ланч, остатки холодной пиццы могут съесть на завтрак.

А. В. Кривцова, Настоящая пицца, 2014

В качестве заправки для блюд, предназначенных в пищу малышам, прекрасно подходят сметана, оливковое масло, йогурт, мед, лимонный сок. Помните только, что, выбирая соус для салата, не стоит брать продукты, на которые у ребенка может возникнуть аллергия.

Сборник рецептов, Экспресс-рецепты. Салаты, 2013

Салаты в греческой кухне делятся на горячие и холодные. Они могут состоять из самых разных ингредиентов, но никогда не бывают сложными и всегда очень свежие. Греческие соусы к салатам тоже на удивление просты. Помимо всем известного огуречного дзадзики, который готовится на основе йогурта, это ладолемоно (оливковое масло, тщательно взбитое с лимонным соком), ладоригани (оливковое масло с сухим тертым орегано) и авголемоно (взбитые с лимонным соком и пряностями яичные желтки).

Коллектив авторов, Греческая кухня, 2013

Супы-пюре приготовляют из тех же продуктов, что и заправочные супы. Продукты, предназначенные для супа, варят или припускают до готовности, после чего протирают для получения однородной массы. Приготовленное пюре соединяют с бульоном и заправляют (кроме крупяных супов-пюре) мукой, которую обжаривают на сливочном масле, затем небольшими порциями вливают горячий бульон (овощной или крупяной отвар), непрерывно помешивая (для этих целей применяют деревянную лопаточку-веселку), т. е. приготовляют белый соус. Для улучшения вкуса и пищевой ценности в супы добавляют сливочное масло, яичный желток, смешанный с молоком, сметаной или сливками, ароматическую зелень. После заправки супы-пюре не кипятят.

С. П. Кашин, Кулинарная книга рыбака, 2013

Если хотите получить вкусный салат, никогда не смешивайте теплые и холодные продукты. Горячий кусок отварного мяса не следует засыпать консервированным зеленым горошком, только что вынутым из холодильника. Составляющие салата должны иметь одну температуру, поэтому дождитесь, пока утка остынет. Иногда для салатов требуются горячие ингредиенты, но это не тот случай. Соус готовится так: обычный йогурт без каких-либо добавок смешивается с бальзамическим уксусом. В уксусно-йогуртовую заправку осторожно влить пару ложек оливкового масла. Смесь можно слегка посолить и поперчить, но я этого никогда не делаю, потому что не люблю слишком соленую и острую пищу. Количество специй – вещь индивидуальная, я не могу дать вам правильный совет.

Д. А. Донцова, Кулинарная книга лентяйки-3. Праздник по жизни, 2008

Заправить приготовленный салат можно не только сметаной, майонезом или специальной заправкой, но и соусом. Ниже приведены рецепты приготовления наиболее распространенных в кулинарной практике соусов для заправки салатов.

И. В. Барбелюк, Салаты, -1

В приготавливаемой пище не должно быть много жира, который тормозит соковыделение. Особенно важно, чтобы пища не была пропитана жиром. Для этого, как к супу, так и овощам или соусам, необходимо добавлять свежее сливочное масло. Возможно употребление печеного мяса без добавления жира или отварного. Особое внимание нужно обратить на способ приготовления мясных блюд. Рекомендуются два способа приготовления мяса: перемолотого и целым куском. Для того, чтобы сохранить в мясе его питательные ценности и соки, его следует класть в кипящий, очень концентрированный овощной отвар, иногда можно добавить немного грибов для приятного запаха.

И. В. Мельников, Питание при желудочных заболеваниях, -1

Среди многообразия французских закусок можно выделить несколько основных – различные их вариации вы найдете среди рецептов этого раздела. Например, тартар – закуска, появившаяся во французской кухне в XIX веке. Французские повара тогда экспериментировали, создавая рецепты, которые, по их мнению, передавали национальный колорит кухни того или иного иноземного народа. Так был придуман соус, как будто пришедший из кухни живущих далеко на востоке татар, – на основе майонеза, с добавлением маринованных огурчиков, каперсов, лимонного сока, лука и черного перца. Позднее тартаром стали называть блюда из мелко нарубленного сырого мяса или рыбы. Очень популярны во Франции разнообразные паштеты и террины (запеченные паштеты). Их готовят из различных видов мяса и печени, дополняя основные ингредиенты овощами, грибами, травами и обогащая вкус добавлением коньяка или мускатного вина. Отдельная история – блюда из фуа-гра. Эта жирная и нежная гусиная или утиная печень – непреходящий хит французской кулинарии. Превосходный вкус и тончайший аромат фуа-гра превращают закуски из нее в истинный деликатес. К горячим закускам можно отнести и блюда из яиц – их рецептов во Франции существует великое множество. Наиболее изысканные – яйца-пашот и яйца бенедикт (пашот с голландским соусом).

Сборник рецептов, Праздничный стол по-французски, 2014

Если больной переносит рафинированное растительное масло, его можно добавлять в блюда в небольших количествах. Также в небольших количествах разрешается сливочное масло (в чистом виде можно съедать не более 30 г масла в сутки). Все другие жиры следует исключить. Разрешены соусы на слизистых отварах, овощном бульоне, с молоком или небольшим количеством сметаны. Можно также приготовить фруктовые соусы.

Д. В. Нестерова, Лечение болезней печени, почек, мочевого пузыря, желчевыводящих и мочевыводящих путей, 2010

В Японии нет привычного европейцам деления кушаний на закуски и основные блюда, поскольку часто несколько блюд подают на стол одновременно. Тем не менее ряд национальных блюд можно отнести к закускам. Прежде всего это суси – небольшие рисовые колобки с начинкой из рыбы и морепродуктов. Их подают с маринованным имбирем и пастой васаби, которые подчеркивают изысканный вкус суси, а также благотворно влияют на процесс пищеварения. Отдельно предлагают соевый соус.

А. Г. Красичкова, Японская кухня, -1

Для маринования мяса, птицы и рыбы уксус заменяют вином, кисломолочными продуктами, соусами (майонезом, соевым, томатным), кислыми соками. Как правило, в состав маринада входят репчатый лук и пряности. Можно добавлять и другие продукты, например зелень, чеснок, сельдерей, ломтики цитрусовых и т. д.

Д. В. Нестерова, Экспресс-рецепты. Шашлыки и блюда на гриле, 2013

Для улучшения вкуса икры и повышения содержания витаминов в томатный соус добавляют пюре из красного перца (15 % от массы соуса).

А. В. Калинина, Заготовки на зиму. Лучшие рецепты для тех, кто ценит свое время, 2016