Квашеная капуста

Ква́шеная капу́ста — пищевой продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении, считающийся национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.). Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

На 100 кг капусты берут 2,5–3 кг поваренной соли. Как вкусовые вещества применяют тмин, кориандр, лавровый лист. В капусту желательно добавлять морковь, клюкву или бруснику которые кладут в капусту в разных соотношениях, получая в результате несколько разновидностей квашеной капусты с характерным вкусом.

Эдуард Николаевич Алькаев, Вегетарианская кухня

Квашеная капуста – не только вкусный, но и полезный продукт. Витамин С, содержащийся в значительном количестве в капусте, при таком способе заготовки хорошо сохраняется. Общие правила квашения таковы. Для этого пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, содержащие большое количество сахара. Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста.

Екатерина Горбачева, Домашние заготовки

2. Морковь, репу, репчатый лук и томат-пюре закладывают в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. Петрушкуи сельдерей можно добавлять в суп непассерованными. Цвет овощей при пассеровании не должен меняться. Для пассеровки пригоден любой жир. Если овощи пассеруют на сливочном масле, то часть масла добавляют в суп перед подачей блюда, остальные виды жиров вводят в суп вместе с пассеровкой.

Илья Мельников, Приготовление супов и соусов, 2012

Смешайте полстакана рассола квашеной капусты с соком свежих помидоров. Пейте сок не менее трех раз в день после еды. Это средство хорошо снимает боли в печени и восстанавливает ее структуру.

Иван Дубровин, Все об обычной капусте

Перед подачей к столу в тарелку можно положить немного сметаны и зелень. При варке щей из квашеной капусты солить бульон не рекомендуется, так как капуста и так довольно соленая.

Коллектив авторов, Диеты «звезд»

Квашеную капусту слегка отжимаем и при необходимости нарезаем. Яблоки режем тонкой соломкой и соединяем с капустой и клюквой. Заправляем растительным маслом, слегка разминая клюквенные ягоды. По вкусу добавляется сахар.

К. Г. Берсеньева, Православные посты и трапезы, 2005

Обед. Гороховый суп с овощами (удаляется картофель, мясо) – 250 г (см. приложение). Бефстроганов из отварного мяса – 100 г (см. приложение). Салат из квашеной капусты с яблоками, морковью, свеклой и растительным маслом – 130 г (см. приложение). 1 кусочек белого хлеба – 50 г. 1 стакан яблочного сока.

В. И. Миркин, Сбросить вес и помолодеть. Самоубеждение, движение, жизнелюбие. Уникальная авторская методика похудения и омоложения, 2011

Маринад – это раствор столового или виноградного уксуса. На 1 л воды берут 1-2 стакана 3%-ного столового уксуса. В смесь добавляют сахар, соль, а также ароматические приправы – морковь, петрушку, репчатый лук, чеснок и специи. Вместо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом полностью.

И. В. Мельников, Охотничья кухня, 2012

В рассоле квашеной капусты содержится около 50 % витамина C. Поэтому используйте рассол в приготовлении винегрета или салата.

Виктория Мерц, Как лечиться капустой, 2013

Обед. Суп из квашеной капусты (запретных продуктов нет, удалить мясо) – 250 г. Печень с луком – 100 г. Салат «Зимний» – 150 г. 1 кусочек белого хлеба. 1 стакан компота из сухофруктов – 250 г.

В. И. Миркин, 1000 кулинарных рецептов для желающих похудеть. 100% гарантия, 2010

Сваренные отдельно картофель и корни сельдерея мелко нарезаем, добавляем квашеную капусту, нарезанный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар по вкусу, затем перемешиваем.

Э. Н. Алькаев, Лучшие блюда из картофеля. Разнообразные меню для будней и праздников, -1

Современный режим питания, опирающийся на блюда русской кухни, базируется на ограничении потребления углеводов, особенно сахара, так как он, являясь рафинированным, быстродоступным и высококалорийным продуктом, переходит в организме в жир. Также не рекомендуются избыточное употребление жиры животного происхождения. Предпочтение следует отдавать растительным жирам, которые положительно влияют на обменные процессы. Наличие соли и жидкости в пище ограничено. Супы на овощном отваре, мясо, преимущественно в отварном виде, много овощей и фруктов. Диету следует соблюдать не менее двух месяцев и желательно придерживаться ее постоянно. Не рекомендуется употреблять в пищу острые приправы, перец, горчицу и большое количество майонеза. Заменить их могут всевозможные пряные травы. Русская диета исключает из своего меню конфеты, мороженое, шоколад, сладкие кондитерские изделия, а также копченые и соленые блюда, кроме квашеной капусты, улучшающей пищеварение. Исключаются алкогольные напитки.

Н. А. Сарафанова, Русская диета по группам крови, 2013

Капуста. Если вы хотите сделать на зиму заготовки из капусты, но у вас нет погреба, где вы могли бы хранить квашеную капусту, вы можете законсервировать ее в стеклянных банках. Но консервировать можно только предварительно заквашенную капусту.

А. Т. Звонарева, Консервирование и заготовки. Лучшие рецепты из натуральных продуктов. Просто и доступно, 2012

Витамин С хорошо сохраняется в кислой среде. В квашеной капусте, например, значительное количество его сохраняется в течение 5–7 месяцев. В зависимости от способа квашения и условий хранения квашеной капусты в ней может сохраниться 70 % витамина С или он может полностью разрушиться. При брожении капусты образуется углекислый газ, который вытесняет попавший в бочку или дошник при укладке резаной капусты кислород воздуха и тем самым предохраняет витамин С от разрушения. Однако бочка или дошник должны быть заполнены капустой доверху и плотно прикрыты крышкой, иначе кислород воздуха заполнит оставшееся пространство и будет разрушать витамин С. При квашении с применением закваски из чистых культур молочнокислых бактерий процесс брожения ускоряется. Образуется много углекислоты, что благоприятно действует на сохранение в капусте витамина С. Такой способ квашения почти полностью сохраняет витамин С, содержащийся в капусте. Квашеную капусту следует хранить под грузом, утрамбованной и покрытой рассолом, при температуре не выше 3 °C.

Ирина Вечерская, 100 рецептов блюд, богатых витамином С. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2014

Состав: 300 г копченого мяса или свиных ребрышек, 3 ст. л. поломанных сушеных грибов, 300 г квашеной капусты, 1 луковица, соль, 1 ст. л. масла, 1 ст. л. муки.

А. Т. Звонарева, Первые блюда в мультиварке. Просто, быстро, полезно, 2016

По мере выздоровления рацион питания расширяют, постепенно повышают калорийность до 2500–2800 ккал, увеличивая содержание белков до 130 г, жиров до 90 г и углеводов до 350 г. Рекомендуют блюда из мяса, рыбы, творога, яиц; дрожжи. Количество поваренной соли увеличивают до 12 г. Она необходима для выработки соляной кислоты в желудке. Поэтому разрешают сок квашеной капусты, вымоченная сельдь, которые одновременно способствуют повышению аппетита. Рекомендуется включать в меню продукты, которые стимулируют как выделение желудочного сока, так и выделительную функцию поджелудочной железы: фруктовые и овощные соки, клюквенный морс, отвар черной смородины, шиповника, ягоды, фрукты, желе, мясные бульоны, слизистые отвары из круп и пшеничных отрубей.

И. В. Мельников, Питание при пневмониях, -1

четверть небольшого кочана капусты (можно добавить также квашеной капусты по вкусу);

Сборник рецептов, Готовим в мультиварке, 2013

Через 2–3 дня капусту можно укладывать в банки. Сверху поперек узких горлышек банок можно вставлять кочерыжки, которые прижмут капусту и не дадут ей подниматься, а рассолу вытекать. Банки необходимо поставить в холодное место. Квашеную капусту нельзя хранить без рассола. Чтобы на поверхности рассола не появлялся налет плесени, сверху нужно насыпать небольшое количество горчичного порошка.

Л. Ж. Жалпанова, Квашеная капуста – рецепты здоровья и красоты, 2007

1 кг картофеля, 1 кг квашеной капусты, 2 луковицы, 150 г сала с прожилками, 1/2 л говяжьего бульона (можно использовать бульонные кубики), 3 лавровых листа, 2 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, соль и сахар по вкусу.

М. В. Куропаткина, Первые блюда, -1

Состав: свиные ребра – 500 г, квашеная капуста – 750 г, яблоки – 75 г, ягоды можжевельника – 5 шт., тмин, белое вино – 200 г, зелень, соль, перец, гарнир; для соуса: жир – 30 г, мука – 60 г, бульон – 500 г, сливки – 50 г, хрен и соль.

Э. Н. Алькаев, Вторые блюда, -1

Свинина – 1500 г, лук репчатый – 200 г, капуста квашеная – 300 г, брусника моченая – 50 г, уксус винный белый – 50 мл, лист лавровый – 3–4 шт., соль и перец по вкусу.

И. Н. Некрасова, Мангалы и барбекю, -1

Свинина – 1500 г, лук репчатый – 200 г, капуста квашеная – 300 г, брусника моченая – 50 г, уксус винный белый – 50 мл, лист лавровый – 3–4 шт., соль и перец по вкусу.

И. А. Зайцева, Мангал, казан, барбекю. Вкуснейшие блюда мужскими руками, 2007

Так вот, нашинковали мы капусту, посолили, перетерли. Камня у нас нет. Марина Ивановна втыкает в капусту ровную деревянную скалку (вместо колышка), накрывает капусту стерильной марлей и ставит к батарее на кухне (батареи в ее квартире находятся в стене). Ежедневно она протыкает капусту скалкой несколько раз, как рекомендовано выше, чтобы выпустить газы. Если этого не делать, то капуста перекиснет и будет невкусной. Примерно через 4-5 дней Марина Ивановна выносит капусту на балкон для прекращения процесса брожения. Через 3 дня раскладывает квашеную капусту по трехлитровым банкам и раздает их детям. То есть нам.

Р. В. Савкова, Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете, 2011

Требуется: 200 г морской капусты, 100 г квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 крупная свекла, 2 клубня картофеля, 1 луковица, 150 г консервированного зеленого горошка, 3 ст. л. растительного масла, соль.

В. В. Леонкин, Кулинарная книга диабетика, -1

Свинина жареная – 300 г, капуста квашеная – 150 г, огурцы соленые – 3 шт., чеснок – 2 дольки, масло растительное – 2 ст. ложки, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

А. Г. Красичкова, 500 рецептов праздничного стола, -1

300 г жареной свинины, 50 г хрена васаби, 100 г жареного филе цыпленка, 1 луковица, 100 г соленых огурцов, 100 г свеклы, 50 г сметаны, 1 пучок зеленого лука, 100 г квашеной капусты, 50 г маринованных слив, соль и молотый перец по вкусу.

С. А. Хворостухина, Секреты японской кухни, -1

Блюда и гарниры из овощей: различные, в сыром, отварном, тушеном виде – салаты, гарниры, самостоятельные блюда. Некислая квашеная капуста, лук после отваривания, пюре из зеленого горошка. При обострениях картофель, морковь, свекла, цветная капуста протертые, в отварном, паровом виде. Кабачки и тыкву варить кусочками.

И. В. Мельников, Питание при циррозе печени, -1

Можно употреблять в пищу различные овощи (в том числе спелые томаты) и зелень, а также некислую квашеную капусту и консервированный зеленый горошек. Разрешаются салаты и винегреты. Следует исключить щавель, редис, редьку, грибы, бобовые, маринованные овощи, а из зелени – лук.

Д. В. Нестерова, Лечение болезней печени, почек, мочевого пузыря, желчевыводящих и мочевыводящих путей, 2010

Салат из квашеной капусты. К квашеной капусте добавляют нарезанные соломкой свежие яблоки, нашинкованный лук, сахар, соль и заправляют маслом. Вместо свежих яблок можно добавить маринованные яблоки, клюкву, мандарины, апельсины, черешню.

И. В. Мельников, Холодные блюда и закуски, 2012

Подготовленную свиную рульку разрубают поперек на несколько частей, кладут в кастрюлю вместе с очищенными кореньями и луком, заливают водой, добавляют лавровый лист, соль и перец. Варят на небольшом огне до готовности, накрыв кастрюлю крышкой. Готовую рульку выкладывают на блюдо, гарнируют квашеной капустой и подают к столу.

Ю. В. Маскаева, 500 ужинов для всей семьи, -1

Подготовленные побеги и листья тмина шинкуют, соединяют с квашеной капустой и заправляют растительным маслом.

В. П. Мицьо, Сезонные заболевания. Осень, -1

Емкость с готовыми овощами вынуть, накрыть полотенцем и оставить остужаться. Затем овощи нарезать кубиками. Остывшую свеклу отдельно отложить в миску и перемешать с небольшим количеством растительного масла. Добавить остальные вареные овощи, соленые огурцы, немного квашеной капусты, репчатый лук, по вкусу посолить, добавить еще масла и перемешать.

Анна Куликова, Лучшие рецепты для мультиварки. 40 карточек, 2013

Квашеную капусту перебирают, промывают, отжимают, мелко рубят и тушат в электросковороде или наплитной посуде с толстым дном с добавлением маргарина. Ее укладывают слоем 3–4 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (5–6 % массы капусты) и доводят до готовности.

О. В. Шамкуть, Профессия кондитер. Учебное пособие, -1

Противопоказаний для проведения ультразвукового исследования не существует. Перед процедурой рекомендуется в течение 3 дней не использовать в пищу продукты, которые могут вызывать сильное газообразование (такие как свежий черный хлеб, квашеная капуста, картофель, горох, свежее молоко и др.) За 12 ч до исследования прием пищи прекращают, проводят исследование натощак (при этом нельзя не только пить воду, но и курить), желательно в утренние часы.

И. А. Калюжнова, Холецистит, 2013

Мясо вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Подготовить другие продукты: квашеную капусту мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить жир, залить водой и потушить 1,5–2 часа. Потом добавить половинку помидора и потушить еще один час. Репу, морковь, репчатый лук нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, добавить вторую половину помидора и обжарить до готовности. В кипящий бульон опустить тушеную капусту, обжаренные овощи и все это варить около одного часа. В кастрюлю положить сваренные куски мяса, лавровый лист, рубленый чеснок и немного поварить. Щи готовы. Подать отдельно сметану, гречневую кашу.

А. Ю. Мудрова, 100 рецептов для разных знаков зодиака. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2012