Простокваша

Эта статья — о научном понимании термина, на тему Сквашенное молоко требуется другая статья

Простоква́ша — кисломолочный продукт, образующийся из молока в результате молочнокислого брожения. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.

Примерами других напитков молочнокислого брожения могут служить ряженка и варенец — готовятся из топлёного молока, и йогурт, содержащий больше сухих обезжиренных веществ.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

И, наконец, молочнокислые продукты, к которым относится и кефир. Они получаются в процессе переработки молока, заключающемся в сбраживании исходного сырья некоторыми микроорганизмами, из которых мы отметим в первую очередь молочнокислые, или молочные бактерии, а кроме них, молочные дрожжи. По составу закваски молочнокислые продукты разделяют на продукты молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, йогурт, ряженку, варенец, ацидофильные продукты, сметану, творог. К продуктам смешанного брожения относят кумыс, айран, курт, чал, а также кефир. Позже мы подробнее объясним, чем смешанное брожение кефира отличается от молочнокислого брожения других продуктов.

Иван Дубровин, Все об обычном кефире

Молоко и кисломолочные продукты – йогурты, кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка и прочие, – обычные для русского стола, широко применяются в системе питания по группам крови. В них содержатся молочные белки, жир, сахар, а также макро– и микроэлементы. Использование молочных продуктов благотворно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы, улучшает пищеварение. Правда, в русской традиции питания существовал ряд запретов на молочные продукты в период постов. В лечебном питании, помимо коровьего, используется молоко коз и кобылиц, а также продукты из них. Не меньшей, а, возможно, даже большей популярностью, чем свежее молоко, пользуются кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты делятся на 2 разновидности: продукты кисломолочного брожения (простокваши всех видов, ацидофильное молоко и ацидофилин) и спиртового брожения (кумыс, кефир, айран и др.).

Наталья Сарафанова, Русская диета по группам крови, 2013

Основой ряженки (украинская простокваша) является топленое молоко, в котором содержание молочного жира высоко – 4–6 %. Сквашивается оно чистыми культурами молочнокислых термофильных бактерий. Калорийность ряженки выше относительно других видов простокваш.

Оксана Бриза, Как лечиться молоком, 2013

Самый простой способ сквашивания молока – это приготовление простокваши. Налитое в чистую посуду и поставленное в теплое место свежее молоко через некоторое время скисает. Этот процесс вызывают бактерии – молочнокислые стрептококки, попадающие в жидкость из окружающего воздуха. Для того, чтобы ускорить сквашивание и получить более вкусный продукт, в молоко можно добавить несколько ложек вчерашней простокваши или свежей сметаны.

Константин Чистяков, Очищение простоквашей тибетского молочного гриба, 2010

Простокваша обыкновенная – из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочно-кислых стрептококков: жиров 3,2 %, белков 2,8 %, углеводов 4,1 %; 56 ккал в 100 г. Простокваша должна иметь ненарушенный, достаточно плотный сгусток. Вкус и запах чистые, кисло-молочные, у ряженки – с привкусом пастеризации. Цвет белый или слегка кремоватый.

Эдуард Николаевич Алькаев, Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников

Простокваши. Простокваши вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий термостатным способом. С учетом вида закваски и сырья различают несколько видов простокваши:

Н. Л. Бацукова, Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов, 2016

Молоко лучше употребляйте в натуральном виде, в виде кисломолочных продуктов (таких как кефир, простокваша, ацидофильное молоко), а также молочных напитков (чай с молоком, кофе с молоком и др.) и молочных блюд (каши, молочные супы и др.), однако не более 700—750 мл в сутки, чтобы не допустить снижения аппетита к другой пище и не вызвать сенсибилизацию грудного ребенка к белку коровьего молока.

Г. И. Дядя, Кулинарная книга кормящей матери, -1

Молоко недаром является первой пищей большинства теплокровных существ, в том числе и человека. Ведь в нем самой природой создано идеальное соотношение питательных веществ, минералов и витаминов. Но когда в дело включаются молочнокислые бактерии – именно они заставляют молоко скисать, превращая его в простоквашу, ряженку, айран, мацони или кефир, – то полезные свойства этого замечательного продукта увеличиваются во много раз. Более того – усваиваются кисломолочные продукты нередко гораздо лучше молока, поэтому, питаясь ими, человек обеспечивает свой организм полным набором полезных веществ.

Анна Чуднова, Тибетский гриб: новые возможности, усиленные Луной, 2009

Кавказский кисломолочный продукт, напоминающий кефир, простоквашу или жидкий йогурт. В мацони содержатся полезные для организма молочнокислые бактерии и болгарская палочка. Традиционно напиток готовят из кипячёного коровьего молока, но могут использовать также овечье, козье и даже молоко буйволицы. Приготовить мацони может любая хозяйка, а употребляют его стар и млад, чем во многом объясняется высокая продолжительность жизни на Кавказе и моложавый внешний вид местных жителей.

Надежда Бондаренко, Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко), 2016

Большую ценность представляют различные виды молочно-кислых продуктов (кефир, простокваша, варенец, ацидофильное молоко и др.).

И. А. Пояркова, Лечебное питание при гастритах, 2013

• Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др.)

И. А. Филиппова, Молочный гриб. Эффективное лечение ожирения, гастрита, атеросклероза…, 2016

Сложность заключается в том, что примерно 10 % здоровых взрослых людей не переносят молоко, так как в их организме не хватает фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. После употребления молока у них появляются брожение, боли в животе, диарея (понос). У больных раком вследствие нарушения процесса пищеварения такие явления бывают чаще. В этих случаях предпочтение следует отдавать молочнокислым продуктам: йогурту, кефиру, простокваше, в которых молочный сахар переходит в молочную кислоту, что не изменяет питательной ценности продуктов. Важным источником белка являются творог и сыры. Многообразие их сортов позволяет найти себе продукт по вкусу.

Л. Г. Кругляк, Лечебное питание при раке. Существует ли альтернативная «раковая диета»?, -1

Необходимо избегать употребления всех жирных молочных продуктов (лучше брать молоко и кефир с как можно меньшей жирностью), исключить сметану, сливки, ограничить твердые сыры. При возможности не следует употреблять продукты из цельного и жирного молока (творог, кефир, простокваша, мороженое и т. д.), оказывая предпочтение нежирным и обезжиренным. Маложирное и снятое молоко и продукты, приготовленные из них (сыр, творог и др.), содержат столько же белка, кальция, и фосфора, как и жирное.

Ирина Вечерская, 100 рецептов при заболеваниях щитовидной железы. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2015

Больше всего пробиотиков содержится в живом йогурте, кефире, простокваше и других кисломолочных продуктах.

С. О. Чебаева, Пробиотики. Незаменимые помощники вашему организму, 2010

В это количество молока входит и его расход для приготовления пищи. Однако нужно помнить, что как избыток, так и недостаток молока в организме ребенка вредно отражается на его развитии. Избыточное употребление молока портит аппетит, ребенок отказывается от другой пищи. Целесообразно часть молока заменять кисломолочными продуктами – кефиром или простоквашей.

И. В. Мельников, Сбалансированное питание детей от 1 до 3 лет, 2012

Ряженка представляет собой одну из разновидностей простокваши, готовится из топленого молока. Продукт отличают повышенная жирность (6 %).

Н. М. Пчелинцева, Кулинария при язве желудка, -1

Молоко. Оно усиливает кислую среду в желудке, способствует образованию слизи в носоглотке и бронхах. Употребляйте вместо него кисломолочные продукты – кефир, простоквашу, ацидофилин, сыр, творог.

М. Ф. Гогулан, Для тех, кому за 40. Живем до 120 лет! Питание, упражнения, советы, 2014

Полезными продуктами для печени являются молочные и кисломолочные – кефир, йогурт, напитки тан и айран, нежирный творог, простокваша. Полезны для печени блюда из творога, который является кладезью лизина и фосфолипидов.

Ирина Вечерская, 100 рецептов блюд при болезнях печени. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2013

Кисломолочные продукты усваиваются не только лучше цельного молока, но и втрое быстрее. Они убивают болезнетворные микробы. Особенно полезна простокваша.

Л. Р. Коробач, Классические вторые блюда, -1

Показаны фруктовые и овощные соки, а также инжир, финики, чернослив, курага, бананы, яблоки, поскольку органические кислоты и сахара, которые содержат эти фрукты, стимулируют перистальтику кишечника. Эффективны молочнокислые продукты: свежий кефир, простокваша, ацидофилин, а также напитки с добавлением живой культуры бифидобактерий.

Е. А. Романова, Лечение заболеваний желудка и кишечника, 2008

Большое значение в молочном питании занимают кисломолочные напитки, рецепты изготовления которых имеют многовековую историю. Народы Закавказья, Греции, Рима, Индии уже в древности употребляли кисломолочные продукты наподобие простокваши из коровьего молока.

Ю. Н. Улыбина, Диета на кефире и простокваше, 2007

Из молочных продуктов предпочтительны свежая простокваша, кефир, йогурт без консервантов и ароматизаторов, нежирный творог, цельное молоко с пониженным содержанием жира. Можно также потреблять пшеничный и ржаной вчерашний хлеб; сдобные хлебобулочные изделия из рациона исключают.

М. А. Смирнова, Лечебное питание. Рецепты диетических блюд, рекомендованных при холецистите, 2013

Для полноценного питания собаке необходимы молоко и другие молочные продукты: творог, кефир, простокваша, сыр.

Н. М. Сухинина, Кормление собак, -1

Белки требуются организму для построения тканей и органов в целом. Белки бывают животного и растительного происхождения. Употребление продуктов, содержащих белок, практически не оказывает влияние на уровень содержания глюкозы в крови. Исключение составляют молоко и молочные продукты, содержащие молочный сахар – лактозу, который в процессе пищеварения распадается до глюкозы. В кисломолочных продуктах, таких как кефир или простокваша, содержание лактозы снижено. Следовательно, при сахарном диабете не следует чрезмерно увлекаться молоком, ведь двести пятьдесят миллилитров молока дают нам столько же глюкозы, что и кусок белого хлеба весом в сто пятьдесят граммов!

Андрей Сазонов, Душевные рецепты вкусных блюд при диабете, -1

– молочные продукты (творог, кефир, ряженка, простокваша, йогурт без вкусовых добавок, обычное молоко);

И. С. Пигулевская, 365 советов беременным и кормящим, 2009

Лактоза (молочный сахар) содержится в молочных продуктах. Она нормализует деятельность полезной микрофлоры, препятствует процессам гниения в кишечнике, способствует всасыванию кальция. При недостатке фермента лактозы в кишечнике нарушается ее распад на глюкозу и галактозу, что приводит к непереносимости молочных продуктов. В кисломолочных продуктах наподобие кефира или простокваши лактозы меньше, чем в свежем молоке, потому что при сквашивании из лактозы образуется молочная кислота.

Анастасия Фадеева, Чистим сосуды, укрепляем иммунитет. Лечебное питание для омоложения организма, 2011

При отсутствии противопоказаний можно включить в ежедневный рацион сладкое молоко, простоквашу, молочно-фруктовые напитки, чай с молоком и овощи, отваренные в молоке.

Ирина Вечерская, 100 рецептов при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2014

• молочные продукты нежирные (к примеру, кефир, простокваша или сметана и творог с малым процентным содержанием жира), брынза, сыр нежирный, яйца;

С. П. Кашин, 1000 лучших рецептов раздельного питания, 2013

Первая группа – молоко и молочные продукты (кефир, простокваша, творог и т. д.).

Ю. Н. Улыбина, Золотой ус. Лечебное питание, 2007

Лактоза имеется в молочных продуктах и сыре: в молоке – 4,7%, нежирном кефире – 3,8%, жирном кефире – 4,1%, ряженке – 4,2%, йогурте натуральном – 3,5%, простокваше – 4,1%, нежирном твороге – 1,5%, жирном твороге – 1,3%, сливках 10%-ных – 4%, сливках 20%-ных – 3,6%, сметане 10%-ной – 2,9%, сметане 20%-ной – 3,2%, молоке сгущенном – 9,5%, молоке ацидофильном – 10,8%, молоке сгущенном с сахаром – 56%, массе творожной – 27,5%, молоке сухом цельном – 39,4%. Содержатся углеводы и в яйцах: куриных – 0,7%, перепелиных – 0,6%, сухом желтке – 4,4%, сухом белке – 7%, яичном порошке – 7,1%.

Ю. В. Виноградова, Питание и диета для тех, кому за 40, -1

Молоко можно пить лишь тогда, когда оно не вызывает вздутия живота, лучше воспринимаются кефир, простокваша, сметана, сливки, потребление творога нужно ограничить до 50 г с сутки. В качестве приправы ко вторым блюдам подходят молочный и сметаннный соусы, сладкие и кислые овощные и фруктовые подливы. Чай и кофе готовят некрепкими на воде и молоке.

И. В. Мельников, Питание при заболеваниях почек, -1

Из названия видно, что в комбинированный разгрузочный день рекомендуется есть различные продукты при условии, что их химический состав близок. Например, в рисово-яблочный день надо съесть 3 порции рисовой каши, сваренной на молоке, и примерно 1 кг сырых или запеченных яблок, а при творожно-кефирном дне – 3 порции творога (или творожников) по 150 г и 3 стакана кефира или простокваши.

Т. В. Лагутина, Блюда для разгрузочных дней. Ешь и не полней!, 2011

После купирования острых симптомов больным можно несколько расширить диету. В период восстановления допускается включать в рацион отварное мясо и рыбу, вареный картофель, макаронные изделия, нежирную ветчину, колбасу, каши, пудинги, творог, сливочное масло, сметану, простоквашу. В любой период болезни страдающим подобным заболеванием не следует употреблять копчености, консервы и продукты, содержащие консерванты, острые приправы, жареные овощи, мясо и рыбу, газированные и алкогольные напитки.

И. С. Васильева, Массаж при желудочно-кишечных заболеваниях, -1

– молочные продукты: нежирное молоко, творог, кефир, йогурт, простокваша, масло сливочное (немного),

Ирина Вечерская, 100 рецептов при холецистите. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2017

мясные продукты (за исключением жира), рыба, молочные продукты нежирные (к примеру, кефир, простокваша или сметана и творог с малым процентным содержанием жира), брынза, сыр нежирный, яйца, бобы и фасоль сухие (в том числе соевые бобы), горох, грибы, орехи, чечевица.

С. П. Кашин, Лечебное питание. Раздельное питание, 2014

молоко цельное, кефир, простокваша, йогурт, кумыс, свежий творог, творожный сыр;

И. В. Мельников, Питание при желудочных заболеваниях, -1

Проводя свои научные изыскания, Норман Уокер установил, что по своим свойствам свежие соки отвечают «идеальному природному лекарству», способному поддерживать кислотно-щелочной баланс в человеческом организме. К кислой пище относятся все животные продукты, многие зерновые культуры, особенно очищенные, сушеные зернобобовые, творог, сыр. К щелочным продуктам были причислены овощи, фрукты, орехи (кроме арахиса), зелень, молоко, простокваша, йогурт. Щелочная внутренняя среда присуща здоровым людям и обеспечивает эффективную жизнедеятельность, снижает потребность в белках, дает силы и долголетие. Считается, что оптимальным для организма является поддержание щелочной внутренней среды, что в значительной мере достигается подбором соответствующих продуктов. Длительное закисление ведет к болезням и преждевременной дряхлости. Ученые Н. Уокер и Р. Поуп оценили ряд продуктов в связи с их способностью окислять или ощелачивать организм. Выяснилось, что ощелачиванию внутренней среды способствуют катионы кислот – кальций, магний, калий, натрий. Закисление же вызывают анионы, содержащие фосфор, серу, хлор.

Ю. С. Попова, Лучшие методы оздоровления сердца и сосудов, 2009

– молоко цельное, кефир, простокваша, творог (лучше нежирный). Сметана и сливки ограничиваются;

А. Е. Кузнецова, Когда худеть опасно, -1

Блюда из молока и молочных продуктов: кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки; свежий творог и блюда из него (паста, суфле, пудинг, сырники паровые), сметана 10–20 % жирности; тертый сыр; молоко, сливки добавляют в блюда.

И. В. Мельников, Питание при пневмониях, -1