Кисломолочные продукты

Кисломоло́чные проду́кты (молочноки́слые проду́кты ) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.

Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

В кисломолочных продуктах лактоза под воздействием лактобактерий преобразуется в молочную кислоту, что делает эти продукты легкоусвояемыми. Натуральный йогурт сохраняет все полезные свойства молока и при этом лишен его недостатков.

Группа авторов, Пробиотики. Незаменимые помощники вашему организму, 2010

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения, при этом образуется достаточно плотный однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного молочнокислого и спиртового брожения.

Юлия Николаевна Улыбина, Диета на кефире и простокваше, 2007

Бифилюкс – уникальный кисломолочный напиток. Один литр бифилюкса способен заменить 100 литров биокефира! Это связано с принципиальным отличием технологии приготовления продукта. Она предусматривает не обогащение кефира живыми бифидобактериями, а непосредственное культивирование специальных штаммов этих бактерий в молоке. В результате достигается более высокая концентрация бифидобактерий в кисломолочном продукте. Бифилюкс обладает повышенной биологической и питательной ценностью.

Н. А. Онучин, Кефирный и йогуртовый лечебник. Простой и легкий путь к здоровью и долголетию, 2010

Помогают полезные вещества, содержащиеся в кисломолочных продуктах, и при необходимости очистить организм от токсических продуктов распада различных белковых соединений. Такой процесс очистки организма – освобождение его от токсинов – называется детоксикацией. И в этом деле кисломолочные продукты – ваши незаменимые помощники. Однако уже упоминалось о том, что продукты, приготовленные из сквашенного молока, отличаются не только вкусом, но и своими свойствами. И, сравнивая их, можно убедиться, что кефир, приготовленный при помощи тибетского молочного гриба, не знает себе равных.

Анна Чуднова, Тибетский гриб: новые возможности, усиленные Луной, 2009

В России йогурт – кисломолочный продукт с высоким содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготавливаемый с использованием смесей заквасочных микроорганизмов. Натуральный йогурт состоит из трех компонентов: цельное молоко, болгарская палочка и термофильный молочнокислый стрептококк. В натуральном йогурте не должно быть консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей, добавок сахара и сахарозаменителей.

Ирина Вечерская, 100 рецептов с йогуртом для здоровья кишечника и крепкого иммунитета. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2014

Белки требуются организму для построения тканей и органов в целом. Белки бывают животного и растительного происхождения. Употребление продуктов, содержащих белок, практически не оказывает влияние на уровень содержания глюкозы в крови. Исключение составляют молоко и молочные продукты, содержащие молочный сахар – лактозу, который в процессе пищеварения распадается до глюкозы. В кисломолочных продуктах, таких как кефир или простокваша, содержание лактозы снижено. Следовательно, при сахарном диабете не следует чрезмерно увлекаться молоком, ведь двести пятьдесят миллилитров молока дают нам столько же глюкозы, что и кусок белого хлеба весом в сто пятьдесят граммов!

Андрей Сазонов, Душевные рецепты вкусных блюд при диабете, -1

В производстве кисломолочных продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий: молочнокислые стрептококки, ароматобразующие бактерии, болгарскую палочку, ацидофильную палочку. Некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, частично расщепляющие белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. Это больше отмечается в кефире и кумысе, меньше – в простокваше. Причем отдельные ароматобразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обусловливающих аромат кисломолочных продуктов.

Н. Л. Бацукова, Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов, 2016

Йогурт – кисломолочный продукт, изготавливаемый с использованием смесей заквасочных микроорганизмов. Натуральный йогурт состоит из трех компонентов: цельное молоко, болгарская палочка и термофильный молочнокислый стрептококк. Йогурт нормализует микрофлору кишечника, тем самым повышая устойчивость организма против болезней. Полезными для здоровья могут быть только живые йогурты – то есть, в них должны содержаться живые молочнокислые бактерии, а они могут жить не больше 4–5 суток.

Ирина Вечерская, 100 рецептов правильного питания. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2016

Получаемый продукт нередко называют «кефиром» или «простоквашей», по внешнему сходству с привычными для нас кисломолочными продуктами, однако по своему составу и свойствам получаемый при помощи тибетского молочного гриба напиток существенно отличается от классических кисломолочных продуктов.

Константин Чистяков, Очищение простоквашей тибетского молочного гриба, 2010

Лактоза (молочный сахар) содержится в молочных продуктах. Она нормализует деятельность полезной микрофлоры, препятствует процессам гниения в кишечнике, способствует всасыванию кальция. При недостатке фермента лактозы в кишечнике нарушается ее распад на глюкозу и галактозу, что приводит к непереносимости молочных продуктов. В кисломолочных продуктах наподобие кефира или простокваши лактозы меньше, чем в свежем молоке, потому что при сквашивании из лактозы образуется молочная кислота.

Анастасия Фадеева, Чистим сосуды, укрепляем иммунитет. Лечебное питание для омоложения организма, 2011

Простокваша – ценный пищевой продукт. Как и все кисломолочные продукты, она легче переваривается и лучше усваивается. Ее часто используют для нормализации пищеварения и в лечебных целях.

Оксана Бриза, Как лечиться молоком, 2013

Творог – кисломолочный продукт с большим содержанием белков, чем объясняется его высокая пищевая ценность. Аминокислоты творога способствуют выведению из организма избыточного холестерина.

И. Н. Новикова, Питание и диета для VIP-персон, -1

Особенностью русской кулинарной традиции является преобладание в рационе продуктов из муки, зерновых, круп, картофеля, мяса, а также любовь к пище с высоким содержанием сахара и животных жиров. Замените часть мяса рыбой и морепродуктами, включите в ежедневное меню молоко и молочные продукты, не забывайте о свежих овощах и фруктах. В этом случае вы не только с большей вероятностью избежите авитаминоза и дефицита минеральных веществ, но и принесете пользу своему организму. Кисломолочные продукты, например, не только хорошо усваиваются сами, но и облегчают процесс усвоения тяжелой пищи, нормализуют обмен веществ и работу пищеварительных органов.

Н. Г. Красичкова, Современная йогуртовая диета. Лёгкий способ сбросить вес с пользой для организма, 2008

В 1935 г. был выделен ароматобразующий молочнокислый стрептококк – Lac. diacetylactis, который сообщал закваске выраженный запах. В настоящее время эти микроорганизмы входят в состав заквасок для масла, кисломолочных продуктов и сыров.

И. А. Филиппова, Молочный гриб. Эффективное лечение ожирения, гастрита, атеросклероза…, 2016

При обнаружении данного вида аллергии необходимо отказаться от продуктов, содержащих плесневые грибки. В число этих продуктов входят острые сыры, например рокфор, камамбер, чеддер, сыры с плесенью, кисломолочные продукты, квас, пиво, шампанское и другие вина, ликеры, копчености, дрожжевое тесто, квашеная капуста, сахар, фруктоза, сорбит, ксилит, другие продукты, подвергающиеся ферментации при приготовлении.

Ю. В. Сергеенко, Лечебное питание при аллергии, -1

Молоко лучше употребляйте в натуральном виде, в виде кисломолочных продуктов (таких как кефир, простокваша, ацидофильное молоко), а также молочных напитков (чай с молоком, кофе с молоком и др.) и молочных блюд (каши, молочные супы и др.), однако не более 700—750 мл в сутки, чтобы не допустить снижения аппетита к другой пище и не вызвать сенсибилизацию грудного ребенка к белку коровьего молока.

Г. И. Дядя, Кулинарная книга кормящей матери, -1

В рационе людей со второй группой крови обязательно должны присутствовать кисломолочные продукты. Они способствуют нормальному росту кишечной микрофлоры, которая необходима для нормального пищеварения. Можно использовать специальные продукты, которые уже содержат все полезные бактерии, такие как «Бифилайф», «Бифидок», «Актимель» и др.

Аурика Луковкина, Индивидуальная кулинария по группам крови, 2013

Являясь продуктом молочнокислого и дрожжевого брожения, квас воздействует на организм как кефир, ацидофилин или кумыс. Квас, поставщик множества полезных бактерий, работает с нашим организмом так же, как все кисломолочные продукты: нормализует обмен веществ и работу желудочно-кишечного тракта, тормозит размножение вредных бактерий, угнетая патогенную микрофлору желудка и кишечника – благодаря молочнокислым бактериям. Кроме того, квас укрепляет сердце и сосуды, повышает иммунитет.

Мария Останина, Квас лечит! 100 рецептов против 100 болезней, 2014

Помимо этого, мозг не может полноценно функционировать при недостаточном поступлении животных белков, богатых аминокислотами. Получить их можно из мяса, рыбы, молока и кисломолочных продуктов, сыра, творога. Некоторое количество аминокислот содержится и в белках растительного происхождения, источниками которых являются: фасоль, горох, чечевица, соя, рис, пшеница и пр.

А. Е. Кузнецова, Когда худеть опасно, -1

Согласно этому документу йогуртом называются только кисломолочные продукты с повышенным содержанием сухих веществ, главным образом белка. В молоке его 8 %, в йогурте должно быть не менее 9,5. Кроме того, 1 грамм должен содержать не менее 10 миллионов "живых" клеток молочных бактерий.

И. В. Мельников, С продавцом на равныx. Как не быть обманутым на рынке, -1

Норма калорийности ужина составляет 25%. Ужин должен быть спланирован таким образом, чтобы он способствовал восстановлению тканевых белков и пополнению углеводов в организме. Не следует употреблять в это время трудноперевариваемые продукты, наиболее целесообразно включать в ужин жидкие кисломолочные продукты, творожные изделия, рыбные блюда, разнообразные каши.

Е. А. Бойко, Питание и диета для спортсменов, -1

При пониженной функции щитовидной железы, чтобы уменьшить зависимость от лекарственных препаратов, содержащих йод, важно питаться продуктами, богатыми йодом, и ограничить приём продуктов зобогенного действия (то есть продуктов, могущих увеличить размер щитовидной железы). Также нужно уменьшить прием жиров и углеводов, есть больше продуктов, содержащих белок, исключить продукты с высоким содержанием холестерина и соли, увеличить потребление кисломолочных продуктов, каш, фруктов и овощей.

Ирина Вечерская, 100 рецептов при заболеваниях щитовидной железы. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2015

Сметана – один из представителей кисломолочных продуктов с повышенным содержанием жира. Фактически сметана – это сквашенные сливки. Сметана может различаться по жирности, которую обычно указывают на упаковке (10 %, 15 %, 20 % и т. д.). В данной диете сметана главным образом применяется для заправки супов, соусов, входит в состав некоторых десертов. При использовании сметаны в диетическом питании надо учитывать, что это скоропортящийся продукт.

Н. М. Пчелинцева, Кулинария при язве желудка, -1

Молочные продукты. Острые сыры, сливки, молоко и кисломолочные продукты с высокой жирностью.

Ирина Вечерская, 100 рецептов блюд при болезнях печени. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2013

В вашем меню каждый день должны присутствовать кисломолочные продукты – простокваша, кефир, пахтовые продукты и др. Их биологическая ценность связана с содержанием белково-лецитинового комплекса, обладающего большой биологической активностью и антиатеросклеротическими свойствами.

И. Н. Некрасова, Питание и диета для тех, кто хочет похудеть, -1

Во второй половине беременности, когда масса плода начинает интенсивно нарастать, у женщины увеличивается потребность в основных пищевых веществах (белке, минеральных веществах). Желательно, чтобы в рацион входило около 500 – 600 мл молока или кисломолочных продуктов, 100 – 150 г творога, 100 – 200 г мяса или рыбы, 500 – 600 г овощей, 200 – 300 г фруктов или ягод.

Н. В. Гаврилова, Детские болезни: конспект лекций, -1

2. Необходимо ежедневное употребление кисломолочных продуктов как источника кальция (оптимально использовать твердые сыры).

Л. В. Рудницкий, Диабет. Карманный справочник, 2015

2. Необходимо ежедневное употребление кисломолочных продуктов как источника кальция (оптимально использовать твердые сыры).

Л. В. Рудницкий, Диабет: лечение и профилактика. Рекомендации специалиста, 2009

Кальций необходим для поддержания нормальной свертываемости крови, а также обеспечения прочности костей. Суточная потребность в данном химическом элементе для взрослого человека составляет до 800 мг. Больше всего кальция в бобовых, молочных и кисломолочных продуктах, апельсинах, яблоках, моркови, меде.

М. А. Смирнова, Лечебное питание. Рецепты диетических блюд, рекомендованных при холецистите, 2013

Ограничьте потребление молока – оно усиливает кислую среду в желудке, а также способствует образованию слизи в носоглотке и бронхах. Лучше употреблять кисломолочные продукты – кефир, ацидофилин, сыр, творог.

М. Ф. Гогулан, Для тех, кому за 40. Секреты молодости. Как питаться, чтобы жить долго, 2009

Кисломолочные продукты усваиваются не только лучше цельного молока, но и втрое быстрее. Они убивают болезнетворные микробы. Особенно полезна простокваша.

Л. Р. Коробач, Классические вторые блюда, -1

К белковой пище относятся мясо, рыба, яйца, сыр, молоко и кисломолочные продукты. Белок является одним из важнейших компонентов, необходимым для образования и роста новых клеток. Поэтому продукты с высоким его содержанием особенно важны в детском и подростковом возрасте, когда организм растет и развивается. Со временем потребность в белках сокращается: чем старше человек, тем меньше ему нужно таких продуктов.

М. А. Смирнова, Лечебное питание. Запоры, 2013

В ежедневный рацион должны входить овощи, фрукты и молочные продукты. При их недостатке в организме нарушается минеральный обмен, что приводит к повышенному образованию кислых элементов, развитию в организме ацидотических сдвигов и формированию ацидоза, весьма неблагоприятного для общего состояния организма и функционирования отдельных его систем. В то же время употребление преимущественно молочно-растительной пищи – молока, кисломолочных продуктов, овощей и фруктов – изменяет минеральный обмен в сторону повышенного образования щелочных элементов, то есть вызывает в организме щелочные сдвиги и формирование алкалоза, который, хотя и в меньшей степени, чем ацидоз, все же может оказать некоторое неблагоприятное влияние на состояние организма. При рациональном составлении пищевого рациона, сочетающего в своем составе пищевые продукты кислотной и щелочной ориентации, в организме обеспечивается необходимый кислотно-щелочной баланс.

И. Н. Некрасова, Питание и диета, для тех, кто хочет пополнеть, -1

Квас, поставщик множества полезных бактерий, работает с нашим организмом так же, как все кисломолочные продукты: нормализует обмен веществ и работу желудочно-кишечного тракта, тормозит размножение вредных бактерий, угнетая патогенную микрофлору желудка и кишечника – благодаря молочнокислым бактериям. Кроме того, квас укрепляет сердце и сосуды, повышает иммунитет.

Т. А. Литвинова, Квас – целитель от 100 болезней. Более 50 целебных рецептов, 2012

Все виды живых йогуртов, ряженки, простокваши и варенца, т. е. кисломолочных продуктов, обладают послабляющим действием, уменьшают гнилостные и бродильные процессы в кишечнике и показаны при запорах. Йогурты и варенец с успехом применяются при назначении разгрузочных диет, при лечении ожирения, сердечно-сосудистой недостаточности, при усиленном газообразовании (метеоризме) в кишечнике.

Алевтина Корзунова, Молочное чудо, 2013

В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Лактоза содержится в молочных продуктах, нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры. При врожденном или приобретенном недостатке фермента лактозы распад лактозы на глюкозу и галактозу нарушается. Возникает непереносимость молочных продуктов. В кисломолочных продуктах лактозы меньше, чем в молоке.

Д. Б. Абрамов, Голливудская диета, -1