Пассерование

Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — специальная жарка некоторых продуктов. В европейской кулинарии обычно промежуточная кулинарная операция.

Лук, морковь, белые коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака), томатное пюре пассеруют при температуре 120 °C в небольшом количестве жира (15—20 % от общей массы продуктов) с целью перехода (экстракции) красящих и ароматических веществ из овощей в жир. Пассерованные овощи становятся мягкими, поэтому их можно размять (протереть) в пюре для добавления в различные блюда.

Муку пассеруют с жиром или без жира при температуре 150 °C. В пассерованной муке разрушается крахмал и белки теряют способность к набуханию, поэтому супы и соусы с такой мукой не становятся клейкими. Для приготовления соусной основы ру мука пассеруется до различной степени потемнения.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Кроме бланширования, плоды можно обрабатывать с помощью обжаривания, пассерования и тушения. Такие виды обработки применяют при изготовлении консервированных закусок, салатов и других заготовок. При обжаривании подготовленные овощи (баклажаны, кабачки, лук, коренья) выкладывают на раскаленную сковороду, где было предварительно прогрето растительное масло. При пассеровании в сковороду добавляют жир, а тушат овощи в собственном соку. Продолжительность этих видов обработки зависит от размеров нарезанных овощей и от температуры нагревания.

Группа авторов, Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой, 2009

Еще более сложным процессом тепловой обработки является жарение. Жарением называется приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах и жирах в металлической посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях. Жарение разделяется на шесть категорий: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение в парах масла. Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Для получения вкусного жареного блюда следует сначала раскалить сковородку, только затем влить туда масло и перекаливать его в течение 4–5 минут лучше всего с пряностями.

Эдуард Николаевич Алькаев, Вторые блюда

Пассерование муки. Пассерование муки изменяет ее свойства: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу. Пассеруют муку с жиром и без жира. Мучную пассеровку без жира приготовляют следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень с толстым дном слоем не более 3 см и, помешивая деревянной лопаткой с длинной ручкой (веселкой), нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет кремовый оттенок и аромат каленого ореха.

Ольга Владимировна Шамкуть, Профессия кондитер. Учебное пособие

2. Морковь, репу, репчатый лук и томат-пюре закладывают в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. Петрушкуи сельдерей можно добавлять в суп непассерованными. Цвет овощей при пассеровании не должен меняться. Для пассеровки пригоден любой жир. Если овощи пассеруют на сливочном масле, то часть масла добавляют в суп перед подачей блюда, остальные виды жиров вводят в суп вместе с пассеровкой.

Илья Мельников, Приготовление супов и соусов, 2012

Пассерование позволяет сохранить имеющиеся в овощах питательные, ароматические и красящие вещества, которые при нагревании переходят в жир. Так, например, при этом способе обработки в жире прекрасно сохраняются витамины А и С.

Юлия Рычкова, Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания

2. Затем нашинкуйте лук и морковь и немного обжарьте, добавляя перед окончанием пассерования муку, разведите остатками бульона. Запустите в эту массу смесь щавеля со шпинатом, зелень, перец, лавровый лист и кипятите в течение 1 0 мин.

Аурика Луковкина, Праздничное украшение блюд

Пассерование. Это способ жарения с малым количеством жира. Подготовленные продукты выкладывают на разогретую с жиром сковороду или сотейник и обжаривают, помешивая.

Эдуард Николаевич Алькаев, Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты

Щавель и шпинат отдельно припустить в бульоне или воде и протереть или мелко нарезать. Отварить фасоль. Нарезать ломтиками овощи и запассеровать их. В конце пассерования положить зеленый лук. Свеклу сварить отдельно и нарезать ломтиками, как и картофель. В кипящий грибной бульон или овощной отвар заложить картофель, пассерованные овощи и варить почти до готовности. За 5 минут до окончания варки в борщ опустить шпинат, щавель, фасоль, свеклу, заправить его пассерованной мукой, добавить соль, сахарный песок, уксус.

Эдуард Николаевич Алькаев, Вегетарианская кухня

Приготовление. Сушеные грибы промыть и отварить до мягкости. Нашинкованные соломкой овощи (квашеную капусту, морковь, лук, свеклу) спассеровать, в конце пассерования добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томатную пасту, перец горошком, лавровый лист. Грибы мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Обжаренные грибы положить в борщ и варить 30 минут. Перед подачей добавить в борщ тертую вареную свеклу и довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Коллектив авторов, Диеты «звезд»