Связанные понятия
Запеканка — блюдо, приготавливаемое из пюреобразных продуктов и связывающего компонента (например, творог — яйцо). Запекают на противне в духовке или на сковороде. Перед запеканием блюдо смазывают сверху маслом и взбитым яйцом для поверхностной корочки.
Взбитые сливки (иначе крем Шантийи или крем Шантильи (фр. Crème chantilly) — десерт, приготовленный из подслащённых взбитых сливок, иногда с добавлением ванили.
Пиро́г — печёное изделие из теста, обычно с начинкой, которое выпекается или жарится. Начинка для пирогов может быть как сладкой (ягоды, фрукты, творог, мак), так и соленой (рыба, мясной фарш, печень, картофель, грибы и т. д.).
Омле́т (от фр. omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из перемешанных, но не взбитых яиц, соли и перца, обжаренных на сливочном масле. В более широком смысле — блюдо на основе перемешанных, иногда взбитых, яиц или яичной смеси (меланж, яичный порошок).
Кекс (англ. cake, польск. keks) — сладкое кондитерское изделие, выпекаемое прямоугольной или круглой формы со сквозным отверстием в центре (или без него), обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подаваемое на свадьбы или Рождество.
Упоминания в литературе
Десерт
пудинг появился благодаря другому британскому праздничному блюду. Английская сливовая каша, сваренная на мясном бульоне, была обязательным блюдом в Рождество. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень горячей. К началу XIII века это название трансформировалось в плам-пудинг – одно из главных блюд рождественского стола. Его называют ещё «пудинг в огне» – перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают. После такого «фейерверка» пудинг кажется ещё вкуснее.
В Англии пирогам предпочитают различные
пудинги , которые готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги). Традиционным праздничным английским блюдом является плумпудинг, который готовят из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Готовый плумпудинг обливают ромом, поджигают и подают в таком виде к столу.
Десерт – коронное блюдо стола, и если он необычный, то с достоинством завершает трапезу. Необязательно это блюдо должно быть сладким, но интересным быть обязано. Фрукты и шоколад, печенье и восточные сладости, орехи и
пудинги – лишь малая часть многообразия под названием «десерт».
Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах – компотах,
пудингах , кондитерских изделиях, в сочетании с черным перцем – при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). Для кондитерских и сладких блюд – где следует избегать горечи – лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов – черешки.
Белком может быть творог, омлет, яйца в разных вариантах, мясные
пудинги , котлеты, домашние натуральные ветчины, сыр, слабосоленая рыба.
Связанные понятия (продолжение)
Заварной крем — крем, приготовленный из молока или сливок, яиц (обычно только желтка) и сахара.
Бутербро́д (от нем. Butterbrot — хлеб с маслом) — закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты. Существует огромное количество видов бутербродов — от классических с колбасой или сыром до многослойных из различных сортов мяса, овощей, зелени и соусов или паштетов. Также бутерброд может состоять только из хлеба и сливочного масла, возможно с сахаром, вареньем, мёдом или солью. Сэндвич - бутерброд, состоящий из двух и более кусков хлеба. Бутерброды...
Со́ус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Выпечка — общее название для хлебобулочных изделий и кондитерских изделий, изготавливаемых методом выпекания, а также сам этот процесс.
Англи́йская ку́хня — региональный вариант британской кухни; совокупность рецептов и традиций приготовления пищи в Англии.
Карто́фельное пюре ́ (фр. Purée) — пюре из картофеля. Распространённый способ приготовления картофеля во всём мире.
Десе́рт (от фр. dessert) — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы (не фрукты).
Яи́чница — блюдо европейской кухни, приготовляемое на сковороде из разбитых яиц.
Паште́т (нем. Раstetе «паштет», «пирожок») — это фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом.
Горчица отлично сочетается с мясными блюдами и сыром, её добавляют в салаты, бутерброды, гамбургеры и хот-доги. В качестве ингредиента горчица используется при приготовлении многих соусов, супов и маринадов. Горчица широко применяется во многих национальных кухнях.
Беко́н (англ. bacón) — засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины (пашина). Из солёного бекона изготавливается копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала.
Ветчина ́ (ветшина, от ветхий; противопол. свежина́, свежени́на) — просоленный и прокопчённый свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина оленья, из индейки, курицы и пр.
Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо, являющееся фирменным для французской кухни.
Вустерширский
соус , или вустерский соус (англ. Worcestershire sauce, по названию английского графства Вустершир, иногда называется соус «Ворчестер» или ворчестерширский соус) — кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус, приготавливаемый на основе уксуса, сахара и рыбы.
Пиро́жное — кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с кремовой начинкой.
Фарш (от лат. farcio — начиняю) — 1) мясная или рыбная мякоть, а также овощи, грибы, корнеплоды, измельчённые в мясорубке или вручную ножами;
Заку́ска — еда, которая подаётся перед основными блюдами либо в качестве отдельной лёгкой трапезы. Закуска часто употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом).
Вафля (от нем. Waffel) — разновидность тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности. Выпекается из взбитого жидкого теста в специальных формах. Тесто состоит из муки, яиц, сахара (в сладких вафлях) и сливок.
Ола́дьи (ед. ч. оладья, от лат. oleum — «масло»; также пампушки) — толстые мягкие лепёшки из пшеничной муки, жареные на сковороде. Изделие русской, белорусской и украинской кухонь. Основное отличие оладий от блинов — размер и толщина: оладьи меньше в диаметре, но толще.
Пирожок — маленькое блюдо из дрожжевого теста с начинкой, которое выпекается (в духовке) или жарится (во фритюрницах, маленьких кастрюлях или котлах). Название образовано от слова пирог.
Подли́вка — жидкий соус, содержащий собственные соки мяса и/или овощей, выделяющиеся при приготовлении блюда. Французский кулинарный термин для обозначения подливки — jus: в меню «стейк au jus» означает «стейк с подливкой».
Суп (от фр. soupe) — блюдо, в составе которого содержится не менее 50 % жидкости.
Клёцки (нем. Kloß), или кнёдли (кнедли, нем. Knödel) — европейское мучное изделие, состоящее, как правило, из муки и яйца. Обычно добавляются в суп или подаются к нему, но могут подаваться и как отдельное (второе) блюдо или как мучная составляющая к десерту.
Яйцо́ пашо́т (фр. œuf poché от pocher — опускать в кипяток) — традиционное французское блюдо на завтрак из разбитых яиц, приготовленных способом пашот: помещённых в горячую воду без скорлупы. При таком способе приготовления получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. Главное — яйца должны быть свежайшими, а вода никогда не должна кипеть.
Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «запеченная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.
Панировочные сухари (фр. paner — посыпать хлебной крошкой) — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей (например, цветной капусты). Как при обычном обжаривании, так и во фритюр панировочная крошка обеспечивает плотную золотистую корочку, сохраняющую выделившийся при жарке сок.
Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции.
Чизке́йк (от англ. cheese «сыр» и cake «торт», буквально — «сырный пирог», «творожный пирог») — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до суфле.
Ке́тчуп — соус, основными компонентами которого являются томаты, уксус, сахар и специи (соль, красный и чёрный перец и другие).
Цука́ты (польск. cukaty, от cukier — «сахар») — сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе сочные плоды.
Глазурь — кондитерский полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских изделий, например: конфет, пряников, тортов, пирожных.
Слоёное тесто — тесто, используемое при выпечке слоёных пирожков, булочек, самсы, других кулинарных изделий — слоек. Характерной особенностью слоёного теста является то, что основным его компонентом является масло (животное или растительное), составляющее по весу почти столько же, сколько и мука. Слойкой на профессиональном языке кулинаров может называться само тесто.
Бискви́т (фр. biscuit от итал. biscotto — «печёный дважды») — кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. В англоязычных странах термин «бисквит» употребляется для других продуктов.
Суфле ́ (фр. soufflé) — французское выпекаемое блюдо, основу которого составляют яичные желтки, смешанные со взбитыми в пену белками.
Пече́нье — небольшое кондитерское изделие пониженной влажности, выпеченное из теста, обычно сладкое, длительного хранения. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.
Бифштекс (от англ. beef — говядина и steaks — куски), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки.
Американская кухня — это разнообразные стили приготовления пищи в США. Начавшись с традиций английской кухни XVII—XVIII веков, смешавшихся с некоторыми кулинарными традициями американских индейцев (блюда из кукурузы и бататов, кленовый сироп и т. д.), она значительно менялась в течение последних трёх столетий, став синтезом кулинарных традиций всего мира, сочетающим кухни различных иммигрантских культур. Американскими блюдами стали немецкие «бифштексы по-гамбургски» и сосиски, итальянские пицца и...
Картофель фри (фр. pommes de terre — «картофель» и frites — «жареный») — кусочки картофеля, обжаренные в большом количестве сильно нагретого растительного масла (фритюре) либо на животном жире. Реже в качестве фритюра используется яичный белок. Изготавливается, как правило, в специальном приборе — фритюрнице, но также иногда в духовке или аэрогриле.
Пи́кули (от англ. pickles — соленья, маринады) — маринованные овощи, предназначенные для добавления к различным блюдам или в качестве холодной закуски.
Рагу ́ (фр. ragoût; от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) — блюдо из небольших кусочков тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе. Появившись как заимствованное слово для обозначения иностранного блюда, рагу закрепилось в русском языке как название подобного рода блюд. Впервые упоминается уже у Радищева.
Суп-пюре — это густой суп (пюре), приготовленный из протертых овощей, круп, мяса, птицы или рыбы; питательное блюдо, которое отличается выраженным вкусом, легко усваивается организмом человека и аппетитно выглядит.
Гарни́р (фр. garnir — снабжать, украшать) — дополнительные компоненты к основной части блюда, предназначенные для его украшения, увеличения питательной и вкусовой ценности. Гарниром могут быть любые продукты, в зависимости от того, что в блюде считается основным компонентом. В России гарниром принято называть дополнения к мясным или рыбным продуктам в виде круп, макаронных изделий, овощей и т. д.
Те́сто — полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом муки с различными другими продуктами, в зависимости от вида теста. Кроме муки, в состав теста обычно входят вода или молоко, дрожжи или другой разрыхлитель, соль, сахар, масло, яйца. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие вещества, находящиеся в различном состоянии: в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.
Соси́ска (от фр. saucisse) — колбасное изделие, которое изготовляется из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы употребляется в пищу, как правило, после некоторой термической обработки (варки, жарки). Толстая короткая сосиска известна как сарделька. Короткая сарделька со свиным мясом (30 % по весу) с вкраплениями шпика (хребтового, 30 % по весу) размерами до 4 мм называется шпикачки.
Дрожжевое тесто — полуфабрикат; готовится из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют сдобу (соль, сахар, молоко, жир и прочее) и начинку (орехи, семечки, зёрна, фрукты, бобы и прочее). Продукты из дрожжевого теста пекут в печи, жарят в жиру и варят над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой.
Упоминания в литературе (продолжение)
С помощью сиропов можно значительно разнообразить вкус десертов и сделать их вид более привлекательным и аппетитным. Их подают к мороженому,
пудингам и запеканкам. Более того, он является самым ярким компонентом молочных, фруктовых и слабоалкогольных коктейлей.
Готовится он очень просто. 1 стакан клубники очисти от черенков и промой. Залей холодной водой с растворенными в ней 2 столовыми ложками сахара, свари и процеди. Ягоду протри через сито и снова добавь в отвар. В холодной воде разведи крахмал и соедини с кипящим сиропом. Какой будет результат, ты уже догадываешься? Получится так же здорово, как любимые тобою кисели. Вообще, сладкие соусы служат дополнением и украшением к
пудингам , запеканкам, оладьям, блинам, желе, муссам, кремам. Но ты можешь этим соусом полить и мороженое, если захочешь.
Предлагаемые рецепты удовлетворят самые различные вкусы: изысканные овощные и мясные салаты; восхитительные горячие блюда из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов; а на десерт – бланманже с какао и
пудинг из бананов!
Разрешаются: хлеб белый и черный вчерашний, сухари, несдобное печенье, сухой бисквит на белках, немного несдобных пирожков и булочек, супы на овощном бульоне, крупяные, овощные, молочные, фруктовые; отварная рыба и мясо нежирных сортов, каши рассыпчатые и вязкие,
пудинги , блюда из макаронных изделий, из яичных белков; цельные яйца только в блюдах и не более 1 в день; сладкие свежие фрукты и ягоды; молоко цельное, сухое, сгущенное; творог свежий и блюда из него (паровые и запеченные); кислые молочные продукты; сметана, сливки как приправа к блюдам по 1–2 ст. л.); соусы молочные, сметанные, овощные, фруктово-ягодные, подливки; неострый сыр, вымоченная сельдь, черная икра, нежирная ветчина, заливное мясо и рыба, чай с молоком, суррогатный кофе, фруктовые, ягодные, овощные соки, масло сливочное и растительное (добавлять в блюда).
Обычно готовые макароны заправляют сливочным маслом, но это самый простой способ их приготовления, а на свете существуют, наверное, десятки или даже сотни дополнений к макаронам. Чего только к ним не добавляют – тертый сыр, томаты, овощи, мясные продукты и много-много чего еще. Кстати говоря, из макарон делают
пудинги , запеканки, салаты. Но начнем мы, естественно, с самого простого – дополнений к отварным макаронам.
В польской кухне присутствуют холодные и горячие закуски. Среди них овощные, мясные и рыбные салаты, закуски из яиц, холодные рыбные и мясные холодные закуски, горячие закуски – ракушки из колбасы с зеленым горошком,
пудинг из ветчины, гренки с ветчиной, сосисками и печенью и т. д.
2-й завтрак:
пудинг творожный – 150 г, кефир – 100 мл, постное печенье – 2 шт., минеральная вода – 250 мл.
Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20-З0 г крахмала на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Кроме того, их подают в качестве соусов или подливки к котлетам, биточкам,
пудингам , запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий.
рассыпчатые каши из различных круп, приготовленные на воде с добавлением молока,
пудинги и запеканки паровые и запеченные, отварная вермишель, мелко рубленные макароны, рожки;
Первый завтрак: свекла отварная с растительным маслом и лимонным соком,
пудинг творожный, запеченный со сметаной, чай с молоком.
• овощи, зелень: пюре из различных овощей,
пудинги , котлеты, запеченные так, чтобы не образовывалась грубая корочка (не обваленные в муке или в сухарях), капуста цветная отварная с маслом, ранние кабачки и тыква жареные, салат из помидоров, ранняя сырая нашинкованная зелень (для добавления к различным блюдам);
Ужин –
пудинг из манной крупы, сыр неострый, хлеб пшеничный, кефир фруктовый.
В самом конце 1960-х годов я застала еще одну такую столовую в эстонском городе Пярну. Чистая квартирка, две пожилые женщины, видимо, сестры, готовили что-то очень невкусное. Смутно помню манный
пудинг . Больше мы туда не ходили.
Блюда из круп и макаронных изделий: протертые, хорошо разваренные полужидкие и полувязкие каши с добавлением бульона или молока, паровые
пудинги и суфле из манной крупы, риса, молотой гречневой и геркулеса (или каши протирают); отварная вермишель.
Молочные продукты. Молоко, кефир, простокваша, полужирный и нежирный творог и блюда из него (запеканки, ленивые вареники,
пудинги и др.). Неострый, нежирный сыр.
• крупы, макаронные изделия: рассыпчатые и полувязкие каши,
пудинги , запеканки из круп, макаронные изделия отварные и в виде запеканки; особенно полезны блюда из овсяной и гречневой круп с молоком и творогом;
Белки взбивают с оставшимся сахаром, смазывают ими поверхность
пудинга и ставят его в разогретую до 120 °С духовку на 10 мин.
К сладким блюдам, шарлоткам,
пудингам , желе – десертные вина, мускат, кагор.
• каши рассыпчатые,
пудинги и запеканки из овсяной, гречневой, ячневой крупы;