Кастрюля

Слово кастрюлю было заимствование из немецкого, где ,kasserolle в свою очередь является заимствование из французского, в котором casserole произведено от casse "сковородка с ручкой".

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Для многих видов закусок приходится варить продукты, поэтому в вашем арсенале обязательно должны быть различные кастрюли из разных материалов: эмалированные и алюминиевые (хотя предпочтение следует отдать эмалированной посуде), удобные в эксплуатации. Например, кастрюли прошлого поколения часто отличались рядом недостатков: ручки по бокам и у крышек выполнялись из «голого» металла, не имеющего никакого теплоизоляционного покрытия. Это создавало множество неудобств, т. к. во время варки ручки раскалялись и приходилось обязательно пользоваться каким-либо подручным средством во избежание ожога. Кастрюли нового поколения лишены этих недостатков, они снабжены ручками, покрытыми теплоизоляционными материалами.

Елена Маслякова, Твоя закусочная

Со временем вы будете обзаводится все новыми и новыми предметами кухонной утвари. Сковородки и кастрюли изготавливают из разных материалов. Медные вещи хорошо проводят тепло, в такой посуде приятно готовить, но тяжелая и ее трудно мыть. За посудой из нержавеющей стали легко ухаживать, но она плохо проводит тепло, поэтому посуды, изготовленной из 100 %-ной нержавеющей стали, почти нет в продаже. Обычно добавляют сплав алюминия и медь. Алюминий и чугун самые дешевые предметы кухонной утвари, прекрасные проводники тепла, ухаживать за ними легко, но они вступают в химическую реакцию с кислой пищей, поэтому еда может потерять цвет и появиться металлический привкус.

Группа авторов, Кулинарная книга холостяка

Традиционно считается, что для варки варенья можно использовать медные или эмалированные тазы и алюминиевые кастрюли. Причем для красных ягод это утверждение носит даже категорический характер: только в эмалированной или медной посуде они сохранят свой первоначальный цвет. Однако при этом, как правило, добавляют, что предварительно надо внимательно осмотреть медный таз и убедиться, что на его стенках нет зеленого налета – ядовитых окислов. Но, как выяснилось, ядовитые окислы являются не единственным недостатком посуды из меди. Большинство витаминов при соприкосновении с этим металлом разрушаются. А поскольку в готовом варенье и так не очень много полезных веществ, от использования медного таза лучше отказаться. Опасна для здоровья и посуда из алюминия. Кислоты, содержащиеся в плодах, могут взаимодействовать с ним, образуя вредные для организма вещества. Таким образом, получается, что лучшей посудой для варенья является эмалированная. Лучшей, но не идеальной: в эмалированной кастрюле или тазу оно пригорает, поэтому его надо постоянно помешивать. Но зато вреда для здоровья никакого.

Татьяна Лагутина, Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов, 2012

Кастрюли из белого железа имеют за собою много очень хороших качеств относительно без опасности для здоровья, опрятности, удобства всех варев и жарений, даже наружной красоты, потому что если хорошо вычищенные медные кастрюли похожи на золото, то кастрюли из белого железа имеют вид серебряной посуды; но с незапамятных времен употребляемые при чистке медной посуды тертый кирпич и кислота действуют разрушительным образом на бело-железную посуду, для успешной и правильной чистки которой необходимо употреблять так называемый английский композиционный кирпич; превращенный в ступке в наимельчайший порошок, в виде красноватой пыли, этот кирпич – превосходное средство для всевозможных металлических вещей, будучи вполне пригоден и для медной посуды, которую в истинно домовитых кухнях простым кирпичом не чистят.

Екатерина Авдеева, Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Мы спокойно можем забыть про глиняные чаны и глиняный очаг на глубине в 1,5 м. Поэтому в случаях с большинством армянских коллективных обедов – это здоровенные, диаметром не менее 60 см, какие угодно, но не покрытые эмалью кастрюли с невысокими бортами. А теперь объясню, почему. Эмаль кастрюль имеет обыкновение так притягивать к себе овощи, что они непременно пригорают, портя кастрюлю и собственный вкус. Поэтому заведите кастрюлю с толстым дном: стальную или чугунную с антипригарным покрытием. На худой конец можно ограничиться кастрюлей из пищевого алюминия, но помните, что оставлять в ней обед до следующего дня нельзя. А он и не останется – так всё будет вкусно. Широкое дно и низкие борта кастрюли обеспечат практически одновременное закипание и варку всех слоев обеда.

Лия Аветисян, Вкус армянского гостеприимства, 2010

Для варки супов можно использовать кастрюлю из нержавеющей стали, стекла или керамики либо чугунную кастрюлю с эмалированным покрытием. Вместо суповых котелков вам подойдут наши чугунки. Вместо пароварки можно в кастрюлю вставлять металлический дуршлаг либо купить специальные подставки, которые вставляют в кастрюлю. Для перемешивания пищи лучше использовать деревянную утварь. Дерево – великолепный материал, к тому же не оставляет металлический привкус в пище. Бук, вишня, клён, самшит лучше всего подходят для ложек и лопаточек: не впитывают запахи, очень долго служат и не расслаиваются.

Мишель Мирсье, Восток – тело тонкое. Азиатская диета для здоровья и идеальной фигуры, -1

Нельзя также использовать для закваски опары или замеса теста алюминиевую посуду, т. к. можно загрязнить продукты окисями алюминия, который реагирует на кислоты, щелочи, жиры, содержащиеся в пище. Тесто в такой посуде не поднимется как следует, созревание дрожжей будет проходить неравномерно и т. д. В крайнем случае можно использовать алюминиевую посуду при приготовления теста для скороспелых блинчиков, выпекаемых в небольших количествах (тесто должно находиться в алюминиевой кастрюле не более получаса, в нем не должно быть активных дрожжей).

Елена Маслякова, Твоя пирожковая, -1

Конструкция мультиварки достаточно проста. Внутренняя кастрюля с антипригарным покрытием вставлена в пластиковый или металлический корпус с нагревательными элементами. Все это сооружение венчает герметично закрывающаяся пластиковая крышка. Это не только надежный страж «убегающих» блюд, но и гарант правильного равномерного нагревания, при котором полезные элементы, содержащиеся в продуктах, максимально сохраняются. Поэтому, если вам пытаются продать «мультиварку» со стеклянной негерметичной крышкой, не покупайте! Это жалкое подобие чудо-кастрюльки. И обязательно проверьте, снабжена ли мультиварка специальной чашей для приготовления продуктов на пару. Очень удобная вещь: с ее помощью можно готовить одновременно два блюда!

Сборник рецептов, Готовим в мультиварке, 2013

В Европе интерес к подобному методу приготовления еды возник в XVII веке благодаря изобретенному французом Папэ приспособлению: кастрюле со специальной вставкой, напоминающей дуршлаг. В кастрюлю наливали воду, а в «дуршлаг» помещали продукты, после чего водружали все это на огонь. То есть продукт готовился паром, который проникал через дырки в «дуршлаге». Кстати, аналогичные конструкции используются и поныне. Готовность блюд в них определяют или по цвету продукта, или по количеству выделяемого им сока.

А. Т. Звонарева, Лучшие рецепты блюд для пароварки, 2011

Старайтесь использовать их исключительно для работы с тестом, так оно очень чувствительно к посторонним запахам. Если вам все-таки приходится пользоваться емкостью из алюминия или другого цветного металла, советуем не оставлять в ней тесто на долгое время. Иногда неиспользованное тесто хозяйки ставят на ночь в холодильник, в этом случае его необходимо перелить в кастрюлю с нейтральным покрытием.

Елена Маслякова, Твоя блинная, -1

Культ риса породил крайне строгие каноны его приготовления. Его варят без масла, без соли и без специй. Но самое главное – соблюдение пропорций объема. Оптимальным считается добавлять к одному стакану риса 1,25 стакана воды. Только в этом случае блюдо получится таким, каким любят его японцы – «пушистым», как только что вылупившийся цыпленок, и влажным, как морской песок. Перед тем как готовить рис, его моют в большом количестве воды, добиваясь, чтобы вода, промывающая его, стала совсем прозрачной. Затем оставляют на 30 минут летом и на 1 час зимой, чтобы он набух в достаточной степени. После трепетно перекладывают его в кастрюлю, добавляя положенное количество воды, и плотно закрывают крышкой, которую во время варки ни в коем случае не открывают до конца готовки. По этому поводу есть в Японии старинный детский стишок о том, что, даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится.

Е. С. Шишинина, Японская диета, 2013

В принципе, для создания коптильни можно использовать практически любое ведро, большую кастрюлю, небольшой металлический бочонок, корпус холодильника и т. д. Главные условия: она должна плотно закрываться и не выделять при своем нагреве никаких вредных веществ внутрь самой емкости.

Иван Зорин, Домашняя коптильня, 2016

Для начала немного о том, что это за зверь такой – аэрогриль, из чего он состоит и чем отличаются разные модели друг от друга. Если коротко – то это просто кастрюля, на крышке которой расположены нагреватель, вентилятор и блок управления. Между кастрюлей и крышкой можно поставить расширительное кольцо для увеличения объема. Собственно говоря, аэрогриль – это конвекционная печь. Пища в нем готовится в потоках сухого горячего воздуха, как в русской печи. Это позволяет максимально сохранить витамины и полезные вещества в готовящихся продуктах. Что необходимо учитывать при выборе модели?

Е. Н. Соколова, Аэрогриль. Готовим на даче, 2012

Время и температура стерилизации устанавливаются в зависимости от вида и объема заготовок. Чаще всего консервирование проводится при температуре 100 °C. Но следует помнить, что чрезмерная стерилизация может привести к потере как эстетических, так и вкусовых качеств продуктов. Кроме того, стеклянная посуда требует осторожного обращения. Для ее сохранности следует класть тканевое покрытие или деревянную решетку на дно кастрюли-стерилизатора. Воду в кастрюлю нужно наливать, предварительно нагрев ее до температуры 50–60 °C, после чего туда можно ставить приготовленные банки.

Е. А. Бойко, Соленья и маринады к праздничному столу, 2007

Увы, до нас не дошло, знали ли граждане Этрурии, а также Марко Поло (который привез в 1292 году из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста, сделанные, правда, из рисовой муки), что при варке волшебного продукта нужно взять обязательно большую кастрюлю. Простейший математический расчет – минимум 2,25 л воды с добавлением 1 ст. ложки соли на каждые 225 г макарон любого вида – позволит вам насладиться двумя полноценными порциями основного блюда с соусом и четырьмя порциями закуски.

Г. М. Треер, Паста, макароны спагетти, фетучини, 2022

Если обычные кастрюли и сковородки на плите нагреваются только внизу, то в мультиварке продукты прогреваются со всех сторон, вот и возникает эффект печки. Хотя у большинства чудо-горшочков нагревательный элемент находится в нижней части корпуса, стенки устроены по принципу термоса – и это обеспечивает равномерный прогрев. Это – очень важное условие для качественного приготовления блюда. Сразу исключается вероятность, когда снизу наша каша пригорела, а сверху – осталась сырой. Слипшиеся макароны, суп, в котором овощи превратились в месиво – об этом можно забыть.

Мария Жукова, Мультиварка. 300 рецептов для всей семьи, 2013

Сейчас в магазинах представлены недорогие электрические пароварки с автоматическим регулированием процесса. Современная электрическая пароварка состоит из резервуара с термоэлементом, куда наливается вода, паровой перфорированной кастрюли, называемой корзиной или ярусом (рабочим уровнем) и чаши для круп. В пароварках с несколькими корзинами можно готовить одновременно несколько блюд. В чаше для круп можно готовить не только каши, но и супы, а также различные другие блюда.

Коллектив авторов, Готовим на пару, 2009

Угольные фильтры для воды можно изготовить самим. Для этого надо взять порошковый активированный или березовый уголь, обернуть его марлей или хлопчатобумажной тканью. Сделав несколько таких прослоек, уложить их в кастрюлю, на дне которой проделано отверстие. Кастрюлю нужно поместить на другой сосуд, предназначенный для сбора очищенной воды. Вода, налитая в кастрюлю, будет проходить через уголь и очищаться. Такой фильтр эффективен в течение нескольких дней, после чего его рекомендуется заменить новым.

Л. Ж. Жалпанова, Лечение активированным углем, 2009

Обработка сырья также потребует наличия кухонного инвентаря, впрочем, ничего необычного в таком наборе нет: разделочные ножи, в том числе и нож для чистки овощей, вилки и ложки, несколько кастрюль разной емкости и обязательно большая – для стерилизации банок с овощными консервами. Впрочем, если большой кастрюли нет, но есть микроволновая печь, стерилизацию как пустых банок, так и с овощами или фруктами можно проводить в ней.

М. С. Жмакин, Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов, 2011

– кастрюля средних размеров, лучше всего – стальная со стальной же крышкой и блестящими внутренними поверхностями; такая кастрюля работает как термос; если оставить ее закрытой надолго – суп, мясо или что там еще готовится дозреет в ней самостоятельно, а если открыть – будет просто кастрюля. И кстати – если уж это минимальный набор – ее крышка вполне может подойти маленькой сковородке.

Макс Фрай, Вся эта кухня, 2018

При жарке жир следует нагревать в чугунной посуде так, чтобы он слегка дымился и, если в него опустить мокрую вилку, шипел. Температуру жира можно определить также при помощи кусочка булки, который при правильной температуре подрумянивается за 1–1,5 минуты. Изделия должны быть примерно одного размера, закладывать их в кастрюлю с жиром надо достаточно быстро, чтобы жир не остыл. При жарке изделия поворачивают, чтобы они равномерно подрумянивались. Изделия вынимают из жира шумовкой, кладут в дуршлаг или на хозяйственную бумагу, чтобы удалить излишний жир. Изделия должны получиться легкими и иметь желтовато-коричневый цвет. Их едят сразу после приготовления, особенно если они приготовлены из теста, которое содержит мало жира.

Э. Н. Алькаев, Выпечка, -1

Если заквашиваемой капусты немного, то можно использовать обычные стеклянные банки для консервации или эмалированную посуду (тазы, кастрюли и проч.). Заквашенную капусту надо прикрыть сверху полотном, затем деревянным решетчатым кружком, на который положить груз. Груз должен быть достаточным по весу, чтобы капуста не всплывала, но и не сминалась.

Л. Ж. Жалпанова, Квашеная капуста – рецепты здоровья и красоты, 2007

Не ставьте на холодильник никаких тяжелых кухонных предметов, чтобы не деформировать достаточно тонкую эмалированную обшивку. Внутрь холодильной камеры тоже не стоит помещать большие кастрюли и сковороды, так как совершенно недопустимо повреждение ее специального эмалевого покрытия.

Л. А. Поливалина, Энциклопедия домоводства, -1

На вкус готового риса могут повлиять также ширина, глубина и материал кастрюли, в которой он варится. Один из способов получить хороший результат – воспользоваться электрической рисоваркой. В микроволновой печи японский рис обычно не варят.

Дарья Костина, Суши и роллы готовим дома, 2010

Диаметр кастрюль и сковородок должен быть таким же, как диаметр электроконфорки, или отличаться от него не более чем на 1 см, а дно – новым, чтобы обеспечивался полный контакт с конфоркой. Поэтому тяжелые кастрюли с солидными крышками для электроплиты предпочтительнее. Кастрюли с закругляющимся, как у котелка, дном, не годятся.

И. В. Мельников, Все о бытовой технике, 2012

В металлическую (в старину для этой цели использовали преимущественно серебряную или медную посуду, но никак не чугунную) кастрюлю влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку хорошего рома, 1 бутылку хорошего сотерна (за неимением сотерна подойдет любое сладкое белое вино из разряда десертных), добавить от двух до трех стаканов сахарного песка, очищенный от кожуры и нарезанный кусочками размером с ноготь большого пальца ананас. Затем кастрюльку следует поставить на сильный огонь и, доведя ее содержимое до кипения, снять с огня и перелить в фарфоровую посуду (для этой цели прекрасно подойдет большая супница). На края супницы крестообразно накладывают две большие вилки или два шампура (когда-то для этого использовали шпаги), на них кладется большой кусок сахара (сахарная голова), который поливается ромом и поджигается. Ром следует подливать до тех пор, пока весь сахар не растает.

Андрей Сазонов, Русская кулинарная книга. Кушать подано!, 2011

В-третьих, соотношение воды и остальных продуктов («гущи») в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350–400 кубических миллилитров. При этом во время варки не следует ни отливать, ни добавлять жидкость – это может значительно ухудшить вкус. Существует простой способ определения количества жидкости в супе: нужно влить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит при варке, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку.

Э. Н. Алькаев, Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты, -1

В число необходимого при консервировании инвентаря входят весы, эмалированные тазы, кастрюли разных размеров (широкие кастрюли используют для бланширования плодов, высокие – для стерилизации), скороварка, дуршлаг, мясорубка, сито, терка, ножи, половники, ложки и другой мелкий инвентарь, который всегда найдется на кухне у хозяйки.

Л. А. Поливалина, Консервирование, 2013

В большой высокий бак (лучше всего стерилизационный) кладут деревянный вкладыш и наливают воды слоем 8—10 см. На вкладыш ставят эмалированную или другую кислотоустойчивую кастрюлю, в которую будет стекать сок. На большой бак кладут 2 полотняных квадрата (например полотенца) так, чтобы нижнее полотно, которое должно быть плотнее, было больше прогнуто. Полотна закрепляют по контуру бака веревками, чтобы они хорошо держали вес фруктов. На верхнее полотно насыпают фрукты (мягкие целиком, твердые раздавить или измельчить, яблоки протереть) и накрывают его пергаминной бумагой или фольгой, чтобы перехватить капли воды из осаждающегося пара.

Н. А. Семикова, Большая энциклопедия консервирования, 2003

Электро– и газовые плиты снабжены тремя решетками, духовка с твердым топливом – одной решеткой. Булочки, крендели и пироги ставят на среднюю или нижнюю решетку. Для их выпечки необходимо, чтобы нижний и верхний жар были более или менее одинаковыми и изделия за 10–15 минут покрывались бы сверху и снизу нежной коричневатой корочкой. Форму ставят на решетку, помещенную на дно духовки. Важно, чтобы выпекаемое изделие подошло до того, как его поверхность покроется корочкой. Если верхний жар слишком сильный, форму можно покрыть влажной или намасленной бумагой, круглую форму накрывают крышкой от кастрюли. Пригорания можно избежать также, поместив пустой лист на верхнюю решетку или выключив духовку.

Э. Н. Алькаев, Торты и пирожные, -1

12. Стерилизация, представляющая собой способ сохранения домашних консервов без утраты вкусовых качеств. При домашнем консервировании заготовки из овощей и фруктов стерилизуют в кипящей воде при температуре 100 °C или пастеризуют при более низкой температуре – 85–90 °C. Для этого на дно большой кастрюли кладут деревянный кружок или сложенное в несколько слоев полотенце (чтобы банки не касались горячего дна), наливают холодную воду, нагревают ее до 45–50 °C и устанавливают банки таким образом, чтобы вода не доходила до горловины на 2–3 см. Для предупреждения подъема крышек во время кипячении на них кладут небольшой груз. Отсчет времени стерилизации начинают после закипания воды. После его истечения банки извлекают с помощью специальных щипцов, закатывают, проверяют на герметичность (для этого достаточно наклонить их) и помещают для остывания в защищенное от сквозняков место, перевернув вверх дном. Горячую воду частично выливают из кастрюли, доливают холодную, погружают в нее следующую партию и т. д.

Г. А. Серикова, Лечо и овощная икра. Самые вкусные угощения на каждый день, 2017

Кухонный прибор мультиварка разработан на основе рисоварки – электроприбора, давно и широко используемого в странах Азии для приготовления риса. Мультиварку можно рассматривать как более усовершенствованную многофункциональную рисоварку с увеличенным количеством режимов приготовления. Этот прибор довольно прост в эксплуатации, режим приготовления контролируется электроникой, температура приготовления блюда не превышает 100 °C, также не требуется контроль за сроком приготовления блюда: прибор сам отключится в нужное время. Кроме того, мультиварка выполняет функцию термоса, сохраняя блюда горячими в течение 12 часов. Функция отложенного старта программы делает этот прибор очень удобным, например, загрузив продукты в кастрюлю мультиварки на ночь и установив таймер времени на утро, можно спокойно спать. Утром прибор сам включится, приготовит горячий завтрак, затем переведет его в режим поддержания температуры. Мультиварка имеет корпус со встроенным в него электрическим нагревателем, электронным микропроцессором с дисплеем, паровым клапаном, системой герметического закрывания крышки. В зависимости от фирмы-производителя мультиварка может иметь одну или несколько кастрюль с антипригарным покрытием. Основные программы работы мультиварок различных модификаций обычно следующие: режимы «Плов», «Гречка», «Молочная каша», «Тушение», «Варка на пару», «Выпечка».

Коллектив авторов, Готовим в мультиварке, 2013

Крышки и кольца ополосните и сложите в кастрюлю. Внимание! Крышки лучше не класть столбиком друг на друга, а несколько сместить, чтобы между ними было свободное пространство. Налейте в кастрюлю воды так, чтобы весь инвентарь был полностью погружен в воду. Прокипятите на слабом огне в течение 15 минут. Далее, до использования во время консервирования, храните крышки и кольца не более 2 часов в той же кастрюле. Воду не сливайте! Если процесс заготовки затягивается, снова прокипятите крышки в той же воде в течение 3–5 минут.

О. К. Сахарова, Живые витамины круглый год. Лучшие рецепты консервирования, 2010

Приготавливая первые, вторые и третьи блюда, необходимо иметь под рукой набор кастрюль разных размеров.

И. В. Мельников, Кухня для новичка, -1

Для стерилизации применяют специальное устройство либо заменяют его (чаще всего) кастрюлей или ведром. При этом дно емкости выстилают металлической или деревянной решеткой. Это поможет предотвратить повреждение стеклянной тары при кипении воды. Подложка из бумаги или ткани не подходит для этих целей, поскольку способствует снижению температуры нагрева продукта.

Е. В. Доброва, Соусы по-домашнему, 2017

Итак, на 3 куска детского мыла весом по 100 г вам потребуется 1 столовая ложка дегтя. Сначала натрите все мыло на терке, поставьте его на водяную баню (в большую кастрюлю с водой внутрь устанавливается миска или кастрюля поменьше, куда и помещаются все ингредиенты будущего мыла, все это ставится на огонь).

Н. М. Давыдова, Дегтярное мыло и деготь – настоящее средство от 100 болезней, 2017

Режим «Каша» или «Молочная каша» позволяет варить каши с всевозможными добавками – молоком, фруктами, орехами и пр. При этом каша не пригорит ни за что. Единственное, что бывает – если налито слишком много молока, оно может убежать через паровой клапан. Чтобы молоко не убежало, можно смазать сливочным маслом внутреннюю сторону кастрюли по кругу на несколько сантиметров ниже края и еще положить на крупу кусочек сливочного масла. Во-вторых, не нужно брать очень жирное молоко, достаточно 2,5 %. Можно также в молоко добавить воду, чтобы его вспенивающая способность еще уменьшилась.

Ирина Вечерская, Мультиварка для малышей. 1000 лучших рецептов, 2014