Вок

Вок (кантон. wok6 (鑊), станд. кит. guō (锅)) — круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра.

Источник: Википедия

Связанные понятия

Дип (англ. dip) — соус для обмакивания в него еды, например чипсов, кусочков овощей, фруктов, мяса, морепродуктов. Главное отличие от обычных соусов заключается в способе применения — не соус поливают на еду, а еду окунают в соус. Отсюда и название «дип» (с англ. — окунание, краткое погружение (в жидкость), макать, окунать).

Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — специальная жарка некоторых продуктов. Промежуточная кулинарная операция.

Жа́рка — тепловая обработка продуктов питания с целью доведения их до готовности. Продукты во время жарения покрываются корочкой.

Пулькоги (также встречаются написания пульгоги, бульгоги) (кор. 불고기) — блюдо корейской кухни, род барбекю, обычно готовится из маринованной говядины или телятины, иногда — из курятины или свинины.

Гриль — установка (переносная или стационарная) для приготовления блюд на углях, жару. Функция гриля может быть встроена в газовую плиту, микроволновую печь.

Упоминания в литературе

• пароварка – складывающаяся подставка из нержавеющей стали или алюминия, которая вставляется в кастрюли и сковородки разных размеров. Пароварка может выглядеть как двойная кастрюля, но дно ее верхней части с дырочками, чтобы сквозь них проходил пар. Бамбуковые пароварки ставят в азиатский котел вок или на кастрюлю с кипящей жидкостью;

Группа авторов, Кулинарная книга холостяка

Азиатская кухня предполагает наличие некоторых приспособлений. Вам понадобятся: вок или сковорода с выпуклым днищем без ручек, для быстрого обжаривания, тушения или жарки во фритюре; два суповых котелка; несколько кастрюль с антипригарным покрытием; пароварка; рисоварка (электрическая, если есть); комбайн; миксер; острые ножи и большой нож мясника (вы, наверняка, видели, как им орудуют китайские повара).

Мишель Мирсье, Восток – тело тонкое. Азиатская диета для здоровья и идеальной фигуры

Связанные понятия (продолжение)

Томление — в кулинарии — метод приготовления блюд с помощью медленного, длительного тушения при постоянной невысокой температуре в плотно закрытой посуде (обычно ниже точки кипения воды). Томлёные блюда сохраняют нежную консистенцию.

Готовка на пару, паровая кухня — вариант термической обработки продуктов питания горячим паром. Является более щадящей по сравнению с варкой, а также используется в диетической кухне.

Креветочная паста (креветочный соус) — ингредиент для приготовления различных блюд в кухнях стран Юго-Восточной Азии и Китая. Этот ингредиент в индонезийской кухне известен под названием тераси, в тайской — капи, в малайской — белачан, во вьетнамской — мам-том (вьетн. mắm tôm), в филиппинской — араманго. Использование креветочной пасты в восточноазиатской кухне имеет давнюю историю.

Омле́т (от фр. omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из перемешанных, но не взбитых яиц, соли и перца, обжаренных на сливочном масле. В более широком смысле — блюдо на основе перемешанных, иногда взбитых, яиц или яичной смеси (меланж, яичный порошок).

Шампу́р (от арм. Անթրոց,Ձող,շամփուր, Shampur, в свою очередь от сир. šаррūδā) — инструмент для приготовления мяса, рыбы или овощей на открытом огне (мангале или костре). Служит для приготовления шашлыка.

Варка, варение — один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара.

Подли́вка — жидкий соус, содержащий собственные соки мяса и/или овощей, выделяющиеся при приготовлении блюда. Французский кулинарный термин для обозначения подливки — jus: в меню «стейк au jus» означает «стейк с подливкой».

Устричный соус — соус, приготовленный из устриц. Обычно под устричным соусом подразумевается популярный в странах Юго-Восточной Азии вязкий тёмный соус, изготовляемый из сахара, соли, устричной эссенции и кукурузного крахмала в качестве загустителя. Несмотря на то, что устричный соус готовится из морепродуктов, он не имеет «рыбного» вкуса и запаха. При изготовлении вегетарианского варианта вместо устриц используются грибы, обычно вёшенки или шиитаке. Устричный соус придаёт пище солоноватый пикантный...

Пи́кули (от англ. pickles — соленья, маринады) — маринованные овощи, предназначенные для добавления к различным блюдам или в качестве холодной закуски.

Кляр (от фр. clair — ясный о солнечной погоде), нем. klair (ясный) — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием. Слово произошло от цвета желтка применяемого для приготовления. Для его приготовления смешивают муку с желтками яйца курицы или иных пернатых в классическом рецепте. Иногда его разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью и приготовляют из яйца с белком.

Выпечка, выпекание — прогревание тестовой заготовки в тепловой камере (пекарной печи) до превращения в готовое хлебобулочное или кондитерское изделие.

Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой. В ГОСТ Р 50647-94 указано, что тушение — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать. Процесс тушения обычно проводится от 40 минут в закрытой посуде на медленном огне. Как правило, тушат мясо и рыбу вместе с различными овощами и пряностями, чем разнообразнее состав, тем богаче вкус и аромат готового блюда.

Кле́йкий рис (иногда встречаются также названия «липкий рис», «сладкий рис») — сорт риса в Азии, характеризующийся ярко выраженным вкусом и высокой прочностью при кулинарной обработке. Данная разновидность риса особенно часто используется для приготовления сладких блюд (и поэтому иногда называется «сладким»).

Лапша́ — макаронные изделия, представляющие собой длинные узкие полосы теста. Страна зарождения продукта — Китай. Изготавливается из муки (пшеничной, рисовой), замешанной на воде. Некоторые сорта могут содержать различные добавки, например, яйца или яичный порошок (яичная лапша).

Стир-фрай (англ. to stir-fry) — традиционная для кантонской кухни техника быстрого обжаривания пищи в раскалённом масле в глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании.

Запеканка — блюдо, приготавливаемое из пюреобразных продуктов и связывающего компонента (например, творог — яйцо). Запекают на противне в духовке или на сковороде. Перед запеканием блюдо смазывают сверху маслом и взбитым яйцом для поверхностной корочки.

Рисовая мука — тип муки, произведённый из зёрен риса. Она отличается от рисового крахмала, который обычно получают путём вымачивания риса в щёлоке. Такую муку часто используют в национальных кухнях стран юго-восточной Азии: в японской, корейской, тайской, вьетнамской, индийской. Рисовая мука также используется в качестве загустителя в продуктах, которые хранятся в охлажденном или замороженном виде, поскольку она сдерживает разделение жидкостей. 1 стакан рисовой муки (200 мл.) тяжелее пшеничной и...

Со́евый со́ус (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu, палл.: цзянъю; яп. 醤油 сё: ю; кор. 간장 канджа́нъ; вьетн. nước tương ныок тыонг) — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает...

Лапша является незаменимым компонентом многих китайских блюд. Существует множество разновидностей лапши, в зависимости от места производства, ингредиентов, формы и способа приготовления.

Чатни — традиционные индийские соусы, оттеняющие вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют неострые блюда, своим ярким цветом украшая стол.

Фарш (от лат. farcio — начиняю) — 1) мясная или рыбная мякоть, а также овощи, грибы, корнеплоды, измельчённые в мясорубке или вручную ножами;

Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) — тонкий постный пласт мяса, панированный и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается способом жарки и тем, что мясо может быть не отбито. От эскалопа — панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.

Рулет (фр. roulé) — западноевропейское, преимущественно германское блюдо, как правило, состоящее из ломтика мяса в которое завёрнута начинка: грибы, сыр, овощи, яйца, зелень, мясо другого сорта и даже крабовое мясо. Такой рулет обычно скрепляют зубочистками, металлическими шпажками или шпагатом.

Твенджа́н (된장, 醬; произносится tøndʑaŋ или ) — острая приправа (соевая паста) в корейской кухне. Готовится из отжима сои. Имеет специфический резкий запах. Название буквально переводится как «твёрдая паста».

Паште́т (нем. Раstetе «паштет», «пирожок») — это фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом.

Ка́рри (от тамильского kari) — приправа из смеси пряностей на основе корня куркумы, возникшая, по-видимому, в Индии, к настоящему времени широко распространённая повсеместно.

Пирожок — маленькое блюдо из дрожжевого теста с начинкой, которое выпекается (в духовке) или жарится (во фритюрницах, маленьких кастрюлях или котлах). Название образовано от слова пирог.

Котле́та (от фр. côtelette) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной или (преимущественно) рёберной и бедренной — у птицы, а также разновидность рыбного филе. В русской кухне данное понятие котлеты со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления из других продуктов.

Кокосовое молоко — молочно-белая сладковатая жидкость, вырабатываемая из мякоти созревшего кокосового ореха. Используется как компонент для приготовления различных блюд преимущественно восточной кухни. Кокосовое молоко следует отличать от «кокосовой воды» (кокосового сока) — натуральной жидкости, находящейся внутри кокосового ореха. Содержание жиров в кокосовом молоке в среднем составляет 27 %, углеводов — 6 %, белка — 4 %. Помимо этого, молоко содержит витамины В1, В2, В3, С.

Шква́рки — небольшие сильно зажаренные кусочки сала или жирного мяса. Получаются при приготовлении смальца.

Кочхуджа́н (кор. 고추장, ханча 고추醬) — традиционная корейская соевая паста с клейким рисом и ферментированными соевыми бобами, заправленная красным перцем в высокой концентрации. Количество перца таково, что соевая паста обычно имеет тёмно-красный цвет.

Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велуте и эспаньоль. Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец (лярд) или растительные масла.

Тост, тостовый хлеб (англ. toast) — пористый белый хлеб с тонкой корочкой, обычно продаётся в упаковках порезанным на ломтики. Перед употреблением ломтики стандартной квадратной формы поджариваются с двух сторон. Печка для поджаривания тостов называется тостером. Тостовый хлеб подаётся горячим на завтрак, а также сервируется к различным закускам. Неподжаренным тостовый хлеб используется в приготовлении сэндвичей и потому также называется сэндвичным.

Панировочные сухари (фр. paner — посыпать хлебной крошкой) — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей (например, цветной капусты). Как при обычном обжаривании, так и во фритюр панировочная крошка обеспечивает плотную золотистую корочку, сохраняющую выделившийся при жарке сок.

Фрикадельки (итал. frittatella — жареное) — блюдо, представляющее собой шарики из мясного или рыбного фарша. В толковом словаре русского языка Ожегова даётся такое определение: «Фрикаделька — шарик из фарша (мясного, рыбного), сваренный в бульоне».

Ола́дьи (ед. ч. оладья, от лат. oleum — «масло»; также пампушки) — толстые мягкие лепёшки из пшеничной муки, жареные на сковороде. Изделие русской, белорусской и украинской кухонь. Основное отличие оладий от блинов — размер и толщина: оладьи меньше в диаметре, но толще.

Са́льса (исп. salsa — «соус») — традиционный соус мексиканской кухни. Чаще всего сальса изготовляется из отваренных и измельчённых томатов или томатильо (овощного физалиса) и чили, с добавлением кориандра, лука, чеснока и чёрного перца.

Даси (яп. 出し, или だし) — это традиционный японский бульон, основа многих блюд японской кухни, супов, соусов. Существуют различные виды даси, наиболее популярные: кацуо даси (鰹だし), нибоси даси (煮干だし), комбу даси (昆布だし), хоси-сиитакэ даси (干椎茸だし). Последние два являются вегетарианскими. Кацуо даси готовят из сушёных хлопьев тунца кацуобуси, нибоси даси (или ирикодаси) — из маленьких сушёных сардин, комбу даси — из сушёной водоросли комбу, хоси даси — из сушёных грибов шиитаке. Также выпускается концентрат...

Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов.

«Столетнее яйцо» (кит. трад. 皮蛋, пиньинь: pídàn, палл.: пидань; вариант названия — «тысячелетнее яйцо») — популярная закуска китайской кухни; представляет собой яйцо, выдержанное несколько месяцев в специальной смеси без доступа воздуха. Вероятно, прообразом «столетних яиц» послужили яйца, которые в целях длительного хранения засыпали щелочной глиной.

Кацуобуси (яп. 鰹節) — это японское название для сушёного, копчёного и затем ферменитованного тунца-бонито вида Katsuwonus pelamis.

Фриттеры — вид кулинарных изделий из жареного жидкого теста с начинкой. В качестве начинки для фриттеров используют фрукты, овощи, мясо, морепродукты. Распространены в Англии, США, Азии. Часто употребляются на завтрак, в школьном питании, в качестве уличной еды, в сладком исполнении — в качестве десерта. От популярных в русской и украинской кухне оладий отличаются составом теста и наличием начинки.

Кнедлик (чеш. knedlík, словацк. knedľa) — отварное изделие из теста или картофеля. Кнедлики варятся в воде или на пару. Кнедлики могут быть с какой-либо начинкой или без начинки. Они формуются в шарики или батон.

Ка́рри — название разнообразных распространённых на юге Индии пряных густых жидких блюд из тушёных овощей, бобовых и/или мяса. Карри обычно приправляются пряной смесью приправ и, как правило, подаются с рисом. Смесь приправ для карри также называется карри.

Фритю́р (фр. friture «поджаривание», от frire «жарить») — поварской жир, животный или растительный (либо смесь различных жиров), разогретый до высокой температуры, и одновременно — поварской прием, при котором применяется этот жир. Обжаривание продуктов во фритюре — один из распространённых способов приготовления пищи, в особенности — в общепите.

а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ э ю я