Варка (кулинария)

Варка, варение — один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара.

Л. А. Маслов выделяет несколько способов варки:

• в большом количестве жидкости, покрывающем обрабатываемый продукт (наиболее часто применяемый способ);
• припускание, когда жидкость не полностью покрывает продукт. Припускание производится в посуде с закрытой крышкой, и непокрытые части продукта испытывают воздействие пара;
• тушение — припускание с добавлением приправ;
• припускание «в собственном соку», без добавления жидкости — использует влагу, уже имеющуюся в самом продукте;
• припускание с добавлением масла аналогично приготовлению в собственном соку, но с небольшим добавлением жиров;

варка паром.Также уваривание — выпаривание на медленном огне лишней жидкости (как приспускание «в собственном соку»); обычно, из плодов или ягод; часто в сахаре или меду.

При варке получаются:

• пищевые продукты, которые можно использовать в других блюдах;
• готовые блюда: супы, каши.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Варка – один из главных кулинарных процессов, способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и др.) во всякой жидкой или парообразной среде (за исключением масел и сахара). Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но также это может происходить и в соках, отварах и т. д. Несмотря на кажущуюся простоту, варка тем не менее способ даже более сложный, чем запекание и тушение, ибо любое изменение в характере варки ведет за собой перемену вкуса, аромата и даже перемену питательных веществ в пищевых продуктах.

Эдуард Николаевич Алькаев, Вторые блюда

Тепловая обработка оказывает неодинаковое воздействие на разные продукты. Мясо и рыба в связи с потерей воды и растворимых продуктов уменьшается в размере. Их белки постепенно свертываются, жир плавится. Выход из продуктов растворимых веществ при варке больше, чем при жарке. Существует два способа варки мяса. Для приготовления бульона мясные продукты заливают холодной водой и варку проводят при слабом кипении. Для приготовления второго блюда мясо закладывают в горячую воду, и после закипания варят его без кипячения при температуре 85–90° C. На растительные продукты тепловая обработка оказывает несколько иное действие. В сыром виде большинство овощей, круп и бобовых, в связи с особенностью строения растительных клеток, отличается большой жесткостью. При варке частично растворяются вещества, образующие оболочки клеток и склеивающие их друг с другом, что приводит к размягчению продукта. Этот процесс протекает медленнее в присутствии кислот и поваренной соли.

М. А. Грачева, Лечебное питание при гастритах, 2013

Самый известный и распространенный – это варка. Подготовленные продукты можно варить в воде, бульоне, молоке и другой жидкости. При варке продукты помещают в кастрюлю или котел, заливают таким количеством воды, чтобы они были покрыты ею полностью. Нужно помнить, что за 1 час варки выкипает примерно 1 см жидкости. Если вы хотите получить крепкий бульон, следует положить продукты в холодную соленую воду, в результате чего увеличивается переход питательных веществ в отвар. Как только жидкость дойдет до кипения, огонь нужно убавить и продолжать варить при слабом кипении, так как при сильном нагревании усиливается распад витамина С и происходит эмульгирование жиров, но сроки варки не сокращаются.

Эдуард Николаевич Алькаев, Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты

Во время тепловой обработки продуктов растительного происхождения происходит термический распад пектина, а клетки насыщаются водой. Вода проникает в белки, пектины и крахмал. Правда, во время варки некоторых растительных продуктов, наоборот, вода теряется. Так, например, при варке картофеля теряется от 2 до 6 % содержащейся в нем воды, а при варке капусты почти до 10!

Андрей Сазонов, Душевные рецепты вкусных блюд при язве, 2010

Варка желе. Свежий откапавший чистый сок варят в тонком слое в количестве 1—2 л (в зависимости от размера кастрюли) в широкой низкой кастрюле. После выпаривания не менее трети объема сока добавляют сахар (предварительно смешав с порошком пектина) и при постоянном помешивании варят. Слишком большое количество сахара заглушает вкус фруктов и способствует кристаллизации сахара в желе и, наоборот, при малом количестве сахара желе получается недостаточно упругим.

Группа авторов, Большая энциклопедия консервирования, 2003

Мясо, рыбу, рис для фаршей можно варить в большом количестве жидкости, собственном соку или малом количестве жидкости (припускание) и на пару (без жидкости). При варке с малым количеством жидкости питательных веществ теряется намного меньше, чем при обычной варке.

О. В. Шамкуть, Профессия кондитер. Учебное пособие, -1

«Для сравнения: после варки содержание фолиевой кислоты в овощах уменьшается на 35 %, а аскорбинки – на 25 %. Например, капуста брокколи, приготовленная в пароварке, содержит на 50 % больше витамина С, чем отварная. Обработка продуктов паром позволяет сохранить практически все минеральные вещества. Так, при обычной варке в воду переходит 20–25 % минеральных веществ, а при варке на пару – 1–3 %».

В. М. Рошаль, Готовим на пару для диабетиков, 2011

• Уксус (и другие пищевые кислоты) как специя известен и популярен с древнейших времен. По сути уксус – побочный продукт винопроизводства: если вино окислилось (при открытом брожении), то получается уксус, при этом используют как красные, так и белые винные материалы. Помимо винного уксуса, популярен яблочный. Существует и спиртовой – на основе этилового спирта (окисленного уксусными бактериями). Самый интересный представитель этой группы – бальзамический, то есть виноградный, уксус, длительно выдержанный в бочках. Производится также концентрированная уксусная эссенция, которую при употреблении в пищу необходимо разбавлять водой. Уксус обладает резким кислым вкусом и специфическим ароматом. Кроме того, он способен менять структуру продукта и подавлять гниение; эти два свойства используют для маринования (мяса, рыбы, птицы) и консервирования. Уксус также входит в состав различных соусов и салатных заправок (в том числе и майонезов), он идет в ход при варке бульонов и супов, а также при выпечке. Схожий диапазон применения у лимонной, яблочной и других пищевых кислот. В сладкие напитки и десерты добавляют скорее лимонную кислоту, чем уксус, потому что она не обладает столь резким ароматом.

Ева Пунш, Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать, 2017

Если варить растительные продукты на пару, то в процессе длительного приготовления они могут потерять большую часть пищевых веществ, чем при варке просто в воде. Это объясняется тем, что во время варки на пару экстрагирование происходит только из поверхностных слоев. Однако потеря витаминов во время этого способа приготовления сокращается почти в 2 раза.

А. В. Нестерова, Лечебное питание при хроническом гастрите, -1

Очень много витамина С разрушается при кулинарной обработке, особенно при жарении и варке – до 90 %. Например, при варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряется 30 %–50 %, а погруженного в горячую воду значительно меньше 25 %–30 %, при варке в супе теряется до 50 %. Для большего сохранения аскорбиновой кислоты овощи для варки следует погружать в кипящую воду.

Ирина Вечерская, 100 рецептов блюд, богатых витамином С. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2014

При варке мясных и рыбных бульонов в воду вместе с полезными веществами переходят и вредные. Поэтому воду в течение приготовления рекомендуется менять 1–2 раза.

Ю. В. Рычкова, Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания, -1

Основным способом варят в кастрюлях и стационарных котлах. Для уменьшения потерь питательных веществ жидкости наливают столько, чтобы она лишь покрывала продукты. Много жидкости берут только тогда, когда надо извлечь из продукта максимум растворимых веществ – при варке почек, сморчков и др.

И. В. Мельников, Приготовление супов и соусов, 2012

Кроме того, при изготовлении домашних консервов нужно помнить о том, что причиной пересола может служить снижение количества воды при норме количества соли. Дело в том, что недостаток воды приводит к еще большему впитыванию продуктами соли, поэтому жидкие и полужидкие блюда рекомендуется солить в конце варки. Даже выпаривание 100–200 мл жидкости может привести к превышению концентрации соли в блюде и как следствие – пересолу.

С. А. Хворостухина, Всё о специях, 2011

В лечебном питании широко используется мясо кролика. Применяются блюда из мяса и птицы преимущественно в вареном и реже в жареном виде. В некоторых диетах (№ 1, 5) необходимо ограничивать азотистые экстрактивные вещества. Содержание их уменьшается при варке мяса в воде или на пару небольшими кусками. Для удаления экстрактивных веществ из мяса рекомендуется опустить его в холодную воду, варить на медленном огне до готовности, затем нарезать его кусочками по 30–40 г и варить в другой воде 15–20 мин.

В. П. Шевченко, Диета долгожителя. Питаемся правильно. Специальные меню на каждый день. Советы и секреты для долгой и здоровой жизни, 2014

Как уже было замечено выше, наиболее эффективным и щадящим способом тепловой обработки продуктов является варка на пару. В случае отваривания обычным способом овощи нужно класть в кипящую воду. Продолжительность приготовления должна быть такой, чтобы добиться размягчения, но не разваривания мякоти плодов, что приводит к значительной утрате полезных веществ.

С. П. Кашин, Лечебное питание при детских болезнях. Диарея, запор, рвота, 2014

Для приготовления сиропа в эмалированную или меднолуженную посуду наливают воду из расчета 360 мл на 640 г сахара. Воду нагревают до + 60–70 °C и при непрерывном помешивании всыпают частями рассчитанное количество сахара. После полного растворения сахара сиропу дают два раза вскипеть. Образующуюся пену (белковые и слизистые вещества) снимают шумовкой. Варка сиропа должна быть непродолжительной (нагревание до растворения сахара – 35–40 минут и двукратное кипение – 20–25 минут), иначе он пожелтеет из-за частичного разложения сахара. Признак готовности – прекращение образования пены на поверхности.

Юрий Константинов, Уникальный целитель черника. При онкологии, диабете, простуде, заболеваниях глаз, почек, мочевого пузыря…, 2017

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя при продолжительной варке. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам вкус и способность возбуждать аппетит.

И. В. Мельников, Блюда из рыбы, 2012

Такое влияние обеспечивается качественным составом (определенным набором продуктов), способом кулинарной обработки пищевых продуктов (вид тепловой обработки – поджаривание, варка, приготовление на пару, запекание в духовом шкафу; степень измельчения), температурой пищи при подаче на стол.

Е. А. Романова, Лечение заболеваний желудка и кишечника, 2008

Для того чтобы блюда с грибами были более вкусными и сохраняли аромат, их готовят на умеренном огне. Жидкость в кастрюле должна при варке кипеть не сильно. Обычно грибы при обжаривании или отваривании достигают готовности через 30–60 мин.

А. В. Кривцова, Оригинальные блюда из грибов, 2017

Для повидла требуется меньше сахара, чем для варенья, джема или конфитюра (до 800 г на 1 кг). Добавлять его следует ближе к окончанию варки, так как из жидкой массы влага выпаривается быстрее. А сокращение времени приготовления повидла, как было сказано выше, положительным образом сказывается на его внешнем виде и вкусовых качествах.

Т. В. Лагутина, Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов, 2012

К недостаткам данного злакового продукта можно отнести медленное его переваривание организмом, в особенности больными с пониженной кислотностью желудка. Для снятия этого негативного эффекта в конце варки необходимо добавить в пшено сахар, а также масло или молоко. Рекомендуется включение в ежедневный рацион блюд из пшена при заболевании сахарным диабетом. А вот при некоторых сердечно-сосудистых заболеваниях, а также хронических запорах надо принимать в пищу рассыпчатые пшённые каши. Однако следует помнить, что, если пациент страдает каким-либо заболеванием желудочно-кишечного тракта, то пшено следует немедленно исключить из рациона. Для правильного использования лечебных и питательных свойств пшена следует употреблять его только при сроке хранения, составляющем не больше года. Для приготовления блюд крупу следует использовать свежую, потому что, как говорилось выше, жиры быстро окисляются, и при варке появляется горьковатый привкус. Перед процессом варки пшено необходимо перебрать и вымыть несколько раз, причем последний раз лучше это сделать в горячей воде. Объясняется это тем, что пшено нередко бывает загрязнено, и, следовательно, промывать его необходимо до такой степени, пока вода не станет прозрачной. Не стоит беспокоиться по поводу сохранения полезных витаминов и микроэлементов при мытье пшена. У зернышек довольно крепкое покрытие, так что дополнительная промывка им ни капельки не повредит.

М. Болдинова, Лечебные злаки и заболевания опорно-двигательного аппарата, -1

При жаренье мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жаренья используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, используют для варки, тушения. Быстрее происходит переход коллагена в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении – кислые соусы и томат.

И. В. Мельников, Приготовление мясных блюд, 2012

9. Чтобы при тепловой обработке картофеля не разрушился витамин С, необходимо: не разогревать повторно картофельное пюре (потери витамина в свежем пюре уже составляют 30 %); при варке опускать клубни в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне под плотно закрытой крышкой; при жарении опускать картофель в сильно нагретый жир, налитый нетолстым слоем.

Коллектив авторов, Такая вкусная картошка, 2007

Сначала нужно вскипятить воду и остудить ее до температуры парного молока, затем заполнить стеклянную банку 3– или 5-литровой емкости на 3/4 водой, добавить овсяные хлопья «Геркулес» – 0,5 кг (одна пачка), для улучшения брожения добавить 5–7 ложек овсянки грубого помола и 0,5 стакана кефира. После этого банку нужно плотно закрыть крышкой и поставить на 1–2 дня в теплое место для брожения. По завершении брожения смесь нужно процедить через дуршлаг, оставшиеся хлопья промыть водой и отжать. Полученную жидкость перелить в 3-литровую банку и поставить отстаиваться на 16–18 часов. Когда в ней образуется два слоя – верхний слить в отдельную банку (его можно использовать в дальнейшем для разбавления смеси при варке киселя). Оставшуюся нижнюю смесь, представляющую собой витаминно-белковый концентрат, вылить в другую банку и хранить в холодильнике. Из нее и готовят кисель непосредственно перед употреблением.

Л. С. Любимова, Овсяный кисель с льняным маслом – суперсредство от 100 болезней. Рецепты целебных каш из овса, гречи, риса, пшеницы, ячменя, 2009

Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.

И. В. Мельников, Сладкие блюда и напитки, 2012

При использовании в кормлении свиней зернобобовых (горох, соя, люпин, чечевица) и большого количества зерна ржи применяют их варку и запаривание в целях инактивации антипитательных веществ. Предварительно измельченные корма варят в течение часа или пропаривают 30–40 мин. После запаривания зернобобовые используют в качестве белковых добавок в количестве 25–30 % от общей питательности рациона, а долю зерна ржи можно доводить до 40–50 % от концентрированных кормов.

Анатолий Катаранов, Справочник свиновода, 2003

Бланширование применяют прежде всего для дезинфекции, ведь воздействие высокой температуры убивает большую часть микроорганизмов. Также бланширование – это альтернатива варке, ведь при длительной тепловой обработке овощи теряют витамины, ухудшается их вкус. А при бланшировании создается так называемая защитная пленка на поверхности овощей. Пленка купирует, заваривает овощ, предотвращая потерю сока при дальнейшем консервировании.

О. К. Сахарова, Живые витамины круглый год. Лучшие рецепты консервирования, 2010

Для приготовления джема отберите зрелые плоды, в том числе и слегка мятые, но ни в коем случае не гнилые. Более всего для этого вида заготовок подойдут фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина (желирующего вещества). Среди таковых можно назвать смородину черную и красную, малину, клюкву, кислые сорта яблок. Если вы хотите приготовить джем из других плодов, добавьте к ним сок вышеперечисленных ягод. При подготовке к консервации все фрукты и ягоды непременно пробланшируйте, затем засыпьте сахаром или залейте сиропом 70 %-ной концентрации и варите в течение 10-15 минут после закипания. При условии добавления сока богатых пектином ягод и фруктов воду в джем не добавляйте, только сахар. За 3 минуты до конца варки введите лимонную кислоту, если это предусмотрено рецептом.

Е. А. Крылова, Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой, 2009

Сок, стекающий с продуктов во время их приготовления, очень хорошо использовать для варки супов и соусов. Это необходимо учитывать при покупке пароварки. Многие пароварки с двумя и даже тремя корзинами имеют только один поддон для сбора сока и конденсата. Такая конструкция не совсем удобна, поскольку сок продуктов, расположенных на верхних ярусах, стекает на продукты, расположенные на нижнем ярусе и пропитывает их. Поэтому, при одновременном приготовлении нескольких блюд нужно учитывать совместимость приготавливаемых продуктов. Очень удобны пароварки с поддонами под каждой корзиной, что позволяет, в какой-то степени, изолировать приготовляемые продукты и разделять их соки, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления различных соусов и супов.

Коллектив авторов, Готовим на пару, 2009

Вырабатываемые промышленностью макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13 %-й влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды. Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания – способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств (совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари и печенье); хорошая переносимость транспортировки; удобство приготовления (длительность варки составляет от 3 до 20 мин); относительно высокая пищевая ценность. Блюдо, приготовленное из 100 г сухих макарон, на 10–15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах. Макароны отличаются высокой усвояемостью основных питательных веществ этого продукта – белков и углеводов (табл. 9). Мука для производства макарон бывает двух сортов: крупка (высший) и полукрупка (1-й). Используют твердую или высокостекловидную мягкую пшеницу. Весь ассортимент макаронной продукции подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, лентообразные и фигурные.

В. В. Серегин, Советы специалиста. О продуктах питания, 2009

При варке овощи закладывают в кипящую воду, добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят с закрытой крышкой. Вода должна покрывать овощи на 1-2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых питательных веществ. Свеклу, морковь и сушеный зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3-4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром. На пару чаще всего варят картофель, морковь.

И. В. Мельников, Оригинальные блюда из овощей и грибов, 2012

Применяется следующая кулинарно-технологическая обработка продуктов: рубка, пюрирование, разваривание до мягкости, паровая варка. При жарении сохраняются экстрактивные вещества, а под действием высоких температур жир расщепляется с образованием продуктов, раздражающих слизистую оболочку кишечника.

И. А. Калюжнова, Холецистит, 2013

Белок яйца включает вещества, которые усваиваются на 98 % после тепловой обработки – непродолжительного отваривания. При продолжительной варке или жарении усвояемость белка несколько снижается из-за его денатурации. Почти все минеральные вещества и витамины куриного яйца собраны в желтке, причем почти все – в легкоусвояемой форме. Кроме всего прочего в желтке содержится в виде тончайшей эмульсии более 30 % жира, который также легко переваривается и усваивается организмом.

Н. М. Пчелинцева, Кулинария при язве желудка, -1

Употребляя продукты с повышенным количеством жира, следует помнить, что не все жиры одинаково усваиваются организмом, тем более если они неправильно обработаны. Например, жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже всех других: бараний – только на 80 и 85 %, рыбий – на 90—95 %, а говяжий – на 80—94 %. Благодаря же правильной обработке усвояемость этих жиров слегка увеличивается: при жарке – на 1—2 %, при копчении – на 3,8 %, а при варке – всего на 0,4 %.

Елена Маслякова, Твоя коптильня, -1

Сначала надо есть вторые блюда (котлеты, шницеля, бифштексы и тому подобные мясные и рыбные блюда, дичь, грибы), а затем через 10 минут – жидкие блюда (супы, борщи, рассольники, окрошки, компоты, молочные блюда и т. п.). Такой порядок приема пищи необходим для того, чтобы не растворять желудочный сок другими жидкостями. В противном случае мясные продукты перевариваются плохо, а зачастую просто гниют и отравляют организм. Для нормализации аппетита пища должна быть всегда подкислена уксусом и подсолена. Пища может быть как сырой, так и прошедшей тепловую обработку. Вкусовые качества сырой пищи полностью определяются пряностями, солью и уксусом. Вкус вареной пищи определяются еще и степенью варки. Например, переваренный картофель невкусен, он должен быть сыроватым и слегка похрустывать во рту. Мясо также лучше не доваривать, а рыбу надо переваривать. Яйца хороши сваренные и всмятку, и вкрутую. Капусту, морковь, свеклу в борщах лучше переваривать, а мучные изделия (лапшу, макароны, вареники) нельзя ни переваривать, ни недоваривать. Для нормализации аппетита все каши надо готовить особенным образом. Крупы необходимо вначале подвергнуть квашению (как капусту), а уже потом готовить каши. Точно так же вначале дробятся в крупу или муку горох, фасоль, бобы, соя, и только потом варятся, но очень недолго. Длительная варка этих блюд бесполезна, так как они после брожения представляют собой типичную целлюлозу.

Глеб Погожев, Народный лечебник Болотова, 2013

Если на кухне мало места, можно использовать вертикальную многоуровневую пароварку. В ней находится от двух до восьми уровней, и хозяйка может без труда составить столько разных комбинаций, на сколько хватит фантазии. Использовать пароварку можно для приготовления разнообразных блюд: овощей, рыбы, мяса, круп, а также десертов. Ароматный кипящий бульон, используемый в пароварке, можно подавать как подливу или соус, перемешав со всеми получившимися соками, стекающими в миску, расположенную внизу. Добавление вина, трав или лимонной цедры в кипящий бульон придаст особый вкус блюду, которое готовится сверху. Продукты, приготовленные на пару, остаются нежными и сочными, но приходится проверять их готовность, чтобы не переварить, поскольку сложно указать точное время варки.

И. А. Перова, Рецепты для пароварки, 2007

Из рациона исключают субпродукты (печень, почки, язык, мозги), мясо молодых животных (цыплята, телятина). Запрещают жирные сорта мяса и рыбы, мясные и рыбные бульоны, супы. Мясо и рыбу дают в отварном виде, так как в процессе варки до 50 % содержащихся в продукте пуринов переходит в бульон. В пищевой рацион мясные и рыбные блюда включают 2–3 раза в неделю. Исключают богатые пуринами бобовые (горох, фасоль, чечевица), а также щавель и шпинат. Ограничивают потребление животных жиров и рекомендуется обильное введение жидкости. При отсутствии противопоказаний со стороны сердечно – сосудистой и мочевыводящей систем количество свободной жидкости составляет 1,7–2 л в сутки. Поваренную соль ограничивают до 5 г (вместе с содержащейся в продуктах).

И. В. Мельников, Питание при подагре, -1

Пища может быть как сырой, так и прошедшей тепловую обработку. Вкусовые качества сырой пищи полностью определяются пряностями, солью и уксусом. Вкус вареной пищи определяются еще и степенью варки. Так, например, переваренный картофель – невкусный, он должен быть сыроватым и слегка похрустывать во рту.

Б. В. Болотов, Рецепты Болотова на каждый день. Календарь на 2018 год, 2017

Количество воды при варке каши зависит от крупы и от того, какую хотят получить кашу – густую или жидкую. Соль лучше класть в процессе варки, а в кашу из бобовых – перед самым концом варки.

И. В. Мельников, Шашлыки и закуски, 2012

Срез замороженного мяса серовато-розового цвета, жир белого или светло-желтого оттенка. Свежесть мяса можно определить с помощью пробной варки. Для этого небольшой кусочек мякоти варят в кастрюле под крышкой, после чего определяют качество запаха бульона. Кислый или гнилостный запах показывает, что такое мясо употреблять в пищу нельзя. Мясной бульон должен быть прозрачным, жир на поверхности – светлым.

Е. А. Бойко, Питание и диета для спортсменов, -1

При этом показана диета с ограничением белка, преимущественно молочно-растительная. В диете ограничиваются или исключаются продукты, богатые пуринами: мясо, особенно мясные субпродукты (печень, мозги, почки), рыба, бобовые, грибы. Бедны пуринами молочные и зерновые продукты, яйца, большинство овощей и фруктов. При варке мяса и рыбы до 50 % пуринов переходят в бульон, поэтому в диете используют отварные мясо и рыбу и исключают бульоны. Так как ураты образуются при кислой реакции мочи, то для «ощелачивания» мочи в диете широко используют разрешенные овощи (смотри ниже), фрукты и ягоды, их соки, молочные продукты и несколько ограничивают потребление зерновых продуктов и яиц. Немного ограничивается содержание поваренной соли в рационе. При отсутствии противопоказаний обязательно обильное (2 л и более) питье, особенно натощак, перед сном, между приемами пищи. При использовании для питья соков фруктов и ягод учитывают, что клюква и брусника способствуют «подкислению» мочи, поэтому их прием нежелателен. Желательны молочные, овощные и фруктовые разгрузочные дни, но не лечение голодом. При сочетании уратных камней с ожирением обязательно ограничение употребления углеводов и жиров, неплохо бы похудеть.

Алевтина Корзунова, Камни в почках, 2013