Связанные понятия
Тёрка — кухонный инструмент для измельчения пищевых продуктов: овощей, сыра и других.
Ска́лка — предмет кухонной утвари, предназначенный в основном для раскатки теста. Бывает цилиндрической или веретенообразной формы.
Про́тивень — тонкий металлический (или стеклянный) лист с загнутыми краями и невысоким бортиком для приготовления пищи (жарения и выпекания).
Заварное тесто — вид теста, при приготовлении которого вся мука или некоторая её часть из необходимого для приготовления объёма предварительно заливается кипящей водой и запаривается до нескольких часов.
Рулет (фр. roulé) — западноевропейское, преимущественно германское блюдо, как правило, состоящее из ломтика мяса в которое завёрнута начинка: грибы, сыр, овощи, яйца, зелень, мясо другого сорта и даже крабовое мясо. Такой рулет обычно скрепляют зубочистками, металлическими шпажками или шпагатом.
Упоминания в литературе
ГР?ХОТ, устройство или машина для механического разделения (сортировки) сыпучих материалов по крупности кусков (зёрен). Один из основных видов технологического оборудования дробильно-сортировочных заводов и обогатительных фабрик. В качестве рабочих органов используют
сита , колосники, решётки и т. п. с отверстиями, через которые просыпаются куски материала. Рабочий орган может быть неподвижным либо совершать колебательные движения (вибрационный грохот) или вращаться (барабанный), может располагаться горизонтально или наклонно. Отверстия (ячейки) грохота имеют различные размеры в зависимости от исходного материала. При сортировке (грохочении) материал, двигаясь по ситу (колосникам, решётке), расслаивается; чем крупнее частицы, тем выше слой, в котором они собираются. Частицы, размер которых в поперечнике меньше размера отверстия сита, достигнув его поверхности, проваливаются (просеиваются) через отверстия, а крупные частицы скатываются по ситу. Наиболее эффективны грохоты с колеблющимися инерционными или вибрационными рабочими органами. Грохоты применяются в горно-добывающей промышленности для сортировки угля, руд, щебня и других сыпучих материалов, а также с целью обезвоживания полезных ископаемых на обогатительных фабриках. С помощью грохотов разделяют по крупности семена, зёрна, клубни, плоды и т. п.
где Rx – полный остаток на
сите с размером ячеек сита х, мкм; b – коэффициент тонкости измельчения, постоянный для определенного топлива и метода измельчения; n – коэффициент полидисперсности пыли, зависящий от типа мельничного устройства. Коэффициенты b и n определяются опытным путем.
Для проведения малярных работ необходимы различные приспособления и дополнительный инструмент: емкости разного объема для разведения красочных составов и приготовления шпатлевочных растворов, нож, стальная щетка,
сито или капроновая ткань, водяной уровень и лестница-стремянка.
Поскольку необходимо стремиться к тому, чтобы делать швы минимальными, то компоненты раствора (песок и глину) следует просеять через
сито с размером ячеек 3 Ч 3 мм (при отсутствии такого в магазине его можно изготовить самостоятельно из жести или алюминия; для этого в листе нужного размера проделываются отверстия диаметром 3 мм (их надо располагать максимально близко друг к другу), после чего лист прибивается к раме).
Для укупоривания консервов можно выбирать стеклянные крышки, которые обычно снабжены специальным хомутиком и резиновой прокладкой, что обеспечивает герметичность тары. Однако чаще всего в домашнем консервировании применяют металлические крышки с кольцами-вкладышами из резины. При этом банки закрывают с помощью специального приспособления – закаточной машинки. Более удобным считается способ укупоривания консервов с использованием металлических крышек с резьбой. Помимо банок и крышек, для приготовления консервов в домашних условиях нужно подобрать большую эмалированную или алюминиевую емкость. Она пригодится при бланшировании плодов с плотной мякотью и толстой кожицей. Кроме того, следует подготовить следующий инвентарь: ножи, ложки, овощерезки, разделочные доски, шумовка, дуршлаг, терки с отверстиями разной величины,
сита , блендер, венчик, миксер, мерный стаканчик, весы.
Связанные понятия (продолжение)
Те́сто — полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом муки с различными другими продуктами, в зависимости от вида теста. Кроме муки, в состав теста обычно входят вода или молоко, дрожжи или другой разрыхлитель, соль, сахар, масло, яйца. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие вещества, находящиеся в различном состоянии: в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.
Мясору́бка — механическое или электромеханическое приспособление для измельчения мяса и других видов продуктов, также используется для изготовления лапши, спагетти, печенья, сока из мягких фруктов и овощей. Аналогичное устройство, применяемое в пищевой промышленности, называется волчок.
Фо́рма для вы́печки — предмет кухонной утвари для выпекания хлеба (хлебопекарная форма), хлебобулочных изделий, кондитерских изделий (пирогов, тортов и печенья) и других блюд с использованием духового шкафа, хлебопекарной пе́чи или кондитерской печи. Первые формы для выпечки были керамическими. Сейчас наиболее популярны формы для выпечки из эмалированного или оцинкованного железа, часто с антипригарным покрытием. Помимо этого выпускаются прозрачные формы для выпечки из огнеупорного боросиликатного...
Сдо́ба — различное дополнительное пищевое сырьё для изготовления теста, предназначенное для обогащения вкусовых качеств и повышения питательной ценности изделий. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки.
Бланширование , также бланшировка (от глагола бланшировать, фр. blanchir — букв. мыть, белить, отбеливать, обдавать кипятком; от фр. blanc — белый) — кратковременная обработка продукта кипятком или паром.
Миска — глубокая посуда в виде маленького таза. Может быть металлической, эмалированной, деревянной или глиняной.
Блендер (англ. Blender — смеситель, смешиватель) — электроприбор, предназначенный для измельчения пищи, приготовления эмульсий, пюре, взбивания напитков, муссов и т. п., а также колки льда. Существует два варианта блендера...
Хлебобу́лочные изделия — продукты питания, получаемые методом выпекания из теста (состоящего как минимум из муки, воды и соли), разрыхлённого дрожжами или закваской. К ним относятся хлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.
Подробнее: Хлебобулочное изделие
Ча́шка (устар. — чаша; польск. czaszka — череп) — сосуд небольшого объёма (прибл. 200 мл), имеющий форму полусферы (с возможными вариациями), к которой опционально присоединена кольцевидная «ручка» для держания. Сосуд используется для непосредственного питья горячих напитков. В некоторых культурах из чашек принято также есть, во многих странах Азии распространена чашка без ручки — пиала.
Дуршла́г (от нем. durchschlagen — пробивать насквозь) — предмет кухонной утвари в виде маленькой кастрюли или ковша с отверстиями на дне (а иногда и по бокам). По своему предназначению подобен ситу.
Шампу́р (от арм. Անթրոց,Ձող,շամփուր, Shampur, в свою очередь от сир. šаррūδā) — инструмент для приготовления мяса, рыбы или овощей на открытом огне (мангале или костре). Служит для приготовления шашлыка.
Водяная баня — устройство для нагревания веществ, когда требуемая температура составляет до 100 °C при нормальном атмосферном давлении.
Ку́хонный комба́йн — многофункциональный электро-механический бытовой прибор, предназначенный для обработки различных продуктов. Кухонный комбайн сочетает в себе ряд универсальных функций: миксер, тёрка, блендер, мясорубка, ломтерезка, шинковка, чистка. При выборе рекомендуется выбирать более мощные модели, а также обращать внимание на соотношение мощности прибора и емкости чаши, входящей в комплект.В зависимости от типа устройства может быть...
Рассол — жидкость сложного состава на основе водного раствора поваренной соли, нередко с добавлением специй и пряностей. Образуется как побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов: овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы (икры).
Выпечка, выпекание — прогревание тестовой заготовки в тепловой камере (пекарной печи) до превращения в готовое хлебобулочное или кондитерское изделие.
Варка , варение — один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара.
Перло́вая крупа ́ — вид ячменной крупы в форме гладких зёрен белого или слегка желтоватого цвета продолговатой или круглой формы, используемый в качестве основы для гарниров и каш, засыпки для супов, рагу. Название связано со схожестью зёрен крупы с жемчугом (перлами).
Пресное тесто — бездрожжевое тесто. Применяется для изготовления макаронных изделий, пресных видов лепёшек (например лаваша), оболочки пельменей, чебуреков и т. д.
Пшени́чная мука ́ — мука, получаемая из зёрен пшеницы, самый популярный вид муки, применяемый для выпечки.
Крем — паста из сливок или сливочного масла c сахаром , используемая в качестве начинки и для украшения тортов и пирожных. Вместо масла может использоваться маргарин, а в качестве дополнительных ингредиентов — яйца, молоко, а также различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль, и т.д.
Ячневая крупа (правильно Яичневая) — вид ячменной крупы, получаемой дроблением ячменного зерна, предварительно освобождённого от цветочных плёнок и плодовых оболочек, имеет вид белых или слегка желтоватых гранул-крупинок неправильной формы с острыми гранями. В отличие от перловой крупы не подвергается шлифовке и полировке.
Кляр (от фр. clair — ясный о солнечной погоде), нем. klair (ясный) — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием. Слово произошло от цвета желтка применяемого для приготовления. Для его приготовления смешивают муку с желтками яйца курицы или иных пернатых в классическом рецепте. Иногда его разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью и приготовляют из яйца с белком.
Топлёное масло — молочный жир, получаемый из сливочного масла методом нагрева. Таким образом молочный жир отделяется от воды, молочных белков и молочного сахара.
Пома́дная ма́сса (пома́дка) — уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа.
Ма́лосо́льные огурцы ́ — традиционное блюдо белорусской, польской, русской, украинской и ряда других кухонь мира, которое готовят из огурцов методом краткосрочной засолки. Краткий срок засола является главным отличием от приготовления солёных огурцов.
Бульонные кубики — это спрессованный концентрированный и обезвоженный мясной или овощной бульон. Он формируется в кубики со стороной примерно 15 мм. Изготовляется путём обезвоживания овощей или мясного бульона, содержит порцию твёрдого жира и приправы (обычно соль и глутамат натрия). Очень популярное средство приготовления еды.
Подробнее: Бульонный кубик
Разрыхли́тель — один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усваиваемостью.
Ма́нная крупа ́ (разг. ма́нка) — крупа из зёрен пшеницы так называемого сортового помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Её используют для первых блюд как засыпку, либо в форме манных галушек; для вторых блюд — в виде каши, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде сладкой манной каши (гурьевской), суфле, пудинга, мусса и т. п.; для выпечки пирога (т. н. манника); а также для добавки в мясной фарш.
Кастрю́ля — ёмкость для варки на открытом огне или в духовом шкафу. Как правило, в отличие от горшка, обладает ручками и крышкой.
Кукурузные палочки — пищевой продукт, представляющий собою сформованную и высушенную пену, изготовленную на основе специально подготовленной кукурузной крупы. Иногда под кукурузными палочками понимают аналогичные изделия на основе крахмалосодержащих круп других злаков.
Ма́рля (фр. marli — кисея) — очень редкая, прозрачная и вместе с тем лёгкая по весу текстильная хлопчатобумажная ткань. Прозрачность и лёгкость этой ткани достигается тем, что как основные, так и уточные нити не прилегают в марле одна к другой вплотную, как в обычных тканях, а отделяются более или менее заметными промежутками. По способу выработки марлю можно подразделить на марлю тонкую и марлю обыкновенную (подкладочную).
Рисовая мука — тип муки, произведённый из зёрен риса. Она отличается от рисового крахмала, который обычно получают путём вымачивания риса в щёлоке. Такую муку часто используют в национальных кухнях стран юго-восточной Азии: в японской, корейской, тайской, вьетнамской, индийской. Рисовая мука также используется в качестве загустителя в продуктах, которые хранятся в охлажденном или замороженном виде, поскольку она сдерживает разделение жидкостей. 1 стакан рисовой муки (200 мл.) тяжелее пшеничной и...
Карамелиза́ция — процесс химического преобразования сахаров при нагревании с образованием большого количества мономерных и полимерных продуктов. Так же, как и реакция Майяра, карамелизация является неферментативным процессом, приводящим к «побурению» реакционной массы и образованию летучих веществ со своеобразным запахом. Однако в отличие от реакции Майяра, для карамелизации нужны более жёсткие условия. По этой причине сахаросодержащие объекты с высокой влажностью не подвергаются карамелизации до...
Сахарная пудра — тонко измельчённые кристаллы сахарного песка размером не более 0,2 мм. Пудра используется в приготовлении кондитерских изделий (например глазури), для посыпки выпечки. В домашних условиях изготавливается путём измельчения сахарного песка в кофемолке или растирания его в ступке.
Хлебопека́рные дро́жжи — вид биологического разрыхлителя теста. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста.
Сби́тень (зби́тень) — старинный восточнославянский напиток из воды, мёда и пряностей, в число которых нередко входили лечебные травяные сборы.
Засолка (соление, соленье) — способ консервирования при помощи соли, высокое содержание которой в продуктах затрудняет развитие бактерий и плесеней, продукты жизнедеятельности которых делают пищу несъедобной для человека либо приводят к порче непищевых продуктов.
Молочная сыворотка — жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра, творога или казеина и имеет некоторые коммерческие применения. Сладкая сыворотка (англ. Sweet whey) получается при производстве твёрдых сыров, например, чеддера или швейцарского сыра. Кислая сыворотка получается при производстве кислых сыров, например, прессованного творога.
Бараночное изделие — традиционный русский обварной хлебный продукт пониженной влажности в форме кольца или овала, как правило, длительного хранения, предлагаемый как закуска к чаю, которую берут руками (снэк, hors-d’œuvre).
Искусственная колбасная оболочка — компонент колбасных изделий, рукав определенной длины из модифицированного натурального или искусственного материала или их комбинации, предназначенный для набивки колбасным фаршем. Может быть пригоден или не пригоден для употребления в пищу. Закрепляется на колбасе шпагатом, клипсой или прошивкой.
Сковорода ́ — приспособление для жарки пищи. Имеет, как правило, круглую форму. Может быть без ручек, с одной ручкой или с двумя ручками. Изготавливается из чугуна, нержавеющей стали или стали, покрытой различными эмалями, алюминия, керамики и др. материалов. Снабжается крышкой, изготавливаемой из различных материалов (прозрачных или непрозрачных), и, иногда, сеткой, препятствующей разбрызгиванию жира или масла.
Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо, являющееся фирменным для французской кухни.
Фритюрница — аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира). Фри (фр. frit — «жареный») означает «изжаренный в большом количестве жира до образования румяной корочки».
Овсяные хлопья — овсяная крупа, расплющенная при помощи специального аппарата в виде рифлёных или гладких лепестков. Используется для быстрого приготовления овсяной каши либо в качестве основы для других быстрых завтраков — например, гранолы и мюсли.
Упоминания в литературе (продолжение)
Интересным на наш взгляд является вуалирование пергаментной массой небольших лакун, образованных, например, насекомыми. Для этого измельчали предварительно изготовленный пергамент (7 грамм), заливали его водой (100 мл) и кипятили на водяной бане в течение 8 часов, периодически помешивая. Полученная водная фракция пергамента представляла собой пергаментный клей [3]. Иную фракцию – густую массу протирали сквозь металлическое
сито , в результате чего получали достаточно вязкую и липкую субстанцию, которую в достаточном количестве скальпелем закладывали в лакуны (ил. 1). После полного высыхания массы выступающие части сравнивали с поверхностью, зачищая их наждачной бумагой.
Рисунок наносят черной тушью на кальку и помещают кальку на стекло копировального стола, на нее –
сито со светочувствительным слоем, сверху – плотную темную материю или войлок, затем – толстое стекло с грузом. Под собранным пакетом включают лампы копировального стола на 15-30 мин. Под действием света в эмульсионном слое, не защищенном тушевым рисунком на кальке, происходит дубление желатина, переходящего в нерастворимое состояние. В местах, расположенных над контурами рисунка и не подвергшихся облучению светом, желатин остается растворимым и легко смывается с капронового сита при промывке теплой водой. Для нанесения рисунка на отделываемую деталь кладут шаблон ситом вниз. В рамку шаблона предварительно наливают водорастворимую краску. Затем ракелем за один проход краску продавливают через сито. Ракель представляет собой деревянную пластину с ручками, к которой крепится заточенная резина.
«Чтобы их можно было назвать бумагой, тонкие листы должны быть сделаны из тщательно вымоченных волокон до состояния, когда каждое отделено от другого. Полученная масса размешивается в воде, вычерпываемой с помощью
сита , и извлекается в форме тонкой пластины. Вода при этом должна вытекать через отверстия сетки, а лист из переплетенных волокон оставаться на ее поверхности. Этот тонкий слой переплетенных волокон и есть бумага», – писал Джозеф Хантер (1883–1966), американский художник и историк ремесел, автор ряда книг и статей об истории бумаги.
Сито необходимо для просеивания сухих материалов (подойдет с ячейками от 0,1 х о,1 см до 0,15 х 0,15 см) и для процеживания раствора (с сечением 0,3 х 0,3 см).
Заполнители: песок, гравий, щебень используют при выполнении печной кладки. Масса теплых заполнителей равна или меньше массы воды. Они состоят из множества мельчайших пор и придают растворам или бетонам легкость и малую теплопроводность. К таким материалам относят шлаки, пемзу, керамзит и др. В печных работах их применяют в основном для утепления труб, находящихся на чердаке, и в штукатурных работах. Заполнители бывают мелкие, средние и крупные. Для получения заполнителей нужной крупности их просеивают через
сито с ячейками разного сечения. При необходимости крупные заполнители перемалывают или толкут и просеивают.
Дно и стенки выкопанной ямы обшивают досками, рядом устанавливают гасильный (творильный) ящик, оборудованный задвижкой. При поднятой задвижке открывается отверстие, прикрытое мелкоячеистым (5 × 5 мм)
ситом , через которое сливается, процеживаясь, известковое молоко. Вследствие испарения воды оно через сутки превращается в пластичное известковое тесто. Яму прикрывают сначала досками, затем слоем просеянного песка и оставляют на 3 недели, после чего его можно использовать на стройке.
Процесс сушки можно ускорить увеличением поверхности испарения (резка сырья на дольки) и уменьшением толщины слоя сырья на
ситах сушилок.
Перед приготовлением раствора необходимо просеять через
сито компоненты, за исключением тех, которые продаются расфасованными и уже готовыми для использования. Если строительство проходит в зимний период, то следует использовать ускорители твердения и добавки, снижающие температуру замерзания воды (хлористый кальций, хлористый натрий, поташ, нитрат натрия).
Рис. 5. Самогонный аппарат (схема 5): 1 – штатив; 2 – асбестовое
сито ; 3 – сосуд с жидкостью; 4 – термометр; 5 – кран; 6 – соединительная трубка; 7 – холодильник; 8 – трубки для охлаждения жидкости; 9 – отток; 10 – сосуд с готовым самогоном; 11 – водяная баня
Предварительно мел просеивают через
сито , в клей добавляют воду, чтобы он полностью растворился, после чего ставят на огонь. Отдельно разводят краску в холодной (до 20–25 °C) воде. В клеевую воду добавляют мел и разведенный краситель. Полученную смесь тщательно перемешивают и процеживают через марлю. Колер нужно заготовить сразу на всю площадь окраски. Наносят его на стену в три приема: вертикально, горизонтально и снова вертикально.
Отсортированное сырье следует тщательно вымыть, очищая его от почвы, пыли, остатков ядохимикатов, а также от большого количества болезнетворных микроорганизмов. Сильнозагрязненные овощи и фрукты, особенно с неровной поверхностью, следует замочить на несколько часов в теплой воде, а затем вымыть мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Для очищения ягод их следует ополоснуть водой под душем или несколько раз погрузить в теплую воду в
сите или дуршлаге.
Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре 110–120 °C, перемешивая и разминая веселкой комки через каждые 2–3 мин. Пассерованную муку просеивают через
сито с ячейками диаметром 1–2 мм.
4. Замазка. Делают из мела и олифы (желательно натуральной). Мел применяют только сухой, просеянный через частое
сито . Готовят замазку следующим образом: на кровельную сталь или фанеру насыпают мел, делают в нем воронку, вливают в нее олифу, перемешивают шпателем или веселкой до получения густого теста.