Связанные понятия
Кастрю́ля — ёмкость для варки на открытом огне или в духовом шкафу. Как правило, в отличие от горшка, обладает ручками и крышкой.
Про́тивень — тонкий металлический (или стеклянный) лист с загнутыми краями и невысоким бортиком для приготовления пищи (жарения и выпекания).
Вок (кантон. wok6 (鑊), станд. кит. guō (锅)) — круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Используется в традиционной южнокитайской кухне. Основная техника приготовления пищи в воке — обжаривание при постоянном помешивании (стир-фрай).
Фо́рма для вы́печки — предмет кухонной утвари для выпекания хлеба (хлебопекарная форма), хлебобулочных изделий, кондитерских изделий (пирогов, тортов и печенья) и других блюд с использованием духового шкафа, хлебопекарной пе́чи или кондитерской печи. Первые формы для выпечки были керамическими. Сейчас наиболее популярны формы для выпечки из эмалированного или оцинкованного железа, часто с антипригарным покрытием. Помимо этого выпускаются прозрачные формы для выпечки из огнеупорного боросиликатного...
Жа́рка — тепловая обработка продуктов питания с целью доведения их до готовности. Продукты во время жарения покрываются корочкой.
Упоминания в литературе
Обратите внимание на подбор
сковород . Выбирайте только качественные сковороды, изготовленные надежными фирмами, давно зарекомендовавшими себя в качестве производителей качественного товара. Вы должны иметь несколько сковород различного размера и назначения, с крышками и без них. Желательно также иметь как тефлоновые сковороды, так и традиционные – стальные или чугунные. Тефлоновая сковорода необходима для приготовления продукта «на пару», а обычная подойдет в том случае, если вам нужно хорошенько поджарить продукт до образования хрустящей золотистой корочки. В обращении с тефлоновыми сковородами соблюдайте особую осторожность, т. к. их чрезвычайно легко повредить, и все свойства тефлона пропадут. Помешивать продукт в этих сковородах можно только деревянными палочками, ложками и лопаточками.
Еще один важны критерий качества – покрытие
сковороды . Современные технологии предоставляют в наше распоряжение самые разнообразные типы покрытий, тефлоновые, антипригарные, со специальным стеклянным напылением. Все они вполне подойдут для наших целей, но нужно иметь в виду, что такое покрытие очень чувствительно к воздействию металлических предметов, и придется пользоваться при выпечке блинов только деревянными лопаточками. Это создаст некоторые неудобства. Такой лопаточкой перевернуть тонкий блин, который так и норовит прилипнуть по краям к сковороде, не так легко. Так что самым удобным материалом для сковороды можно считать нержавеющую сталь или какой-либо сплав, который не так легко повредить при переворачивании блинов.
Качественная посуда обычно стоит дорого, но если вы приобретете дорогую, вы в ней не разочаруетесь, так как приятнее пользоваться надежной и прочной утварью, к тому же она вам дольше прослужит. Посуда, изготовленная из современных материалов, имеющая красивый дизайн, и стоит дороже. Однако это относится не ко всем видам посуды. Например, чугунная
сковорода стоит относительно недорого, но она прочная и надежная. Из дорогих предметов надо покупать ножи, крепкие горшки и сковороды с современными антипригарными покрытиями. А сэкономить можно на кастрюлях для варки макаронных изделий, в которых просто кипит вода. Покупайте такую посуду, чтобы ее можно было использовать и на плите, и в духовке.
В истории кухонь разных народов существуют самые разные виды
сковород и противней для выпечки изделий из теста. Так, например, в Грузии и Шотландии противни не имеют бортиков – это гладкие листы закаленного железа круглой формы. А во Вьетнаме лепешки выпекают на внутренних стенках больших чугунных котлов, вкопанных в землю и прогревающихся равномерно со всех сторон.
На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические
сковороды , для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).
Связанные понятия (продолжение)
Те́сто — полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом муки с различными другими продуктами, в зависимости от вида теста. Кроме муки, в состав теста обычно входят вода или молоко, дрожжи или другой разрыхлитель, соль, сахар, масло, яйца. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие вещества, находящиеся в различном состоянии: в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.
Миска — глубокая посуда в виде маленького таза. Может быть металлической, эмалированной, деревянной или глиняной.
Гриль — установка (переносная или стационарная) для приготовления блюд на углях, жару. Функция гриля может быть встроена в газовую плиту, микроволновую печь.
Выпечка, выпекание — прогревание тестовой заготовки в тепловой камере (пекарной печи) до превращения в готовое хлебобулочное или кондитерское изделие.
Рулет (фр. roulé) — западноевропейское, преимущественно германское блюдо, как правило, состоящее из ломтика мяса в которое завёрнута начинка: грибы, сыр, овощи, яйца, зелень, мясо другого сорта и даже крабовое мясо. Такой рулет обычно скрепляют зубочистками, металлическими шпажками или шпагатом.
Тёрка — кухонный инструмент для измельчения пищевых продуктов: овощей, сыра и других.
Фритюрница — аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира). Фри (фр. frit — «жареный») означает «изжаренный в большом количестве жира до образования румяной корочки».
Ска́лка — предмет кухонной утвари, предназначенный в основном для раскатки теста. Бывает цилиндрической или веретенообразной формы.
Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой. В ГОСТ Р 50647-94 указано, что тушение — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать. Процесс тушения обычно проводится от 40 минут в закрытой посуде на медленном огне. Как правило, тушат мясо и рыбу вместе с различными овощами и пряностями, чем разнообразнее состав, тем богаче вкус и аромат готового блюда.
Фритю́р (фр. friture «поджаривание», от frire «жарить») — поварской жир, животный или растительный (либо смесь различных жиров), разогретый до высокой температуры, и одновременно — поварской прием, при котором применяется этот жир. Обжаривание продуктов во фритюре — один из распространённых способов приготовления пищи, в особенности — в общепите.
Варка , варение — один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара.
Дрожжевое тесто — полуфабрикат; готовится из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют сдобу (соль, сахар, молоко, жир и прочее) и начинку (орехи, семечки, зёрна, фрукты, бобы и прочее). Продукты из дрожжевого теста пекут в печи, жарят в жиру и варят над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой.
Манга́л (от араб. مَنْقَل , азерб. manqal, груз. მაყალი , перс. منقل , арм. մանղալ, тур. mangal) — жаровня у народов Ближнего Востока, медная чаша на ножках с широкими горизонтальными полями, двумя ручками для переноски и полусферической крышкой.
Готовка на пару , паровая кухня — вариант термической обработки продуктов питания горячим паром. Является более щадящей по сравнению с варкой, а также используется в диетической кухне.
Сдо́ба — различное дополнительное пищевое сырьё для изготовления теста, предназначенное для обогащения вкусовых качеств и повышения питательной ценности изделий. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки.
Топлёное масло — молочный жир, получаемый из сливочного масла методом нагрева. Таким образом молочный жир отделяется от воды, молочных белков и молочного сахара.
Фарш (от лат. farcio — начиняю) — 1) мясная или рыбная мякоть, а также овощи, грибы, корнеплоды, измельчённые в мясорубке или вручную ножами;
Томление — в кулинарии — метод приготовления блюд с помощью медленного, длительного тушения при постоянной невысокой температуре в плотно закрытой посуде (обычно ниже точки кипения воды). Томлёные блюда сохраняют нежную консистенцию.
Пшени́чная мука ́ — мука, получаемая из зёрен пшеницы, самый популярный вид муки, применяемый для выпечки.
Шампу́р (от арм. Անթրոց,Ձող,շամփուր, Shampur, в свою очередь от сир. šаррūδā) — инструмент для приготовления мяса, рыбы или овощей на открытом огне (мангале или костре). Служит для приготовления шашлыка.
Кляр (от фр. clair — ясный о солнечной погоде), нем. klair (ясный) — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием. Слово произошло от цвета желтка применяемого для приготовления. Для его приготовления смешивают муку с желтками яйца курицы или иных пернатых в классическом рецепте. Иногда его разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью и приготовляют из яйца с белком.
Омле́т (от фр. omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из перемешанных, но не взбитых яиц, соли и перца, обжаренных на сливочном масле. В более широком смысле — блюдо на основе перемешанных, иногда взбитых, яиц или яичной смеси (меланж, яичный порошок).
Выпечка — общее название для хлебобулочных изделий и кондитерских изделий, изготавливаемых методом выпекания, а также сам этот процесс.
Копче́ние — вид тепловой обработки eды, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему их срок хранения многократно увеличивается.
Заварное тесто — вид теста, при приготовлении которого вся мука или некоторая её часть из необходимого для приготовления объёма предварительно заливается кипящей водой и запаривается до нескольких часов.
Сма́лец (польск. smalec от нем. Schmalz) или лярд (лат. lardum) — жир, вытопленный из сала. Часто, хотя и не обязательно, для этого используется нутряный жир как самый малопригодный для других целей.
Яйцо́ пашо́т (фр. œuf poché от pocher — опускать в кипяток) — традиционное французское блюдо на завтрак из разбитых яиц, приготовленных способом пашот: помещённых в горячую воду без скорлупы. При таком способе приготовления получается мягкий кремообразный желток, окутанный лепестками белка. Главное — яйца должны быть свежайшими, а вода никогда не должна кипеть.
Подли́вка — жидкий соус, содержащий собственные соки мяса и/или овощей, выделяющиеся при приготовлении блюда. Французский кулинарный термин для обозначения подливки — jus: в меню «стейк au jus» означает «стейк с подливкой».
Запеканка — блюдо, приготавливаемое из пюреобразных продуктов и связывающего компонента (например, творог — яйцо). Запекают на противне в духовке или на сковороде. Перед запеканием блюдо смазывают сверху маслом и взбитым яйцом для поверхностной корочки.
Песо́чное те́сто (фр. бризе) — плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя.
Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — специальная жарка некоторых продуктов. Промежуточная кулинарная операция.
Блендер (англ. Blender — смеситель, смешиватель) — электроприбор, предназначенный для измельчения пищи, приготовления эмульсий, пюре, взбивания напитков, муссов и т. п., а также колки льда. Существует два варианта блендера...
Шква́рки — небольшие сильно зажаренные кусочки сала или жирного мяса. Получаются при приготовлении смальца.
Панировочные сухари (фр. paner — посыпать хлебной крошкой) — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей (например, цветной капусты). Как при обычном обжаривании, так и во фритюр панировочная крошка обеспечивает плотную золотистую корочку, сохраняющую выделившийся при жарке сок.
Ола́дьи (ед. ч. оладья, от лат. oleum — «масло»; также пампушки) — толстые мягкие лепёшки из пшеничной муки, жареные на сковороде. Изделие русской, белорусской и украинской кухонь. Основное отличие оладий от блинов — размер и толщина: оладьи меньше в диаметре, но толще.
Бужени́на — традиционное праздничное блюдо русской кухни: свинина или говядина (реже — баранина, медвежатина) из тазобедренного отруба, запечённая большим куском. Аналоги этого блюда (то есть свинина, запечённая большим куском) есть в австрийской и немецкой кухне (швайнебратен, нем. Schweinebraten или швайнсбратен, нем. Schweinsbraten) и известны в квебекской кухне (фр. rôti de porc).
Мясору́бка — механическое или электромеханическое приспособление для измельчения мяса и других видов продуктов, также используется для изготовления лапши, спагетти, печенья, сока из мягких фруктов и овощей. Аналогичное устройство, применяемое в пищевой промышленности, называется волчок.
Дуршла́г (от нем. durchschlagen — пробивать насквозь) — предмет кухонной утвари в виде маленькой кастрюли или ковша с отверстиями на дне (а иногда и по бокам). По своему предназначению подобен ситу.
Холоде́ц (сту́день) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI векаХолодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.
Карто́фельное пюре ́ (фр. Purée) — пюре из картофеля. Распространённый способ приготовления картофеля во всём мире.
Ча́шка (устар. — чаша; польск. czaszka — череп) — сосуд небольшого объёма (прибл. 200 мл), имеющий форму полусферы (с возможными вариациями), к которой опционально присоединена кольцевидная «ручка» для держания. Сосуд используется для непосредственного питья горячих напитков. В некоторых культурах из чашек принято также есть, во многих странах Азии распространена чашка без ручки — пиала.
Хлебобу́лочные изделия — продукты питания, получаемые методом выпекания из теста (состоящего как минимум из муки, воды и соли), разрыхлённого дрожжами или закваской. К ним относятся хлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.
Подробнее: Хлебобулочное изделие
Бульо́н (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить») — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.
Пресное тесто — бездрожжевое тесто. Применяется для изготовления макаронных изделий, пресных видов лепёшек (например лаваша), оболочки пельменей, чебуреков и т. д.
Ру (фр. roux) — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая бешамель, велуте и эспаньоль. Для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец (лярд) или растительные масла.
Упоминания в литературе (продолжение)
В самодельных маленьких коптильнях обычно нагревают дно коптильни над костром, на печке, газовой плитке или чем-либо подобном. Если емкость достаточно большая (например, корпус холодильника), то нагреватель устанавливают непосредственно в ней самой. При этом удобно использовать электрические нагреватели (электроплитки с закрытой спиралью), с установленными на них
сковородами со щепой. Для их нагрева не требуется доступ кислорода и места в коптильне они занимают не много, в отличие от печек-буржуек. Коптильня должна обеспечивать стабильную рабочую температуру и плавное остывание.
Если несколько десятилетий назад варка на пару была серьезным испытанием для хозяек, а сейчас существует множество пароварок разной конструкции, готовить в которых проще, чем в
сковороде . Самый бюджетный вариант пароварки – кастрюля с сетчатыми вставками и плотной крышкой. Работа с такой пароваркой требует некоторых навыков и внимания. Если вода выкипит или пароварку забудут на огне, блюдо будет испорчено.
9. Обжаривание (пассерование) и тушение. К первому способу прибегают при приготовлении овощных консервов, в частности лечо и икры, чтобы удалить влагу, придать плодам особый вкус и аромат, а также увеличить калорийность продукции в результате пропитывания плодов маслом. Для обжаривания надо использовать рафинированное растительное масло, а из посуды –
сковороды и казаны. Тушение – это приготовление продуктов в собственном соку, который выделяется при нагревании (если жидкости мало, можно влить немного воды). Время, которое необходимо для того, чтобы потушить овощи, зависит от вида плодов и того, насколько крупно они были нарезаны.
Для приготовления бумажной формы, если под рукой не оказалось металлической, берут кастрюлю, переворачивают ее вверх дном, вырезают из плотной бумаги круг по размеру дна, укладывают его на перевернутую кастрюлю и по диаметру дна оборачивают полоской бумаги, ширина которой равна высоте выпекаемого изделия. Края склеивают крахмальным или мучным клейстером или остатками бисквитного теста. Тесто можно выпекать в неглубоких кастрюлях, глубоких
сковородах без ручки, металлических тарелках.
Жарение. Основной способ жарения – с малым количеством жира, примерно 5–10 % от веса продукта.
Сковороду или противень ставят на сильный огонь, обсушивают, кладут жир, нагревают до 130–160 градусов до появления слабого дымка. Затем выкладывают обсушенный продукт и обжаривают его со всех сторон. Некоторые продукты следует дожаривать в жарочном шкафу. Целый или большой продукт толще 6 см жарят в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите. Подготовленный полуфабрикат помещают на смазанный жиром противень, добавляют необходимые продукты, приправы и ставят в жарочный шкаф при 250–320 градусов.
То же самое можно сказать и о кухне. На пол могут проливаться всевозможные красящие жидкости, падать и даже разбиваться посуда, капать раскаленный жир со
сковороды . Все это вынуждает хозяина стелить в кухне особо прочное покрытие.
Мультиварка – внучка электрической рисоварки. Умение готовить рис в любом виде, от молочной каши до плова, досталось ей по наследству от бабушки. Всему остальному она научилась сама! В ней можно не только варить и тушить продукты, она подойдет и для выпечки, и для приготовления блюд на пару, у многих моделей есть даже возможность поджаривания. Единственное, что обязательно нужно учитывать: еда в мультиварке готовится дольше, чем в обычной кастрюльке или на
сковороде .
Пассерование муки. Пассерование муки изменяет ее свойства: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу. Пассеруют муку с жиром и без жира. Мучную пассеровку без жира приготовляют следующим образом: просеянную муку насыпают на
сковороду или противень с толстым дном слоем не более 3 см и, помешивая деревянной лопаткой с длинной ручкой (веселкой), нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет кремовый оттенок и аромат каленого ореха.
Уксус обладает свойством нейтрализации неприятных запахов – испаряясь, он уничтожит посторонний запах. Если на кухне после приготовления пищи появились неприятные ароматы, налейте в
сковороду немного уксуса и поставьте ее на небольшой огонь – запахи исчезнут.
Жарят на
сковородах , листах. Жир предохраняет продукты от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев. Без жира жарят блинчики на механических сковородах.
Муку прожаривают на
сковороде , затем разводят водой до консистенции каши и замазывают стыки этой массой.
Баранью корейку промывают, разрезают на 4 куска, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на
сковороде в растительном масле с двух сторон до полной готовности (на сильном огне – 10–15 мин).
Баранью корейку промывают, разрезают на 4 куска, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на
сковороде в растительном масле с двух сторон до полной готовности (на сильном огне – 10–15 мин).
Чтобы удалить из духовки скопившийся там жир, надо поставить туда
сковороду , налив в нее 60 г нашатырного спирта. Духовка должна быть холодной. Плитой в это время не пользуются. Чтобы не пахло горелым, когда что-то на конфорку пролилось, ее посыпают солью и брызгают уксусом.
Мясо промыть, освободить от пленок, нарезать небольшими кусочками, залить полученным маринадом и держать в прохладном месте в течение 3 ч. Свеклу и репчатый лук очистить, промыть и нарезать ломтиками. Половину сливочного масла растопить на
сковороде , обжарить в нем баранину и лук, затем влить немного воды и тушить до испарения половины жидкости. После этого посыпать мясо пряностями и нанизать на шампуры, чередуя с кусочками лука и свеклы, полить оставшимся сливочным маслом и жарить до готовности, периодически поворачивая.