Кефир

Кефи́р ( произношение) — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков», молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков). Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

Слово кефир — кавказского происхождения. Сравнивают с мегр. kipuri «простокваша, приготовляемая в мехе» (изолированное слово в мегрельском языке), с карач.-балк. gǝрǝ «кефир», осет. kæpy/kæpu «кефир».

Кефир является распространённым напитком в России, Белоруссии, Казахстане, Киргизии, в странах Прибалтики, на Украине, в Германии, Узбекистане, Швеции, Норвегии, Венгрии, Польше, Израиле, США и Австралии.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Помогают полезные вещества, содержащиеся в кисломолочных продуктах, и при необходимости очистить организм от токсических продуктов распада различных белковых соединений. Такой процесс очистки организма – освобождение его от токсинов – называется детоксикацией. И в этом деле кисломолочные продукты – ваши незаменимые помощники. Однако уже упоминалось о том, что продукты, приготовленные из сквашенного молока, отличаются не только вкусом, но и своими свойствами. И, сравнивая их, можно убедиться, что кефир, приготовленный при помощи тибетского молочного гриба, не знает себе равных.

Анна Чуднова, Тибетский гриб: новые возможности, усиленные Луной, 2009

Бифилюкс – уникальный кисломолочный напиток. Один литр бифилюкса способен заменить 100 литров биокефира! Это связано с принципиальным отличием технологии приготовления продукта. Она предусматривает не обогащение кефира живыми бифидобактериями, а непосредственное культивирование специальных штаммов этих бактерий в молоке. В результате достигается более высокая концентрация бифидобактерий в кисломолочном продукте. Бифилюкс обладает повышенной биологической и питательной ценностью.

Н. А. Онучин, Кефирный и йогуртовый лечебник. Простой и легкий путь к здоровью и долголетию, 2010

Сложность заключается в том, что примерно 10 % здоровых взрослых людей не переносят молоко, так как в их организме не хватает фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. После употребления молока у них появляются брожение, боли в животе, диарея (понос). У больных раком вследствие нарушения процесса пищеварения такие явления бывают чаще. В этих случаях предпочтение следует отдавать молочнокислым продуктам: йогурту, кефиру, простокваше, в которых молочный сахар переходит в молочную кислоту, что не изменяет питательной ценности продуктов. Важным источником белка являются творог и сыры. Многообразие их сортов позволяет найти себе продукт по вкусу.

Лев Кругляк, Лечебное питание при раке. Существует ли альтернативная «раковая диета»?

Итак, почему же кефир «живой», да еще вдобавок и «смешанный». Объясним все сразу, чтобы в дальнейшем не возникало никаких недоразумений. Во-первых, кефир изготавливается из молока, то есть продукта животного происхождения – ведь молоко представляет собой секрет молочных желез млекопитающих животных, из-за чего, собственно говоря, этих животных и разводят, а отрасль сельского хозяйства, занятую скотоводством такого типа, принято называть молочным животноводством. А во-вторых, в кефире происходят процессы молочнокислого брожения, за что он и носит название молочнокислого продукта, а также имеют место процессы спиртового брожения.

Иван Дубровин, Все об обычном кефире

Кефир является приятным на вкус и освежающим напитком. Он нормализует деятельность кишечника, возбуждает аппетит, его употребление благотворно отражается на желудочно-кишечной деятельности. Основой для изготовления кефира служит цельное или обезжиренное молоко. Вскипевшее молоко необходимо охладить до 20–25оС. Затем оно разливается в стерильные емкости. К подготовленному молоку добавляется закваска – кефирный грибок. В его состав входят молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки и дрожжи. При сквашивании происходит два вида брожения – молочнокислое, вызванное молочнокислыми палочками и стрептококками, и спиртовое, происходящее под действием дрожжей. Созревание кефира должно протекать при температуре 14–16оС. На стадии созревания идет спиртовое брожение, в результате чего в составе кефира появляются придающие ему свежесть спирт и углекислота.

Оксана Бриза, Как лечиться молоком, 2013

Кефир – один из самых популярных и чаще всего потребляемых молочнокислых продуктов. Вырабатывают его из свежего молока с использованием специальной грибковой кефирной закваски, которая вызывает молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир обладает высокой биологической ценностью и является быстроусвояемым продуктом.

Н. М. Пчелинцева, Кулинария при язве желудка, -1

Молочные продукты, прошедшие ферментативную обработку – творог, кефир и т. д., – легче, чем обычное молоко, поддаются расщеплению в процессе переваривания пищи. Однако из-за большого количества насыщенных жиров и холестерина они не рекомендуются в макробиотической диете для частого употребления. Кроме того, молочные продукты способствуют образованию в организме слизистых выделений, что ведет к насморку и появлению симптомов аллергии. Для устранения этих симптомов нужно уменьшить количество съедаемых молочных продуктов.

Ю. С. Попова, Раздельное питание по Герберту Шелтону, 2009

Белки требуются организму для построения тканей и органов в целом. Белки бывают животного и растительного происхождения. Употребление продуктов, содержащих белок, практически не оказывает влияние на уровень содержания глюкозы в крови. Исключение составляют молоко и молочные продукты, содержащие молочный сахар – лактозу, который в процессе пищеварения распадается до глюкозы. В кисломолочных продуктах, таких как кефир или простокваша, содержание лактозы снижено. Следовательно, при сахарном диабете не следует чрезмерно увлекаться молоком, ведь двести пятьдесят миллилитров молока дают нам столько же глюкозы, что и кусок белого хлеба весом в сто пятьдесят граммов!

Андрей Сазонов, Душевные рецепты вкусных блюд при диабете, -1

Старинные своды народной медицины, различные руководства содержат сведения о том, как применялись при лечении болезней различные продукты питания. И сегодня специалисты по вопросам питания признают лечебные свойства меда, кумыса, кефира, свеклы, моркови, растительного масла, овощных и фруктовых соков и т. п. Однако для того, чтобы правильно использовать конкретные продукты в лечебных диетах в сочетании с элементами фитотерапии, необходимо знать особенности их химического состава и воздействия на организм. Так, растительное масло – подсолнечное, хлопковое, кукурузное, оливковое – хорошо усваивается, кроме того, содержит полиненасыщенные жирные кислоты и витамин Е – целебные средства для лечения атеросклероза. Полиненасыщенные кислоты стимулируют иммунитет, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, наряду с витамином С, способствуют профилактике появления и развития атеросклероза.

Ю. Н. Улыбина, Золотой ус. Лечебное питание, 2007

Лактоза играет важную роль в изготовлении кисло-молочных продуктов. Под воздействием молочно-кислых бактерий молочный сахар преобразуется в молочную кислоту. Именно на этом процессе основано производство простокваши. Помимо молочной кислоты некоторые виды микроорганизмов могут превращать лактозу в спирт, что используется при приготовлении кефира и кумыса.

Э. Н. Алькаев, Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников, -1

Получаемый продукт нередко называют «кефиром» или «простоквашей», по внешнему сходству с привычными для нас кисломолочными продуктами, однако по своему составу и свойствам получаемый при помощи тибетского молочного гриба напиток существенно отличается от классических кисломолочных продуктов.

Константин Чистяков, Очищение простоквашей тибетского молочного гриба, 2010

Квас. Квас – один из самых популярных, самых полезных и самых низкокалорийных продуктов. Он содержит солод, дрожжи и продукты брожения, которые по количеству полезных бактерий могут поспорить даже с кефиром. В отличие от пива брожение сусла в квасе незавершенное, поэтому он является безалкогольным напитком. В народной медицине квас используется как прекрасное средство от авитаминоза благодаря высокому содержанию в нем необходимых организму микроэлементов и витаминов, среди которых витамины группы B, фосфор, кальций, магний, молочная кислота, а также аминокислоты (в том числе и незаменимые). Благодаря своим полезным свойствам, этот напиток нормализует пищеварение, улучшает обмен веществ, препятствует размножению болезнетворных микробов, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Кроме этого он укрепляет зубную эмаль, залечивает язвы, укрепляет иммунитет, снижает усталость, повышает работоспособность и даже способствует похудению.

А. Т. Звонарева, Вкусные напитки для взрослых и малышей, 2014

В вашем меню каждый день должны присутствовать кисломолочные продукты – простокваша, кефир, пахтовые продукты и др. Их биологическая ценность связана с содержанием белково-лецитинового комплекса, обладающего большой биологической активностью и антиатеросклеротическими свойствами.

И. Н. Некрасова, Питание и диета для тех, кто хочет похудеть, -1

Кефир – диетический кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) из заквашенного специальными грибками пастеризованного молока. В зависимости от продолжительности созревания различают слабый (1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток) кефир. В связи с этим необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке. Кефир – очень полезный и приятный на вкус напиток, освежающий и слегка пенящийся.

С. О. Чебаева, Пробиотики. Незаменимые помощники вашему организму, 2010

Диета № 7б. Показания: те же, что при диете № 7а; содержание жиров и углеводов в пределах физиологической нормы, но количество белков увеличено до 45–50 г, с добавлением одной порции мяса или отварной рыбы и 200 г молока или кефира; в остальном по набору продуктов и характеру кулинарной обработки диета такая же, как и № 1а: содержание поваренной соли в продуктах увеличивается до 1,5 г. Режим питания – 5–6 раз в сутки.

В. А. Подколзина, Лечебное питание при сахарном диабете, 2013

Что касается его действия на человеческий организм, то оно аналогично действию такого молочнокислого напитка, как кефир. Квас помогает нормализовать функцию желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению патогенных микроорганизмов, восстанавливает метаболические процессы, позитивно воздействует на состояние сердечно-сосудистой системы.

С. П. Кашин, Домашний квас, 2014

– после перенесенных тяжелых заболеваний ускоряет выведение отработавших антибиотиков из организма и защищает кишечную флору от гибели полезных бактерий. Для этого взрослым необходимо употреблять 0,5 л, а детям – 0,2 л кефира ежедневно. Во время приема антибиотиков рекомендуется запивать таблетки кефиром или пить по стакана настоя тибетского гриба после каждой инъекции. Этим сглаживается побочное действие лекарств;

В. Б. Зайцев, Лечение молочным грибом, 2008

Пробиотики – эти живые культуры «дружественных» бактерий, которые стимулируют выработку в организме гамма-интерферона. Он делает наш организм более стойким к инфекциям. Пробиотики также поддерживают пищеварительную систему. Они особенно важны, если человек принимает антибиотики, которые способны нарушить микрофлору кишечника и вызвать расстройство пищеварения. Пробиотики сейчас добавляют в кефир и йогурты (без консервантов).

Г. И. Малахова, Эффективные способы повышения иммунитета, 2011

Таким образом, понимая роль кислот, которые образуются в результате кислородного брожения клеткой животного происхождения, можно рекомендовать набор таких кислот, которые содержатся во всевозможных овощах и фруктовых солениях в виде аскорбиновой кислоты, пальмитиновой, стеариновой, лимонной, молочной, никотиновой, угольной, виноградной, муравьиной и других. Здесь, конечно, применимы различные квашения не только огурцов, помидоров, капусты, свеклы, моркови, лука, чеснока, яблок, но и квашеных соков, пива, многих вин, включая наливки, а также портвейн, кагор, каберне, мускаты, дрожжевые блюда, молочнокислые продукты (творог, сыр, брынза, кефир, ряженка, ацидофильные продукты, айран, кумыс и т. п.). Конечно, фруктовые уксусы также применимы при борьбе со шлаками и солями ГФ. Однако надо помнить, что... «олень ест олений мох, а верблюд – верблюжью колючку». Другими словами, каждый человеческий орган приспособлен использовать свои кислоты. Поэтому необходимо как можно более разнообразить применение кислот. Фруктовые уксусы желательно применять с прокисшим молоком. Для этого удобно уксус вводить по чайной ложке (иногда по столовой) на стакан прокисшего молока с добавкой чайной ложки меда. Все съедается во время еды один раз в день. Уксус необходимо добавлять и в чай, и в кофе, и в любой чай из различных лекарственных растений, а также в супы и в бульоны.

Н. Н. Иванова, Золотые рецепты очищения, 2006

Суточная норма потребления кальция для беременных женщин составляет 1200—2000 мг, а самыми лучшими его источниками являются молоко и молочные продукты (сыр, творог, йогурт, кефир и т. д.), капуста, брокколи, сушеная фасоль, орехи. Из растительной пищи (хлеба, изделий из муки, шпината) кальций усваивается хуже, чем из молокопродуктов, поэтому врачи настоятельно рекомендуют будущим мамам включать молоко в свой рацион (в первой половине беременности достаточно употреблять 0,5 л молока в день, во второй – около 1 л).

О. А. Торозова, Кулинарная книга будущей матери, -1

Именно этими свойствами обладает и кефир, сквашенный молочным тибетским грибом, так как болгарская палочка (лактобактерия) оказалась во всех пробах молочного гриба (во всех географических точках).

И. А. Филиппова, Молочный гриб. Эффективное лечение ожирения, гастрита, атеросклероза…, 2016

Являясь продуктом молочнокислого и дрожжевого брожения, квас воздействует на организм как кефир, ацидофилин или кумыс. Он благоприятно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, не давая размножаться вредным и болезнетворным микробам, устраняет дисбактериоз, усиливает иммунитет.

Мария Останина, Русский квас. Сенсационная польза при лечении болезней. Эликсир здоровья, которому больше 4000 лет, -1

Необходимо избегать употребления всех жирных молочных продуктов (лучше брать молоко и кефир с как можно меньшей жирностью), исключить сметану, сливки, ограничить твердые сыры. При возможности не следует употреблять продукты из цельного и жирного молока (творог, кефир, простокваша, мороженое и т. д.), оказывая предпочтение нежирным и обезжиренным. Маложирное и снятое молоко и продукты, приготовленные из них (сыр, творог и др.), содержат столько же белка, кальция, и фосфора, как и жирное.

Ирина Вечерская, 100 рецептов при заболеваниях щитовидной железы. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2015

Помните о том, что без соблюдения диеты и правильного пищевого режима вылечиться от холецистита невозможно. Более подробно о диетических ограничениях будет рассказано ниже. В общих же чертах следует сказать, что при холецистите врачи рекомендуют полностью отказаться от острых приправ, солений и маринадов, копченостей, животных жиров, утиного мяса, жареных блюд. Алкоголь следует исключить из рациона полностью, даже после выздоровления. Жирные и сладкие продукты максимально ограничиваются. Молоко лучше выбирать обезжиренное, как и кефир, йогурт, ряженку и т. п. Последняя трапеза должна закончиться не менее чем за 4 часа до ночного сна.

М. А. Смирнова, Лечебное питание. Рецепты диетических блюд, рекомендованных при холецистите, 2013

Молоко лучше употребляйте в натуральном виде, в виде кисломолочных продуктов (таких как кефир, простокваша, ацидофильное молоко), а также молочных напитков (чай с молоком, кофе с молоком и др.) и молочных блюд (каши, молочные супы и др.), однако не более 700—750 мл в сутки, чтобы не допустить снижения аппетита к другой пище и не вызвать сенсибилизацию грудного ребенка к белку коровьего молока.

Г. И. Дядя, Кулинарная книга кормящей матери, -1

Предпочтительней всего употреблять рыбу, телятину и птицу, в качестве основных источников белка, так как они содержат меньше жира чем говядина и свинина. Мы советуем снизить потребление последних, отдавая предпочтение рыбе и птице (это касается мяса без шкуры, еще лучше грудки) и увеличив их потребление до 5–7 раз в неделю. И конечно не следует забывать о твороге, йогурте, кефире, ряженке и других молочных продуктах. Но! С низким содержанием жира, то есть полностью обезжиренными.

Ванесса Томпсон, Идеальная талия для вашего типа фигуры, 2003

Витамины группы В очень важны для печени, так как они ускоряют ее регенерацию и повышают функциональную активность, помогают бороться печени со стрессами. Витамин B2 (рибофлавин) в виде ферментов участвует в обмене веществ, положительно влияет не только на состояние печени, но и центральной нервной системы, кожи и слизистых оболочек, регулирует кроветворение. Много рибофлавина в печени крупного рогатого скота, яйцах, сыре, твороге, кефире, скумбрии, сельди; содержится он в хлебе грубого помола, в крупах (гречневой, овсяной), бобовых, сое, горохе, в овощах (томатах, салате, цветной капусте, зеленом горошке, картошке, моркови), во фруктах (сливах и персиках).

Алевтина Корзунова, Очищение и восстановление организма народными средствами при заболеваниях печени, 2013

Лактоза (молочный сахар) содержится в молочных продуктах. Она нормализует деятельность полезной микрофлоры, препятствует процессам гниения в кишечнике, способствует всасыванию кальция. При недостатке фермента лактозы в кишечнике нарушается ее распад на глюкозу и галактозу, что приводит к непереносимости молочных продуктов. В кисломолочных продуктах наподобие кефира или простокваши лактозы меньше, чем в свежем молоке, потому что при сквашивании из лактозы образуется молочная кислота.

Анастасия Фадеева, Чистим сосуды, укрепляем иммунитет. Лечебное питание для омоложения организма, 2011

Ограничьте потребление молока – оно усиливает кислую среду в желудке, а также способствует образованию слизи в носоглотке и бронхах. Лучше употреблять кисломолочные продукты – кефир, ацидофилин, сыр, творог.

М. Ф. Гогулан, Для тех, кому за 40. Секреты молодости. Как питаться, чтобы жить долго, 2009

Молочные продукты также по возможности должны быть не очень жирными. Желательно приобретать нежирное концентрированное молоко без добавления сахара, обезжиренный творог, кефир и другие кисломолочные изделия.

С. П. Кашин, Сахароснижающие растения. Нет – диабету и лишнему весу, 2014

Для лучшего усвоения пищи нужно питаться не реже 3–4 раз в день (в зависимости от характера заболевания и сопутствующих ему осложнений). Принимая пищу примерно каждые 3–4 ч в течение дня небольшими порциями, удается, во-первых, избавиться от ощущения голода, во-вторых, с максимальным успехом позволить организму усвоить поступившие вещества. Если делать слишком большой перерыв между приемами пищи, то неизменно будет возникать сильное чувство голода, и для его подавления за один раз порой съедается слишком большое количество пищи. В дальнейшем такое систематическое переедание приведет к увеличению веса. Кроме того, желудок не может сразу переработать такое большое количество пищи, в результате чего возникают лишние нагрузки и на желудок, и на другие органы и системы. Дробное питание рекомендуется особенно людям полным или склонным к полноте. Ужинать рекомендуется за 1,5–2 ч до сна, но не стоит переедать, иначе сон будет беспокойным. Обильная еда перед сном приводит к тучности. Очень полезны в это время кефир, простокваша, отвар шиповника с медом и др.

А. В. Нестерова, Лечебное питание при почечно-каменной болезни, -1

Гречка (зеленая), замоченная в воде или кефире, не менее богата витаминами и микроэлементами, при этом она не содержит глютен и фитиновую кислоту, что позволяет сочетать ее с любым белковым продуктом.

Е. А. Сутягин, Библия здорового питания. Простые правила, которые позволят вам правильно питаться и оставаться здоровыми и стройными, 2017

Показаны фруктовые и овощные соки, а также инжир, финики, чернослив, курага, бананы, яблоки, поскольку органические кислоты и сахара, которые содержат эти фрукты, стимулируют перистальтику кишечника. Эффективны молочнокислые продукты: свежий кефир, простокваша, ацидофилин, а также напитки с добавлением живой культуры бифидобактерий.

Е. А. Романова, Лечение заболеваний желудка и кишечника, 2008

Кефир имеет перекрестные реакции с продуктами, содержащими плесневые грибы, (квас, дрожжевое тесто, твердые сыры, пенициллины).

И. С. Пигулевская, Питание при аллергии у детей и взрослых. Полезные советы и лечебные диеты, 2008

Как следует из табл. 6 (грубый подсчет), одна хлебная единица содержится приблизительно в одном стакане (200 мл) кефира, молока или сливок.

Л. В. Рудницкий, Диабет: лечение и профилактика. Рекомендации специалиста, 2009

Полезными продуктами для печени являются молочные и кисломолочные – кефир, йогурт, напитки тан и айран, нежирный творог, простокваша. Полезны для печени блюда из творога, который является кладезью лизина и фосфолипидов.

Ирина Вечерская, 100 рецептов блюд при болезнях печени. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2013

Молочные продукты – можно есть практически всё, но особое внимание стоит обратить на голландский сыр и кефир.

Юрий Константинов, Боремся с анемией народными методами, 2015