Мармелад

Мармела́д (от фр. marmelade) — кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром. В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин. В англоговорящих странах слово marmalade означает только варенье из цитрусовых (особенно из апельсинов).

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Во Франции мармеладом стали называть так называемое конфетообразное варенье, которое готовили в самых разных вариантах: в глазури и без нее, желированное, тягучее и т. д. Экспериментируя, французские кондитеры обратили внимание на то, что не все фрукты при уваривании давали массу, застывающую до твердого состояния. Мармелад получался только из айвы, яблок и абрикосов. Позже они узнали, что причиной тому служит большое количество вяжущего вещества – пектина, входящего в состав этих фруктов. С тех пор основу мармелада готовят только из них, другие фрукты и сок из них добавляют в небольшом количестве. Однако в XIX веке ученым удалось создать искусственный пектин, и тогда диапазон используемого сырья значительно расширился. Для изменения цвета и придания аромата натуральным способом к классической основе стали добавлять сливу, вишню, смородину и другие ягоды и фрукты. Чтобы получить твердые сорта мармелада, французские кондитеры использовали три вида естественных усилителей желирования: отвар хрящей и мяса молодых телят (то есть собственно желатин), рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб, и растительные желители.

Татьяна Лагутина, Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов, 2012

Традиционные сладости делаются из сахара, рисового теста, бобового теста, масличных семян, корневищ и тому подобных зерно-овощных продуктов, а также желатина. С желатином готовятся различные виды «ёкан» – японского мармелада. Популярное сладкое блюдо типа компота – «мицумамэ» – состоит из желатиновых кубиков в сладком сиропе из сладких бобов. Фрукты же в основном употребляются в свежем виде по сезону, кроме мелких слив; их используют как составную часть соленых маринадов.

Группа авторов, Суши, роллы и японские блюда, 2012

• Особенную осторожность следует проявлять при выборе сладких блюд. Вполне можно приобрести в магазине зефир или мармелад с натуральными красителями, но не стоит покупать пирожные, торты и выпечку с гомогенизированными растительными жирами – эти вещества напрямую способствуют развитию ожирения. Обратите внимание, что продукты с этими жирами могут быть и низкокалорийными, но они все равно заставляют организм накапливать жир. Будет намного полезнее для ребенка, если вы предложите ему в качестве сладкого блюда домашнее фруктовое или ягодное желе, творожную запеканку и замороженный легкий йогурт вместо жирного мороженого.

Евгения Макарова, Как избавить ребенка от лишнего веса, 2011

Пальцы Будды, или пальчиковый цитрон – очень ароматный фрукт оригинальной формы, напоминающей пальцы рук. Этот цитрон практически не имеет плоти, а состоит только из кожицы. Чаще всего его используют для приготовления цукат или мармелада, используется также как приправа в некоторых кухнях мира.

Агафья Звонарева, Лучшие рецепты из цитрусов. Полезно, вкусно, ароматно, 2016

Цитрон, или цедрон (С. medica)встречается и как дерево, и как кустарник. Это гигант среди цитрусовых – его плоды самые большие: их длина составляет 20–40 см, а диаметр – 15–30 см. Плоды цитрона продолговатые, с толстой (2–5 см) кожурой лимонного цвета. Мякоть плода малосочная, на вкус кислая кисло-сладая, слегка горчит, желтого цвета. Цитрон, как сообщалось выше, первым из цитрусов попал в Европу (Древнюю Грецию). В Греции его плоды не употребляли в пищу, а, по свидетельству Теофраста, использовали для борьбы с молью, которую отпугивал сильный запах корок цитрона. На родине цитрона, в Китае, засахаренные корочки этого фрукта служили лакомством императора. Сейчас из цитрона приготовляют мармелад и варенье, а его кожура идет на получение цукатов и весьма ценного эфирного масла.

Иван Дубровин, Все об обычных цитрусовых

Прежде всего – сахар (99,8 г углеводов на 100 г сахара) и все, что включает в себя сахар, то есть мед – 74 г углеводов (несмотря на то что его используют как лечебное средство при многих других болезнях), варенье, джем, мармелад, повидло, шоколад, конфеты, мороженое и прочие сладости.

Татьяна Румянцева, Большая кулинарная книга диабетика, 2013

Первыми продуктами, которые стали варить в сахаре, были соки ягод и фруктов и сами ягоды и фрукты. У некоторых народов – размолотые, превращенные в пюре, у других – лишь измельченные, у третьих – целиком. Так появились сиропы, мармелады, повидло, джемы, конфитюры, русские варенья, украинские сухие варенья и закавказские цукаты.

Э. Н. Алькаев, Торты и пирожные, -1

Если ребенку очень хочется сладкого, то без всяких угрызений совести ему можно предложить сухофрукты, особенно чернослив, курагу. Из сладостей в крайнем случае можно позволить пастилу, зефир, мармелад, поскольку они содержат почти вдвое меньше калорий, чем конфеты, шоколад, печенье и им подобные. Можно употреблять ограниченное количество кондитерских изделий на ксилите (батончики, шоколад, печенье, вафли).

И. В. Мельников, Питание для детей и подростков с избыточным весом, 2012

Имбирь – приправа, которую встретишь на любой азиатской кухне. Употребляется настолько широко, что всего и не перечислить: печенье, сладости, компоты, мармелад, желе, консервирование овощей; неповторимый привкус и аромат придаст супам и особенно бульону из птицы; прекрасно дополняет различные соусы; в сочетании с солью используется для изделий из мяса, рыбы, вареной куры, жареного мяса и овощей. Чаще всего используют свежий имбирь, который очищают, натирают на терке, либо пропускают через мясорубку.

Мишель Мирсье, Восток – тело тонкое. Азиатская диета для здоровья и идеальной фигуры, -1

Перед вами скандинавский рецепт рулета: он очень быстро готовится, а если хочется сделать его более изысканным, украсьте его взбитыми сливками и ягодами. Бисквитное тесто очень легкое, хорошо впитывает начинку. Для начинки можно использовать сливки с ягодами, джем, мармелад или мое любимое домашнее яблочное пюре – хорошо протертое, без комков. Джема или пюре понадобится около 300 граммов.

Элизабет Карлсон, Лагом. Шведские секреты счастливой жизни, 2017

Разрешаются в неограниченном (даже повышенном) количестве фрукты и ягоды, свежие и при любой кулинарной обработке; кисели фруктовые и молочные, мармелад, пастила, нешоколадные конфеты, варенье, мед.

Алевтина Корзунова, Камни в почках, 2013

Цельное молоко, конфеты, мармелад, торты, пирожные из рациона необходимо исключить, а количество сахара ограничить до 40 г в день, так как углеводы способствуют активизации бродильных процессов в кишечнике. По этой же причине ограничивают употребление черной смородины, протертой с сахаром.

И. В. Мельников, Питание при заболеваниях кишечника, -1

Употребляется для производства желудочных и горьких ликеров, например бенедиктина, фруктовых соков и пуншей, а в Англии – популярного имбирного пива. Добавляют имбирь в тесто для печенья, пудинги, различные сладости, компоты из груш и в консервированные тыкву, огурцы, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов.

О. В. Шамкуть, Профессия кондитер. Учебное пособие, -1

Из сладостей также можно употреблять мармелад, зефир (без шоколада), варенье, молочный кисель, в небольших количествах сахар и мед. Следует исключить богатые клетчаткой и кислые ягоды и фрукты, торты и пирожные с кремом, мороженое, шоколад.

Д. В. Нестерова, Лечение болезней печени, почек, мочевого пузыря, желчевыводящих и мочевыводящих путей, 2010

Для приготовления мармелада используют обычно перезревшие и очень спелые яблоки и косточковые плоды. Вымойте их, переберите, удалите повреждения, косточки и семена. Затем варите плоды до мягкости с добавлением 250 мл воды на 1 кг массы. Протрите полученное пюре через сито, добавьте к нему сахар в пропорции 1: 1 и держите до загустения на слабом огне при непрерывном помешивании деревянной ложкой. Обычно этот процесс длится 15–20 минут с момента закипания. Готовность мармелада определяют с помощью деревянной лопаточки, проведя ею по дну посуды, в которой он варится. Если остается отчетливая борозда, значит, пора продукт снимать с огня.

Е. А. Крылова, Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой, 2009

сладкие сорта ягод и фруктов в сыром виде и в блюдах, лимон, черная смородина при хорошей переносимости, сахар, мед, варенье, джемы из спелых и сладких фруктов и ягод, мармелад;

И. В. Мельников, Питание при заболеваниях печени и желчных путей, -1

1. Это вкуснейшая сладость готовится из мармелада и обливается шоколадом, а если она готовится из белой воздушной массы, то обливки шоколадом может и не быть.

Ольга Вакса, Кулинарная книга Алисы из страны чудес, 2013

В качестве легкоусвояемых углеводов (сладостей) рекомендуются пастила, мармелад, джем, варенье, мед. Мед особенно ценен, поскольку содержит витамины, макроэлементы и обладает легким послабляющим действием.

И. А. Калюжнова, Холецистит, 2013