Айран

Айра́н — разновидность кисломолочного напитка на основе тураха, катыка или разновидность кефира у тюркских, северокавказских, южнокавказских, балканских и турецких народов.

В разных языках и у разных народов точный смысл названия и технология приготовления немного различаются, но общим является то, что это молочный продукт, получаемый при помощи молочнокислых бактерий. При этом у оседлых народов он жидкий и хорошо утоляет жажду, а у кочевых — густой как жидкая сметана, что очень удобно для хранения и транспортировки. Однако для утоления жажды густой айран требует разбавления водой, молоком или кумысом (разбавленный вариант у кочевников именуется суусаб/чалап/шалап). Имеет разный уровень жирности (см. иллюстрации).

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Татарская кухня отличается простотой приготовления и высокой калорийностью блюд. Издавна татары занимались скотоводством, кочевали со своими стадами по широким степным просторам, готовить еду им приходилось в малоприспособленных для этого походных условиях. Основная пища татар – мясо – было всегда под рукой. Это стада крупного рогатого скота и овец, табуны лошадей. Незамысловатая еда готовилась в больших котлах – казанах, мясо чаще всего употреблялось в отварном виде: бульон на первое, отварное мясо – на второе. Если не находилось достаточного количества воды для варки мяса, его жарили на вертеле. В своих поселениях татары часто заготавливали мясо впрок – вялили. Такое мясо долго хранилось, легкое вяленое мясо было удобно брать с собой в поход. Кроме мяса у татар под рукой были и другие продукты скотоводства – это молоко и молочная снедь. Цельное молоко использовалось редко. Чаще всего употребляли в пищу кисломолочные производные: кумыс, айран, катык, корт, творог, каймак и сметану. Древние напитки кочевников – айран и кумыс. Айран – освежающее питье из скисшего молока. Кумыс – широко известный целебный напиток из скисшего кобыльего молока, которым от мала до велика лечились и восстанавливали силы после различных болезней и дальних походов.

Коллектив авторов, Готовим блюда татарской кухни, 2013

Практически все народы, населяющие нашу планету, используют скисшее молоко не только в качестве ценного продукта питания, но и как уникальное лекарственное средство. Рецепты приготовления таких продуктов бережно хранились в каждой семье и благодаря этому мы сейчас можем приготовить кефир и ряженку, кумыс и простоквашу, айран и мацони.

Константин Чистяков, Очищение простоквашей тибетского молочного гриба, 2010

Молоко недаром является первой пищей большинства теплокровных существ, в том числе и человека. Ведь в нем самой природой создано идеальное соотношение питательных веществ, минералов и витаминов. Но когда в дело включаются молочнокислые бактерии – именно они заставляют молоко скисать, превращая его в простоквашу, ряженку, айран, мацони или кефир, – то полезные свойства этого замечательного продукта увеличиваются во много раз. Более того – усваиваются кисломолочные продукты нередко гораздо лучше молока, поэтому, питаясь ими, человек обеспечивает свой организм полным набором полезных веществ.

Анна Чуднова, Тибетский гриб: новые возможности, усиленные Луной, 2009

Молоко и кисломолочные продукты – йогурты, кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка и прочие, – обычные для русского стола, широко применяются в системе питания по группам крови. В них содержатся молочные белки, жир, сахар, а также макро– и микроэлементы. Использование молочных продуктов благотворно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы, улучшает пищеварение. Правда, в русской традиции питания существовал ряд запретов на молочные продукты в период постов. В лечебном питании, помимо коровьего, используется молоко коз и кобылиц, а также продукты из них. Не меньшей, а, возможно, даже большей популярностью, чем свежее молоко, пользуются кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты делятся на 2 разновидности: продукты кисломолочного брожения (простокваши всех видов, ацидофильное молоко и ацидофилин) и спиртового брожения (кумыс, кефир, айран и др.).

Наталья Сарафанова, Русская диета по группам крови, 2013

Таким образом, понимая роль кислот, которые образуются в результате кислородного брожения клеткой животного происхождения, можно рекомендовать набор таких кислот, которые содержатся во всевозможных овощах и фруктовых солениях в виде аскорбиновой кислоты, пальмитиновой, стеариновой, лимонной, молочной, никотиновой, угольной, виноградной, муравьиной и других. Здесь, конечно, применимы различные квашения не только огурцов, помидоров, капусты, свеклы, моркови, лука, чеснока, яблок, но и квашеных соков, пива, многих вин, включая наливки, а также портвейн, кагор, каберне, мускаты, дрожжевые блюда, молочнокислые продукты (творог, сыр, брынза, кефир, ряженка, ацидофильные продукты, айран, кумыс и т. п.). Конечно, фруктовые уксусы также применимы при борьбе со шлаками и солями ГФ. Однако надо помнить, что... «олень ест олений мох, а верблюд – верблюжью колючку». Другими словами, каждый человеческий орган приспособлен использовать свои кислоты. Поэтому необходимо как можно более разнообразить применение кислот. Фруктовые уксусы желательно применять с прокисшим молоком. Для этого удобно уксус вводить по чайной ложке (иногда по столовой) на стакан прокисшего молока с добавкой чайной ложки меда. Все съедается во время еды один раз в день. Уксус необходимо добавлять и в чай, и в кофе, и в любой чай из различных лекарственных растений, а также в супы и в бульоны.

Группа авторов, Золотые рецепты очищения, 2006

И, наконец, молочнокислые продукты, к которым относится и кефир. Они получаются в процессе переработки молока, заключающемся в сбраживании исходного сырья некоторыми микроорганизмами, из которых мы отметим в первую очередь молочнокислые, или молочные бактерии, а кроме них, молочные дрожжи. По составу закваски молочнокислые продукты разделяют на продукты молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, йогурт, ряженку, варенец, ацидофильные продукты, сметану, творог. К продуктам смешанного брожения относят кумыс, айран, курт, чал, а также кефир. Позже мы подробнее объясним, чем смешанное брожение кефира отличается от молочнокислого брожения других продуктов.

И. И. Дубровин, Все об обычном кефире, -1

Из напитков табасаранцы во все времена любили кислое молоко – «мас», молоко – «никк», разведённое родниковой водой кислое молоко – айран.

Г. Н. Азизова, Табасаранцы. История, культура, традиции, 2012

Айран – перемешанный жидкий джугурт, который заготовляют в домашнем хозяйстве впрок. Для лучшего хранения из перемешанного сгустка частично удаляют сыворотку и солят.

Э. Н. Алькаев, Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников, -1

Нужно применять квашения (огурцов, помидоров, капусты, свеклы, моркови, лука, чеснока, моченых яблок), соки. Полезны многие вина, включая наливки, портвейн, кагор, каберне, а также продукты дрожжевого брожения, молочнокислые продукты (творог, сыр, брынза, кефир, ряженка, ацидофильные продукты, айран, йогурт, кумыс).

Б. В. Болотов, Лечение желудочно-кишечного тракта по Болотову, 2009

Применяйте квашения (огурцов, помидоров, капусты, свеклы, моркови, лука, чеснока, моченых яблок), соки. Полезны многие вина, включая наливки, портвейн, кагор, каберне, а также продукты дрожжевого брожения, молочнокислые продукты (творог, сыр, брынза, кефир, ряженка, ацидофильные продукты, айран, йогурт, кумыс).

Б. В. Болотов, Лечение сердечно-сосудистой системы по Болотову, 2010

В России были известны простокваша и варенец, в Армении и Грузии – мацони, в Туркмении – чал, в северо-восточной Азии – курунга, на северном Кавказе – айран и кефир, в Башкирии, Казахстане, Татарии – кумыс, на Украине – ряженка, в Египте – лебен, в Болгарии, Греции, Турции – ягурт, в Норвегии – погребное молоко.

Ю. Н. Улыбина, Диета на кефире и простокваше, 2007