Свинина

Свини́на — кулинарное и промышленное наименование мяса свиней. Самый потребляемый вид мяса в мире.

Потребление человеком свинины фиксируется с пятого тысячелетия до н. э. Свинину употребляют и свежеприготовленной, и в виде пресервов или консервов. Пресервация значительно увеличивает срок хранения свинины: ветчина, свиные копчёности, посолы, вяленые и сушёные куски свинины, свиные колбасы — представляют собой популярные пресервы из свинины. Кроме обычной домашней кухни, свинина используется при изготовлении большинства мясных деликатесов и ресторанных блюд.

Как и в странах Запада, свинина чрезвычайно популярна на Дальнем Востоке, в Юго-Восточной Азии. В азиатской кухне она ценится за жирность и благоприятную для обработки структуру. В исламе и в иудействе, в некоторых христианских конфессиях, употребление свинины запрещено. Торговля свининой незаконна во многих мусульманских странах, особенно в тех, где признают шариат. В Израиле торговля свининой сильно ограничена.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Славяне всегда потребляли в пищу мясо, в отличие от кочевников, правда, не считая его основным видом пищи. В основном готовились блюда из мяса крупного рогатого скота – коровы, или, как говорили в древности, «говядно», меньше употребляли в пищу мясо свиней, овец, коз, а также многочисленных птиц – кур, гусей, уток. Однако в начальный период развития русской кухни эти продукты употреблялись сравнительно редко, причем их обработка сводилась к отвариванию мяса в щах или кашицах. В тот период в основном применялось мясо домашней птицы и дичи. Телятину долгое время не ели: крестьяне считали преступлением резать теленка, чтобы полакомиться его нежным мясом. Со временем это приобрело силу привычки, а затем – характер религиозного запрета, который не решались нарушить даже цари. Недаром, когда Дмитрий Самозванец в угоду польской знати захотел ввести в меню царского стола телятину, это привело к такому волнению и негодованию русского двора, что это грозило обернуться бунтом. Церковь установила ряд запретов на мясную пищу. Так, новгородцы осуждались за то, что они едят «вевенчину» – беличье мясо. Запрещалось употребление медвежатины, давленины – дичи, пойманной силками. Кроме того, пристрастие к тому или иному виду мяса зависело от места проживания. Так, в южных районах ели преимущественно баранину и свинину, в западных губерниях и Сибири предпочитали баранину, говядину отведывали везде, но главным образом – на севере страны.

Юлия Алексеевна Матюхина, Русская диета, 2013

Издавна в национальную традицию вошло употребление свинины в качестве основного пищевого сырья. Ее можно даже считать «национальным» признаком украинской кухни. Говядину в пищу употребляли намного меньше, считая ее слишком жесткой и постной.

Группа авторов, Современная украинская кухня, 2008

Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины, баранины, говядины или домашней птицы. Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока.

Иван Расстегаев, Грузинская кухня, 2017

Ни один продукт в истории развития человечества не вызвал так много споров, основанных на национальной и религиозной почве, как мясо. Споры эти дошли и до наших дней. У разных народов сохранилось свое отношение к мясу. В Индии, например, не употребляют в пищу мясо коров, считая этих животных священными. Представители мусульманского мира до сих пор не употребляют в пищу свинину. Русский народ не употребляет в пищу мясо лягушек и собак. Но мясо лягушек считается деликатесом во Франции, а мясо собак используется в пищу в Корее.

Эдуард Николаевич Алькаев, Вторые блюда

Покупая дорогую колбасу, мы, увы, тоже не застрахованы от подделок. Даже если в состав колбасы и входит мясо, то это, как правило, замороженные брикеты из свинины или говядины сомнительного качества, приплывшие к нам из какой-нибудь далекой Бразилии. Кроме того, производители заменяют свинину или говядину специальным куриным наполнителем китайского происхождения, в котором хоть и нет мяса, зато он имеет вкус, цвет, и запах, «идентичный натуральному», и стоит гораздо дешевле самого мяса! И конечно же, в ход идут все отходы мясного производства.

Игорь Подопригора, Скажи, что ты ешь, и я скажу, сколько ты проживешь!, 2014

Надо сказать, что Владимир – очень тонкий ценитель натурального мясного вкуса. О баранине, говядине или свинине он знает все или почти все, часами может рассказывать о технологиях производства испанского хамона или пармской ветчины, которые традиционно готовят целых полтора года. Сам он из Дюссельдорфа. В его краях еще остались фермеры, которые откармливают свиней отборными желудями знаменитых вестфальских дубов, а затем коптят их мясо в холодном дыму бука и можжевеловых веток. Принято также добавлять в корм свиноматок клубнику и фрукты сразу же после того, как рождаются поросята. И это не только дань традициям – научно доказано, что молоко свиноматки не содержит достаточного количества железа и витаминов. Клубника и фрукты насыщают молоко нужными полезными веществами, что в будущем приятно отразится на вкусовых качествах мяса.

И. С. Прокопенко, Тайны еды, 2016

Нужно помнить также и о том, что Япония – страна, вытянувшаяся на тысячи километров с севера на юг, находящаяся в различных климатических зонах, что накладывает свой отпечаток на кухню разных регионов страны. Например, на Хоккайдо, с его огромными открытыми пространствами и холодным климатом нет условий для выращивания риса, поэтому местное население с давних времен с удовольствием ест картофель, кукурузу и молочные продукты. Там очень уважают жареное мясо и лосось и даже китайскую лапшу готовят по-своему, добавляя масло. Есть существенные различия в кулинарных привычках жителей районов Канто (Токио, Иокогама и соседние префектуры) и Кансай (Киото, Осака и окрестности). Например, суп «мисо» из ферментированных соевых бобов в районе Кансая предпочитают легкий и светлый, а в Канто – темно-коричневый или красный, плотный и острый. Есть и большая разница в том, как готовят суси (рисовые колобки с сырой рыбой) восточные японцы и западные; сильно у них отличаются также рецепты сладостей и солений. Свои гастрономические пристрастия у жителей Окинавы и других островов Рюкю: здесь любят блюда из свинины, едят много ананасов и папайи, а из горячительных напитков употребляют «авамори» (из сладкого картофеля). Остров Кюсю знаменит своим чаем, фруктами и морепродуктами.

Вера Надеждина, Суши, роллы и японские блюда, 2012

Белки животного происхождения. Мясо. Да, красное мясо – говядина, свинина, баранина – в исследованиях, посвященных сердечным и онкологическим болезням, проявили себя не очень хорошо. Традиционные рекомендации: употреблять белое мясо: курицу, индейку, телятину. Последнее, правда, не про нас – не продают у нас телятину. То есть под этим названием идет мясо вполне взрослых коров и бычков. Кто же у нас будет теленка на мясо резать, «дурных нема!» Не верите? Смотрите сами – телятина должна быть белой, как индюшатина. А какого цвета она у нас на прилавках?! Вот то-то же! Но и красное мясо содержит много ценных веществ. Витамины, минералы, белок! Ну, насыщенные жиры, это да! Только вот их абсолютный вред сейчас, как мы говорили, активно дискутируется. А железо, например, в мясе усваивается организмом на порядок лучше, чем из продуктов растительного происхождения.

А. Л. Мясников, Есть ли жизнь после 50, 2017

Уместно здесь пролистать труд немецкого ученого Адама Олеария (1599–1671) «Описание путешественника в Московию и через Московию в Персию и обратно». В нем он повествует и о питании простого народа: «…Ежедневная пища их состоит из крупы, репы, капусты, огурцов, рыбы свежей или соленой». Из утвари «не более 3 или 4 глиняных горшков и столько же глиняных и деревянных блюд». Он отмечал, что на Руси «имеется хорошая баранина, говядина и свинина, но так как по религии своей имеют почти столько же постных дней, сколько и мясоеда, то они и привыкли к грубой и плохой пище…» И это для Олеария, да и других иностранцев, было более чем странно. Впрочем, истины ради, немецкий ученый отмечает: «Они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовить многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо. Например, однажды нам… в посту было подано 40 подобных блюд, пожалованных царем. Между прочим, у них имеется особый вид печенья вроде паштета или, скорее, пфанкухена, называемый ими „пирогом“; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелко изрубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле. Вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять». Описывает он также, как солится икра, и это кушанье пришлось Олеарию по вкусу. Правда, с оговоркой: «Если вместо уксусу полить его лимонным соком».

А. М. Петряков, Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей, 2014

На третьем году жизни расширяется набор продуктов и изменяются методы их кулинарной обработки. Как и ранее, в дневной рацион ребенка обязательно должен входить ржаной хлеб, крупяные и макаронные изделия. К рекомендованным ранее сортам мяса можно добавлять нежирную свинину и изредка баранину. Допустимо иногда давать ребенку хорошо протушенное с соусом натуральное мясо, нарезанное небольшими кусочками.

И. В. Мельников, Сбалансированное питание детей от 1 до 3 лет, 2012

Именно поэтому они обязательно должны присутствовать в рационе будущей матери. Общеизвестно, что наиболее ценным источником животного белка является мясо. Из всего многообразия мясных продуктов рекомендуется выбирать говядину и есть ее отварной. Не противопоказаны и другие виды мяса, однако не стоит увлекаться жирной свининой и бараниной. Очень полезно мясо кролика: оно считается диетическим. Мясо кролика можно есть как отварным, так и тушеным.

К. А. Кулагина, Правильное питание для беременных, 2017

Свинину многие считают жирным мясом, однако не учитывают при этом, что она делится на две категории: жирная и нежирная. Последняя обладает великолепными вкусовыми качествами и отлично усваивается. При этом в ней меньше холестерина, чем во многих продуктах, которые традиционно считаются диетическими! Более того, даже если вы купите жирную свинину, но запечете ее в духовке или приготовите на гриле, мясо для салата будет сочным, но нежирным – при такой тепловой обработке свинина выпустит лишний жир.

Сборник рецептов, Экспресс-рецепты. Салаты, 2013

Мясо животных вынужденного убоя разрешается использовать для изготовления консервов «Гуляш» (из говядины, свинины, баранины), «Паштет мясной». При этом туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, должны отвечать требованиям нормативно-технической документации на сырье, допускаемое для изготовления этих видов консервов. Перед разрешением на использование при производстве консервов гуляш, мясной паштет, мясо от каждой туши подвергают исследованию пробой варки, тепловую обработку этих видов консервов из мяса вынужденного убоя выполняют по режимам, приведенным в таблицах 1, 2.

М. С. Ежкова, Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 2. Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения, 2013

Религиозные верования тоже оказали на выбор ингредиентов для разных блюд. Некоторым народам по законам религии запрещено употреблять в пищу свинину, другие не используют алкогольные напитки в качестве добавок к мясу и рыбе. Однако подобные запреты не повлияли на рецепты кухни той или иной страны. Свинину удачно заменяет баранина или говядина; вместо рома, вина или коньяка, необходимых при приготовлении конкретного блюда, применяют желе, муссы, различные соки.

Н. А. Передерей, Лучшие рецепты народов мира, -1

Сейчас блюда, приготовленные из свинины и говядины, из мяса утки и курицы, в японской кухне довольно разнообразны. Однако так было не всегда. На протяжении столетий Япония была закрытой страной, и до начала тесных контактов с жителями Европы ее кухня сохраняла свою самобытность и уникальность.

Катерина Сычева, Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни, 2011

Фаршированные блюда могут использоваться и в качестве основных. Они вкусны и питательны, хорошо сочетаются с любыми гарнирами и закусками. Готовят их из различных сортов мяса, домашней птицы, дичи, рыбы, морепродуктов, овощей. Для того чтобы пища получилась действительно вкусной, необходимо соблюдать определенные правила. Во-первых, следует использовать только свежие ингредиенты. Во-вторых, вкус блюда во многом зависит от выбранного способа и времени тепловой обработки. Продолжительность жарки мяса зависит от его сорта. Блюда из свинины, баранины и говядины могут иметь различную степень прожаренности, а телятину всегда следует доводить до полной готовности, иначе она будет иметь неприятный привкус. Для приготовления блюд из рыбы, особенно праздничных, принято использовать ценные сорта: осетрину, белугу, семгу, лосося. Однако при умении готовить оригинальные кушанья можно приготовить и из менее дорогой речной и морской рыбы, облагородив ее вкус различными специями, вином, пряными травами, готовыми или самостоятельно приготовленными соусами.

Ю. В. Маскаева, 500 оригинальных фаршированных блюд, -1

Мясо – самый питательный продукт. Для собак пригодно всякое мясо: говядина, свинина, конина, баранина, мясо диких зверей, птиц, грызунов и т. п. Сырое мясо полезнее, чем вареное. Для кормления больше подходит тощее мясо, низших сортов. Жирное мясо может вызвать расстройство пищеварения. Суточная норма мяса неодинакова и зависит от возраста, массы тела, физиологического состояния и нагрузок. Примерная норма для взрослой собаки при средней физической нагрузке с массой тела 35 кг составляет примерно 400 г в сутки.

И. В. Мельников, Лечение и питание собак, -1

Итальянская кухня славится разнообразием: от региона к региону меняются ингредиенты и блюда (хотя, следует заметить, некоторые из них, когда-то исключительно региональные, стали теперь достоянием всей страны). Так, на севере Италии, испытавшем влияние германской и римской культуры, широко используют рыбу (в частности, треску), картофель, рис, кукурузу, колбасы, свинину и великое множество сыров. Традиционная кухня центральных областей – это помидоры, разные сорта мяса (за исключением конины), рыба и овечий сыр пекорино. Наконец, кухня юга, в которой явно чувствуется след арабской (средиземноморской) кухни, – это перец, оливки и оливковое масло, помидоры (свежие и в виде соуса), апельсины, цукини, баклажаны, чеснок, каперсы, артишоки и некоторые виды рыбы (анчоусы, сардины, тунец).

Сборник рецептов, Праздничный стол по-итальянски, 2014

При разных способах приготовления шашлык, будь то птица, говядина, свинина или рыба, может приобрести самый необычный и изысканный вкус. Если вы любитель этого блюда, наша книга даст вам необходимые сведения, как можно его приготовить, помимо всем известных, традиционных методов.

Елена Маслякова, Твоя шашлычная, -1

Свинина содержит несколько меньше полноценных белков, чем говядина и баранина, но мясо более нежное, сочное и вкусное. Свиной жир легко усваивается, особенно в виде сырого соленого сала и имеет большую питательную ценность – в своем составе содержит незаменимые жирные кислоты, без которых в организме человека невозможен жировой обмен. Однако, в свином жире много холестерина, что представляет опасность для пожилых и людей с сердечно-сосудистыми нарушениями и заболеваниями органов пищеварения.

Коллектив авторов, Готовим в горшочках, 2009

Эта позиция развилась из желания упростить отношения с неевреями. Тем не менее, минимальные нормы соблюдения законов признаются всеми. Например, не одобряется употребление свинины, воздержание от которой представляет собой закон, признанный повсеместно. Признается, что надо покупать мясо только у кошерного мясника, который убивает и разделывает животных по правилам. Такие магазины есть в городах с высоким процентом еврейского населения. Некоторые синагоги имеют собственные кошерные магазины, в которых можно купить продукты для соблюдения закона.

И. В. Мельников, Некторые особенности образа жизни иудеев, 2012

Отличительная черта каждой национальной кухни заключается в использовании специфических особых специй, сортов мяса, овощей, а по сути все перечисленные выше изделия состоят из теста и начинки. Тесто может быть пресным или дрожжевым, слоенымм и сложным, начинка же может быть самой разнообразной – из свинины, говядины, баранины, конины, мяса птицы, грибов, сыра, овощей, яиц и зелени и пр.

В. Б. Зайцев, Пельмени и манты, чебуреки и беляши, 2008

Чтобы фигура оставалась стройной, мясо в рационе лучше заменить рыбой. Но некоторые ее сорта по калорийности могут в 2 раза превосходить свинину, поэтому важно знать, что по содержанию жира все сорта рыбы делятся условно на 3 группы.

И. Н. Новикова, Питание и диета для VIP-персон, -1

Свинина в качестве мясного компонента по известным при чинам не рассматривается. Зато высшим пилотажем является добавление сушёного мяса и/или дагестанской колбасы. На этом важном стратегическом продукте позвольте остановиться подробнее.

Ж. Н. Абуева, Дагестанская кухня, 2012

По удельному содержанию белка разновидности мяса распределяются следующим образом: на первом месте – мясо индейки, кролика, кур – белка в них от 18 до 22 %. Затем – говядина, баранина, мясо гусей, свинина. Гиппократ же причислял к диетическим сортам баранину за то, что она легко переваривается и активизирует работу кишечника. Аминокислоты, содержащиеся в постном мясе, необходимы для жизнедеятельности клеток всех органов, выработки гормонов и антител. Главное питательное достоинство жирного мяса: оно быстро насыщает, но в лечебном питании, перед тем как готовить блюдо, весь жир желательно удалять.

Н. А. Сарафанова, Русская диета по группам крови, 2013

Пиво – один из древнейших напитков. Как утверждают ученые, его варили и шумеры, и ассирийцы, и вавилоняне, и древние египтяне. Сегодня пиво является самым популярным слабоалкогольным напитком, и не в последнюю очередь благодаря своей демократичности. Возможно, именно поэтому и не существует строгих правил, определяющих, какие закуски должны подаваться к пиву. Так, в Чехии пиво принято закусывать острым зельцем, жареными колбасками и сыром, в Германии – солеными крендельками, тушеной капустой или свининой со специями, в Америке – орешками или жареными куриными крылышками в остром соусе, в России же лучшей закуской к хмельному напитку считаются вареные раки, вяленая или сушеная рыба.

А. Г. Красичкова, Оригинальные закуски к пиву, 2017

Различные части баранины и свинины, за малыми исключениями, имеют то же употребление, как и телятина.

Е. А. Авдеева, Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки, -1

На кулинарные рецепты разных стран большое влияние оказали религиозные верования. Например, в странах Востока запрещено употреблять в пищу свинину и алкогольные напитки. Эти продукты удачно заменяют другие сорта мяса и различные соусы, соки, безалкогольные напитки, которые применяют при приготовлении того или иного блюда вместо вина.

Н. А. Передерей, 500 рецептов со всего света, -1

Говядина, свинина, баранина обладают прекрасными кулинарными качествами. Мясо легко комбинируется с различными продуктами; крупами, макаронными изделиями, овощами. В мясе наряду с белками и жирами содержатся вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению мяса и другой пищи. Поскольку мясо оказывает кислотообразующее действие, оно всегда дополняется гарнирами из овощей, свежими салатами, фруктами.

Л. Ф. Верниковская, Кулинарная книга холостяка, -1

Прежде всего, это мясо, причем в любом виде. Это может быть свинина, говядина, баранина, колбасы, копчености. Говоря о последних, следует сказать о том, что необходимо смотреть на содержание углеводосодержащих наполнителей, покупая полуфабрикаты. Можно также есть мясо птицы. Яйца тоже не вредят фигуре, в каком бы виде они не подавались на стол. Они могут быть вареные, жареные и даже омлет, главное, чтобы к ним не примешивались углеводосодержащие продукты. Кремлевская диета разрешает употребление в пищу сыров и грибов. Не нужно забывать и про салаты из зелени, свежей капусты, редиса, огурцов. К легким закускам разрешается добавить масло, причем, оно может быть любым: растительным или соевым. Можно украсить свой кулинарный шедевр пряностями, такими, как розмарин, укроп, петрушка, базилик. Что касается напитков, то разрешается пить все, начиная от чая и кофе (конечно же, без сахара и пирожных) и заканчивая алкогольными напитками.

Светлана Колосова, Кремлевская диета, -1

Наиболее благоприятным следует сочетание 2/3 жиров животных и 1/3 – растительных. Общее количество жира должно составлять 80-100 г. Если пользоваться смесью животных и растительных жиров, лечебный эффект будет лучшим, чем при питании, которое содержит только животные или растительные жиры. Кроме того, растительное масло нормализует обмен в печени, обмен веществ в организме в целом, оно обладает хорошим желчегонным средством. При задержке оттока желчи рекомендуется увеличить общее количество жиров до 120 г, из них половину давать в виде жиров растительного происхождения. Противопоказаны трудно перевариваемые жиры: сало, жирные сорта мяса – свинина, баранина, гуси, утки.

И. В. Мельников, Питание при заболеваниях печени и желчных путей, -1

Обычно плов состоит из мяса и зерна. В классическом варианте чаще всего зерновой частью является рис, но это не значит, что она не может состоять и из других видов зерна (ячменя, гречки, пшеницы, гороха, фасоли, кукурузы), причем как целиком, так и частично, наряду с рисом. Так же и мясная часть, на востоке обычно приготавливаемая из баранины, может быть из чего угодно – мясного фарша, курицы, свинины, говядины, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, осетрины, севрюги, ветчины, колбасы и даже мидий и осьминогов.

Дарья Костина, Вкуснейшие пловы, 2010

В питании детей лучше использовать нежирные сорта говядины, телятины, свинины, а также курятину. Мясные блюда желательно давать в первой половине дня, поскольку они перевариваются дольше и, съеденные вечером, излишне возбуждают нервную систему, затрудняя засыпание и нарушая нормальный сон.

И. С. Пигулевская, Готовим для малышей. Детское питание от рождения до школы, 2014

На взгляд автора этой книги, самым примечательным блюдом из свинины, упомянутом Еленой Молоховец, является «верещака». Не столько из-за ингредиентов и способа приготовления, сколько из-за своего примечательного названия.

Андрей Сазонов, Русская кулинарная книга. Кушать подано!, 2011

В традиционной татарской кухне используется большое количество жира, это в основном животный жир – бараний, говяжий, конский, птичий. Также часто используется топленое и сливочное масло. Наиболее употребляемое мясо – это баранина и говядина. Конина также употребляется в пищу и считается легко перевариваемым мясом. Из конины готовят колбасы – казылык, конское мясо варят и вялят. Поскольку татары в большинстве своем являются мусульманами, они не употребляют в пищу свинину и некоторые виды дичи.

Коллектив авторов, Готовим блюда татарской кухни, 2013

Диетическое мясо кроликов относится к так называемому белому мясу. Количество белка в нем выше, чем в баранине, говядине, свинине, телятине. Кроличье мясо, как нельзя лучше, отвечает задаче повышения полноценности белкового питания и снижения в рационе уровня жиров, особенно насыщенных. По витаминному и минеральному составу мясо кроликов превосходит почти все иные виды мяса. Витаминный (С, В6, В12, РР) и минеральный (железо, фосфор, кобальт, марганец, фтор и калий) состав мяса кролика практически несравним ни с каким иным мясом. Белое мясо кроликов бедно солями натрия, что делает крольчатину, наряду с другими ее свойствами, незаменимой в диетическом питании.

Александр Снегов, Самый полный справочник кроликовода, 2014

Сытное и удивительно вкусное блюдо – пельмени на русском столе появилось очень давно. Не только в России, но и во многих других странах мира пельмени являются желанным лакомством. Их популярность объясняется достаточно просто. Ведь приготовить пельмени очень легко, а сварить – еще проще. В большинстве случаев для этого нужно лишь тесто, мясо и кипящая вода. Причем мясо годится практически любое: от свинины и баранины, до дичи и птичьего мяса.

А. Т. Звонарева, Пельмени, вареники, хинкали, манты, чебуреки, беляши, пироги… Вкусно и просто, 2013