Кулинария

Приготовление пищи, кулина́ри́я (лат. culīnāria «кухонное <ремесло>»; от culīna «кухня») — человеческая деятельность по приготовлению пищи. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов. Кулинария — это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Соблюдение определённых правил при приготовлении пищи называется технологией. Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют у разных стран, народов, социальных групп, называются кухней и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения, и от образования повара. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определённые знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи.

Также, кулинария — магазин (или специальный отдел при ресторане, столовой, кафе, в магазине), торгующий полуфабрикатами и готовыми кушаньями.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Сахар играет очень важную роль в кулинарии. Он не только сделает блюдо сладким, но и поможет сбалансировать избыточно соленый, кислый и даже острый вкусы. При помощи сахара (и его производных, например сиропов) создается глянцевая корочка (глазурь) на обжариваемых продуктах; сахар входит в состав многих соусов и так же, как соль, является простейшим консервантом. Сахар добавляют не только в сладкие консервы – варенья и компоты, его используют и при засолке рыбы.

Ева Пунш, Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать, 2017

В России наиболее ценным в кулинарии считается белый гриб. Его отличает плотная белая мякоть, которая не изменят цвет в процессе термической обработки. Блюда из свежих белых грибов отличаются особым вкусом, а сушеные грибы этого вида, в отличие от всех остальных, наиболее ароматны. Именно их рекомендуется добавлять в первые блюда, соусы и начинки для пирогов. Перед использованием сушеные грибы промывают водой и замачивают в чистой холодной воде, а затем отваривают до готовности. Только потом их режут на части и добавляют к другим ингредиентам.

Анастасия Кривцова, Оригинальные блюда из грибов, 2017

Не относятся к приправам и пряности – перец, гвоздика, корица, кардамон, цедра, чеснок, петрушка, мята, кориандр и др., т. е. продукты растительного происхождения, главными признаками которых являются жгучесть вкуса и бактерицидность воздействия на пищу. Пряности, как и ароматизаторы, придают аромат пищевым изделиям и воздействуют на вкус пищи, усиливая и обусловливая его, но не меняя. Их главная кулинарная роль состоит в том, что, являясь возбудителями аппетита, они служат также консервантами и антисептиками для всех групп пищевых изделий, позволяя осуществлять такие процессы, как квашение, маринование, засол сырых, не подвергшихся тепловой обработке продуктов. Они также употребляются в крайне малых дозах и имеют свойство при малейшем превышении дозы их употребления вызывать горечь в пище и тем самым делать ее несъедобной. Пряности также остаются «невидимыми» в блюдах, не отражаясь на их массе, объеме и внешнем виде. Это обширная, значительная по своим кулинарным задачам группа пищевых «добавок», которая в силу особых свойств занимает отдельное место в кулинарии и отличается от приправ.

Эдуард Николаевич Алькаев, Пряности, специи и приправы

Интересна также традиция использования в отечественной кулинарии животных жиров. Внимательное изучение источников показывает, что их не подвергали нагреванию, а добавляли в уже готовые блюда. К тому же большого количества масла и сала не было никогда, а крестьянский скот жирностью не славился никогда.

Н. Б. Изотов, Русская диета и национальный обмен веществ, 2013

Животные жиры много лет были пугалом, их обвиняли в провоцировании атеросклероза. Однако сегодняшние исследования показывают, что не все так однозначно! Во всяком случае, доказано, что животные жиры куда как более полезны, чем транс-жиры, которые содержатся почти во всех продуктах кулинарии и выпечках! Ну, а про масло я много лет утверждала, что оно атеросклероз даже может предотвращать, поскольку содержит большое количество полиненасыщенных полезных жирных кислот. Поэтому, если еще использовать муку грубого помола, содержащую частички оболочки цельных зерен (очень ценный пищевой продукт!), то – при условии умеренного и не очень частого потребления – чебуреки доставят вам и радость и пользу!

Ольга Мясникова, Рецепты для здоровья и долголетия от Ольги Мясниковой, 2017

Как известно, закуски – блюда, специально подаваемые к различным алкогольным напиткам либо предваряющие обед. Человечество за время своего пребывания на этой земле изобрело огромное количество разнообразных закусок: горячих и холодных, овощных и мясных, острых и не очень, которые по праву занимают значительное место в кулинариях разных стран. Безусловно, среди продуктов, используемых для приготовления всевозможных закусок, первое место занимает капуста. Различные народы издавна с удовольствием подавали к столу этот овощ, приготовленный по различным рецептам. Так, к примеру, капуста пользовалась заслуженной популярностью на Руси еще до изобретения водки.

Елена Маслякова, Твоя закусочная, -1

Большей популярностью в мировой кулинарии пользуются блюда из сыра. Это супы и бутерброды, пасты и соусы, сыр жареный и запеченный, блинчики, пироги, салаты и крокеты. Сырные блюда могут быть холодными и горячими, сложными в приготовлении и на редкость простыми. Ведь этот продукт хорошо сочетается не только с фруктами, овощами, мучными и крупяными изделиями, но и прекрасно подходит к мясу и рыбе. В нашей книге, где представлены рецепты лучших шеф-поваров Москвы, каждый найдет себе блюда из сыра, которые вполне удовлетворят его пристрастия и пожелания.

Коллектив авторов, Готовим с сыром, 2013

Идеологом новой кухни стал врач-диетолог профессор Мануил Исаакович Певзнер. В те годы он возглавлял Институт питания, вырабатывавший научные основы для «социалистической кулинарии». Певзнер говорил, что буржуазные кулинары стремятся удовлетворить «капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид и вкус, и с этой целью злоупотребляют всевозможными пряностями, вкусовыми приправами и т. п.». Сам он считал пряности и приправы возбуждающими и вредными. Он рекомендовал спокойную, здоровую кухню, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны. Крайне негативно относился Певзнер и к жареным блюдам.

И. В. Глущенко, Общепит. Микоян и советская кухня, 2010

В кулинарии под смальцем понимается продукт деревенской кухни многих народов. Украинцы называют так жир, вытопленный из свиного сала – подкожного и нутряного (кишечного), включая жировые обрезки. Кстати, нутряной жир перерабатывается отдельно из-за специфического запаха. Душистый же смалец, куда часто добавляют пряности, используется не только для жаренья, но и при приготовлении различных блюд. Намазанный на хлеб, он, на взгляд украинцев, является прекрасной закуской – не совсем легкой, зато сытной и, что немаловажно, дешевой.

Е. Н. Грицак, Современная украинская кухня, 2008

В кулинарии применение арахиса велико – это приготовление различных салатов, соусов и приправ, мясных блюд и выпечки. В промышленном производстве входит в состав начинок различных кондитерских изделии, включая торты, халву, мороженое и шоколад. На основе молотого ореха делается вкусная арахисовая паста. Земляной орех весьма популярен и как самостоятельное блюдо, особенно если его поджарить или посолить. Может сочетаться со всеми продуктами, даже с алкоголем – подаётся к шампанскому и пиву.

Юрий Константинов, Орехи-целители. Грецкие, кедровые, кешью, фундук, кокос, арахис…, 2016

В национальной кухне широко применяется японский уксус, мирин и сакэ. Эти приправы готовятся из риса. Рисовый уксус очень мягкий и ароматный по сравнению с обычным винным уксусом. Сакэ – рисовая водка, используется не только в кулинарии, но и как крепкий напиток, употребляемый в торжественные дни и праздники. Летом сакэ пьют холодным, а зимой – подогретым.

Коллектив авторов, Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни, 2012

Это род морского языка, плоская рыба, у которой глаза расположены на спине. Это один из наиболее часто используемых в японской кулинарии видов рыбы: хираме жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда с уксусом, а также суши и сасими.

Дарья Костина, Суши и роллы готовим дома, 2010

Рыба – один из древнейших продуктов в рационе человека. В наши дни в приморских странах и регионах дары моря составляют основу местной кухни. Популярна рыбная кулинария и в тех районах, где развито речное рыболовство, а выловленные в реках пресноводные раки ничуть не уступают своим морским собратьям – крабам и лангустам. Впрочем, и там, где рыболовство исторически не развито, блюда из привозной или разводимой искусственно рыбы пользуются неизменной популярностью. Это неудивительно, ведь рыба является прекрасным источником белка (который усваивается намного легче, чем белок мяса), витаминов группы В и минералов, а также столь необходимых человеческому организму веществ, как калий, магний и фосфор. В рыбьей печени повышено содержание витаминов A, D и E, а морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором. Примечательно, что рыбий жир гораздо более полезен, чем животный, так как содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Именно поэтому диетологи настоятельно рекомендуют включать в повседневное меню блюда, приготовленные из даров моря.

Коллектив авторов, Готовим рыбу и морепродукты, 2012

Когда процесс сортировки и мытья закончен, приступают к бланшированию. Бланширование (от французского blanchir – обдавать кипятком) – это быстрое обваривание или обработка паром. Этот прием широко применяется в современной кулинарии, начиная с необходимости снять шкурку со свежего помидора и заканчивая «запечатыванием» мяса перед варкой. В результате бланширования многие овощи меняют цвет, чаще всего белеют.

О. К. Сахарова, Живые витамины круглый год. Лучшие рецепты консервирования, 2010

Кулинария – это особое искусство, которым должна владеть каждая современная женщина. Еще 10 лет назад считалось нормальным покупать полуфабрикаты и готовить на скорую руку. Сегодня этот вопрос пересмотрен. Не только женщины, но и мужчины с удовольствием берутся за приготовление различных блюд – от простого омлета до рождественской индейки.

Е. В. Доброва, Оригинальные рулеты на любой вкус, 2017

Разнообразные специи, приправы и пряные травы, широко использующиеся в кулинарии, дают возможность готовить из одних и тех же ингредиентов блюда, отличающиеся друг от друга по вкусу. Маринады и соусы, рецепты которых даны в книге, делают их особенно оригинальными.

А. Г. Красичкова, 500 блюд на гриле, -1

В нашей стране кулинария – женское дело, многие женщины проводят на кухне немало часов за приготовлением различных блюд. Большинство из них любят готовить, заниматься выпечкой, но не всегда они располагают достаточным временем, чтобы сотворить что-то особенное и необычное, а пицца очень проста в приготовлении и к тому же имеет оригинальный вкус и очень питательна. Но самое главное – на нее не нужно тратить слишком много времени. Это выгодно и удобно.

Елена Маслякова, Твоя пиццерия, -1

Названия многих блюд пришли к нам из французского языка: рулет, котлета, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет… Мы давно считаем их своими. Но в кулинарии есть и другие названия, которые не всегда понятны нашему человеку. Если встретите на страницах кулинарных книг загадочное слово «консоме» – это мясной бульон, и ничего другого. «Крем» – суп с добавлением сливок, «волёте» – тоже суп, в который влили сырой желток, «потофе» – суп в горшочке, а «мармит» – прозрачный бульон, к которому на отдельной тарелке подаются сваренные овощи.

Д. А. Донцова, Кулинарная книга лентяйки. Пальчики оближешь!, -1

Наверное, уже все знают, что продукты моря совершенно незаменимы в любовной кулинарии. У народов, живших по берегам морей, они издревле считались афродизиаками и пищей для настоящих мужчин. Это крабы, креветки, морские гребешки, мидии. Сюда же можно отнести и ламинарию (морскую капусту), которая содержит все необходимые питательные вещества и стимулирует гормональную активность.

Ирина Вечерская, 100 рецептов любовных блюд. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2015

Помимо перечисленных видов капусты в кулинарии широкое применение имеет так называемая «морская капуста», которая представляет собой водоросли рода ламинария. Они богаты белками, углеводами, витаминами, микроэлементами. Особенной ценностью обладает японская ламинария, которую можно употреблять в пищу как в свежем, так и в консервированном виде.

Э. Н. Алькаев, Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты, -1

Один из самых ценных субпродуктов, широко используемых в кулинарии. Свежая печень имеет тёмный красно-коричневый цвет и весит около 4–5 кг. Отличительной особенностью продукта является уловимая во вкусе горчинка.

Надежда Бондаренко, Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту), 2016

Искусство кулинарии своими корнями уходит в те времена, когда первобытный человек впервые попытался как-то улучшить вкус потребляемой им пищи. В течение веков, по мере роста и совершенствования способностей кулинаров, рецепты приготовления отдельных блюд множились и претерпевали значительные изменения.

М. В. Куропаткина, Первые блюда, -1

Майонез успешно вытесняет традиционную раньше сметану и на данный момент является основным универсальным соусом используемом в кулинарии.

И. В. Мельников, С продавцом на равныx. Как не быть обманутым на рынке, -1

– Дорогие мои! – отвечу я. – Прежде всего, я рад, что моя книга заинтересовала людей столь сведущих в кулинарии! Соус «бешамель» – это чудо! Домашний майонез – это песня! А уж сметанный соус с хреном или горчицей – это вообще симфония вкуса! Но вот одна беда – жирноваты они чересчур, и для питания при сахарном диабете не годятся. Но будьте уверены – если я начну писать книгу «Как за двадцать дней набрать тридцать пять килограммов», то уж в ней-то я подробно остановлюсь на всем том, что не вошло в эту. Вспомню про бешамель, подробно расскажу про майонез и перечислю с десяток сметанных соусов! Публично обещаю и торжественно клянусь!

Андрей Сазонов, Душевные рецепты вкусных блюд при диабете, -1

В этом разделе мне хочется познакомить вас с некоторыми правилами кулинарии, которым всегда следовали мои мама и бабушка. Эти нехитрые секреты помогут вам добиться того, чтобы приготовленные вами блюда были не только вкусными, но и полезными, а также привлекательными внешне. В последующих разделах, помимо рецептов, вы найдете советы, касающиеся приготовления тех или иных определенных видов блюд.

Ю. В. Шилова, 777 рецептов от Юлии Шиловой: любовь, страсть и наслаждение, 2008

Правильно обжарить мясо следовало на большом огне. Это очень распространенный прием в среднеазиатской кулинарии. Правильно обжаренное мясо имеет особую фактуру в готовом блюде, и, между прочим, именно оно придает готовому кушанью особенный, «узбекский» вкус. Правильно обжарить – значит обжарить мясо с корочкой. Правильно обжаренное мясо коричнево-золотистого цвета, имеет снаружи некоторую корочку и весьма сочно внутри. Такое мясо вкусно, приятно пахнет.

Иван Расстегаев, Узбекская кухня, 2017

Как читатель успел заметить, я любвеобилен, но разборчив и всякую гадость не ем (мне не свойственно) – и курсантам ОЧТ не рекомендую. Что мне свойственно, так это легкий оттенок кухонного антисемитизма к кугелям и недостаточный квасной патриотизм в обращении со струделем. В поглощении жиров, белков и витаминов, учу я, надо не только слыть, но и попробовать быть сторонником широкого взгляда на усвоение гойской гастрономии. Даже из абсолютно идиотского издания, наподобие «Ведической кулинарии» или «Обрядовой кухни русского народа», – я вам могу зачерпнуть праны половником и снять навар экзегезы шумовкой! Сервировать на 12 йогов – 12 кувертов с кутьей!!

Михаил Генделев, Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле, -1

Вот и настал час венца котлетного искусства, главных котлет отечественной кулинарии и просто праздника какого-то для изголодавшегося гурмана. Настал час Пожарских котлет, одного из самых известных, самых легендарных и самых таинственных блюд русской кухни. Тех самых котлет, на которые, согласно преданию, требовалось аж двенадцать сортов мяса!

Андрей Сазонов, Русская кулинарная книга. Кушать подано!, 2011

В Киото существует изысканная кухня, рецепты которой были созданы тысячелетия назад поварами императорского дворца. Нагоя славится пшеничной лапшой «удон» и сладким рисовым желе. Паломники в буддистских храмах на острове Сикоку пробуют иваси, мандарины и местную лапшу. А остров Кюсю известен своим чаем, морепродуктами и фруктами. Здесь чувствуется особенное влияние китайской кулинарии.

Е. С. Шишинина, Японская диета, 2013

По законам кулинарии, в рыбные блюда пряностей следует добавлять больше, чем в мясные.

Э. Н. Алькаев, Лучшие блюда из селедки. Разнообразные меню для будней и праздников, -1

Особое место в кулинарии занимают травы. Для приготовления вкусных витаминных блюд пригодятся даже сорняки, проклюнувшиеся на прошлогодних грядках или лесных полянах: крапива, одуванчик, кислица, борщевик, дикий лук, мать-и-мачеха, сныть, сурепка, лопух, лебеда и, конечно, щавель – фаворит русской кухни. Все эти растения хороши для окрошки, щей, холодных супов на кефирной основе, салатов и паст для бутербродов. Главное – хорошо промыть растения и опускать в кипяток не более чем на две минуты.

Ирина Вечерская, 100 рецептов блюд, богатых витамином С. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2014

Макароны – это, пожалуй, одно из самых распространенных и любимых блюд на планете, и кажется, что макароны не имеют национальной принадлежности, ведь едят их практически на всех континентах. Но, оказывается, макароны родом из Италии, именно там их изобрели и оттуда они начали свое путешествие по свету. Кстати говоря, итальянцев очень часто называют «макаронниками», признавая тем самым их неоценимый вклад в мировую кулинарию.

Аурика Луковкина, Альманах №4 для мальчиков, 2013

Матери с детства учили своих дочерей кулинарии, соблюдению чистоты и порядка в доме.

Г. Н. Азизова, Табасаранцы. История, культура, традиции, 2012