Сало

Са́ло — твёрдый животный жир, откладывающийся у животных в период их усиленного питания (жидкий животный жир раньше имел название «ворвань», теперь обычно называется просто «жир»). Функционально сало рассматривается как запас в теле животного организма, состоящий в основном из триглицеридов, содержит большое количество насыщенных жирнокислотных остатков.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Физиологическая норма жира – 90 г в день. Она может быть рекомендована с 1-й половины беременности. В эту норму входят жиры, содержащиеся в самих продуктах: мясе, сыре, молоке, твороге, яйцах и др. Для еды в натуральном виде и для приготовления пищи употребляется коровье масло, сало, растительное масло.

Ирина Викторовна Новикова, Питание и диета для будущих мам

Свинина содержит несколько меньше полноценных белков, чем говядина и баранина, но мясо более нежное, сочное и вкусное. Свиной жир легко усваивается, особенно в виде сырого соленого сала и имеет большую питательную ценность – в своем составе содержит незаменимые жирные кислоты, без которых в организме человека невозможен жировой обмен. Однако, в свином жире много холестерина, что представляет опасность для пожилых и людей с сердечно-сосудистыми нарушениями и заболеваниями органов пищеварения.

Коллектив авторов, Готовим в горшочках, 2009

При умеренном употреблении сало – продукт полезный, несмотря на свою чудовищную калорийность: 770 ккал на 100 г продукта. Не стоит тратить время на поиски его диетического вида – такого пока, увы, не существует. Любителей сала может утешить то, что содержащаяся в нем арахидоновая кислота активно участвует в холестериновом обмене, способствуя клеточной и гормональной активности. Людям, которые ведут активный образ жизни, ежедневный бутерброд с кусочком ароматного сала на завтрак, конечно, не повредит. Не зря в Украине бытует поговорка: «Что за тихо стало – от круп иль от сала?».

Группа авторов, Современная украинская кухня, 2008

Насыщенные жиры – это те жиры, которые при комнатной температуре не превращаются в жидкость. Они также известны как твёрдые жиры. Эти жиры чаще всего присутствуют в пище животного происхождения. Например, жир молока (сливки), сыр, сало, мясо. Однако в белом мясе птицы и рыбы меньше насыщенных жиров, чем в красном мясе. Насыщенные жиры также есть и в маслах тропических растений, таких как кокосовое и пальмовое масло. Производители продуктов используют эти масла очень часто, и если вы захотите, то, прочитав состав таких продуктов, как пельмени, мороженое, сухие завтраки, а также огромного количества кондитерских изделий, сможете сами в этом убедится. А ведь эти жиры очень опасны для организма тем, что повышают уровень холестерина в крови.

Сергей Ставинский, Жизнь. Инструкция по устройству, эксплуатации, ремонту и мерам безопасности, 2014

Жиры делят на две большие группы: тугоплавкие (например, сало, говяжий жир) и легкоплавкие, жидкие уже при комнатной температуре. Это растительные жиры, или масла, которые диеты наперебой советуют употреблять. Да, такое масло – источник незаменимых для организма жирных кислот (линолевой, линоленовой, олеиновой). При их недостатке становится сухой и стареет кожа, могут возникнуть слепота, нарушения слуха, сердечно-сосудистой функции. Однако все ли растительные масла одинаковы? В частности, почему оливковое масло считается самым изысканным на протяжении столетий?

Анастасия Фадеева, Чистим сосуды, укрепляем иммунитет. Лечебное питание для омоложения организма, 2011

Интересна также традиция использования в отечественной кулинарии животных жиров. Внимательное изучение источников показывает, что их не подвергали нагреванию, а добавляли в уже готовые блюда. К тому же большого количества масла и сала не было никогда, а крестьянский скот жирностью не славился никогда.

Н. Б. Изотов, Русская диета и национальный обмен веществ, 2013

Лечебная диета не должна содержать большого количества жиров. Они угнетают кроветворение, что приводит к ухудшению состояния больного. Количество употребляемых жиров должно быть не более 80 г. Но это касается только жирных сортов птицы, мяса, рыбы и сала, говяжьего и бараньего жиров. Лучше включить в рацион сливочное масло и растительные масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное).

Юрий Константинов, Боремся с анемией народными методами, 2015

Наиболее благоприятным следует сочетание 2/3 жиров животных и 1/3 – растительных. Общее количество жира должно составлять 80-100 г. Если пользоваться смесью животных и растительных жиров, лечебный эффект будет лучшим, чем при питании, которое содержит только животные или растительные жиры. Кроме того, растительное масло нормализует обмен в печени, обмен веществ в организме в целом, оно обладает хорошим желчегонным средством. При задержке оттока желчи рекомендуется увеличить общее количество жиров до 120 г, из них половину давать в виде жиров растительного происхождения. Противопоказаны трудно перевариваемые жиры: сало, жирные сорта мяса – свинина, баранина, гуси, утки.

И. В. Мельников, Питание при заболеваниях печени и желчных путей, -1

Источником животных жиров являются свиное сало (90–92 % жира), сливочное масло (72–82 %), жирная свинина (49 %), колбасы (20–40 %), сметана (30 %), сыры (15–30 %). Источник растительных жиров – растительное масло (99, 9 % жира), орехи (53–65 %), овсяная (6, 1 %) и гречневая (3, 3 %) крупы. Содержание жира в наиболее часто употребляемых продуктах представлено в таблице 1.

И. Н. Новикова, Питание и диета для VIP-персон, -1

Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но собственно мясо при этом много теряет и в прямом, и в переносном смысле. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус соленое и жесткое. Именно поэтому так готовят только сало (шпик, бекон), можно при желании так делать и сало с прослойками мяса (грудинка, окорок), ведь жировая ткань почти не теряет влагу при таком засоле и вкус ее не портится. Сухой посол постного мяса проводится только как вынужденная мера.

Н. М. Звонарев, Домашняя коптильня. Секреты технологии копчения. Старинные и современные рецепты, 2010

На период лечения исключаются продукты и блюда, содержащие экстрактивные вещества и эфирные масла: перец, горчица, хрен, лук, чеснок, щавель, редис, редька, копчености, грибы, соленые продукты, бульоны (рыбные, мясные, грибные), острые соусы. Исключаются тугоплавкие жиры: сало баранье, свиное, говяжье, гусиное. В связи с нерегулярным поступлением желчи в кишечник переваривание жиров ухудшается. Кондитерские изделия с кремом, сдобное тесто, шоколад, какао, натуральный кофе, шоколадные конфеты, жирная рыба, колбасные изделия трудны для переваривания, так как требуют напряженной работы ферментов желудочно-кишечного тракта, их не следует включать в рацион питания.

И. А. Калюжнова, Холецистит, 2013

Непредельные жирные кислоты большей частью присутствуют в растительных жирах, хотя небольшая их доля может быть и в животных. Большей частью это высоконепредельные (полиненасыщенные) кислоты: арахидоновая, олеиновая, линолевая. Они не синтезируются в организме и образуют группу незаменимых жирных кислот, которые являются витаминоподобными веществами. Полиненасыщенные кислоты более активно участвуют в процессах жизнедеятельности организма и очень важны для нормального холестеринового и жирового обмена. От 50 до 80% этих веществ содержится в растительных маслах. Достаточно 15—20 г масла, чтобы удовлетворить суточную потребность организма. Значительно меньше полиненасыщенных кислот содержится в таких продуктах, как куриный и гусиный жир, свиное сало. При употреблении животной пищи потребуется уже 50—60 г полиненасыщенных кислот в сутки. Не могут удовлетворить потребность организма в этих жирных кислотах, например, говяжий, бараний, молочный жир.

Ю. В. Виноградова, Питание и диета для тех, кому за 40, -1

Растительные жиры легко окисляются как на воздухе, так и в организме, превращаясь в олифу. Олифа же является ядом не только для почек и печени, но и всей сердечнососудистой системы. Помните, что олифа хороша для растворения красок, но не для питания или жарки рыбы, картофеля, пирожков, пончиков, кукурузы и т. п. Все блюда можно жарить на свином сале или на топленом масле, хорошо подсоленном.

Н. Н. Иванова, Золотые рецепты очищения, 2006

Седьмое. Необходимо при составлении диеты учитывать сопутствующие заболевания. У тех, кому свыше 40 лет, довольно часто имеет место не одно заболевание, а несколько. Например, при хроническом холецистите, сочетающимся с тучностью, исключаются из питания жареные блюда, ограничивается потребление наваристых бульонов, исключается значительное количество жира в чистом виде – сало, жирное мясо, большой кусок сливочного масла и т. д. В то же время рекомендуется питание, показанное при избыточном весе: ограничивается калорийность рациона, сводится до минимума потребление сахара, сладостей, кондитерских изделий, периодически необходимо устраивать разгрузочные дни – овощные, творожные и другие, при условии хорошей их переносимости.

И. А. Пояркова, Лечебное питание при гастритах, 2013

Такая система питания позволяет совсем не думать о калориях, достаточно только исключить из меню «плохие» углеводы (мучное, хлеб, каши, картофель и все сладкое), а также животные жиры, содержащиеся в большом количестве в жирной свинине, сале, утке, сливочном масле, сливках и сметане. При этом предлагается очень широкий выбор белково-овощной пищи: мясо (кроме жареной свинины), птица (кроме утки), рыба (кроме соленой семги и форели), яйца, молоко и кефир до 3,2 % жирности, овощи (кроме картофеля, зрелой фасоли, сухого гороха, кукурузы), сырые фрукты (кроме бананов, фиников, инжира, абрикосов). И главное – исключение запрещенных продуктов необходимо проводить не во время приготовления блюда, а во время еды.

В. И. Миркин, Исповедь бывших толстушек. Диета доктора Миркина, 2017

Ежедневно необходимо употреблять по 0,1 г порошка травы серого желтушника. Горечь этого растения стимулирует работу поджелудочной железы по выработке инсулина, который, расщепляя сахара, обеспечивает образование адреналина и питание сердца. Избегайте употреблять растительные жиры. Помните, что они легко окисляются и превращаются в олифу, которая является ядом не только для почек и печени, но и для всей сердечно-сосудистой системы. Не забывайте, что олифа хороша для растворения красок, но не для питания. Жарить рыбу надо либо на топленом, хорошо просоленном масле, либо на сале (лучше на свином).

Б. В. Болотов, Лечение сердечно-сосудистой системы по Болотову, 2010

Слишком упитанным, полным людям при запорах можно принимать на голодный желудок лимонад, холодную воду, холодные супы, мороженое. Тем, кто страдает запорами без выраженных воспалительных поражений кишечника, надо включать в меню блюда с повышенным количеством жиров – животных и растительных, сало, майонез, сливки, сливочное масло, овощи, фрукты, черный хлеб и хлеб серый грубого помола.

И. В. Мельников, Питание при заболеваниях кишечника, -1

Диета направлена на уменьшение содержания углеводов при том же количестве в пище белков, витаминов и минеральных веществ. Во-первых, ограничивается употребление простых углеводов – сахара и сладостей; во-вторых, – растительных продуктов, содержащих крахмал. Сокращается потребление хлеба и хлебобулочных изделий, жирного (мясо, сало, рыба, масло), макаронных изделий, круп и яиц. Очень важно также количество воды, потребляемое больным, так как при диабете часто возникает ощущение жажды и нарушается водный обмен.

Оксана Бриза, Как лечиться молоком, 2013

Малышу исполнился год, он уже самостоятельно сидит, и часто его кормят вместе со взрослыми. У ребенка появляется большое желание попробовать, что едят взрослые. Он тянется к их пище (сосискам, колбасе, консервам, жареному, салу, селедке, пряностям и др.), и некоторые родители уступают его желанию. И не удивительно, если у ребенка появляется резкое расстройство пищеварения. Ведь в этих продуктах содержится жир, имеется много пряностей, перца и солей, которые плохо усваиваются в раннем возрасте, мясо довольно жесткое. Поэтому свежие сосиски, вареную колбасу и нежирную ветчину можно осторожно вводить в рацион, когда ребенку будет 3 года. Нельзя давать детям копченостей. Мясные бульоны – в умеренном количестве. Нужно помнить, что ребенок должен съесть еще и второе блюдо.

И. В. Мельников, Сбалансированное питание детей от 1 до 3 лет, 2012

Горечь этого растения стимулирует работу поджелудочной железы по выработке инсулина, который, расщепляя сахара, обеспечивает образование адреналина и питание сердца. Избегайте употреблять растительные жиры. Помните, что они легко окисляются и превращаются в олифу, которая является ядом не только для почек и печени, но и для всей сердечно-сосудистой системы. Не забывайте, что олифа хороша для растворения красок, но не для питания. Жарить рыбу надо либо на топленом, хорошо просоленном масле, либо на сале (лучше на свином).

Б. В. Болотов, Лечение ферментами и соками по Болотову, 2012

Беременным могут быть вредны говяжий, бараний и свиной жир, также необходимо свести к минимуму употребление сала.

К. А. Кулагина, Правильное питание для беременных, 2017

И теперь скажите мне, какой русский не любит быстрой езды, водки и селедки… А если серьезно, самая популярная и доступная, традиционная и вкусная, обыденная и праздничная закуска – это селедка во всех домах по всей необъятной России. Да что России, всего мира. Тем более что история кулинарных рецептов из сельдевых рыб корнями уходит в античные времена. Еще в Древней Греции эта рыба была дешева и общеупотребительна для широких масс греческого населения. Во всяком случае, это свидетельство вы можете найти в заявлении одного из персонажей комедии Аристофана. К тому же греки знали три степени посола (как и ныне!), готовили похлебки, даже делали фарш с добавлением сала, меда и овсяной муки, а из него формировали тефтели, заворачивали их в листья фиги и тушили на огне.

Э. Н. Алькаев, Лучшие блюда из селедки. Разнообразные меню для будней и праздников, -1

Необходимо увеличить потребление поваренной соли, особенно со свежими овощами и их соками, а также есть больше соленого сала, мяса и рыбы.

Б. В. Болотов, Рецепты Болотова на каждый день. Календарь на 2018 год, 2017

Потребность человека в витамине А колеблется от 1,5 до 2,5 мг в день, а у матерей, кормящих грудью, – 2,5 мг в день. Витамин А – сложное органическое соединение, хорошо растворимое в жирах. Большое количество витамина А содержится в рыбьем жире – 19 мг на 100 г продукта, и в говяжьей печени – 15 мг на 100 г продукта. Хорошим источником витамина А являются молоко и сливочное масло, особенно летом и осенью, когда животные с кормом получают большие количества провитамина А – каротина. Витамин А почти отсутствует в свином сале и растительных маслах.

Г. И. Дядя, Кулинарная книга кормящей матери, -1

Диета должна быть низкокалорийной, ведь обмен веществ замедлен и присутствует избыточный вес. Рекомендуется уменьшить количество употребляемых жиров, углеводов, полностью исключить все продукты с высоким содержанием холестерина, соли, вызывающей отеки. Исключаются из питания сало, сливочное масло, сливки, тропические растительные масла (кокосовое масло).

Ирина Вечерская, 100 рецептов при заболеваниях щитовидной железы. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2015

Сущность этих рационов заключается в уменьшении количества поступающих в организм углеводов за счет увеличения белковой части питания. Основным продуктом становится мясо (все его сорта, колбасы, копчености, сало и пр.), количество его не ограничивается. В рацион можно включать яйца, масло, молочные продукты, грибы.

А. Е. Кузнецова, Когда худеть опасно, -1

В эту группу входят топленое и сливочное масло, жирная сметана, сливки, сыр, а также все растительные масла (подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, хлопковое, ореховое и т. п.). Кроме того, к группе жиров относятся сало, жирные мясо и рыба, иногда – орехи с высоким содержанием жиров.

С. П. Кашин, Лечебное питание. Раздельное питание, 2014

Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование хлопкового масла, курдючного сала, специй и зелени.

Иван Расстегаев, Узбекская кухня, 2017

Состав для I способа: говядина (вырезка, края, внутренняя часть задней ноги) – 400 г, топленое масло – 50 г, репчатый лук – 50 г, горчица – 20 г, пиво (желательно темное) – 1/2 бутылки, тмин, лимонная цедра, хлебные корки, соль, перец, зелень; для II способа: вырезка – 400 г, свиное сало – 40 г, лук – 60 г, пиво – 180 г, корки хлеба, соль, перец, зелень, рис.

Э. Н. Алькаев, Вторые блюда, -1

200 г утятины, 200 г говядины (хорошо бы – если телятины…) обжарить с луком и кореньями, с добавкой 2 столовых ложек муки и 50 г отмоченных сухих грибов (сушеные грибы можно купить в любом хорошем крупном супере, причем недорого…), затем 20-25 минут потушить с небольшим количеством воды. Измельчить до однородной массы. Добавить 50 г топленого утиного сала, 50 г утиных шкварок, 50 г сладкого вина, соль, душистый перец, шафран, мускатный орех. Съесть.

Михаил Генделев, Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле, -1

Нужна свиная голова, обрезки сала, мяса, обрезки свиной кожи, перец, соль, специи – по вкусу. Серый зельц готовят из свиных голов с добавлением клееобразующих компонентов, таких, как обрезки свиной кожи, свиные ножки, уши. Обрезь мяса и сала разрубить и варить до отделения мяса от костей и хрящей. Остывшее мясо порубить кубиками с ребром 0,5–1,0 см. Клееобразующие продукты тщательно варить, охладить до комнатной температуры, освободить от костей, измельчить с помощью мясорубки и снова положить в бульон от варки клееобразующих компонентов, добавить нарубленное мясо, соль и специи. Полученной, хорошо перемешанной массой наполняют тщательно вычищенные от содержимого, протертые с солью и вымытые свиные пузыри. Для этого в узкой части пузыря сделать неширокое отверстие. Пузырь наполнить мясной смесью доверху, а отверстие зашить льняной ниткой через край, затем зашитый край собрать в пучок и такой же ниткой туго перевязать.

Анна Зорина, Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы. Рецепты колбас и ветчины, копчение и соление, вяление и консервирование, 2017

Не разрешаются жирные сорта мяса и рыбы, а также мозги, печень, сало, бараний жир как трудно перевариваемые и богатые холестерином.

Ирина Вечерская, 100 рецептов блюд при болезнях печени. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2013

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки сало и жирное мясо исключаются из рациона питания навсегда. Вместо них следует употреблять нежирные сорта мяса и жиры растительного происхождения.

Андрей Сазонов, Душевные рецепты вкусных блюд при язве, 2010

Отдельно готовим фарш. 1 кг мяса баранины, 5 больших луковиц, 200 г свиного сала. Мясо и сало прокручиваем на мясорубке. Лук мелко режем. Один большой помидор трем на терке. Все это перемешиваем с мясом, добавляем соль и перец.

О. Х. Мясникова, Рецепты для здоровья и долголетия от Ольги Мясниковой, 2017

Копченые продукты, независимо от того, мясо ли это, птица, дичь, сало, колбаса, рыба или сыр, ни в коем случае нельзя сильно замораживать. Связано это с тем, что после разморозки они теряют свой вкус и начинают отдавать водой. Кожица рыбы и птицы станет невкусной и непригодной к пище.

Елена Маслякова, Твоя коптильня, -1

Питательные массы. Соленое сало смешивают с медом в пропорции 1:1, разводят 1 часть массы в 10 частях яблочного уксуса и обтирают этой жидкостью тело. Аналогично готовят питательную массу из молочной сыворотки, меда, яблочного уксуса.

Глеб Погожев, Золотые рецепты здоровья и долголетия, -1

Кутью сначала варили из пшеницы или ячменя, позднее, ближе к нашему времени, ее стали делать из риса, в который добавляют маковое «молоко» (запаренный и растертый мак), изюм, измельченные орехи, сахарный сироп. Кроме этого, в рождественскую еду входит взвар, который готовят из сухофруктов, сваренных в воде и подслащенных медом или сахаром. Иногда добавляют во взвар вино. Готовить кутью и взвар принято вместе с детьми, чтобы передать традиции, которые сохранялись в народе веками. На следующий день, то есть в само Рождество, готовят коржи со сладким творогом, вареньем, картофелем, капустой и др. В этот день снимаются ограничения на скоромную пищу, подаются к столу мясо, молоко, молочные продукты, яйца, сало, кондитерские изделия.

В. П. Шевченко, Диета долгожителя. Питаемся правильно. Специальные меню на каждый день. Советы и секреты для долгой и здоровой жизни, 2014