Поваренная соль

Пова́ренная соль, или пищевая соль (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль»), — пищевой продукт. Представляет собой бесцветные кристаллы. Соль природного (морского) происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого или бурого). Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая, йодированная, нитритная и так далее. В зависимости от чистоты делится на сорта: экстра, высший, первый и второй.

Технологии добычи:

• самосадочной соли, которая добывается из «соляных водопадов» путём природного испарения морской воды из каверн;

садочной соли, которая добывается с глубин соляных озёр либо в соляных пещерных озёрах. Добыча садочной соли осуществляется в теплый сезон в местностях с подходящим климатом путём естественного испарения садочной рапы в искусственных плоских бассейнах. В регионах с холодным климатом используется метод вымораживания;

• каменной соли, которая добывается методом разработки шахт. Не подвергается тепловой и водной обработке;
• выварочной соли, которая добывается путём выпаривания из соляных растворов (из естественных подземных рассолов или полученных методом накачивания водой через буровые скважины пластов каменной соли).

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Например, соли натрия и калия особенно тесно связаны с водным обменом, а значит, оказывают влияние на лактацию. Ежедневно мы потребляем 7—15 г поваренной соли: 3—5 г содержится в натуральных пищевых продуктах; 3—5 г – в хлебе и еще 3—5 г используется при кулинарной обработке и за столом для подсаливания пищи. Соль улучшает вкус, недаром многие из нас любят соленое и потребляют несколько больше соли, чем следовало бы. Между тем избыточное количество соли может вызвать удержание больших количеств воды в организме и тем самым загружает ненужной работой сердце и почки. Особенно отрицательно сказывается излишнее потребление солей с пищей при болезнях сердца и почек. Именно поэтому при целом ряде состояний рекомендуют ограничение соли. При склонности к отекам рекомендуется прием препарата «Санасол», который имеет вкус поваренной соли, однако в нем содержатся в основном соли калия, которые не задерживают жидкость в организме, как поваренная соль. Помимо этого, «Санасол» показан для больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы (такими как гипертоническая болезнь, сердечная аритмия и др.) и почек (нефритом). Добавляют его в пищу непосредственно перед употреблением. Доза составляет 1,5—2,5 г в сутки.

Галина Ивановна Дядя, Кулинарная книга кормящей матери

Овощи и фрукты являются богатым источником калия, жизненно необходимым в каждый период жизни. Обогатить стол фруктами и овощами означает сдвинуть соотношение натрия и калия в пользу калия. С медицинской точки зрения это часто целесообразно, а иногда и необходимо. Припомним здесь некоторые болезни сердца и сосудов, когда рекомендуется как раз повысить прием калия. Натрий принимают всегда со значительным избытком, т. е. намного больше, чем тело способно потребить. При этом известно, что избыток поваренной соли повышает кровяное давление у населения, которое часто потребляет овощные консервы с солью, что приводит к кровоизлиянию в мозг и к смерти.

Группа авторов, Большая энциклопедия консервирования, 2003

Караваев считал, что необходимо полностью отказаться от соли. Соль примерно в три раза слабее соляной кислоты. Почему-то считается, что необходимо добавлять соль в пищу для синтеза желудком соляной кислоты. Но это лишь рефлекторная реакция, к которой многие приучены еще с детства. На самом деле привычка к соленой пищи воспитана в нас и не является насущной необходимостью. Что касается биохимического действия, то поваренная соль, попав в желудок, диссоциирует в растворах на ионы натрия и хлора. Натрий и хлор содержатся во всех продуктах питания в количествах вполне достаточных для синтеза соляной кислоты. Натрия вполне достаточно и в клетке для того, чтобы работал натриево-калиевый насос. Благодаря этому сохраняется должный уровень кислотно-щелочного равновесия.

Александр Белов, Самооздоровление по Караваеву. Перед чем болезни бессильны, 2010

В организме человека содержится около 15 г натрия, из них третья часть содержится в костях, остальное – в нервной, мышечной ткани и во внеклеточной жидкости. Он необходим для сокращения скелетных мышц, нормальной работы сердца, для поддержания кислотно-щелочного равновесия. Натрий мы получаем в поваренной соли. Избыток поваренной соли в организме удерживает воду, что вызывает отеки, поддерживает воспаление, высокое артериальное давление. Говоря о поваренной соли, мы имеем в виду не только натрий, но и хлор. Традиционно стало «ругать» поваренную соль и сахар, называя их не иначе как белой смертью. Однако при этом забывается, что, к примеру, желудочные соки содержат много хлора, а где его взять, если не с поваренной солью? Соль в небольших количествах полезна, и без нее нельзя обойтись, так как она стимулирует отделение желудочных соков. Говоря про натрий, мы имеем в виду совсем не тот, что входит в состав соли: его организм получает в избытке, и было бы совсем непонятно, зачем почки с такой тщательностью возвращают натрий из первичной мочи снова в кровь. Тот натрий, что жизненно необходим, относится к органическому натрию, находящемуся в растениях, овощах и плодах (красной свекле, чесноке, сельдерее, цуккини, горохе, картофеле, черной смородине, абрикосах, помидорах, гречке, овсе, яблоках). Про красную свеклу нужно сказать особо, потому что она является универсальным чистильщиком организма. В ней содержится натрия 50 %, кальция – 5 %, 20 % – калий и 8 % – хлор. Он и чистит печень, почки, желчный пузырь.

Ирина Калюжнова, Отложение солей, 2007

2. Морская соль несет в себе живую энергию, в отличие от поваренной соли. Всем известно, что прежде чем попасть к нам на стол, обычная соль, сырьем для которой служит каменная соль, подвергается тщательной обработке. Ее очищают и осветляют при помощи химических отбеливателей и под воздействием высоких температур. Нередко соль выпаривают из соленых водных месторождений, в результате чего нарушается первозданная кристаллическая структура вещества. Морская соль практически не подвергается обработке. Ее собирают в соляных лагунах вручную, где она выпаривается естественным образом из морской воды. Именно поэтому морская соль часто имеет сероватый, а то и черный (с пеплом вулкана) или красноватый (с частицами красной глины) цвет. Она в полной мере сохраняет свою природную структуру и свои целительные свойства.

Татьяна Коган, Морская соль. Основа основ здоровья. Верните организму важнейшие микроэлементы, 2013

Основными целями лечебного питания являются восстановление нарушенных обменных процессов особенно углеводного и водно – солевого, когда при повышении проницаемости сосудов происходит задержка в тканях жидкости и соли, в организме становится меньше витаминов. При постельном режиме энергоценность питания должна быть до 1800–2000 ккал за счет значительного уменьшения углеводов – 200–250 г (30 г сахара), ограничения белков – 80 г (60–65 % – животного происхождения) и жиров – 80 г (30 % – растительные). Поваренную соль ограничивают до 4–5 г (выдают на руки больному). При недостаточности витаминов в рационе (особенно в зимний и весенний периоды) употребляют отвар шиповника, плодов, овощей, их соков.

И. В. Мельников, Питание при ревматизме, -1

Натрий и хлор поступают в организм птицы в виде поваренной соли. Растительные корма бедны этими элементами и не удовлетворяют потребность в них. В поваренной соли потребность у попугаев незначительна и покрывается при наличии ее в корме от 0,1 до 0,3 % дневного рациона. Соль повышает аппетит птиц и способствует лучшему перевариванию пищи, она необходима для нормальной работы сердца, сокращения скелетной мускулатуры. Избыток соли приводит к заболеванию. Смертельная доза для птицы – 0,5–1 г на 100 г массы тела. Давать попугаям соль в чистом виде не рекомендуется, не следует давать им также соленые или квашеные овощи и фрукты. Соль добавляют в корм очень осторожно – при приготовлении различных каш или с питьевой водой (на 1 стакан воды – 2 крупинки соли размером с просяное зернышко).

И. В. Мельников, Кормление попугаев, 2011

Вкус и запах – это основные гастрономические показатели рыбной продукции, как, впрочем, и любой пищевкусовой продукции. Вкус и запах рыбы определяется содержанием жиров, белков, экстрактивных, минеральных и других веществ. Но не меньшее значение имеет и режим технологической обработки. Например, чрезмерно продолжительная и высокотемпературная тепловая обработка приводит к разрыву тканей, дисперсности или огрублению белковых веществ, уменьшению их овод—ненности и потере нежности, сочности продукта. То же самое можно сказать в отношении крепкого посола. Осмотическое давление соли может быть настолько сильным, что рыба потеряет большую часть свободной влаги. Это приведет к уплотнению мышечной ткани за счет проникновения поваренной соли, потере аромата, присущего слабосоленой продукции, и уменьшению усвояемости белка.

Б. Т. Репников, Товароведение и биохимия рыбных товаров, -1

К сожалению, в настоящее время самой популярной приправой является так называемая поваренная соль. Это хлорид натрия, полученный из природных источников и подвергнутый многоступенчатой химической и термической обработке. Такая соль утрачивает свою природную структуру, ее полезные свойства снижаются, а вредные – повышаются.

С. В. Дубровская, Лечение солью и солевыми повязками. Простые и эффективные рецепты, 2010

Минеральные вещества в отличие от вышеперечисленных пищевых веществ не могут образовываться живыми организмами, а должны поступать с водой, пищей растительного или животного происхождения уже аккумулированными из окружающей среды. Например, поваренная соль (источник натрия и хлора) поступает в организм человека при подсаливании пищи, минуя пищевую цепь растение – животное – человек, либо с полуфабрикатами и готовыми изделиями.

В. В. Серегин, Советы специалиста. О продуктах питания, 2009

Хлор в больших количествах содержится во многих продуктах питания, встречается только в сочетании с другими элементами. Самой распространенной его комбинацией является хлористый натрий – обычная поваренная соль. Хлор также служит очищающим агентом в организме, сохраняя состав крови и удаляя из нее излишки жиров. Он необходим для переваривания и других жизненно важных процессов организма.

Ю. Ю. Елисеев, Осторожно, мумие, 2013

Большая часть натрия в организме соединена с хлором. Избыток натрия в организме сопровождается задержкой тканями воды, развитием отеков, что дает основания при лечении больных с отеками принимать диету с малым содержанием поваренной соли.

И. А. Пояркова, Лечебное питание при гастритах, 2013

Натрий содержится в небольших количествах в продуктах животного происхождения и добавляется в виде поваренной соли в пищу в количестве от 3 до 8 г в зависимости от возраста ребенка.

И. В. Мельников, Продукты и режим питания детей дошкольного возраста, 2012

Уже за две тысячи лет до н. э. китайцы научились получать поваренную соль выпариванием морской воды. Способ извлечения соли из морской воды выпариванием независимо был изобретен также в различных других странах. Вначале он появился в странах с сухим и жарким климатом – в Индии, Греции, Риме. Позднее таким способом соль стали добывать во Франции,

Юрий Константинов, Лечение солью. Народные рецепты, 2013

Я больше не использую поваренную соль. Нельзя ли мне поэтому получать необходимый для меня йод из морских овощей – например, из красных и бурых водорослей?

Дон Беннетт, Веганское сыроедение и здоровый образ жизни. Избранные статьи, 2016

Калий регулирует водный баланс в клетках, способствует улучшению обменных процессов, стимулирует рост новых клеток. Калий является основным внутриклеточным ионом, а в роли основного внеклеточного иона выступает натрий. Калий участвует в процессе проведения нервных импульсов, в сокращении скелетных мышц, уменьшает возбудимость и проводимость миокарда. В больших дозах угнетает сократительную способность сердца, вплоть до его полной остановки. Снижение содержания калия в крови увеличивает опасность развития аритмии. Калий способствует дегидратации, помогая ликвидировать отеки. Он также выполняет противосклеротическую функцию, мешая ионам натрия накапливаться в стенках сосудов. Одной из главных задач калия все-таки является поддержание в норме содержания и физиологических функций магния – основного питательного вещества для сердца. К дефициту калия приводит недостаточное потребление калийсодержащих продуктов или низкое содержание в них калия из-за истощенности почв. Кроме того, имеют значение стрессы, рвота и понос, применение мочегонных средств. Недостаток калия в организме проявляется такими явлениями, как приступы слабости, мышечная атония, аритмия, шум в ушах, бессонница. Алкоголь, кофе, сахар выводят калий из организма, так же как и цинк. Избыточное потребление поваренной соли с пищей также вызывает потерю калия с мочой.

М. А. Шишкина, Справочник БАДов, 2013

Кислотная нагрузка рациона современного человека составляет 48. Продукты питания, входящие в него, богаты насыщенными жирами, простыми сахарами, поваренной солью и в то же время практически не содержат клетчатки, магния и калия. Это в основном рафинированная и обработанная пища, а также полуфабрикаты.

И. А. Зайцева, Сода. Целительная сила, 2011

Для этого через 5-30 минут после еды, которая уже частично переварилась за счет собственных желудочных соков, на кончик языка положить немного поваренной соли (неважно какого сорта) или даже морскую соль. Доза соли может быть произвольной, но не менее 0,1 и не более 1-2 г. Когда соль во рту растворится, тогда соленые слюни надо проглотить. Такое малое количество соли не окажет вредного действия на организм, но вызовет реакцию желудка на дополнительный выброс желудочных соков.

Н. Н. Иванова, Золотые рецепты очищения, 2006

2. Приобретая готовые продукты, следует очень внимательно изучать этикетки на их упаковке. Источником натрия является не только «традиционная» поваренная соль: в качестве пищевых добавок производители часто используют цитрат натрия, соду (двууглекислый натрий) и разнообразные рассолы.

С. П. Кашин, Сахароснижающие растения. Нет – диабету и лишнему весу, 2014

Сыры же, как правило, продукт переваренный и часто сильно перенасыщенный и жирами, и поваренной солью, и вредными красителями. Поэтому основными источниками кальция следует считать естественные продукты, содержащие не только кальций, но и фосфор, а также другие микроэлементы и витамины (особенно витамины D, С, В).

М. Ф. Гогулан, Жизнь без стресса, кризиса и болезней. Как питаться, чтобы активизировать защитную систему организма, 2009

Проведенные эпидемиологические исследования показывают тесную взаимосвязь между употребления поваренной соли с пищей и распространенностью АГ. Наиболее чувствительны к ограничению употребления соли пациенты с избыточной массой тела и пожилые люди. Снижение приема соли с 10 до 4,5 г/сут приводит к уменьшению систолического АД на 4-6 мм рт.ст. У пожилых людей ограничение соли до 2 г/сут не сопровождается нежелательными явлениями и приводит к существенному уменьшению потребности в антигипертензивных препаратах. Ограниченный прием соли повышает эффективность антигипертензивной терапии, в частности, диуретиками и ингибиторами АПФ.

Ю. И. Нестеров, Артериальная гипертензия: диагностика и лечение, 2004

При помощи диеты можно активно воздействовать на основные факторы, лежащие в основе патогенеза (механизма развития) различных заболеваний. Химический состав рациона оказывает существенное влияние на функциональное состояние высших отделов центральной нервной системы. Дефицит белка в пище снижает устойчивость организма к стрессовым ситуациям. Недостаток в пище полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) понижает возбудимость коры головного мозга, и, напротив, избыток в пище насыщенных жирных кислот, содержащихся в животных жирах, повышает возбудимость ее. Диета с ограничением поваренной соли благотворно влияет на динамику корковой деятельности и сосудодвигательных нервных центров. Положительное влияние оказывают соли магния, усиливающие процессы торможения в коре головного мозга.

В. П. Шевченко, Диета долгожителя. Питаемся правильно. Специальные меню на каждый день. Советы и секреты для долгой и здоровой жизни, 2014

Необходимо введение избыточного количества аскорбиновой кислоты. Остальные витамины рекомендуются в пределах физиологической нормы. Кальция до 2 мг в день. Поваренной соли 8 г. Желательно употреблять большое количество различных напитков, сырые соки, овощи и фрукты, богатые минеральными солями и витаминами.

И. В. Мельников, Питание при туберкулезе, -1

Потребность в натрии увеличивается при обильном потоотделении, тяжелом физическом труде, занятиях спортом, употреблении растительной пищи, содержащей повышенное количество калия. Поваренную соль в питании необходимо ограничить при гипертонической болезни, ревматизме, ожирении, отеках сердечного или почечного происхождения.

Юрий Константинов, Правильное питание – залог хорошего здоровья, 2016

Если современная фармацевтическая промышленность предлагает для отбеливания зубов различные средства, не содержащие абразивных веществ, то до недавнего времени вполне результативно для этого использовали поваренную соль.

И. И. Дубровин, Все об обычной соли, -1

Пища, содержащая калий, нейтрализует неблагоприятное влияние натрия, и в первую очередь – поваренной соли.

Алевтина Корзунова, Сексуальная кулинария с золотым усом, 2013

В диете ограничивается суточное количество поваренной соли, простых углеводов (сахара); исключаются вещества, раздражающие почки (кофеин, алкоголь, эфирные масла и др.); полностью должны быть обеспечены потребности организма в витаминах и минеральных веществах.

А. Е. Кузнецова, Когда худеть опасно, -1

Дрожжевые изделия (напитки, хлебобулочные изделия) сочетаются со всеми продуктами, важно их разнообразить, ведь дрожжи бывают разные, их добывают из кишечника не только овец, но и других животных. После еды надо положить на язык 1 г поваренной соли (несколько крупинок). Это заставляет желудок выбрасывать кислые ферменты (пепсин) в присутствии соляной кислоты.

Б. В. Болотов, Лечение сердечно-сосудистой системы по Болотову, 2010

Часто людям, страдающим сахарным диабетом, рекомендуют ограничивать поваренную соль и все соленые продукты. Однако следует согласиться с известными российскими диетологами Б. Л. Смолянским и В. Г. Лифляндским (2004 г.), что подобное ограничение необходимо только при наличии повышенного артериального давления (артериальной гипертензии). Также, если нет подагры, ревматизма, диабетической нефропатии и других осложнений, не следует полностью исключать некоторые виды кулинарной обработки продуктов (жаренье, использование экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов, пряностей, приправ и маринованных овощей).

В. М. Рошаль, Готовим на пару для диабетиков, 2011

После еды хорошо съесть 1–2 ч. ложки морской капусты или небольшой кусочек соленой селедки. Борщ лучше готовить из квашеной капусты с добавкой квашеной свеклы, квашеной моркови, квашеного лука. Растения из семейства толстянковых (молодило) также лучше квасить. Для этого необходимо заполнить 3-литровую банку растением (например, молодило), положить 1 ч. ложку поваренной соли и 1/2 г дрожжей и поставить квасить на несколько дней. Потом можно принимать по 1–3 ст. ложки кваса во время еды. Врачи иногда прописывают пациентам прием желудочного сока животных (например, собак, свиней, коров). Но желудочные соки этих животных для человека не подходят. Их заменяет соляная кислота, а также набор разбавленных кислот, называемый «царской водкой», в которую входит и соляная кислота, и серная, и пировиноградная, и уксусная. Рецепт «царской водки» приводится далее. Она так же, как и соль, способствует увеличению количества желудочных соков и, естественно, пепсиноподобных веществ в крови.

Глеб Погожев, Народный лечебник Болотова, 2013

На основании знаний о нормальной потребности организма в энергии и необходимых компонентах пищи здорового человека в рацион больного вносятся коррективы в соответствии с диагнозом заболевания, особенностями обменных нарушений, течением болезни, ее стадии. Коррективы вносятся путем изменения количества и пропорций пищевых компонентов, необходимых при данной болезни. Самый простой пример – ограничение поваренной соли в рационе больных гипертонической болезнью приводит к снижению артериального давления. Особенно велико значение диетического питания в лечении и профилактике заболеваний пищеварительной системы. А при некоторых заболеваниях (например, у пациентов с наследственной непереносимостью фруктозы и галактозы) диетотерапия является единственным обоснованным методом лечения.

А. Г. Елисеев, Лечебное питание при холецистите и панкреатите, 2013

Обычная поваренная соль состоит на 39 % из натрия и на 61 % из хлора. После того как человек съедает соленое, натрий скапливается в межтканевой жидкости, из которой клетки черпают питательные вещества. В итоге клетки пересыхают и обмен веществ замедляется.

И. Н. Новикова, Питание и диета для VIP-персон, -1

Повышенное содержание натрия отражает, как правило, нарушение водно-солевого обмена, дисфункцию коры надпочечников. Может встречаться при избыточном потреблении поваренной соли, сахарном диабете, нарушении выделительной функции почек, склонности к гипертонии, отекам, неврозах. Люди, особенно дети, с избытком натрия часто легко возбудимы, впечатлительны, гиперактивны, у них может быть повышена жажда, потливость.

Л. А. Кирсанова, Сбалансированное питание для беременных и кормящих, -1

Для этого берут 3-литровую банку растения (набивают ее полностью), заливают раствором поваренной соли, добавляют 1–3 ст. ложки сахарного песка и 1 ч. ложку сметаны или 1 г дрожжей (из кишечника кабана). Все перебраживают в течение недели. Затем продукт дробят и употребляют в сыром виде.

Б. В. Болотов, Рецепты Болотова на каждый день. Календарь на 2018 год, 2017

Основные источники минералов содержатся в хлебе, крупах, поваренной соли, мясе, рыбе, овощах, зелени, фруктах, птице и морских продуктах.

Ванесса Томпсон, Идеальная талия для вашего типа фигуры, 2003

• Наберите полную ванну, растворите в ней 1 кг поваренной соли, 10 капель йода, 10 капель эфирного масла кедра. Принимайте ванну 15 минут.

Ольга Дан, Лифтинг-гимнастика для бедер и ягодиц, 2009

Ограничьте потребление солей натрия, которые могут привес-ти к повышению артериального давления. Добавляйте в пищу меньше поваренной соли, реже ешьте различные соленья, консервированную говядину, свинину, сосиски, ветчину, бекон, колбасы, сыры, полуфабрикаты, закуски, консервированные супы и овощи, соусы. Готовьте супы на домашнем бульоне или выбирайте концентраты с низким содержанием натрия.

И. Н. Некрасова, Питание и диета для тех, кто хочет похудеть, -1

Рекомендуется ограничить животные жиры (сливки, сливочное масло), уменьшить количество потребляемого растительного масла, а также поваренной соли и яиц. В период обострения холецистита следует полностью исключить из рациона любые алкогольные напитки, блюда из печени и субпродуктов, жирные мясные блюда, бобовые, грибы, кислую зелень (щавель, шпинат), репчатый лук, жирную рыбу, острые и копченые продукты с консервантами, мясной бульон, уксус, острые приправы, мороженое, шоколад.

М. А. Смирнова, Лечебное питание. Рецепты диетических блюд, рекомендованных при холецистите, 2013