Вино

Вино́ — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9—16 % об., креплёных — 16—22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — так называемое «креплёное вино»). Наука, изучающая вина, — энология.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Термин «хлебное вино» был на Руси наиболее общим для обозначения водки и спирта, хотя официально и не использовался. В быту же люди употребляли другие названия для его обозначения, например, «вареное вино», «горячее вино» или «корчма». В основе этих названий – особенности производства напитка. Так, термин «вареное вино» связан с технологией производства водки в те времена, когда смешивались два различных алкоголесодержащих напитка – вареный мед и жидкость, содержащая солод и зерно. Благодаря смешению названных компонентов, хмелящий эффект напитка увеличивался в несколько раз, в результате чего зерно стали использовать намного чаще. Так, вероятно, экспериментальным методом, и была получена первая оригинальная русская водка.

Елена Маслякова, Твой бар

Широкое распространение в России имела практика подделки вин. Русские виноделы, как правило, стремились копировать иностранные образцы. По данным Министерства финансов, к началу ХХ века из ассортимента российских виноградных вин только около 8 % обладали признаками, свойственными натуральным винам, остальные являлись подделкой. Так, портвейн, стоимостью 70 копеек бутылка, изготовлялся по следующей технологии: на 17 ведер белого крымского вина добавлялось ведро сахарного сиропа, полведра заграничной малаги и полтора ведра хлебного спирта. Полученной смесью выполаскивали бочки из-под настоящего портвейна, и на сем производство «портвейна» завершалось. Для придания полного внешнего сходства с оригиналом использовали различные химические красители. В частности, «русский портвейн» окрашивали с помощью каменноугольной смолы. Пятнадцать лет шла разработка закона о фальсификации вин. В Бессарабии в 1908 году действовала специальная правительственная комиссия по пресечению изготовления подделок, но безрезультатно. Только в 1914 году соответствующий закон был наконец-таки принят[136].

Коллектив авторов, Веселие Руси. XX век. Градус новейшей российской истории. От «пьяного бюджета» до «сухого закона», 2007

Прежде всего, конечно, за то, что из него получают превосходные натуральные вина, которые полезны – в отличие от разного рода дешевого спирта и полученных на его основе крепких напитков. Приведу лишь один пример. Хорошо известно, что у нас на Кавказе, а также в Бургундии (во Франции) местное население практически не болеет сердечно-сосудистыми заболеваниями, а потому там много долгожителей. Оказалось, что именно в этих местностях почвы содержат в относительно большом количестве редкий минерал рубидий. Соответственно, и виноград, выращенный на этих землях, его тоже содержит в повышенном количестве (как известно, мы – то, что мы едим, и растения тоже). Именно рубидий поддерживает наше сердце и сосуды в полном порядке – теперь это уже установленный факт. А поскольку местные жители в своей повседневной жизни практически не употребляют крепких напитков, но зато ежедневно выпивают за обедом пол-литра, а то и целый литр здешнего вина, то и благополучно доживают до глубокой старости без инсультов и инфарктов и при этом алкоголиками не становятся. Так что глубоко не прав был М. Горбачев, начав свою антиалкогольную кампанию с уничтожения виноградников. Натуральное виноградное вино, даже из виноградников, выращенных на почвах, бедных рубидием или вовсе не содержащих его, благотворно действует на сосудистую систему и не только на нее.

Галина Кизима, Виноград идет на Север, 2013

Термин «хлебное вино» был наиболее общим для обозначения водки и спирта, хотя официально и не использовался. В быту и торговле употреблялись другие названия для обозначения хлебного вина, например «вареное вино», «горящее вино» или «корчма». Термин «вареное вино» напрямую связан с технологией производства водки в те времена, когда смешивались два различных алкоголесодержащих напитка – вареный мед и жидкость, содержащая солод и хлеб, то есть зерно. Благодаря этому хмелящий эффект нового напитка был увеличен в несколько раз, что и подтолкнуло наших предков использовать для производства новых алкогольных напитков только хлебный компонент. Так, вероятно, экспериментальным методом, и была получена первая оригинальная русская водка.

Иван Дубровин, Все о водке

Если вина, которые вам нравятся, производят в Европе, а именно в Италии или во Франции, вероятно, вам захочется понять, как опознавать их по региону или стилю, а не по названию сорта винограда. Производители из стран Европейского союза обычно по закону имеют право не рассказывать, какой сорт или сорта винограда находятся в бутылке. Они используют такие наименования, или аппеласьоны, как Божоле (Beaujolais) или Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino), для того чтобы защитить региональную монополию (эту практику также отражает европейское понятие терруар – «участок земли», вино с определенными вкусовыми характеристиками, которые определяются микроклиматом и составом почвы). Например, производитель шабли (Chablis) не может по закону указать на этикетке, что вино было изготовлено из винограда сорта шардоне (Chardonnay). Вы просто должны это знать, и этому стоит научиться. Если, дегустируя вино, вы поймете, что вам нравятся смелые нотки ежевики неро д’Авола (Nero d’Avola), то будьте уверены, что найдете немало вкуснейших вин по лучшей цене с надписью на этикетке «Терре Сичилиане ИГТ» (Terre Sicilane IGT). Так что обратите внимание на таблицу «Какие сорта винограда входят в состав вина».

Адам Макдауэлл, Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво, 2016

Столовые вина (vin de table, VDT). Такое вино обычно производится из винограда местных сортов одного или нескольких винодельческих регионов Франции. Именно Франции – это важно. На этикетке этого вина под названием будет надпись Vin de Table de France (столовое вино Франции). Если же вино изготовлено из винограда, выращенного на территории Европейского сообщества, это обязательно указывается на этикетке. Для производства VDT применяется купажирование (смешивание соков разных сортов винограда) и метод шаптализации (подсахаривание виноградного сусла сахаром-рафинадом в неблагоприятные годы, когда виноград не успевает набрать необходимое количество сахаров). Крепость столового вина должна быть не менее 8,5–9,0 % об. (объемных процентов, они соответствуют более привычным нам градусам) и не более 15 % об.

И. С. Пигулевская, Винодельческие регионы Франции, 2013

Ординарные вина (обыкновенные типичные). Вина, относящиеся к этой группе, производятся из разных сортов винограда по традиционным технологиям. Как правило, местность, где был собран виноград, не столь важна, как в предыдущем случае. Вина этой категории лучше всего употребить не позже чем через 1 год с момента розлива. Вина этой группы подразделяют на молодые вина и вина без выдержки. Отличаются они сроками реализации. Молодые вина необходимо реализовать в первый год выдержки, а вина без выдержки – после выдержки в 1 год.

И. Н. Трущ, Винный этикет, 2007

До 1997 г. наибольшей популярностью у японцев пользовались белые вина. Но потом произошла резкая перемена во вкусах. В 1997 г. на первое место вышли красные вина, завоевав 42 % рынка потребления виноградных вин. Причиной этому послужило сложившееся у японцев мнение, что красные вина полезны для здоровья. Наиболее распространенной причиной смертей в Японии являются сердечно-сосудистые заболевания. Однако уже давно отмечено, что именно французы, традиционно потребляющие много красных столовых вин, меньше других страдают заболеванием кровеносных сосудов, несмотря на значительную долю в их рационе животных жиров. Специалисты полагают, что объяснение подобного «французского парадокса» таится в полифенолах – веществах, придающих красным столовым винам присущие им терпкость, кисловатый вкус, а также цвет. Именно эти вещества препятствуют возникновению атеросклероза сосудов.

Вера Надеждина, Суши, роллы и японские блюда, 2012

В то время как красное вино содержит вещества, которые могут быть особенно полезны для сердца, алкоголь сам по себе является ключевым элементом. Именно алкоголь оказывает наибольшее воздействие на холестерин ЛПВП, свертывание крови и воспаление. Мы не думаем, что кто-то собирается провести крупномасштабное исследование по сравнению воздействия на здоровье красного вина, белого вина, пива или спиртосодержащих напитков, так что вам следует выбирать себе напиток по своему вкусу. Мы склонны выбирать хорошее каберне или мерло из-за потенциальной дополнительной пользы для сердца от употребления красного вина, а также из-за его вкусовых качеств.

Стивен Ниссен, Сердце. Справочник кардиопациента, 2012

Второе: при изготовлении вина в домашних условиях, виноград нельзя мыть, так как содержащие на поверхности винные дрожжи будут удалены и тем самым будет нарушен процесс брожения.

А. П. Безяев, Домашнее виноделие, 2013

Начинать заботиться о качестве вина необходимо с момента сбора урожая. Главное – не пропустить время, когда виноград достигает своей полной зрелости, то есть содержит наибольшее количество сахара и наименьшее количество кислоты. Особенно важно это для северных районов, так как выращиваемые в них плоды менее богаты сахаром. А для прочности вина важно, чтобы в нем содержалось больше спирта, вырабатываемого из сахара. В южных районах, наоборот, сахара в плодах достаточно. Однако для приготовления легких столовых вин виноград надо собирать недозрелым, чтобы сахара в нем было мало.

С. П. Кашин, Лучшие рецепты домашнего вина, 2014

В Средние века появилась и технология перегонки вина в бренди. По документам XIII века можно установить, что из вина делали напиток, который называли «brandewijn», или бренди. В переводе это слово означало «жжёное вино», что указывает на технологию его приготовления. Если вино получалось некачественным, его гораздо выгоднее было перегнать, а затем продать, причём за большую цену. Так, например, в Нормандии вино ценилось мало, поэтому почти всё изготовленное шло на перегонку. А особенно изысканного вкуса конечного продукта удалось добиться производителям в местечке Коньяк.

Д. Ю. Пучков, Самогон, 2017

На эту же тему наш современник Михаил Бородачев высказывается так: «Я бы сказал, что люди стараются достигнуть максимального эффекта от того, чем овладели. Сома – это слабоалкогольный напиток, и в Древней Греции была традиция запивать обед разбавленным виноградным вином, не более пяти-шести градусов. И эта традиция существовала веками, а потом люди решили усилить эффект и стали создавать более крепкие напитки. Это издержки производства».

И. С. Прокопенко, Пища Богов. Секреты долголетия древних, 2014

Современные изготовители пива предоставляют потребителю широкий выбор как крепких, так и легких сортов этого напитка. Вообще, каждая марка пива подразделяется на три вида – крепкое, легкое пиво и классическое. Крепкое пиво содержит большее количество спирта и тем самым является наиболее сильным по воздействию на человеческий организм. Такое пиво может использоваться как в будни, так и в праздники, ведь по своим «увеселительным» качествам оно ничем не отличается от напитков, традиционно считающихся благородными, например вино или коньяк. Разумеется, крепость коньяка намного выше крепости пива, но и на общий настрой пиво действует более легко, ненавязчиво, да и похмелья от него практически не бывает.

Елена Маслякова, Твоя пивная, -1

Основное отличие производства белых вин заключается в том, что раздавленная часть винограда немедленно поступает в прессы для извлечения оставшегося сока: раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для некоторых сортов винограда (таких как мускат, рислинг и др.) для приготовления более ароматных вин мезгу некоторое время настаивают с целью более полного извлечения из кожицы винограда ароматных веществ. Белые вина получают как из белого, так и из красного винограда. Для высококачественных белых вин используется только «самотек», для других же может применяться и «первый» и «второй пресс». Температуру брожения снижают до +13…20 °C. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино.

А. Б. Панкратова, Домашнее виноделие, 2010

Существует множество других великолепных игристых вин, таких как Asti Spumante из мускатного винограда в полном соответствии с методикой изготовления шампанского. Оно поступает из виноградников Пьемонта, Северная Италия, где производят много других прекрасных вин.

Мэри Бостико, Этикет бизнесмена. Официальный. Дружеский. Международный, -1

Промышленность стран СНГ вырабатывает большой ассортимент красных ординарных и марочных сухих столовых вин. При достаточной выдержке эти вина имеют вишневые, гранатовые тона и окрашены менее интенсивно, так как часть красящих веществ выпадает при выдержке в осадок. В числе лучших столовых красных вин: Каберне, Матраса, Телиани, Мукузани, Напареули, Кварели, Алушта, Негру де Пуркарь; из вин, поставляемых из-за рубежа, – Бычья кровь и Мавруд.

И. И. Дубровин, Все о красном вине, -1

В распоряжении людей, заселивших когда-то плодородные и хорошо орошаемые земли вблизи рек Тигра и Евфрата, было множество различных плодов – оливки, инжир, финики. Но из всех этих давно известных источников сахара виноград был богат им больше всех, причем сахар в нем содержится в простых растворимых формах, пригодных для переработки дрожжами. На самом деле, если вы живете на одном месте достаточно долго для того, чтобы начать собирать урожай винограда, вам будет довольно сложно избежать виноделия[113]. В одомашненном винограде – том, что мы выращиваем сейчас, – есть все нужные молекулы, его ягоды имеют оптимальный размер, а сок достигает нужного уровня показателя брикс[114] (Везде, где распространена культура употребления вина, доминирует единственный сорт винограда: Vitis vinifera – виноград культурный[115]. Винодел Яан Хорнси в своей книге «Химия и биология виноделия» предполагает, что причиной тому – характер местности. В Северной и Южной Америке и на востоке Азии горные цепи в основном тянутся с севера на юг, пишет Хорнси, но в Европе и Западной Азии они идут с востока на запад. Поэтому, когда в ледниковый период зоны обледенения начали распространяться в сторону юга, винограду пришлось, что называется, пуститься в бега – перебраться из Америки и Китая на территории с более дружелюбным климатом. Убежище удалось найти в Евразии – благодаря удачному микроклимату некоторых ее регионов виноград смог затаиться там в ожидании потепления, и было это примерно 8000 лет назад. Дождаться потепления смог только вид Vitis vinifera.

Адам Роджерс, У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство, 2014

– старым – эти вина хранятся более десятилетия; процессы брожения в них пошли на более глубоком уровне: напиток полностью утратил начальный аромат и приобрел букет.

Юлия Лужковская, Вино, настойка, самогон. Лучшие рецепты, 2016

Для контроля за производством и качеством водки в 1884 году в России был создан Технический комитет. Тогда же один из членов комитета, Д. И. Менделеев, предложил официально закрепить за напитком, который прежде называли хлебным вином, горилкой и так далее, название «водка», и его предложение было поддержано. До этого времени водкой называли только продукт, приготовленный в домашних условиях и прошедший наиболее тщательную очистку.

К. А. Ляхова, Русская водка в излечении распространенных болезней, 2006

Открытие ЗООГЛЕИ. Именно в ХХ в. наконец-то заинтересовались, что собой представляет удивительные особи под названием «чайный гриб», «морской индийский рис», «молочный тибетский гриб». Первыми интерес проявили зарубежные ученые. С 1886 г. в научных журналах появляется масса статей на эту тему – что из себя представляют упомянутые образования. Линднер и Браун считают, что они были ошибочно названы грибами, так как компонент, объединяющий всех, – наличие уксуснокислых бактерий. Их скорее можно назвать зооглеями, т. е. слизистой пленкой, которая образуется при брожении на пиве, вине, уксусе.

Аурика Луковкина, Осторожно, грибы, 2013

Столовые вина, как правило, сортовые, то есть выработаны из одного сорта винограда. Разница во вкусе двух вин одного типа почти не заметна и может объясняться метеорологическими условиями года, в котором был собран виноград.

И. И. Дубровин, Все о белом вине, -1

Возьмем, например, столовое красное сухое вино, стоимостью около 500 рублей – то есть не самое дешевое. Оно не подделано и не разлито в антисанитарных условиях и вполне разрешено к производству законом. Вот только назвать его вином у ценителей напитка язык не поворачивается просто потому, что это обычная настойка на виноградных остатках, сделанная после выжимки сока. И вроде бы никакого обмана – ведь действующий ГОСТ по винам такую процедуру не запрещает!

И. С. Прокопенко, Тайны еды, 2016

Существуют даже «смешанные» (назовем их пока так) напитки, то есть напитки, приготавливаемые из веществ растительного происхождения не без помощи вездесущих микроорганизмов. Это, например, всевозможные вина, которые хотя и изготавливаются из плодов винограда, но получаются в результате брожения, причем от условий и срока брожения зависит сорт, марка вина – сухое, сладкое, крепкое, игристое. В домашних условиях мы готовим вина или, гораздо чаще, наливки – своего рода «крепкие компоты».

И. И. Дубровин, Все об обычном кефире, -1

Двенадцатый год я выращиваю на своем дачном участке в Смоленской области виноград. И не только для того, чтобы есть свежие и сушеные ягоды, пить сок и домашнее вино, но и для лечебных и косметических целей. За эти годы я собрала множество рецептов употребления прекрасных ягод при разных болезнях, а также для профилактики распространенных недугов. Моя маленькая виноградолечебная энциклопедия охватывает только часть тех целебных возможностей, которые присущи винограду. Каждый год я пополняю ее новыми сведениями, улучшаю при помощи винограда свое здоровье и здоровье своих родных и близких. Надеюсь, мои познания об изумительном воздействии ягод солнца на абсолютно весь человеческий организм – от суставов до психики, от горла до желудка – помогут и всем тем, кто сейчас читает эту книгу.

Т. А. Литвинова, Виноград. Рецепты красоты, здоровья и долголетия, 2012

Помимо этого, было сделано следующее открытие: фильтрацию через уголь эффективно проводить, предварительно разведя спирт холодной кипяченой водой до 40 % или после первой перегонки, когда доля содержащегося спирта не превышает 45 %. Хорошие результаты при этом обосновываются тем, что чем больше концентрация спирта, тем сильнее он удерживает в себе примеси и, соответственно, труднее очищается. При этом процессе важно поддерживать насколько возможно более низкую температуру спирта. Вскоре это открытие стало применяться на винных заводах. В результате качество вин значительно улучшилось.

Л. Ж. Жалпанова, Лечение активированным углем, 2009

Многие страны на протяжении веков занимаются торговлей винами и виноградом. Традиционно занимаются виноградарством в прилежащих к России республиках (Грузии, Казахстане, Киргизии, Армении и др.) и Европе (Германии, Испании, Португалии, Франции, Италии). Они достигли высокого уровня в технологии выращивания винограда и изготовления из него разнообразной продукции. За прошедшее время появилось множество сортов винограда, различающихся сроками созревания, вкусом и ароматом ягод, а также своим назначением. Виноград – это свежие вкусные ягоды, сырье для изготовления соков, прекрасных вин и изюма.

А. В. Кузнецова, Домашний виноградник, 2020

Естественно, помимо употребления большого количества винограда в сыром виде, большое значение имеет и изготовление вина, шампанского и коньяка.

Г. А. Кизима, Виноград без труда. Даже севернее юга, 2015

Можно использовать уксус промышленного изготовления, но следует иметь ввиду, что его готовят из сердцевин и кожицы плодов яблок, что приводит к некоторому снижению качества продукта. Кроме того, уксус промышленного способа производства, полученный в результате процесса брожения молодого яблочного вина, имеет более высокую цену и качество, чем такой же уксус, приготовленный с помощью яблочной эссенции. Первый и рекомендуется предпочесть.

К. А. Ляхова, Яблочный уксус – ваш домашний доктор, 2008

Очевидно, что в целях изменения структуры потребления алкоголя населением Беларуси необходимо менять видовую структуру производства алкогольных напитков. Задача по ежегодному сокращению объема производства крепких спиртных напитков с одновременным увеличением выпуска высококачественных виноградных вин, слабоалкогольных напитков, пива была включена в планы мероприятий Государственной программы национальных действий по предупреждению и преодолению пьянства и алкоголизма, принятой на период с 2000 по 2005 год. Это направление борьбы с распространением пьянства оставалось актуальным и при реализации двух последующих программ противодействия алкоголизации населения страны, рассчитанных на 2006–2010 годы и 2011–2015 годы. Ставилась задача не только снизить уровень потребления алкоголя населением, но и изменить структуру его потребления: добиться перехода от потребления крепких напитков (водки) – к преимущественному потреблению менее крепких и лучшего качества алкогольных напитков (виноградных вин, пива), а так же снизить потребление крепленых плодово-ягодных вин низкого качества («чернил»).

Коллектив авторов, Молодежь в зоне риска. Социально-культурные основы профилактики пьянства и алкоголизма, 2015

В России было принято пить рюмку водки перед обедом. Для аппетита. В разных странах свои традиции. И связаны они не с ростом пьянства. В винодельческих странах к вину относились как к лекарству.

Л. М. Михайлова, Настольная книга домашнего винодела, 2010

Существует версия, согласно которой считается, что способ приготовления шампанского впервые разработан во второй половине XVII века. Изобретение этого напитка приписывают монаху Периньону из бенедиктинского монастыря французской провинции Шампань. Но существуют предположения, что игристые вина изготавливались и значительно раньше.

И. И. Дубровин, Все о шампанском, -1

В Древнем Риме, напротив, пиво не было столь популярно и не получило дальнейшего распространения в массы. Дело в том, что его жители предпочитали употреблять молодое, еще не выдержанное и разведенное водой красное вино. При этом именно они привезли рецепты изготовления ячменного пива в Европу в начале 1-го тысячелетия. Спустя несколько столетий король Брабанта по имени Гамбринус повелел передать способ готовки пива монастырям. Впоследствии его канонизировали как покровителя всех пивоваров.

Д. Р. Галимов, Сами варим пиво пенное, квас, готовим чайный гриб, 2011

Если при дегустации истинного шотландского виски попытаться разложить его вкус на компоненты, имея опыт, можно уловить запахи меда, дерева, слегка переспелых красных яблок, трав и пряностей. В нем нет солнца, как в коньяке или винах. Это не случайно, ведь большинство компаний, производящих виски, располагаются на севере Шотландии. Климат этих мест отличается особенной суровостью. И именно здесь можно найти множество торфяных болот, тех самых, которые были увековечены Конан Дойлем в его знаменитом детективе «Собака Баскервилей».

И. И. Дубровин, Все о виски, -1

Если виноградное вино пользовалось популярностью и уважением еще в Древнем Египте и странах Востока, в античном мире и Римской империи, то первая в мире водка (самогон) появилась лишь в Средние века в лаборатории алхимиков, занимавшихся поисками мифического философского камня. В погоне за своей несбыточной мечтой средневековые ученые экспериментировали со множеством различных веществ – химическими соединениями, минералами, а также известными в те времена продуктами питания. Таким образом в их поле зрения оказалось и виноградное красное вино, издавна считавшееся волшебным эликсиром, восстанавливающим силы, бодрящим и дарующим радость и веселье.

Ю. Н. Николаева, Огненная вода. Мудрость целителя. Настойки на спирту и водке, 2021

Впрочем, ни арманьяк, ни коньяк просто не может быть плохого качества. А дело все в старинных традициях виноделия. Так, все вина с незапамятных времен принято разделять на столовые, вина с контролируемым местом производства и вина высшего качества. По этой классификации и коньяки, и арманьяки считаются винами высшего качества.

И. И. Дубровин, Все о коньяке, -1

Когда-то была популярна идея поли-пильс, то есть, создание одной пилюли, содержавшей разные лекарственные вещества. Каждое из этих лекарств противопоставлялись какому-то одному фактору риска. Всего по чуть-чуть в небольших дозах: статины от повышенного холестерина, энап от повышения давления, бета-блокаторы, аспирин… Идея не самая глупая, но не прошла, подоспели исследования о возможных побочных явлениях и низкой общей эффективности такого предохранения. По аналогии с поли-пилс ученные из Новой Зеландии заговорили о поли-милс (милс – meals: еда). Что бы рацион каждого на 80 % состоял из овощей, фруктов, рыбы, красного вина, миндальных орехов, черного шоколада и чеснока. Точные количества этих продуктов (практически – дозы) также были просчитаны. Вина – бокал, черного шоколада – маленький квадратик, чеснока вообще 2,5 грамма. Привожу как иллюстрацию того, что врачи и, правда, рассматривают еду, как лекарство.

А. Л. Мясников, Есть ли жизнь после 50, 2017

Использование подобных плодов, по одной из версий историков, породило технику изготовления настоек. Постепенно вино, как необходимый атрибут таинств и ритуалов, само стало предметом поклонения, появились культы вина и его богов. Как было написано выше, расцвет культа вина произошел в древнем Риме. Из Рима пришло в варварские языки слово biber – «напиток». Так варвары стали называть любой самогонный напиток. От этого слова произошло название пива почти во всех современных европейских языках: английское beer, немецкое Bier, французское biere.

И. И. Дубровин, Настойки и наливки, -1

В мире большая часть винограда перерабатывается на вино. Еще со времен Гиппократа вино использовали как лекарство.

А. П. Безяев, Виноградные грозди Черноземья, 2013

Как известно, уксус – это продукт брожения. Поместив открытую бутылку вина в теплое место, через некоторое время из скисшего напитка можно получить уксус. С давних времен эту кислую жидкость готовили из виноградных и фруктовых вин, яблочного сидра, а также фруктовых настоев. Уксуснокислые бактерии, которые в изобилии содержатся в окружающем воздухе, проникают в прокисающую или бродящую жидкость. В результате их активности и при участии ряда ферментов спирт в таком сырье начинает взаимодействовать с кислородом. В итоге образуется вода и уксусная кислота. Для того чтобы процесс проходил быстрее, в напитки изначально можно добавить уксуснокислые бактерии. На поверхности бродящей жидкости через некоторое время появляется пенистое образование или слизистая субстанция, получившая название уксусная матка (уксусная пленка). Через 2–3 дня эту матку можно вынуть из жидкости и поместить в другую порцию сырья для приготовления уксуса. Она не только заметно ускорит процесс брожения, но и придаст получившемуся продукту особый аромат и вкус. При производстве большого количества уксуса такие уксусные матки культивируют, помещая их в специальные кюветы из дерева. Известны случаи, когда масса уксусной пленки составляла больше 100 кг. Уксус, производимый разными известными фирмами, обладает своим собственным запахом и вкусом, который придает ему использование особой уксусной матки. Такие «фирменные» матки считаются большой ценностью, их берегут, создавая для их содержания особые условия.

Мария Соколова, Очищение чайным грибом, -1