Виноград (ягода)

Виногра́д — плоды винограда культурного и некоторых других растений рода Виноград, в зрелом виде представляющие собой сладкие ягоды. Ценный пищевой продукт и сырьё для виноделия.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Как правило, виноградные вина готовят из технических (винных) сортов винограда. Они занимают большую часть виноградников мира. Эти сорта отличаются тем, что хорошо накапливают сахар при умеренном снижении кислотности, а также легко подвергаются промышленной переработке.

Е. В. Животовская, Роскошный виноградник, 2017

Основное отличие производства белых вин заключается в том, что раздавленная часть винограда немедленно поступает в прессы для извлечения оставшегося сока: раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для некоторых сортов винограда (таких как мускат, рислинг и др.) для приготовления более ароматных вин мезгу некоторое время настаивают с целью более полного извлечения из кожицы винограда ароматных веществ. Белые вина получают как из белого, так и из красного винограда. Для высококачественных белых вин используется только «самотек», для других же может применяться и «первый» и «второй пресс». Температуру брожения снижают до +13…20 °C. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино.

Группа авторов, Домашнее виноделие, 2010

Начинать заботиться о качестве вина необходимо с момента сбора урожая. Главное – не пропустить время, когда виноград достигает своей полной зрелости, то есть содержит наибольшее количество сахара и наименьшее количество кислоты. Особенно важно это для северных районов, так как выращиваемые в них плоды менее богаты сахаром. А для прочности вина важно, чтобы в нем содержалось больше спирта, вырабатываемого из сахара. В южных районах, наоборот, сахара в плодах достаточно. Однако для приготовления легких столовых вин виноград надо собирать недозрелым, чтобы сахара в нем было мало.

Группа авторов, Лучшие рецепты домашнего вина, 2014

Основным сырьем для приготовления вин является плодово-ягодная продукция: виноград, яблоки, груши, сливы, вишня, черешня, крыжовник, различные виды смородины, красная и черноплодная рябина, черника, земляника и другие плоды и ягоды, обладающие прекрасными вкусовыми качествами и отличными ароматами. Необходимым условием получения качественного вина является высокое качество сока исходного сырья. Оно должно быть зрелым, свежим и здоровым. Заплесневелые плоды и ягоды нельзя использовать для приготовления сока или вина. Плесень, попадая в сок, начинает в нем прорастать, что приводит к ухудшению вкуса продукта и может вызвать серьезные заболевания в организме человека, вплоть до онкологии. Кроме того, из качественного сырья можно получить максимальное количество сока, а, следовательно, и вина.

Коллектив авторов, Домашнее виноделие, 2009

Венгерский сорт винограда очень раннего срока созревания (110–112 дней). Сорт известен также под названием Иршаи Оливер, получен от скрещивания сортов Пожони белый и Жемчуг Саба. Средние круглые ягоды с плотной золотистой кожицей. Сочная мякоть с сильным, но нежным мускатным ароматом. Ягоды собраны в грозди средней величины, рыхлые, конической формы. Кусты средней силы роста, с обоеполыми цветками. Рост кустов слабый или средний, с вызреванием лозы на 80–90 %. Урожайность на среднем уровне. Сорт транспортабельный, универсального назначения. При ранних сроках сбора его можно использовать как столовый сорт, при поздних – в качестве технического для производства высокодесертных белых мускатных вин. Сахаристость сусла составляет примерно 24,3 % при уровне кислотности 6,6 %. В качестве столового сорта он имеет определенные недостатки – это наличие грубоватой кожицы и мелкие ягоды. Сорт можно использовать для выведения очень ранних и ранних столовых и винных мускатных сортов. Низкая устойчивость к болезням, выдерживает морозы до -23 °C.

Анна Кузнецова, Домашний виноградник, 2020

Если у вас есть участок земли и желание заниматься садоводством, то обязательно попробуйте выращивать в числе прочего и виноград. По мнению специалистов, ягоды винограда обладают высокими диетическими свойствами. Они содержат легкоусвояемые органические сахара и кислоты, в их состав входят минеральные и биоактивные вещества, которые необходимы для нормального обмена веществ.

Е. В. Животовская, Умный виноградник для начинающих, 2011

Прежде всего, конечно, за то, что из него получают превосходные натуральные вина, которые полезны – в отличие от разного рода дешевого спирта и полученных на его основе крепких напитков. Приведу лишь один пример. Хорошо известно, что у нас на Кавказе, а также в Бургундии (во Франции) местное население практически не болеет сердечно-сосудистыми заболеваниями, а потому там много долгожителей. Оказалось, что именно в этих местностях почвы содержат в относительно большом количестве редкий минерал рубидий. Соответственно, и виноград, выращенный на этих землях, его тоже содержит в повышенном количестве (как известно, мы – то, что мы едим, и растения тоже). Именно рубидий поддерживает наше сердце и сосуды в полном порядке – теперь это уже установленный факт. А поскольку местные жители в своей повседневной жизни практически не употребляют крепких напитков, но зато ежедневно выпивают за обедом пол-литра, а то и целый литр здешнего вина, то и благополучно доживают до глубокой старости без инсультов и инфарктов и при этом алкоголиками не становятся. Так что глубоко не прав был М. Горбачев, начав свою антиалкогольную кампанию с уничтожения виноградников. Натуральное виноградное вино, даже из виноградников, выращенных на почвах, бедных рубидием или вовсе не содержащих его, благотворно действует на сосудистую систему и не только на нее.

Г. А. Кизима, Виноград идет на Север, 2013

Для собственного потребления лучше отдать предпочтение сортам винограда с не очень крупными ягодами, но с хорошими вкусовыми качествами. Можно выбрать ароматные сорта, обладающие мускатным вкусом. Также подойдут несколько подвидов винограда с различными сроками созревания.

М. В. Колпакова, 50 правил успешного виноградаря, 2017

По мнению экспертов, винам, получаемым в определенных регионах, свойственны необычные аромавкусовые свойства. Такие вина были выделены в отдельную категорию, на их этикетках есть пометка «с контролируемым наименованием по происхождению». Эти высококачественные вина готовят по определенным технологиям из определенных сортов винограда. Обычно местность, в которой произрастает такой виноград, отличается более благоприятным и мягким климатом. Как правило, название этих вин содержит указание на местность, где был собран виноград.

И. Н. Трущ, Винный этикет, 2007

Несмотря на то что оптимальным сырьем для производства вина является виноград, вина из плодов и ягод часто не уступают виноградным. Главное – правильно подобрать компоненты.

Юлия Лужковская, Вино, настойка, самогон. Лучшие рецепты, 2016

Теперь можно планировать и поездку в питомник за саженцами. Для начала конечно же лучше попрактиковаться на более простых сортах и гибридах. Со временем, приобретая опыт и навыки, почувствовав радость от первых удачных сезонов, можно перейти и к более капризным, но лучшим сортам. При выборе сорта винограда важно правильно понимать такие характеристики, как зимостойкость и морозостойкость. Морозостойкость – это способность растения переносить низкие отрицательные температуры. Зимостойкость – способность винограда переносить весь комплекс неблагоприятных условий в течение зимы: перепады температуры от морозов –35 °C до оттепелей +4–6 °C, отсутствие снега в начале зимы и дождей в январе и т. п. К концу зимы заканчивается период глубокого покоя у винограда, и способность сопротивляться факторам внешней среды у лозы заметно снижается. Поэтому, даже если в описании сорта указано, что морозостойкость составляет –25 °C, это вовсе не означает, что сорт можно выращивать без укрытия на зиму. Кроме того, при выборе сорта важно, чтобы его характеристика содержала следующие показатели: срок созревания, масса грозди, размер, вес и окрас ягоды, вкус, сахаристость и устойчивость к болезням. В любом случае надо придерживаться того правила, что в Подмосковье и средней полосе России сумма активных температур составляет в среднем 1900–2500 °C. Отсюда выбор сортов ваших будущих питомцев должен укладываться в эти рамки. Поэтому надо изначально ориентироваться только на ранние и суперранние сорта. В том числе и сорта, устойчивые к основным виноградным болезням. А для упрощения эксплуатации – сорта с обоеполым цветением. Из практики выращивания винограда в средней полосе можно рекомендовать наиболее распространенные сорта, продаваемые в т. ч. в основных питомниках:

Виктор Жвакин, Виноград, малина, смородина, крыжовник и другие ягоды, 2015

Столовые вина, как правило, сортовые, то есть выработаны из одного сорта винограда. Разница во вкусе двух вин одного типа почти не заметна и может объясняться метеорологическими условиями года, в котором был собран виноград.

И. И. Дубровин, Все о белом вине, -1

Большую пищевую и диетическую ценность представляет сушеная продукция винограда – кишмиш и изюм. В зависимости от ампелографического сорта и степени зрелости ягод в ней содержится от 65 до 77 % сахаров, представленных в основном глюкозой (30–48 %) и фруктозой (30–43 %). Поэтому сушеный виноград имеет высокую калорийность (3250–3400 кал/кг). Кроме сахаров, в сушеных ягодах винограда присутствуют азотистые вещества (1,4–1,7 %), органические кислоты (1,2–2 %) с преобладанием яблочной кислоты, клетчатка (0,6–1,7 %), дубильные вещества и др. Ценность сушеного винограда заключается также в том, что он может сохраняться длительное время и легко транспортируется.

В. В. Горбунов, Выращивание винограда, 2012

Виноград – самая удивительная ягода на планете как по количеству, так и по качеству своих полезных свойств. Практически, это аптечный гипермаркет, поскольку ягоды солнца – так называли виноград древние эллины – лечат от множества болезней благодаря комплексу веществ, необходимых для здоровья человека. Кроме того, это и тренажер для всех систем и органов нашего организма: употребляя виноград, мы регулируем и улучшаем их работу.

Т. А. Литвинова, Виноград. Рецепты красоты, здоровья и долголетия, 2012

Пищевая ценность овощей, фруктов и ягод заключается в том наборе веществ и химических соединений, источником которых они служат. В большинстве плодов, ягод и овощей менее 1 % белков и практически нет жиров. Зато в них много растительных волокон и углеводов. Практически все фрукты и ягоды содержат сахара – глюкозу, фруктозу и сахарозу. Именно сахара в значительной степени влияют на вкусовые качества плодов. Они всасываются в стенки кишечника, поступают в печень, а выделяющаяся при их окислении энергия способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы, головного мозга, почек, скелетных мышц и других органов. Потребление фруктов, ягод и овощей весьма полезно как для людей, занятых тяжелой физической работой, так и для людей умственного труда. Единственное противопоказание при употреблении фруктов относится к лицам, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Они должны ограничить употребление плодов с высоким содержанием сахара – таких, как виноград, инжир, айва, бананы.

Е. А. Крылова, Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой, 2009

У дикого винограда маленькие кислые ягоды. Чтобы виноград был крупным и сладким, виноградари обрезают лишние ветки. Питательные вещества не тратятся на новые стебли и листья, а поступают в созревающие ягоды. Культурный виноград получили в результате многочисленных скрещиваний дикого винограда, произрастающего в Средней и Южной Европе, а также в Малой Азии.

Э. Л. Емельянова, Расскажите детям о садовых ягодах, 2009

Виноград – многолетняя культура, поэтому ошибки при расположении кустов на участке в большинстве случаев впоследствии поправить невозможно. Так что при выборе места для выращивания винограда нужно учитывать условия, которые способствовали бы раннему созреванию лозы и урожая, интенсивному накоплению сахара, а также предохраняющие растения от заморозков. Лучше всего под виноградник отводить участки с пологим южным или юго-западным склонами. Такие склоны хорошо прогреваются и освещаются солнцем, а в зимний период меньше подвержены действию мороза и северных ветров. На приусадебных и садовых участках для посадки винограда необходимо выбирать места, защищенные с севера и северо-востока строениями, плодовыми деревьями и хорошо освещаемые солнцем в течение дня. У построек кусты винограда следует высаживать на расстоянии не менее 0,75 м от стены.

А. П. Безяев, Виноградные грозди Черноземья, 2013

С соком виноградных ягод в организм поступает большое количество органических кислот (винной, лимонной, аскорбиновой) и солей этих кислот, а также минералы: калий, натрий, кальций, железо и более редкие литий и рубидий. Как вам уже стало известно, рубидий просто необходим нашим сосудам, а литий способствует длительному сохранению натуральных витаминов. В овощах и фруктах, выращенных на почвах, не содержащих лития, витамины быстро разрушаются, а потому при относительно длительном хранении их попросту не содержат. В винограде довольно большое количество витаминов группы В, витамина С и каротина. Интересен тот факт, что все эти элементы содержатся не только в ягодах, но и в листьях винограда. Одним из любимых блюд на Кавказе является долма (мясной фарш в виноградных листьях), которую готовят, как капустные голубцы.

Г. А. Кизима, Виноград без труда. Даже севернее юга, 2015

О пользе винограда можно говорить бесконечно. Его называют ягодой жизни. По мнению диетологов-натуропатов, человек может жить около трех месяцев, питаясь только одним виноградом. По своей энергетической ценности 1 кг винограда приравнивается к 227 г хлеба, 380 г мяса, 2,1 кг картофеля, 1,1 л молока. В ягодах содержатся легкоусвояемые сахара, глюкоза, фруктоза, еще есть органические кислоты, минеральные вещества, витамины, дубильные вещества и т. д. Виноград применяется в медицине: назначается при расстройствах желудка, дисбактериозе, гастрите, язвах, колитах, запорах, геморрое. Сок винограда благотворно влияет на центральную нервную систему. В лечении применяется вино, сок, листья, слеза виноградной лозы и т. д. Виноград используют для приготовления варенья, вина, напитков, наливок, сока, желе. Его сушат, вялят, солят, маринуют, а также применяют в кулинарии.

Ю. М. Загвоздин, Как вырастить южный виноград на севере, 2015

Крыжовник – полезная ягода, её недаром называют северным виноградом, но очень многие сорта колючие, урожай собирать сложно, при этом обычно современные мало околюченные, а также наиболее вкусные сорта сильно подвержены заболеванию сферотекой (американской мучнистой росой), бороться с которой на крыжовнике – дело трудоёмкое. Существуют сорта с чёрноокрашенными ягодами, этому заболеванию не подверженные, но они очень колючие.

Г. А. Кизима, Дача мечты от Галины Кизимы. От планировки до первого урожая. Самоучитель для начинающих садоводов и огородников, 2018

Винный уксус получают путем уксуснокислого сбраживания виноградного вина, готовый уксус должен содержать менее 6 % уксусной кислоты. Кроме уксусной в нем присутствуют другие органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды и многочисленные продукты брожения вина. Классический винный уксус из красного вина производится из отборных бордоских вин (каберне, мерло и др.). Такой уксус долго выдерживается в дубовых бочках, благодаря чему приобретает неповторимые вкус и аромат. Испанский винный уксус изготавливается из андалузского хереса. У него слегка древесный аромат и янтарный цвет. Созревает он в дубовых бочках в течение 12 лет. В очень небольших количествах добавляется в любые блюда, где по рецептуре положен уксус, но особенно хорош в соусах и салатах. Тонким запахом и изысканным, мягким вкусом славится винный уксус из белого вина. Для заправки салатов этот уксус слегка подсахаривают. Интересную замену винного уксуса для добавок к блюдам (в том числе и детским) можно приготовить дома из сухого вина, для чего его нагревают на среднем огне до тех пор, пока оно не уменьшится в объеме втрое (спирт при этом полностью улетучивается). В полученную густоватую жидкость при желании добавляют немного сахара. В этой добавке почти нет уксусной кислоты, но она содержит множество полезных пищевых кислот и минеральных веществ, свойственных винограду.

Юрий Константинов, Целебные свойства уксуса, 2015

За последние два-три десятилетия значительную и заслуженную популярность приобрело употребление в пищу соков из свежих фруктов, овощей и ягод, и возросло их значение как профилактического и лечебного средства (немало этому послужила работа доктора Нормана У. Уокера, американского ученого, создавшего теорию «живой» пищи). Клеточный сок растений представляет собой водный раствор минеральных и органических соединений, необходимых для естественного метаболизма любого живого существа. Кроме того, соки обладают бактерицидным и антисептическим свойствами. Преимущество свежих соков перед отварами, настойками или вытяжками состоит в многократно большей концентрации полезных веществ. Например, свежеотжатые соки из винограда, яблока, клюквы, абрикоса содержат их в 7 – 12 раз больше. При воздействии высокой температуры, химических консервантов, длительного хранения молекулы активных веществ разрушаются, что и приводит к потере свойств.

В. В. Бородин, Травы с эффектом антибиотиков, 2013

Вина подразделяются на две большие группы: столовые (сухие и полусладкие) и крепленые (крепкие и десертные). В зависимости от окраски ягод винограда вина могут быть белые, розовые и красные.

И. И. Дубровин, Все о красном вине, -1

Виноград – одно из немногих растений на земле, который содержит значительное количество винной кислоты. Кроме неё в ягодах винограда найдены яблочная, лимонная, хлорогеновая и хинная кислоты.

А. П. Безяев, Домашнее виноделие, 2013

Ягоды винограда употребляются в пищу в свежем и переработанном виде. Из них получают винную кислоту, уксус, вино. Путем сушки из винограда получают изюм и кишмиш.

О. И. Ручьева, Целебные ягоды, 2007

Другой гигант мира цитрусовых, правда, с плодами несколько более скромных размеров, – грейпфрут. Его латинское название Citrus paradisi означает «цитрус райский», а вот само слово «грейпфрут» пришло из английского и означает «фрукт-виноград» (англ. grape – «виноград»). Плоды грейпфрута шарообразные, 10–15 см в диаметре. Кожура плода зеленая, часто слегка желтоватая, гладкая и толстая. Происхождение грейпфрута является для цитрологов загадкой. Вероятно, это гибрид апельсина и помпельмуса или мутация помпельмуса. Грейпфрут обладает лечебными свойствами, о которых будет рассказано в главе, посвященной лечению различных заболеваний при помощи цитрусовых.

И. И. Дубровин, Все об обычных цитрусовых, -1

Винная – содержится в винограде и некоторых других южных растениях. Эту кислоту и ее соли применяют при изготовлении фруктовых вод и хлебобулочных изделий, в текстильной промышленности, в медицине (винносурьмянонатриевую соль дают при некоторых гельминтозах).

В. С. Алексеев, Лечебные злаки и ваша внешность, -1

Приведем примеры воздействия на кожу некоторых из этих веществ подробно. Сахара в растительных организмах представляют собой сахарозу, фруктозу, глюкозу и многие другие. В зеленых частях растений содержится глюкоза. Она встречается в семенах, различных ягодах и фруктах. Особенно много ее в винограде, поэтому она и получила свое второе название – виноградный сахар. Глюкоза обладает огромной ролью в процессе обмена веществ. Она способствует улучшению питания кожи, оказывает влияние на задержку воды в клетках, предотвращает кожу от сморщивания.

Е. С. Левкова, Травы в косметике. Пособие для женщин по уходу за собой в домашних условиях, 2009

Широко употреблялась репа в качестве продукта и в античном Риме. Столовые сорта выращивали для пищи людям, крупные и грубые – на корм скоту. У Плиния Старшего (I век новой эры) читаем следующее: «Репа бывает троякого вида – либо растет в ширину, либо округляется в шар. Третий вид назван лесным: корень у нее стремится в длину и похож на редьку, листья угловатые и шершавые, сок острый…» Полагали, что от холода репа делается вкуснее и крупнее, а от тепла – тянется в ботву. И конечно, уже в те времена люди дивились тому, как это из такого крохотного семени за каких-то два месяца вырастает большущий корнеплод. Знатоки уверяли, что наиболее вкусные и крупные репы получаются из самых мелких семян. Сеяли репу не только на огородах, но и на полях, отводя ей после зерновых и винограда наиболее плодородные участки.

А. Н. Стрижев, Зеленая грядка, 2010

Существует около 1500 сортов сливы, но в культуре и селекции используется менее 300. По калорийности плоды сливы уступают лишь винограду и вишне. Плоды разных сортов слив содержат разные, но значительные количества сахаров, органических кислот, витамины В1, В2, С, К, Р, РР, Е, каротин, клетчатку, пектины, минеральные, дубильные и красящие вещества. Витамин В2, которого в сливе гораздо больше, чем в других плодах, способствует укреплению нервной системы и улучшает белковый обмен. Особенно много в ней витамина Р и веществ Р-витаминного действия, которые способствуют снижению кровяного давления и укрепляют кровеносные сосуды. Причем витамин Р хорошо сохраняется даже при переработке.

Н. М. Звонарев, Слива, терн, алыча... Сорта, выращивание, календарь садовых работ, 2010

• Глутамат натрия – мононатриевая соль глутаминовой кислоты, относящейся к аминокислотам. Белый кристаллический порошок, не обладающий вкусом или ароматом, но значительно усиливающий природный вкус ингредиентов (особенно в сочетании с поваренной солью). Эта специя обеспечивает белковый вкус пищи (он же пятый основной вкус, или вкус умами). Не подлежит длительной термообработке, не подходит для сладких блюд, но добавляется в супы, соусы, различные рагу за пару минут до конца приготовления. В натуральном виде содержится в ферментированных продуктах; значительное количество глутаминовой кислоты присутствует в помидорах, брокколи, грецких орехах, винограде, грибах и т. д.

Ева Пунш, Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать, 2017

Из овощных культур этот знак любит только горький перец, который будет урожайным и особенно острым. Можно сажать виноград, хмель и фасоль, то есть растения с длинным вьющимся стеблем, а также высокие и быстрорастущие (зелень, чеснок, лекарственные и пряные травы). В это время можно проводить сбор урожая всех культур (лучше на убывающей Луне), собирать лекарственные и пряные травы (на растущей Луне), снимать фрукты и ягоды для сушки и замораживания, срезать цветы (на растущей Луне). Рекомендуют также обрезать фруктовые деревья и кустарники (при убывающей Луне весной), сеять зерновые, удобрять зерновые, овощи и фрукты (весной при убывающей Луне или в полнолуние). Можно бороться с вредителями, живущими на земле. Не следует в дни Стрельца обрабатывать землю (рыхлить, перекапывать), полоть сорняки (они быстро вырастают опять), а также сажать салат (он весь уйдет в стрелы). Стоит помнить о том, что главная задача Луны в Стрельце – сохранение генофонда семян.

А. Н. Семенова, Луна и цветущий сад, 2008

Более теневыносливыми считаются смородина, лимонник и виноград. Лимонник и виноград растут, опираясь на стволы и ветки деревьев. Поэтому часто лимонник высаживают под грушами, абрикосами или сливами, с которыми это растение не будет конкурировать. Единственным минусом такого вида посадки становится сложность обрезки из-за множества плетей лимонника. Слабо освещенные места (например, вдоль северных стен зданий и дворовых построек) можно использовать для посадки там смородины. Кроме того, она хорошо приживается в междурядьях деревьев благодаря своей теневыносливости и поверхностному расположению корневой системы.

О. В. Николаева, Секреты садоводства, 2017

Ягоды крыжовника отличаются высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Недаром крыжовник называют северным виноградом. Наиболее распространенные сорта: Финик, Хаутон, Английский желтый, Зеленый бутылочный – содержат 10 % сахара, 1,5 % кислот, около 0,45 % пектиновых веществ, до 40 мг % витамина С. Соотношение Сахаров, органических кислот и ароматических веществ таково, что зрелые ягоды весьма вкусны и питательны. Общеизвестно, что их употребляют свежими, а также приготовляют из них варенье, вина, мармелад, пастилу.

Н. М. Звонарев, Крыжовник. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, 2010