Портвейн

Портве́йн (от нем. Portwein — вино из Порту), по́рто (от порт. Porto) — креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Согласно международному маркетинговому праву, название «портвейн» имеют право носить только напитки, произведенные в обозначенном регионе долины Дору по установленной технологии.

Слово «портвейн» происходит от названия одного из главных портов Португалии — Порту. Через данный порт экспортировали крепкие вина, изготавливаемые из винограда, растущего в долине реки Дору. В Англии их называли «вино-порто» или «порто-вино».

Портвейн имеет категорию «названия, контролируемого по происхождению» — Região Demarcada do Douro, закреплённую законодательными актами Португалии и Евросоюза.

Для гарантирования и подтверждения подлинности на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Институтом вин Дору и Порту.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Широкое распространение в России имела практика подделки вин. Русские виноделы, как правило, стремились копировать иностранные образцы. По данным Министерства финансов, к началу ХХ века из ассортимента российских виноградных вин только около 8 % обладали признаками, свойственными натуральным винам, остальные являлись подделкой. Так, портвейн, стоимостью 70 копеек бутылка, изготовлялся по следующей технологии: на 17 ведер белого крымского вина добавлялось ведро сахарного сиропа, полведра заграничной малаги и полтора ведра хлебного спирта. Полученной смесью выполаскивали бочки из-под настоящего портвейна, и на сем производство «портвейна» завершалось. Для придания полного внешнего сходства с оригиналом использовали различные химические красители. В частности, «русский портвейн» окрашивали с помощью каменноугольной смолы. Пятнадцать лет шла разработка закона о фальсификации вин. В Бессарабии в 1908 году действовала специальная правительственная комиссия по пресечению изготовления подделок, но безрезультатно. Только в 1914 году соответствующий закон был наконец-таки принят[136].

Коллектив авторов, Веселие Руси. XX век. Градус новейшей российской истории. От «пьяного бюджета» до «сухого закона», 2007

Еще одной страной, известной во всем мире как производительница вина, считается Португалия. В этой стране занимаются виноделием примерно с I века до н. э. Здесь на особых сланцевых почвах и в условиях уникального климата долины Дуэро руками потомственных виноделов создается настоящее произведение искусства – вино Porto. Его, а также другие сорта португальских вин перевозили по морю в Великобританию. Для того чтобы во время долгого морского путешествия вина не портились, в них стали добавлять небольшое количество крепкого бренди. В результате получился качественно новый напиток, который назвали портвейном по названию португальского города Порто, из которого оправлялись корабли с вином.

Елена Маслякова, Твой бар

Также качественной марочный портвейн отличается высокой экстрактивностью и ярким фруктовым или плодовым вкусом. Подобные свойства придают портвейну особенности его изготовления – на мезге настаивается сусло, затем оно нагревается до температуры 60 °С и сразу после охлаждения сбраживается. Далее происходит так называемый процесс портвейнизации, во время которого всю смесь нагревают до температуры 45–50 °С в специальных бочках. Срок выдержки портвейна составляет около 1–1,5 года. Как правило, качественный портвейн изготавливается из нескольких сортов винограда, поэтому при его дегустации чувствуется весь букет, а не его отдельные компоненты.

Ирина Трущ, Винный этикет, 2007

Портвейн марочный и ординарный содержит 17–20 % спирта и 6-14 % сахара. Для вкуса и аромата портвейна характерно наличие фруктовых тонов. Они образуются во время выдержки вин и брожения сусла «на мезге». Марочные портвейны выдерживают от 2 до 5 лет, ординарные – до одного года. Среди них в числе лучших можно назвать Таврический, Портвейн 777, Агдам, Ереванский. Одним из наиболее часто встречающихся видов портвейна является Портвейн красный.

Иван Дубровин, Все о красном вине

Есть напитки, которые у нас называются «портвейн», «крепленые вина», которые вообще не содержат винного материала. Там может быть просто спирт, сахар и какой-то краситель. Насыщенный цвет, красивая этикетка, вроде – все без обмана. Но если мы попробуем смешать это вино с обычной дистиллированной водой, на дне стакана останется осадок темно-синего, почти черного цвета. Каких добавок и порошков намешал сюда производитель – известно одному богу, но не стоит винить в этом итальянцев. Ведь хотя на этикетке и указано, что вино произведено в Италии – скорее всего его родина все же не виноградники Тосканы или Пьемонта, а подвал в ближайшем Подмосковье.

Игорь Прокопенко, Тайны еды, 2016

Так что было бы намного лучше для каждой страны производить собственное вино под собственным названием и предоставить ему возможность иметь свою репутацию, хорошую или плохую. При нынешнем порядке вещей так называемые бургундские, произведенные другими странами, темнее и тяжелее, чем исконный сорт, в то время как чилийские вина, хотя и превосходного качества, но более светлые, чем немецкие вина, чьи названия они присвоили. Что же до многих вин типа портвейн, то особенно нечего о них и говорить.

Мэри Бостико, Этикет бизнесмена. Официальный. Дружеский. Международный, -1

Креплеными называются вина, крепость которых усилена добавлением крепкоалкогольного напитка. Содержание алкоголя в крепленых винах составляет 15–22 градуса. Классическими креплеными винами являются портвейны и хересы. Получить более крепкое вино только сбраживанием сусла невозможно, поскольку повышение количества спирта в сусле до 12–13 % автоматически отключает работу дрожжей и дальнейшее брожение прекращается. В технологии приготовления крепких вин применяется спиртование, т. е. добавление крепкого спирта или очищенной водки к соку, бродящему суслу или молодому вину. В результате брожение останавливается и в вине сохраняется необходимое количество сахаров, а также вводится значительное количество алкоголя. Для получения сладких десертных вин часто к молодому вину добавляют сахар и ароматические вещества растений.

Коллектив авторов, Домашнее виноделие, 2009

Говоря о винодельческих хозяйствах Удельного ведомства на юге России, несколько слов надо сказать и о Массандре. Виноградарство и виноделие Массандры началось с 18 га виноградников, посаженных по распоряжению графа М. С. Воронцова на Южном берегу Крыма. Предварительно граф закупил и вывез в Крым крупные партии лучших европейских сортов винограда. Выписанные из Франции специалисты не оправдали надежд, поскольку слепо копировали агроприемы своей родины, без учета особенностей Крыма. В 1889 г. наследники Воронцова продали Массандру Удельному ведомству Министерства Императорского двора. В 1891 г. во главе Массандры встал князь Л. С. Голицын. В 1894 г., уже по указу Николая II, в Массандре начинается строительство завода под контролем князя Л. С. Голицына. Работы продолжались до 1897 г. За три года построили семь тоннелей по 150 м длиной и 5 м шириной, расходящихся веерообразно от соединительной галереи. Глубина тоннелей была разной, но самые глубокие достигали 52 м. В тоннелях поддерживалась постоянная температура (10–12 °С) естественным путем. Кроме этого, Голицын положил начало коллекции массандровских вин и практике их дегустаций. В начале XX в. Массандра стала одним из главных поставщиков удельных вин к императорскому столу. Примечательно, что Николай II, периодически посещавший подвалы Массандры, предпочитал портвейн красный «Ливадия». Императрица Александра Федоровна предпочтение отдавала «Алеатино Аю-Даг» («Лакрима Кристи»).

А. Р. Соколов, Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора, 2014

Чтобы закончить пивной год, я рекомендую отметить 31 декабря бокалом «Шиме Гранд Резерв» (Chimay Grande Réserve). По какой-то причине маленькие бутылочки этого пива называются просто «Шиме Блё» (Chimay Bleue). В любом случае «Шиме» с голубой этикеткой – это мировая классика. Жил когда-то великий пивной критик, его звали Майкл Джексон (нет-нет-нет, не тот, о ком вы подумали, а большой белый англичанин), который назвал «Шиме» пивом, больше всего на свете напоминающим ему портвейн. Ему казалось, что он чувствует в его вкусе нотки тимьяна, перца, мускатного ореха и сандалового дерева. Но даже если ваши впечатления от этого пива сведутся к тому, что «оно на вкус слегка напоминает шоколад и слегка вино», это очень хорошо. Я буду рад, если оно вам понравится.

Адам Макдауэлл, Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво, 2016

Качественное желе должно быть достаточно прозрачным и обладать красивым насыщенным цветом. Из него можно готовить оригинальные десерты, например, выкладывая в стеклянный бокал разноцветные слои этого лакомства. Для разнообразия вкуса и аромата в желе можно добавлять херес, мадеру, красное вино, портвейн, ликеры.

Т. В. Лагутина, Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов, 2012

К фруктам, орехам подают сухое шампанское, сухое игристое, белый и красный портвейн, токай, мускатель.

И. С. Пигулевская, Винодельческие регионы Франции, 2013