Связанные понятия
Белое вино — вино, изготавливаемое как из белых, так и из красных или розовых сортов винограда в условиях ферментации в отсутствие кожицы винограда. Именно отсутствие кожицы обуславливает светлый оттенок — сок мякоти ягод подавляющего большинства сортов винограда почти бесцветен.
Муска́т (фр. muscat, от лат. muscus — мускус) — десертное вино, изготовляемое из мускатных сортов белого, розового и чёрного винограда. Как правило, содержит от 13 до 16 объёмных % спирта и от 20 до 30 % сахара. Отличается характерным ароматом, который придают содержащиеся в винограде эфирные масла. Собирают их при сахаристости 25-40 %.
Десертные вина — креплёные вина с содержанием спирта 12—17 % и сахара 16—20 %. К десертным также относятся некоторые натуральные (не крепленые вина), изготавливаемые либо из ягод винограда с особо высоким содержанием сахара, либо из виноградного сусла с содержанием сахара, повышенным специальными методами (упаривание сусла, использование вяленого винограда).
Игри́стое вино ́ — это вино, насыщенное углекислым газом, который делает его шипучим, при этом углекислый газ получается в результате природного брожения.
Виногра́д культу́рный (лат. Vítis vinífera) — вид многолетних кустарниковых лиан из рода Виноград семейства Виноградные.
Упоминания в литературе
Качественное
красное вино получают из темного винограда сортов Каберне, Матраса, Сенсо и др. Технология его изготовления отличается от технологии изготовления белого вина. Эта разница объясняется в первую очередь тем, что практически у всех сортов темного винограда мякоть и сок не окрашены. Вот почему главная задача винодела в данном случае – получить напиток густой темной окраски, обладающий к тому же характерной для красного вина терпкостью. Ее придают дубильные вещества, содержащиеся в кожице и семенах, поэтому сусло для такого вина готовится с мезгой. Тогда во время брожения красящие вещества, находящиеся в кожице, переходят в сусло.
Винный уксус получают путем уксуснокислого сбраживания виноградного вина, готовый уксус должен содержать менее 6 % уксусной кислоты. Кроме уксусной в нем присутствуют другие органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды и многочисленные продукты брожения вина. Классический винный уксус из
красного вина производится из отборных бордоских вин (каберне, мерло и др.). Такой уксус долго выдерживается в дубовых бочках, благодаря чему приобретает неповторимые вкус и аромат. Испанский винный уксус изготавливается из андалузского хереса. У него слегка древесный аромат и янтарный цвет. Созревает он в дубовых бочках в течение 12 лет. В очень небольших количествах добавляется в любые блюда, где по рецептуре положен уксус, но особенно хорош в соусах и салатах. Тонким запахом и изысканным, мягким вкусом славится винный уксус из белого вина. Для заправки салатов этот уксус слегка подсахаривают. Интересную замену винного уксуса для добавок к блюдам (в том числе и детским) можно приготовить дома из сухого вина, для чего его нагревают на среднем огне до тех пор, пока оно не уменьшится в объеме втрое (спирт при этом полностью улетучивается). В полученную густоватую жидкость при желании добавляют немного сахара. В этой добавке почти нет уксусной кислоты, но она содержит множество полезных пищевых кислот и минеральных веществ, свойственных винограду.
Вино и шоколад. Несколько интересных фактов. Большинство вин малокалорийны и содержат немного сахара. В среднем в стакане сухого или полусухого виноградного вина содержится не более 50 кал, столько же (или даже меньше), чем в яблоке. Вино богато витаминами и микроэлементами. Кстати, в стакане виноградного сока их меньше, чем в стакане вина, утверждают специалисты. Если в воду, зараженную микробами добавить равное количество
красного вина , она перестает быть опасной, ибо оно содержит в себе танины, которые убивают бактерии.
Как известно,
красное вино получают брожением сока вместе с мезгой – с дробленой ягодой. То есть брожение идет «на мезге», в кожице и мякоти которой содержатся красящие, дубильные, белковые, пектиновые вещества. Они обогащают бродящее сусло, а вино получается более полным, терпким, интенсивно окрашенным.
Биогенные амины (серотонин, тирамин и особенно гистамин) при значительном содержании в пищевых продуктах могут отрицательно влиять на здоровье. В частности, тирамин, содержащийся в
красном вине , может провоцировать у чувствительных к нему людей приступы головной боли. Считают, что тирамин обусловливает спазмы сосудов. Тирамин, серотонин, норадреналин и другие природные токсиканты содержатся в продуктах как растительного (томаты, бананы, апельсины, ананасы), так и животного (сыры, печень, соленая рыба) происхождения. Больше всего серотонина содержится в томатах, сливах и шоколаде, тирамина и гистамина – в ферментированных продуктах (сыре), маринованных рыбных продуктах, в рыбных консервах, вяленой рыбе.
Связанные понятия (продолжение)
Вино ́ — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9—16 % об., креплёных — 16—22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — так называемое «креплёное вино»). Наука, изучающая вина, — энология.
Ликёр (от фр. liqueur; лат. liquor — «жидкость») — ароматный, обычно сладкий алкогольный напиток из фруктовых и ягодных соков, настоев душистых трав с добавлением кореньев, пряностей и тому подобного. Содержание этилового спирта варьируется в широких пределах (от 15 % до 75 % по объёму), а содержание сахара, как правило, колеблется между 25 % и 60 %.
Аперити́в (фр. Apéritif, от лат. aperīre «открывать») — блюдо (как правило, слабоалкогольный напиток), подаваемое перед едой и вызывающее аппетит, слюноотделение и улучшающее пищеварение.
Ро́зовое вино ́ (также фр. rosé — розе́) — вино, получаемое из красных сортов винограда в результате непродолжительного контакта виноградного сусла с мезгой (и характерными для кожицы винограда темными пигментами).
Креплёное вино — тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём полного или неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (бренди или чистого винного спирта).
Муска́ты — группа сортов винограда вида виноград культурный (Vitis vinifera) с сильным характерным («мускатным») ароматом ягоды, напоминающим мускус. Мускаты возделывают в Италии, Испании, Португалии, Франции, Германии, Молдавии, в Крыму и др. Наиболее известные сорта муската: белый (ладанный), розовый, александрийский, гамбургский, венгерский, чёрный.
Шардоне ́, Шардонне́ (фр. Chardonnay) — классический сорт белого винограда и одноимённое сортовое вино.
Купа́ж (также купажи́рование; от фр. coupage) в алкогольной промышленности — смешивание в определённом соотношении различных видов алкогольного напитка для улучшения его качества, вывода нового сорта, обеспечения типичности напитка и выпуска однородных по органолептическим характеристикам партий. Наиболее часто применяется при производстве вина, коньяка, виски, рома и пива.
Ве́рмут (нем. Wermut, буквально — полынь) — вид ароматизированного вина, креплёное вино, ароматизированное полынью, а также другими травами и пряностями.
Дижести́в (от лат. digestivus, фр. digestif «средство, способствующее пищеварению») — общее название напитков, которые подают после еды. Считается, что дижестив помогает перевариванию пищи. В Средние века во Франции в конце трапезы пили напиток на основе вина, сахара и пряностей.
Токайские вина (от венг. Tokaji — горный массив в Венгрии и Словакии) — белые десертные вина золотистого цвета, приготовленные из плодов светлых сортов винограда, подвяленных в естественных условиях — на ветвях под солнечными лучами. Обладают привкусом изюма и специфическим букетом с медовым тоном.
Сидр (фр. cidre, устар. простореч. буза) — слабоалкогольный напиток, который получают брожением яблочного, реже грушевого или айвового сока с помощью добавления культивированных дрожжей или натуральным способом. Грушевый сидр называется перри.
Ри́слинг (нем. Riesling) — технический (винный) сорт винограда, используемый для производства белых вин. По морфологическим признакам и биологическим свойствам Рислинг относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда. Культивируется во многих странах мира — в основном, Германии, Австрии, Франции (регион Эльзас) и Австралии, а также в Болгарии, Венгрии, Швейцарии, США, Аргентине и др. странах.
Сира ́, или Шира́з (научное название: Vitis vinifera 'Syrah') — сорт винограда, используемый для изготовления красных и розовых. Некоторые производители также экспериментируют с производством игристых вин.
Сапера́ви (груз. საფერავი, буквально «краска») — грузинский красный винный сорт винограда и одноимённое красное вино. Виноградный сорт позднего созревания (из-за красящих свойств веществ, содержащихся в ягодах, получивший название Саперави-Красильщик), кроме Грузии, культивируется в Азербайджане, Казахстане, Узбекистане, Украине, Молдавии и России. Из него приготавливают столовые, десертные и крепкие сорта вина: Алазанская долина, Киндзмараули, Ахашени, Пиросмани, Мукузани, Апсны, Негру де Пуркарь...
Портве́йн (от нем. Portwein — вино из Порту), по́рто (от порт. Porto) — креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Согласно международному маркетинговому праву, название «портвейн» имеют право носить только напитки, произведенные в обозначенном регионе долины Дору по установленной технологии.
Хéрес, или шéрри (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — креплёное вино, производимое в Испании из белого винограда, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южном автономном сообществе — Андалусии. Содержание спирта от 15 % до 22 %, в зависимости от сорта хереса. Содержание сахара для разных сортов варьируется в очень широких пределах — от 0—5 до 400 граммов сахара на литр вина.
Подробнее: Херес
Конья́к (фр. cognac) — крепкий алкогольный напиток (разновидность бренди), производимый из определённых сортов винограда по особой технологии в регионе Шаранта, Франция.
Мускат белый — сорт винограда, представитель группы сортов Мускаты, вида Виноград культурный. Используется для изготовления белых вин.
Лимо́нный сок является главной составной частью лимонада — кисловатого, подслащённого сахаром напитка, который благодаря своему освежающему действию имеет широкое применение. Часто, особенно при приготовлении лимонада заводским путём, лимонный сок заменяется лимонной кислотой. Обыкновенный натуральный лимонад приготовляется таким образом: свежевыжатый лимонный сок растирают с мелко истолчённым сахаром, и полученный сироп разбавляют водой. Шипучий (газированный) лимонад представляет собой водный раствор...
Виногра́д — плоды винограда культурного и некоторых других растений рода Виноград, в зрелом виде представляющие собой сладкие ягоды. Ценный пищевой продукт и сырьё для виноделия.
Алиготе ́ (фр. Aligoté) — белый винный сорт винограда. Также известен под названиями Мухранули, План гри, Грисе блан, Троен Блан.
Бре́нди (англ. brandy, от нидерл. brandewijn — «пережжёное» или «перегнанное» вино) — крепкий алкогольный напиток, общий термин для обозначения продуктов дистилляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги (обычно крепостью 40—60 % об). Если явно не указано иное, то бренди изготавливается из виноградного вина.
Амаретто (Amaretto, уменьшительное от итал. amaro) — итальянский алкогольный напиток класса амаро, тёмно-коричневый ликёр на основе вишни и/или абрикосовых ядрышек и пряностей. Содержание спирта — 21—30 % об.
Муст — свежевыжатый неосветлённый сок (сусло) фруктов, главным образом винограда (виноградное сусло). Также молодое, еще не перебродившее вино. Содержащий твёрдые частицы (семена, кожуру, пульпу) свежевыжатый сок называют мезгой.
Маде́ра (более верное произношение мадейра) — креплёное вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (порт. madeira — лес, древесина). Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (порядка 30—45 °C) в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция (меланоидинообразование, реакция Майяра), которая обуславливает янтарную...
Бальзамический уксус («бальзамик») (итал. Aceto balsamico) — кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, изобретённая в итальянской провинции Модена. Оригинальный бальзамик также вырабатывается в провинции Реджо-нель-Эмилия.
Ламби́к — вид бельгийского пива. Готовится методом самопроизвольного брожения в бочках, которые использовались ранее для выдержки вин.
Просе́кко (итал. Prosecco) — итальянское вино, сухое, игристое. Изготовляется из винограда сорта Глера (до 2009 года Просекко использовалось как синоним наименования сорта; согласно регламенту ЕС №1166/2009 сорт носит название Глера, а наименование Просекко может использоваться только в качестве названия вина), иногда с добавлением сортов Вердизо, Перера и Бьянкетта. Производится в 9 провинциях Италии в областях Фриули-Венеция-Джулия и Венеция.
Сиро́п (фр. sirop от араб. شراب, шара́б) — концентрированный сахарный раствор или смесь отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или в натуральном соке (фруктовом, ягодном, соке лекарственных трав и т. п.). Содержание сахара в сиропе обычно колеблется от 40 до 80 %. Сиропом также именуются концентрат безалкогольных напитков.
Насто́йка — как правило, алкогольный напиток, но также может быть настоем любых жидкостей. Приготавливается путём настаивания спирта на различных плодах, косточках, пряностях, душистых и целебных травах.
Цука́ты (польск. cukaty, от cukier — «сахар») — сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе сочные плоды.
Наливка — сладкий фруктово-ягодный спиртной напиток. Крепость — 18—20 %, объёмная сахаристость — 28—40 %. Вырабатывается из спиртованных соков и настоев свежих фруктов и ягод, сахарного сиропа, ректифицированного спирта, лимонной кислоты и умягчённой воды.
Кальвадо́с (фр. Calvados) — яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия. Крепость — около 40% об.
Сок — это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур. Сок популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника). Соки из винограда и вишни считаются соками с почти одинаковым...
Гра́ппа (итал. Grappa) — итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 36% до 55%. Изготавливается путём перегонки виноградных отжимок (для названия которых часто используется французское слово marc), то есть остатков винограда (включая стебли и косточки) после его отжимки в процессе изготовления вина. Изначально граппа производилась для утилизации отходов производства по окончании винного сезона, но быстро стала источником прибыли и была запущена в серийное производство. Сегодня граппа...
Кокте́йль (англ. cocktail) — напиток, получаемый смешиванием нескольких компонентов. Коктейли бывают алкогольные (в качестве одного или нескольких ингредиентов содержащие спиртные напитки) и безалкогольные.
Мальвазия (Malvasia) — семейство сортов винограда, распространённых в средиземноморском регионе, возделывается в Италии, Хорватии (на полуострове Истрия), Испании, Португалии, Франции и Швейцарии, а также на острове Мадейра. Происходит из Древней Греции и был распространён на островах Эгейского моря. Помимо белых, в семейство входит также ранний, красный вариант. Ягоды среднего периода созревания, среднего размера, округлые, покрытые тонкой плотной кожицей золотисто-жёлтого цвета с коричневыми точками...
Мала́га — десертное вино, производимое из винограда, выращенного в испанской провинции Малага, в частности, в окрестностях города и гор с одноимённым названием. В Малаге открыт Музей вина, экспозиция которого освещает винодельческие традиции провинции.
Пастис (фр. Pastis) — алкогольный напиток, производимый и распространяемый повсеместно во Франции. Представляет собой анисовую настойку; употребляется как аперитив (при этом обычно разбавляется водой приблизительно в пять-восемь раз). Для производства пастиса требуется около 50 растений и пряностей, кроме аниса (обыкновенного и звездчатого), названы кориандр и петрушка, вероника и ромашка, шпинат, лакрица и т.д. (точного состава не знает никто, кроме производителя). В XIX веке пастис продавался в...
Це́дра (от итал. cedro — цитрон) — наружный окрашенный слой околоплодника плодов различных цитрусовых (флаведо) — померанца (Citrus aurantium), лимона (Citrus limonum), апельсина (Citrus sinensis), мандарина (Citrus nobilis) и грейпфрута (Citrus paradisi).
Коктейльная вишня (также мараскиновая вишня в честь сорта, из которого делалась первоначально) — специальным образом засахаренная вишня, предназначенная для украшения коктейлей, а также тортов, мороженого и других десертов.
Сахарный сироп (простой сироп) — сироп, основным и единственным ингредиентом для приготовления которого является сахар. При добавлении других ингредиентов сироп называется составным.
Изюм (от тюрк. Üzüm — виноград) — сушёные ягоды винограда. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке, а также в Средиземноморье.
Кре́пость — показатель объёмной доли безводного этилового спирта в алкогольном напитке.
Упоминания в литературе (продолжение)
Сейчас много пишут о биофлавоноидах (витаминах группы Р), которые также выполняют в организме роль антиоксидантов и стимуляторов иммунитета. Их много содержится во фруктах, особенно фиолетовых тонов (черника, черная смородина, красные сорта винограда), кожуре цитрусовых, зеленом чае и
красном вине . Не случайно врачи в прошлом прописывали больным красное вино и куриный бульон.
Имеет лечебное значение и виноградное вино, потребляемое в умеренных дозах. Оно тонизирует, обезвреживает токсины, убивает многие болезнетворные микробы, в частности кишечную палочку и холерный вибрион. Есть данные, что небольшие дозы виноградного вина способствуют снижению уровня холестерина в крови. Особенно подходит
красное вино для людей с повышенным содержанием холестерина в крови.
Красные вина готовят из красных сортов винограда. Брожению подвергают виноградную мезгу вместе с кожицей. Цвет красного вина варьируется от бледно-красного до ярко рубинового.
– алкогольные напитки. Хотя в последнее время стало считаться, что небольшие количества (до 200 грамм в день) хорошего сухого
красного вина (но не водки или бормотухи!) полезны для сосудов.
Наконец, по своему химическому составу и стерильности выдержанное вино может с успехом применяться при обмывании ран (о чем говорится еще в «Илиаде»), при мелких порезах и т. п. В быту при порезах полезно
красное вино .
Греческий врач Асклепиад лечил многие заболевания печени настойкой крапивы на вине: перемолотые листья настаивал в малом количестве
красного вина . Сваренные в вине корни помогали при артрите. Необычайно действенными считали в древности семена крапивы, их растирали, смешивали с медом 1:1, и лечили такой смесью различные колики. При застарелом кашле крапиву варили в пиве. Крапивное масло использовали для лечения ревматизма, артрита, ломоты в костях. Массаж крапивным маслом – прекрасная профилактика и для здоровых людей, и для больных. Диабетикам я советую массажировать маслом область позвоночника и живот.
В Древнем Риме, напротив, пиво не было столь популярно и не получило дальнейшего распространения в массы. Дело в том, что его жители предпочитали употреблять молодое, еще не выдержанное и разведенное водой
красное вино . При этом именно они привезли рецепты изготовления ячменного пива в Европу в начале 1-го тысячелетия. Спустя несколько столетий король Брабанта по имени Гамбринус повелел передать способ готовки пива монастырям. Впоследствии его канонизировали как покровителя всех пивоваров.
Очень полезно будет следующее блюдо: взять по 100 г кураги, чернослива, изюма, 1 ст. л. сахарного песка, добавить по вкусу корицу, гвоздику и кардамон. Все залить
красным вином , томить смесь на слабом огне 30 минут без крышки, затем 30 минут под крышкой. Принимать по 1 столовой ложке 3 раза в день, пока средство не закончится.
Очень полезно будет следующее блюдо: взять по 100 г кураги, чернослива, изюма, 1 столовую ложку сахарного песка, добавить по вкусу корицу, гвоздику и кардамон. Все залить
красным вином , томить смесь на слабом огне 30 минут без крышки, затем 30 минут под крышкой. Принимать по 1 столовой ложке 3 раза в день, пока средство не закончится.