Коньяк

Конья́к (фр. cognac) — крепкий алкогольный напиток (разновидность бренди), производимый из определённых сортов винограда по особой технологии в регионе Шаранта, Франция. В странах СНГ очень часто коньяком называют любой бренди — винный дистиллят.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Но самые ценные советы мы получали от Владимира Костина,[4] главного коньячного мастера Прасковейского завода с 30-летним стажем работы в отрасли. Именно благодаря его консультациям напиток получился таким, как мы хотели: виноградный самогон максимально высокого качества. Когда несколько месяцев спустя Владимир Костин произвел опытную партию (дюжину бутылок) нашего самогона и одну из них Николай отвез в институт, утверждавший нам ТИ, на неофициальной дегустации продукт получил восторженные отзывы. По оценке специалистов НИИ, самогон оказался существенно лучше итальянской граппы. Что, впрочем, неудивительно: граппа ведь производится из отжимок, то есть из отходов винодельческого производства, а наш напиток – из цельного винограда. Причём по совету Владимира Костина от примесей он очищается лучше, чем спирт, идущий в коньячное производство: на отрезании «головы» и «хвостов» (метиловой и сивушных фракций) теряется на 10 % больше сырья, чем при производстве коньяка. (При изготовлении коньяка избыток примесей устраняется за счет выдержки в дубовых бочках, а в случае самогона выдержка не предусмотрена, поэтому продукт нужно изначально делать более чистым.) Конечно, это автоматически приводит к удорожанию продукта, но мы решили, что качество первостепенно и пусть лучше самогон будет дорогой, чем плохой. К лету в нашем распоряжении была ТИ, на основании которой можно было начинать производство. Но изготовление самогона стартовало только осенью.

Николай Полуэктов, Самогонные хроники. От национальной идеи к успешному премиум-бренду

Таким образом, спустя несколько лет из дубовых бочек извлекают на свет уже не виноградный, а самый настоящий коньячный спирт крепостью 69-72о. Следующим этапом нелегкого пути изготовления коньяка является добавление в полученный спирт дистиллированной воды. Вот здесь и начинаются те самые нюансы в приготовлении, от которых в результате и зависит разнообразие видов и качество коньяка.

Иван Дубровин, Все о коньяке

На протяжении всей истории существования коньяка вместе с его рецептурой менялся и способ хранения, и традиции оформления бутылок. С того момента, как появился обычай снабжать бутылки этикеткой, производители коньяка старались отобразить на них максимум необходимой и ценной информации. Так, с течением времени сложилась традиция, следуя которой на бутылке указывают дату изготовления спиртовых растворов, положенных в основу изготовления коньяка. Если же в состав напитка вошли компоненты разного возраста, то дата, указываемая на этикетке, определяется самым «молодым» элементом напитка. Таким образом, возраст коньяка определяет именно самый молодой его компонент. Наиболее дорогие и ценные напитки часто разливают в бутылки из хрусталя и стекла необычной формы и расцветки. Подобный розлив есть признак высокого качества и элитарности напитка.

Елена Маслякова, Твой бар

Бочки для изготовления виски могут быть не только дубовыми, как в случае с коньяком высшего качества. Фирма, изготовляющая знаменитый скотч Macallan, предпочитает исключительно вишневые бочки, за время выдерживания в которых алкогольное содержание спирта несколько уменьшается. По окончании срока созревания крепость спирта достигает приблизительно 50–60о.

Иван Дубровин, Все о виски

В Средние века появилась и технология перегонки вина в бренди. По документам XIII века можно установить, что из вина делали напиток, который называли «brandewijn», или бренди. В переводе это слово означало «жжёное вино», что указывает на технологию его приготовления. Если вино получалось некачественным, его гораздо выгоднее было перегнать, а затем продать, причём за большую цену. Так, например, в Нормандии вино ценилось мало, поэтому почти всё изготовленное шло на перегонку. А особенно изысканного вкуса конечного продукта удалось добиться производителям в местечке Коньяк.

Дмитрий Goblin Пучков, Самогон, 2017

Напиток может называться коньяком (cognac) только в том случае, если его произвели во Франции из винограда, выросшего на этой земле. Такое правило введено во Франции с 1909 года. Впрочем, в СССР его не соблюдали. Однако после развала Советского Союза названия на этикетках стали указываться в соответствии с международными стандартами, именно поэтому армянские коньяки в настоящее время выпускаются под маркой «бренди».

Юлия Лужковская, Коньяк, виски, мартини, бейлис в домашних условиях, 2010

(Но не всегда. Формально для изготовления текилы необходимо использовать голубую агаву – Agave tequiliana, исп. Agave azul, и готовить ее можно только в окрестностях мексиканского города Текила. Оказывается, «Текила» – это напиток географического указания, как «Коньяк» или «Бурбон». Согласно установленным законодательно стандартам приготовления, производители текилы обязаны придерживаться определенной рецептуры и находиться в определенном регионе. А если вы захотите проделать все то же самое в другой местности – возьмите сорт агавы Agave patatorum, и вы получите мескаль. Добавьте при дистилляции какой-нибудь фрукт и жареного цыпленка – и вы получите прекрасный в своей странности крепкий напиток рацилла.)

Адам Роджерс, У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство, 2014

Производство крепких спиртных напитков в домашних условиях процветает на всех континентах. В отличие от виноделия, эта традиция моложе (насчитывает не тысячи, а сотни лет), но из-за разнообразия климатических условий более распространена: в разных странах производят виски, ром, текилу, коньяк, джин, абсент, саке, шнапс и так далее, так что если взглянуть на карту мира, то вряд ли на ней останутся белые пятна – самогон гонят повсеместно.

Юлиан Гайдук, Самогонный аппарат. Рецепты, 2016

Бренди – спирт, очищенный из вина. Самый хороший и самый известный из них коньяк, изготовленный из вина шарант в провинции Коньяк, во Франции. Никакие другие бренди не имеют права называться коньяком. Все бренди, которые поступают под официальным определением коньяка, зарегистрированы Bureau national interprofessionnel du Cognac. Новые бренди входят в реестр «О», поднимаются вверх к следующей ступени каждый год в течение первых пяти лет жизни и остаются в реестре «5», пока их не продадут.

Мэри Бостико, Этикет бизнесмена. Официальный. Дружеский. Международный, -1

Не выдержав долгого пути, вино часто портилось. Местные виноделы пытались это исправить, добавляя в него винный спирт, так как заметили, что крепкое вино дольше хранится. К XVIII в. «порто-вино» без добавления спирта больше не перевозилось. Именно с добавлением винного спирта изготавливался коньяк, поэтому отличительной чертой портвейна является характерный коньячный тон.

И. Н. Трущ, Винный этикет, 2007

Можно провести аналогию и обнаружить, что молочные водки возникли у народов Азии и Восточной Европы, испокон веков занимающихся скотоводством. Их эксперименты с молоком, как свежим, так и прокисшим, привели к тому, что появилось неимоверное количество новых молочных продуктов. В южных странах, где издавна местные жители выращивали виноград и фрукты, были широко известны и распространены такие спиртные напитки, как вино, коньяк и разного рода фруктовые водки.

И. И. Дубровин, Все о водке, -1

Из приведенных данных следует, что самый большой объем продажи спиртных напитков населению был осуществлен в 2011 г. (89 248 тыс. дал). В целом, годовая продажа алкогольных напитков населению Беларуси увеличилась в 2012 г. по сравнению с 1985 в 1,2 раза. В том числе по видам алкогольных напитков: рост продаж населению водки и ликеро-водочных изделий (в натуральном выражении в тысячах дал) увеличился в 2012 г. по сравнению с 1985 в 1,67 раза, коньяка – в 1,8 раза, шампанского – в 2,36 раза, пива – в 1,44 раза. Произошло снижение продажи виноградных и плодовых вин в 1,38 раза.

Коллектив авторов, Молодежь в зоне риска. Социально-культурные основы профилактики пьянства и алкоголизма, 2015

Естественно, помимо употребления большого количества винограда в сыром виде, большое значение имеет и изготовление вина, шампанского и коньяка.

Г. А. Кизима, Виноград без труда. Даже севернее юга, 2015

Упомянув коньяки, следует добавить, что с конца 1890-х гг. известный французский коньяк марки «Camus» стал одним из официальных коньяков при Российском Императорском дворе. В 1910 г. фирма «Camus La Grande Marque» получила статус Поставщика Императорского двора, и на ее долю к этому времени приходилось 70 % российского импорта коньяка. Для императорского стола закупались коньяки и у российских производителей. Например, у Давида Сараджишвили (1848–1911). В 1884 г. он основал в Тбилиси первый коньячный завод, положив тем самым начало классическому коньячному производству в России. Коньяки фирмы Д. Сараджишвили – «Финшампань», «Граншампань», «Очень старый (ОС)», двух-, трех-, четырехзвездочные выпускались под названием «Кавказский натуральный коньяк» и пользовались широким спросом не только в России, но и в Европе. В 1913 г. после многолетнего сотрудничества с Гофмаршальской частью фирма Сараджишвили получила звание Поставщика Двора Его Императорского Величества.

А. Р. Соколов, Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора, 2014

Естественно, основное применение винограда, кроме употребления в пищу в сыром виде, – это изготовление вина, шампанского и коньяка.

Г. А. Кизима, Виноград идет на Север, 2013

Меню винно-водочных изделий и винная карта. Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.

О. В. Шамкуть, Профессия официант-бармен. Учебное пособие, -1

Но были и качественные изделия местных производителей, например, знаменитая «Нежинская рябина» на коньяке Шустова.

Л. В. Беловинский, Жизнь русского обывателя. На шумных улицах градских, 2012

Технические используют для приготовления вина, соков, коньяков, компотов, сушеного винограда. Ягоды у них мельче, чем у столовых сортов, но их можно есть и без дополнительной кулинарной обработки.

Ю. М. Загвоздин, Как вырастить южный виноград на севере, 2015

Кроме настоек и бальзамов, в ряд алкогольных напитков можно поставить также спирт, водку, ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяк. Все они различаются между собой содержанием спирта, сахара и некоторыми особенностями производства.

И. И. Дубровин, Все о настойках и бальзамах, -1

Виноградное вино можно изготавливать из любых сортов винограда, но для приготовления высококачественных вин лучше всего подходят винные сорта винограда. В нашей центрально-чернозёмной зоне для приготовления вина можно использовать в основном такие сорта: Регент, Северный Саперави, Аметистовый, Неретинский, Мукузани, Платовский, Цветковый, БЧЗ (Памяти Домбковской), Августа, Бианка, Бордо, ГИС – 1-31, Кристалл, Платовский, Шасла розовая, Ритон, Гурзуфский Розовый, РФ – 65, Северный плечистик, Фиолетовый ранний, Чёрный султан. Такие сорта растут у меня на участке. И вот из этих сортов винограда я изготавливаю прекрасные вина, ликёры, коньяки и другие замечательные напитки.

А. П. Безяев, Домашнее виноделие, 2013

Ром имеет жгучий вкус и цвет с красивым золотистым оттенком. Хотя ром может иметь и различные оттенки – от прозрачного до темно-золотистого, как коньяк. Все зависит от времени и условий выдержки. Если ром хранят в металлических сосудах – он бесцветный. Если в дубовых бочках – его оттенок будет зависеть от цвета древесины дуба.

И. И. Дубровин, Все о роме, -1

Во-первых, вода обязательно должна подаваться вместе с горячительными напитками. Фужер для воды ставят рядом со столовым прибором, напротив лезвия ножа. По правую сторону от фужера идут бокалы, стаканы и прочие вместилища для напитков в той последовательности, в какой эти напитки будут подаваться. Брагу и покупное пиво пьют из бокалов. Емкость бокала такая же, как емкость бокала для воды – 300 г. Самогон, как и водку, пьют стопками – маленькими стаканчиками в виде чарок-рюмок. Остальная посуда не годится. Широкие бокалы на средней ножке предназначаются для шампанского, впрочем, их можно заменить на высокие узкие бокалы, чтобы пузырьки газа не били в нос; в круглые бокалы на коротенькой ножке, сужающиеся кверху, наливают коньяк. Прямые высокие бокалы – для виски. Кстати, только в виски добавляют лед и лимон, исключение составляют вермут и чинзано, к которым тоже часто добавляют лед и кружок лимона. Посуда для самогона и браги должна быть прозрачной, в цветной посуде подают только белое вино. Кроме воды, можно подавать к крепким напиткам морсы и соки, которые разливают по фужерам под воду или под вино.

И. И. Дубровин, Самогон и брага, -1

А вот в помещениях, которые были взяты в аренду в Ленинградской области, оперативники нашли 30 000 бутылок со спиртным – водкой, виски, коньяком. Брэнды все узнаваемые, по филигранно выполненным этикеткам подделку практически невозможно отличить от оригинала не только жаждущим, которые на такие мелочи, как акцизные марки, редко обращают внимание, но даже криминалистам.

И. С. Прокопенко, Тайны еды, 2016

Уже тогда одной из актуальных проблем виноторговли являлась подделка некоторых винных изделий. «Ввиду всевозможных подделок наших вин и коньяков, – предостерегало Товари – щество виноторговли К.Ф. Депре, – покорнейше просим, при покупке их, обращать особое внимание на этикеты и фирменное клеймо на пробках. Больше других подвергаются подражанию наши: Портвейн № 211, Коньяк № 197, Коньяк № 184»[144].

Коллектив авторов, Веселие Руси. XX век. Градус новейшей российской истории. От «пьяного бюджета» до «сухого закона», 2007

В азиатской кухне не используется лавровый лист. Пища не солится, а приправляется соевым соусом, рисовой водкой (либо китайской, либо сакэ), кунжутным маслом и крахмалом, разведенным водой. Очень часто среди множества приправ в азиатской кухне используют коньяк, вино и рисовую водку (которую вы можете заменить нашей).

Мишель Мирсье, Восток – тело тонкое. Азиатская диета для здоровья и идеальной фигуры, -1

Кроме этих основных видов шоколада производят пористый шоколад, при изготовлении которого используют десертную шоколадную массу, и диабетический шоколад – в него вместо сахара добавляют разного рода подсластители. Кроме этого кондитерская промышленность выпускает шоколад с разнообразными наполнителями из фруктов, ягод, орехов и цукатов, а также с ароматическими добавками: коньяком, ромом, спиртом, перцем и т. д.

Энди Роу, Шоколадная диета и косметика, 2015

В других странах тоже широко употребляют крепкие спиртные напитки – французский коньяк, русскую водку, ямайский ром, шотландское виски, английский джин, немецкий шнапс.

Л. М. Михайлова, Настольная книга домашнего винодела, 2010

• Коньяк «Ахтамар Арарат 10 лет» – средний возраст не менее 10 л. (из «Отдохни»), Мин. возраст – 6 л., макс. – 27.

И. Тарев, Кино и вино: записки самогонщика, 2016

Из винограда готовят самые разнообразные продукты питания: сушеный виноград – кишмиш и изюм, соки, различные вина, коньяки, варенье, маринады, компоты, мармелад, пастилу и др.

В. В. Горбунов, Выращивание винограда, 2012

К холодным рыбным закускам (семге, сардинам, шпротам, балыку, лососине) подают коньяк.

И. С. Пигулевская, Винодельческие регионы Франции, 2013