Связанные понятия
Варе́ники (укр. вареники, vɑˈrɛnɪ̞kɪ̞) — славянское блюдо, более всего распространённое в украинской кухне, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов, фруктов, творога, и ягод.
Окро́шка (от глагола крошить — мелко нареза́ть) — традиционное блюдо национальной русской кухни, холодный суп.
Щи — разновидность заправочного супа, блюдо русской кухни. Изначально щами называли разные похлёбки («шти капустны, шти борщовы, шти репяны»), позднее под словом щи стали подразумевать в первую очередь капустные щи.
Суп (от фр. soupe) — блюдо, в составе которого содержится не менее 50 % жидкости.
Клёцки (нем. Kloß), или кнёдли (кнедли, нем. Knödel) — европейское мучное изделие, состоящее, как правило, из муки и яйца. Обычно добавляются в суп или подаются к нему, но могут подаваться и как отдельное (второе) блюдо или как мучная составляющая к десерту.
Упоминания в литературе
Русская кухня всегда славилась своими блинами, им даже была посвящена целая неделя перед Великим постом. В течение всей Масленицы блины подавали и с икрой, и с медом, и с мясом, и с рыбой. Очень популярны были
борщи , щи, рассольники и солянки. В старину рассольники назывались «калья», их готовили с икрой, курицей и мясом, а вместо огуречного рассола часто использовали капустный. Гораздо позже очень состоятельные люди стали позволять себе настоящую роскошь – рассольник на разбавленном водой лимонном соке. Именно от кальи произошли солянки, рассольники, вегетарианские супы, супы из субпродуктов и другие первые блюда, приготовленные на огуречной основе. Кальями же стали называть слабокислые супы из рыбы. Название солянки произошло от слова «селянка», потому что такой суп могли приготовить даже сельские жители. Зачастую солянка являлась и первым, и вторым блюдом одновременно. По насыщенности и питательности солянку можно сравнить с такими блюдами восточной кухни, как хаш и шурпа.
В России особой популярностью пользуются первые блюда, для приготовления которых не требуется большого количества ингредиентов. Среди них на первом месте находятся различного рода щи, рассольники,
борщи , уха, овощные и молочные супы.
Диетические блюда на обед могут быть весьма разнообразными. Это может быть тарелка супа, но не жирного, для чего с супа можно предварительно снять жир в замороженном виде. Или же можно приготовить постный суп или
борщ . Затем к обеду полагается какой-либо салат и 2 кусочка зернового хлеба. Хорошим диетическим блюдом для обеда будет рыба, приготовленная на пару. Сверху такую рыбу можно полить апельсиновым или гранатовым соком. Диетическую рыбу можно приготовить в духовке или потушить. Для обеда вполне подойдут макаронные изделия, например спагетти, только из твердых сортов пшеницы. Такое блюдо может состоять из 200 г спагетти, 200 г тушеной капусты или цветной капусты, можно использовать и брокколи. Дополнить блюдо можно томатным соусом и 100 г фасоли. Для обеда можно приготовить легкий салат в дополнение к супу или же подавать как самостоятельное блюдо, приготовив его, например, из риса с 1 чайной ложкой кунжутного масла и 1 чашкой нарезанного брокколи.
Сначала надо есть вторые блюда (котлеты, шницеля, бифштексы и тому подобные мясные и рыбные блюда, дичь, грибы), а затем через 10 минут – жидкие блюда (супы,
борщи , рассольники, окрошки, компоты, молочные блюда и т. п.). Такой порядок приема пищи необходим для того, чтобы не растворять желудочный сок другими жидкостями. В противном случае мясные продукты перевариваются плохо, а зачастую просто гниют и отравляют организм. Для нормализации аппетита пища должна быть всегда подкислена уксусом и подсолена. Пища может быть как сырой, так и прошедшей тепловую обработку. Вкусовые качества сырой пищи полностью определяются пряностями, солью и уксусом. Вкус вареной пищи определяются еще и степенью варки. Например, переваренный картофель невкусен, он должен быть сыроватым и слегка похрустывать во рту. Мясо также лучше не доваривать, а рыбу надо переваривать. Яйца хороши сваренные и всмятку, и вкрутую. Капусту, морковь, свеклу в борщах лучше переваривать, а мучные изделия (лапшу, макароны, вареники) нельзя ни переваривать, ни недоваривать. Для нормализации аппетита все каши надо готовить особенным образом. Крупы необходимо вначале подвергнуть квашению (как капусту), а уже потом готовить каши. Точно так же вначале дробятся в крупу или муку горох, фасоль, бобы, соя, и только потом варятся, но очень недолго. Длительная варка этих блюд бесполезна, так как они после брожения представляют собой типичную целлюлозу.
В ресторанах Польши на закуску часто подают деревенский хлеб со смальцем или балтийскую сельдь в сметане. Непременным блюдом польской кухни является жур. Кроме того, в ресторанах подают и красный свекольный
борщ – отвар из свеклы со специями с ушками (маленькими пельменями с начинкой из вареного мяса или грибов), который не только имеет отменный вкус, но и очень полезен для здоровья. Стоит попробовать и томатный суп с макаронами или рисом.
Связанные понятия (продолжение)
Карто́фельное пюре ́ (фр. Purée) — пюре из картофеля. Распространённый способ приготовления картофеля во всём мире.
Белорусская кухня — национальная кухня в Белоруссии. Отличительной особенностью белорусской кухни является широкое распространение блюд из картофеля, а также использование разнообразных колбас, круп, грибов и свинины.
Похлёбка — лёгкий овощной суп на воде. В состав похлёбки входит какой-либо один основной овощной продукт (лук, картофель, репа, брюква или чечевица), кроме свеклы, квашеной капусты и фасоли. Обязательно добавляют лук и пряности (зелень и чеснок). Время приготовления 20—30 минут. Едят похлёбки свежеприготовленными, закусывают чёрным хлебом.
Гарни́р (фр. garnir — снабжать, украшать) — дополнительные компоненты к основной части блюда, предназначенные для его украшения, увеличения питательной и вкусовой ценности. Гарниром могут быть любые продукты, в зависимости от того, что в блюде считается основным компонентом. В России гарниром принято называть дополнения к мясным или рыбным продуктам в виде круп, макаронных изделий, овощей и т. д.
Рассо́льник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол.
Холоде́ц (сту́день) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI векаХолодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.
Яи́чница — блюдо европейской кухни, приготовляемое на сковороде из разбитых яиц.
Ква́шеная капу́ста — пищевой продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении, считающийся национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.). Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению.
Сала́т (итал. Salato, Salata — «солёное») — в классической рецептуре холодное блюдо, приготавливаемое из смеси различных овощей и/или фруктов (собственно листья салата, корнеплоды, грибы, картофель, огурцы, бобы, зелёные листья эндивия, водяного кресса, рапунцеля и т. п.) с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками; подаётся большей частью к жареному мясу, иногда в виде закуски. Часто в состав салатов входит зелень...
Бульо́н (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить») — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.
Украи́нская кухня — характерный стиль приготовления пищи, практики и традиций, связанных с украинской культурой. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков. На всей территории современной Украины она остаётся достаточно однородной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки. Некоторые её блюда получили широкое распространение среди других народов, особенно славянских, как восточных, так и западных.
Пельме́ни (единственное число: пельме́нь) — блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы. Попало в русскую кухню с Урала.
Голубцы ́ — блюдо восточно-европейской кухни, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Блюда, похожие на восточно-европейские голубцы, широко распространены в Азербайджане, Армении, на Балканах, в Казахстане, Молдавии, Турции и в странах Средней Азии.
Заку́ска — еда, которая подаётся перед основными блюдами либо в качестве отдельной лёгкой трапезы. Закуска часто употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом).
Литовская кухня — традиции приготовления пищи и национальные блюда литовцев. Особенности литовской кухни, и используемые в ней основные продукты, обусловлены, в том числе, прохладным и влажным климатом Литвы — это местные картофель, капуста, свёкла, зелень, рожь и ячмень, грибы и ягоды, молочные продукты. Из-за тесных культурных и исторических связей, литовская кухня имеет много общего с кухнями таких стран, как Белоруссия, Латвия, Польша, Россия и Украина, а также перекликается с кухней скандинавских...
Рагу ́ (фр. ragoût; от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) — блюдо из небольших кусочков тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе. Появившись как заимствованное слово для обозначения иностранного блюда, рагу закрепилось в русском языке как название подобного рода блюд. Впервые упоминается уже у Радищева.
Гре́чневая ка́ша — каша, приготавливаемая из гречневой крупы, популярное блюдо русской, белорусской, украинской и польской кухонь.
Омле́т (от фр. omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из перемешанных, но не взбитых яиц, соли и перца, обжаренных на сливочном масле. В более широком смысле — блюдо на основе перемешанных, иногда взбитых, яиц или яичной смеси (меланж, яичный порошок).
Запеканка — блюдо, приготавливаемое из пюреобразных продуктов и связывающего компонента (например, творог — яйцо). Запекают на противне в духовке или на сковороде. Перед запеканием блюдо смазывают сверху маслом и взбитым яйцом для поверхностной корочки.
Пирожок — маленькое блюдо из дрожжевого теста с начинкой, которое выпекается (в духовке) или жарится (во фритюрницах, маленьких кастрюлях или котлах). Название образовано от слова пирог.
Шква́рки — небольшие сильно зажаренные кусочки сала или жирного мяса. Получаются при приготовлении смальца.
Ола́дьи (ед. ч. оладья, от лат. oleum — «масло»; также пампушки) — толстые мягкие лепёшки из пшеничной муки, жареные на сковороде. Изделие русской, белорусской и украинской кухонь. Основное отличие оладий от блинов — размер и толщина: оладьи меньше в диаметре, но толще.
Солёные огурцы — блюдо, которое готовят из огурцов посредством соления с добавлением разнообразных специй. Солёные огурцы — одно из традиционных блюд славянской, а также немецкой кухонь (Salzgurken).
Винегре́т (от фр. vinaigre — уксус) — популярный в России и других странах бывшего СССР салат из отварных свёклы, картофеля, моркови, солёных огурцов, зелёного горошка и репчатого лука. Относится к закусочным, холодным блюдам. Название блюда происходит от французского соуса винегрет (фр. vinaigrette) — широко распространённой в Европе, а также в дореволюционной России заправки для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы.
Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой. В ГОСТ Р 50647-94 указано, что тушение — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать. Процесс тушения обычно проводится от 40 минут в закрытой посуде на медленном огне. Как правило, тушат мясо и рыбу вместе с различными овощами и пряностями, чем разнообразнее состав, тем богаче вкус и аромат готового блюда.
Блины ́ — плоские и круглые мучные изделия, приготавливаемые из жидкого теста методом жарения на сковороде (в русской печи верхняя сторона блинов запекается). Блины употребляются как самостоятельное блюдо и вместе с начинками.
Жа́рка — тепловая обработка продуктов питания с целью доведения их до готовности. Продукты во время жарения покрываются корочкой.
Шашлы́к (крымско-тат. шишлик, от шиш — вертел) — изначально блюдо из баранины мелкой нарезки, нанизанное на шампур и запеченное на древесном угле в мангале; при этом возможно применение маринада от простейших специй — соль, чёрный перец, уксус, до сложных многокомпонентных составов, требующих особого приготовления. Позже название «шашлык» в русском языке распространилось на блюда из свинины, птицы, рыбы, овощей, приготовленные тем же способом.
Кнедлик (чеш. knedlík, словацк. knedľa) — отварное изделие из теста или картофеля. Кнедлики варятся в воде или на пару. Кнедлики могут быть с какой-либо начинкой или без начинки. Они формуются в шарики или батон.
Подли́вка — жидкий соус, содержащий собственные соки мяса и/или овощей, выделяющиеся при приготовлении блюда. Французский кулинарный термин для обозначения подливки — jus: в меню «стейк au jus» означает «стейк с подливкой».
Со́ус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Лепёшка — печёное изделие из теста, преимущественно круглое и плоское. Традиционный хлеб народов Средней Азии, в основном узбеков и таджиков, туркмен, каракалпаков, киргизов и казахов, народов Афганистана. Также другие виды лепёшек встречаются во многих кухнях мира — от средиземноморской до латиноамериканской.
Гуля́ш (венг. gulyás, гу́яш) — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушёные с копчёным шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре.
Холодные супы — общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а наоборот — охлаждаемых. Температура подачи 6—12 градусов Цельсия.
Подробнее: Холодный суп
Смета́на (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. По степени жирности варьируется от 10 до 58 %.
Молда́вская ку́хня — национальная кухня молдаван. Молдавия расположена в регионе богатых природных возможностей, винограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства, что обусловливает богатство и разнообразие национальной кухни.
Румынская кухня — национальная кухня Румынии. Испытала влияние итальянской, турецкой, болгарской, греческой, сербской, немецкой и некоторых других кухонь.
Фарш (от лат. farcio — начиняю) — 1) мясная или рыбная мякоть, а также овощи, грибы, корнеплоды, измельчённые в мясорубке или вручную ножами;
Пи́кули (от англ. pickles — соленья, маринады) — маринованные овощи, предназначенные для добавления к различным блюдам или в качестве холодной закуски.
Лапша ́ — макаронные изделия, представляющие собой длинные узкие полосы теста. Страна зарождения продукта — Китай. Изготавливается из муки (пшеничной, рисовой), замешанной на воде. Некоторые сорта могут содержать различные добавки, например, яйца или яичный порошок (яичная лапша).
Галу́шки (укр. галушки́, словацк. halušky, ингуш. хьалтамаш, чеч. галнаш) — блюдо восточноевропейской (Венгрия, Словакия, Чехия, Польша, Украина) и частично северо-кавказской (Чечня, Ингушетия, Балкария) кухонь, представляющее собой отваренные в кипящей воде кусочки теста. Украинские галушки подают как отдельное блюдо (с маслом или со сметаной) или варят суп с галушками. В Ингушетии есть две разновидности галушек - жур-хьалтамаш (чеч. ахар галнаш) (из кукурузной муки) и хьор-хьалтамаш (из пшеничной...
Жареный картофель , жареная картошка — кусочки картофеля «соломкой» или «кружочками», обжаренные на сковороде в относительно небольшом количестве (на тонком слое) растительного масла. В процессе приготовления масло иногда подливается по мере его впитывания картофелем. Зачастую в конце приготовления добавляется лук (требует меньше времени для приготовления, чем картофель). Зачастую жарится вместе с тушёным мясом; при этом количество растительного масла может уменьшаться вплоть до нуля, в зависимости...
Пиро́г — печёное изделие из теста, обычно с начинкой, которое выпекается или жарится. Начинка для пирогов может быть как сладкой (ягоды, фрукты, творог, мак), так и соленой (рыба, мясной фарш, печень, картофель, грибы и т. д.).
Горчица отлично сочетается с мясными блюдами и сыром, её добавляют в салаты, бутерброды, гамбургеры и хот-доги. В качестве ингредиента горчица используется при приготовлении многих соусов, супов и маринадов. Горчица широко применяется во многих национальных кухнях.
Паште́т (нем. Раstetе «паштет», «пирожок») — это фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом.
Упоминания в литературе (продолжение)
Сейчас, будучи взрослой женщиной, я хорошо понимаю, что неизменное присутствие в меню супа проистекало от массовой бедности населения. Первое блюдо очень экономно, из небольшого куска мяса или четверти курицы получается сытное блюдо на три дня. Все мамы моих подруг варили суп или из говядины, или из птицы, рыба как-то не котировалась. И особым разнообразием первое не отличалось. Щи,
борщ , лапша куриная. Мясная солянка подавалась в ресторанах и считалась дорогим лакомством, впрочем, из-за отсутствия продуктов в нее практически нигде не клали говяжий язык и телятину, чаще всего в тарелке плавали нарубленные сосиски и кусочки колбасы. А то, что в пресловутой солянке обязаны быть каперсы и что это вовсе даже не маслины, знали лишь считаные люди, в основном те, кто ездил за границу.
Красные перцы употребляются преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и
борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Особенно полезно и приятно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки); при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком – это разнообразит стол и придает различные вкусовые «звучания» хорошо известным и однообразным блюдам (например, картофельному пюре).
В режиме «Тушение» можно готовить любые продукты: мясо, рыбу, овощи; тушить мясо не только маленькими, но и большими кусками и даже варить холодец, можно стряпать первые блюда – супы, щи,
борщи , солянки и рассольники. Получаются очень нежные кушанья, приготовленные по принципу томления при относительно невысокой температуре. В этом режиме можно получать различные овощные заготовки на зиму, а также нежнейшее топленое молоко.
Супы должны готовиться на крепких мясо – овощных отварах зачастую с добавлением грибов или грибных и овощных отваров. Это могут быть бульоны,
борщи , крупяные и овощные супы. Крупяные и овощные супы можно давать лишь протертыми. Супы не должны быть жирными. Для мясных отваром рекомендуются только постные части мяса, а к супам на овощных отварах можно добавить перед подачей к столу кусочек сливочного масла. Разрешены следующие виды овощей: морковь, шпинат, цветная капуста, картофель, сельдерей. Их необходимо вымыть, очистить, опустить в подсоленную кипящую воду, сварить и протереть через сито. Перед подачей к столу добавить немного сливочного масла.
Из свеклы можно приготовить массу полезных вкусных первых блюд. Супы-свекольники,
борщи не случайно являются одними из самых популярных первых блюд в нашей стране. Ароматный борщ красного оттенка – часто главное блюдо на обеденном столе. В настоящей главе мы приводим рецепты как горячих, так и холодных первых блюд из свеклы. Надеемся, что приготовив на обед суп или борщ, вы останетесь довольны. Приятного аппетита!
При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке. Первыми в меню включают холодные закуски: рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед за ними указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные супы –
борщи , лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы. За первыми блюдами в меню, должны быть указаны вторые горячие блюда: вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), затем блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде) и т. д. В меню из мясных блюд вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда под соусом (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т. д.).
Обед.
Борщ украинский – 250 г без гущи (удаляется картофель, мясо) на мясном бульоне. Отварное мясо из первого блюда – 100 г. Салат из свежей капусты с солью, луком и растительным маслом – 150 г. 1 кусочек белого хлеба – 50 г. Стакан томатного сока – 250 г.
В кулинарии лимонную кислоту используют главным образом для придания блюду кисловатого привкуса. Чаще всего она служит вкусовой добавкой для компотов, муссов, киселей, желе и сладкой выпечки. Для восстановления цвета свеклы ее кладут в
борщи , свекольники, винегреты и солянки.
• Салаты помогают найти баланс между блюдами, так как не рекомендуется составлять обед из весьма питательных или совсем непитательных блюд. Если суп тяжёлый, например,
борщ с мясом, то салат лучше подойдёт без мяса. И наоборот, если вы приготовили овощной суп, то салат может быть с мясом.
Так же, как и сейчас, на обед варили ненавистный нам с Ксенией
борщ из свежей или квашеной капусты, с мясом или без него. Терские казаки вместо мяса в борщ часто добавляли фасоль. А вот суп-лапшу или суп с клёцками на курином бульоне я люблю, как и мальчики, жившие задолго до меня.
Следует употреблять хлеб пшеничный из муки 1-го и 2-го сортов, вчерашней выпечки или слегка подсушенный, несдобную выпечку; мясо кролика, кур, рыбу. Для нормального функционирования организма человеку полезны овощные и крупяные супы, щи,
борщ , свекольник, молоко, кисломолочные напитки, творог и блюда из него, сыр маложирный, яйца всмятку, паровые омлеты, блюда из круп в виде каш, запеканок, отварные макаронные изделия. Рекомендуется употреблять в пищу овощи: картофель, морковь, тыкву, свеклу, салат, кабачки, томаты, огурцы, зеленый лук, укроп, петрушку. Белокочанная капуста и зеленый горошек допустимы к употреблению, но только в ограниченном количестве. Из фруктов можно употреблять бананы, абрикосы, яблоки, дыню, арбуз, сливы. Рекомендуется пить слабый чай, кофейные напитки, фруктовые и овощные соки, отвар шиповника, виноградный сок, какао. Пищу лучше заправлять сливочным, топленым, растительным маслом (оливковым, подсолнечным, кукурузным, льняным).
Обед. Холодный
борщ с огурцами (запретных продуктов нет) – 250 г. Рыба, тушенная с помидорами, – 100 г. Тушеная капуста в маринаде – 150 г. 1 кусочек хлеба – 50 г. Отвар шиповника – 250 г.
По мере стихания воспаления в желудке разрешено дальнейшее расширение диеты с ограничением механического раздражения, но с сохранением химических раздражителей. Разрешен следующий набор продуктов: черствый белый хлеб, сухари, сухое печенье, бисквит, при хорошей переносимости можно употреблять разбавленное молоко, кефир, простоквашу; масло растительное и сливочное, яйца всмятку, омлет, нежирные супы, протертый
борщ , овощные навары, мясные куриные бульоны, не острые приправы, уха; отварное мясо или в виде паровых котлет, кнелей, фрикаделек (мясо нежирное); колбаса вареная (нежирная), сосиски, нежирная ветчина, черная икра, протертые отварные овощи, сладкие мягкие фрукты (без кожуры), отвар шиповника, сок черной смородины, капустный сок, а также лимонный, березовый, клюквенный сок, разведенный кипяченой водой.
Из первых блюд наиболее приемлимы такие, как молочные и фруктовые супы, супы из овощей с крупами на овощном отваре, приправленные сметаной и вываренным, а затем поджаренным луком,
борщи , свекольники, щи из свежей капусты с яблоками, лимонной кислотой. Из вторых блюд рекомендуются мясные блюда из говядины, телятины, нежирной свинины и баранины, птицы, рыбные блюда, а также блюда из яиц, крупяных и макаронных изделий. В качестве приправ к ним можно приготовить молочные, сметанные и овощные соусы, соус из вываренного лука. Овощи, за исключением тех, о которых шла речь, употребляют в сыром, вареном, запеченном и жареном видах, часто вместе с фруктами и ягодами. Для закусок особенно подходит кабачковая и баклажанная икра.
А теперь переходим к маленьким хитростям. Когда овощи начинают вскипать, бросьте в кастрюльку 1 кусочек сахара и 50 г сливочного масла. Только не заменяйте его маргарином. Когда суп сварится, а он готовится очень быстро, подайте его со сметаной. Точно так же можно приготовить и
борщ , только к овощам придется добавить свеклу и томат-пасту.
Вначале в него включают холодные закуски – рыбные, мясные, овощные, затем – горячие. Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные супы –
борщи , лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.
Требуется: 2 средние свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г фасоли, 1 небольшая морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, соль. При желании можно также добавить в
борщ небольшое количество свежей зелени – укропа, петрушки, зеленого лука.
Квадратики – капусту сначала нарезают на полоски шириной 2–2,5 см, а затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей,
борщей (флотского), рагу, супа овощного.
На Руси без супа не обходился ни один обед, праздничный или будничный. На стол сперва подавали горячее – навары или похлебки (щи,
борщи , рассольники, солянки, очень часто рыбу клали вместо мяса), а затем холодные блюда – студень рыбный или мясной, вяленая рыба, икра. И только потом второе горячее блюдо – тельное, жареная рыба. Отдельно подавали нарезанную на куски соленую рыбу. В старину в русских деревнях во время масленицы существовала традиция – жарить сельдь. Незатейливо и вкусно: сельдь вымачивали, обтирали насухо, панировали в сухарях и жарили в масле, наблюдая, чтобы она не пригорела. Подавали с поджаренным луком.
«Не стану описывать кушаньев, какие были за столом! Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к
борщу , ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится есть их, нежели распространяться об них в разговорах. Ивану Ивановичу очень понравилась рыба, приготовленная с хреном. Он особенно занялся этим полезным и питательным упражнением. Выбирая самые тонкие рыбьи косточки, он клал их на тарелки и как-то нечаянно взглянул насупротив: творец небесный, как это было странно! Против него сидел Иван Никифорович».
Обед:
борщ или щи, обязательно добавлять мясо. Рис с курицей, компот из ягод.
Способ приготовления: процедите бульон, отделите мясо от костей, нарежьте мясо, помидор и картофель, нашинкуйте капусту, измельчите лук и чеснок, морковь и свеклу натрите на терке (при желании овощи можно обжарить), все залейте бульоном (так, чтобы покрыть содержимое кастрюльки), добавьте соль и специи (по вкусу, по желанию – сок лимона и немного сахарного песка). Включите режим «тушение» на 1–1,5 часа. Хорошо еще немного настоять
борщ в режиме подогрева. Борщ нужно подавать, посыпав зеленью и мелко нарезанным чесноком.
И сейчас, когда я назначаю больным диабетом диету, перечисляя основные группы продуктов, они чаще всего приходят в замешательство: а что из этого готовить? Как сварить щи или
борщ без картошки? Какой можно придумать гарнир кроме той же картошки или макарон? Что съесть на завтрак, если кашу нельзя? Как отпраздновать масленицу без блинов?
Борщ можно приготовить со свежими помидорами. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5–10 мин до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
• супы: на молоке, овощном или фруктовом отваре с добавлением различных круп и овощей,
борщи , свекольники, щи из свежей капусты, супы из сборных овощей, крупяные с овощами на овощном бульоне с растительным маслом без поджаривания кореньев, фруктовые;
Обед –
борщ кисломолочный, голубцы с начинкой из рыбы или овощей со сметанным соусом, 100 г пшеничного хлеба, 1 стакан кислого молока.
Обед:
борщ со слизистым отваром из пшеничных отрубей (1/2 порции), мясо жареное, салат лиственный (летом) или салат из натертой белокочанной капусты с лимонным соком, кисель из сушеной черной смородины.
В эмалированных кастрюлях кипятят молоко, готовят кисели и компоты,
борщи , супы, а в алюминиевых – каши и разные вторые блюда.
Разрешаются вегетарианские первые блюда,
борщи , овощные, картофельные супы, холодные супы (окрошка, свекольник), молочные и фруктовые супы.
Говорят, что настоящая семья начинается с супа. Не знаю, справедливо ли данное высказывание, но у нас дома существует четкое разделение: мужская часть семьи обожает щи и
борщ , женская даже близко к ним не подходит. Независимо от того, любите вы сами всякие солянки и бульоны или терпеть их не можете, при наличии семьи вам придется научиться варить суп, скорей всего супруг запросит первое, да и детям оно полезно. Но сначала несколько простых советов для тех, кто не умеет варить первое.
Первые блюда: только вегетарианские супы из сборных овощей, картофельный суп, суп крупяной с картофелем, молочные супы с крупами, вермишелью, фруктовые супы, щи,
борщи .
Супы: вегетарианские: щи,
борщи , овощные, картофельные, с добавлением круп, холодные (окрошка, свекольник), молочные, фруктовые.