Профессия официант-бармен. Учебное пособие

Ольга Владимировна Шамкуть

Официант, бармен, сомелье – это популярные сегодня профессии. Многие выбирают их на всю жизнь, не меньшее число рассматривает работу в баре или ресторане как удобный приработок. Действительно, график работы прекрасно совмещается с графиком учебы и работы на неполный рабочий день. Текучесть кадров в ресторанном бизнесе высокая, и работу найти достаточно просто. Заработок также вполне приличный. Однако где приобрести знания и навыки? Нет ничего дешевле, чем приобрести толковый учебник, каковым и является эта книга. Сведения, которые вы в ней найдете, многократно окупят ее стоимость. Некоторые разделы книги содержат информацию, которой больше нигде нет – это советы людей, много лет проработавших в ресторанном бизнесе. Книга – удобный справочник. В нем содержатся все ответы на вопросы, которые могут возникнуть у вас в процессе работы – всегда будет у вас под рукой.

Введение

Профессия официанта, бармена, стюарда, сомелье (специалист по винам) — это искусство, которое помогает сделать прием пищи эстетическим действом. Ведь человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата, оформления. Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но и дает возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем.

Вечер, проведенный в ресторане, кафе или пиццерии, может стать запоминающимся событием, а может привести к тому, что человек больше никогда не переступит порога этого заведения.

Тот, кто является связующим звеном между поваром и клиентом, — это лицо, визитная карточка предприятия, фирмы. Согласно данным кадровых агентств, потребность в квалифицированных специалистах в ресторанном бизнесе настолько возросла, что многие крупные фирмы организовывают собственные структуры по обучению персонала.

Обслуживание на уровне лучших мировых образцов — цель многих курсов обучения мастерству официанта, бармена, сомелье.

В условиях современного рынка культура обслуживания и профессионализм тех, кого видит клиент в баре, ресторане, кафе, закусочной, в значительной мере влияет на прибыль заведения, его популярность и количество клиентов.

В ресторанном бизнесе всегда занято множество временных работников. Это студенты и учащиеся. Для них работа официанта или бармена — идеальный приработок, который позволяет учиться и работать. Например, в сети ресторанов «Макдональдс» более половины работников — именно студенты. Это представляет определенную проблему для владельцев предприятий питания: как при таком составе работников обеспечить надлежащий уровень обслуживания в условиях жесткой конкуренции.

Некоторые российские предприятия общественного питания вполне соответствуют лучшим западным образцам по качеству блюд и качеству обслуживания, но сервис, культура обслуживания, отношения с клиентом заслуживают большего внимания, чем им уделяется в настоящее время. Несмотря на большое количество курсов и вводимую систему добровольной сертификации, проблемы остаются именно из-за того, что многие работники не имеют образования и не склонны его получать, поскольку считают свою работу временной. Но и персонал, и владельцы заинтересованы в качественном обслуживании и получении прибыли.

Заработок же официанта всегда (или почти всегда) зависит от того, насколько клиент остался доволен его обслуживанием, поэтому многие рестораны самостоятельно обучают персонал, организовывают курсы. Одновременно с этим развивается и формируется новый стиль обслуживания: он включает все лучшее старое, которое органически переплетается с тем новым, что продиктовано ориентированием на мировые образцы и стандарты. Не все попытки можно назвать удачными, но многие заведения уже вполне выработали свой стиль, который иногда выгодно отличается как от нашего отечественного «ненавязчивого» сервиса, так и от слепо скопированного стиля дешевых бруклинских пабов.

Как в любой профессии, стремление к новому предполагает знание классики, которая зачастую оказывается не утратившей актуальности. И если стиль заведения предполагает задушевное и демократичное общение, то это не означает, что персонал может вести себя с клиентами фамильярно или усаживать гостей за грязные столы. Хотя невнимательность и неаккуратность персонала — это не единственное, что может отпугнуть посетителей. Очень большое значение имеет, насколько квалифицированно официант может дать совет или рекомендацию клиенту. Для этого он должен досконально знать меню, знать технологию приготовления каждого блюда, знать винную карту.

Официант должен уметь общаться с клиентом и видеть его настроение. Хороший официант всегда знает, когда он нужен у столика. Он предупредителен, но неназойлив, и в большинстве случаев умеет найти выход из щекотливой ситуации и предотвратить конфликт.

Хотя текучесть кадров в этой профессии велика, повторимся, что ее причина не в трудностях профессии, а в том, что официантами подрабатывают студенты и те, кто временно находится в ожидании вакансии по специальности или возможности работать на полный рабочий день по месту основной работы.

Профессия официанта имеет длинную историю. В России официанты появились вместе с ресторанами европейского типа. В середине ХІХ века только одно заведение в Москве — «Славянский базар» — носило название ресторана. Остальные питейные заведения именовались трактирами. Официанту полагалось носить фрак, белый жилет, галстук-бабочку и перчатки, быть побритым и постриженным, в отличие от половых, которые обслуживали посетителей в трактирах и были одеты в белые рубахи навыпуск и стриженные по-русски, «в скобку». В основном половые были из крестьян. Мальчика брали в подручные, и он в течение четырех лет осваивал азы профессии, начиная с мойщика посуды и уборщика. Затем молодой человек постепенно овладевал наукой подачи блюд, работы с клиентами, правилами расчета. Только после этого он мог надевать белую рубаху и шелковый пояс, за который прятался «лопатник» — предок блокнота с отделением для денег от расчета с клиентами.

Изначально половые не получали жалованья за работу, а платили за то, что работают. Расчет полового с заведением производился марками — эквивалентами денег. Марки получали из кассы и обменивали на деньги от клиентов. Чаевые сдавалась в буфет и в конце дня делились между всеми. Конечно, часть чаевых прятали от хозяев.

Сегодня новичок без образования также часто начинает с должности помощника официанта. Уборка столов, сервировка, выполнение различных мелких поручений. На должность официанта можно претендовать, изучив технологический процесс в ресторане, меню, ассортимент и состав блюд, правила расчета с клиентами. Насколько долгим будет переходный период, зависит от наличия вакансий и от того, насколько быстро усвоит начинающий азы профессии. Наличие медицинской книжки, физическая выносливость и коммуникабельность — обязательные условия.

Кроме вопросов обслуживания, существует еще ряд правил, законов и норм, которым должны соответствовать помещения, технология приготовления блюд и санитарные нормы для предприятий общественного питания. Со всеми этими вопросами мы попытаемся ознакомить читателя в данном пособии.

Несмотря на то что далеко не все официанты и бармены имеют специальное образование, сегодня для того, чтобы соответствовать этой квалификации, можно пройти сертификацию.

В 1995 году было принято постановление Госстандарта РФ, Роскомторга, Госкомсанэпиднадзора РФ «О введении обязательной сертификации услуг общественного питания». В соответствии с ним квалификация персонала соотносилась с требованиями ГОСТов. Официант д о л ж е н с о о т в е т с т в о в а т ь требованиям, установленным ГОСТ 30524-97 к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности, а именно:

● иметь профессиональную подготовку;

● знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;

● знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;

● знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд;

● уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;

● знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах категории люкс и высшей);

● знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах категории люкс и высшей);

● знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей;

● знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;

● знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;

● знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;

● знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками;

● знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики;

● в целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды. Следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

О б я з а н н о с т и о ф и ц и а н т а:

● сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

● контроль над состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах;

● изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

● консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, оказание помощи при составлении заказа;

● прием заказов от клиентов ресторана;

● подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

● принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникших у клиента;

● создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

● осуществление руководства помощником официанта;

● предоставление счета клиенту;

● получение платы по счетам.

Официант н е с е т о т в е т с т в е н н о с т ь за:

● состояние и сервировку закрепленных за ним столиков;

● точность принимаемого им заказа;

● своевременность и правильность подачи блюд и напитков;

● создание атмосферы гостеприимства и культуру обслуживания;

● правильность составления счета;

● правильность оплаты по счету.

Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены. В свою очередь, официанту подчиняются помощники официанта. Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами для обеспечения обслуживания клиентов. Официант может поддерживать общение с клиентами, если инициатива исходит от последних. Правом и обязанностью официанта является напоминание о правилах, установленных в заведении. Официант имеет право и должен напоминать клиенту о необходимости расплатиться. Официант может обратиться к метрдотелю или администрации ресторана во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб, пресечению конфликтов или удовлетворения просьб клиентов. В случаях, если клиент ведет себя настолько неадекватно, что это мешает отдыху других гостей или создает угрозу их безопасности, официант имеет право обратиться в органы защиты правопорядка или к соответствующей внутренней службе ресторана.