Связанные понятия
Европейская кухня , также именуемая западной или континентальной, это обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы, а также подвергшихся европейскому влиянию кухонь Северной Америки, Австралазии, Океании и Латинской Америки. Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона — условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище — тем не менее их объединяет «европейское», материковое происхождение. Несмотря на различия, общим для европейской кухни являются...
Средиземноморская кухня — объединяет в себе кухни стран средиземноморского региона. Хотя существуют общие для всех кухонь элементы, такие как использование оливкового масла, зелени и чеснока, гастрономические традиции различных стран значительно отличаются друг от друга, поэтому «средиземноморская кухня» является лишь сборным понятием, а не отдельной кухней.
Азиатская кухня (восточноазиатская кухня) — обобщающий термин, используемый, как правило, для общего названия кухонь восточной, южной, и юго-восточной Азии. Кухни стран островов Тихого океана обычно не включаются в это понятие, также как и кухни других регионов Азии — западной и средней Азии.
Арабская кухня — кухня стран Аравийского полуострова и Ближнего востока. Её влияние чувствуется в исламских странах Северной Африки.
Турецкая кухня — традиционный национальный кулинарный стиль (кухня) жителей Турции.
Упоминания в литературе
В связи с тем, что границы между различными культурами, в том числе и гастрономическими, в современном мире стираются, мы все чаще обращаем внимание на мировые кулинарные традиции и открытия, не только в ресторанные меню, но и в домашнюю
кулинарию входят многочисленные новые блюда. Настоящим «открытием» для российских кулинаров в последние десятилетия стала необыкновенно полезная и многообразная средиземноморская кухня. В ней тоже соблюдается понятие сезонности (хотя, возможно, и не так ярко, как в русской кухне – сказывается разница в климате). Один из ярких примеров сезонных блюд – морепродукты, которые здесь считаются лучшими в летний и осенний период, в ресторанах же повсеместно «высокий сезон» устриц и мидий приходится на осенние месяцы. В нашей книге мы представляем много блюд средиземноморской кухни и даже специальный раздел, посвященный таким популярным итальянским блюдам, как паста и ризотто.
Китайские кулинары
выделяют четыре основные кулинарные школы, которые происходят из пяти провинций: Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Чжэнцян и Гуандун. Эти школы в свою очередь подразделяются на двадцать самых известных стилей кулинарии – пекинский, шанхайский, хэнаньский, хубэйский, мусульманский, вегетарианский и т. д. Кроме того, существует великое множество местных кухонь. Практически в каждом городе или сельском районе Китая хранят секреты приготовления блюд, которые характерны только для данной местности. Китайцы утверждают, что сейчас по всей стране известно более пяти тысяч блюд, не считая блюд домашней кулинарии, которые могут резко увеличить это число.
В последнее десятилетие скандинавская кухня находилась на пике моды, и эта тенденция получила название New Nordic Movement, которое делает акцент на свежих местных ингредиентах из Северной Европы, в том числе тех, которые используются в шведской кухне. В 2004 г. даже появился манифест этого движения, благодаря которому по всему миру возникло множество кафе, ресторанов и других гастрономических заведений, пропагандирующих простые чудеса скандинавской кухни.
Основу этого кулинарного сопротивления традиционному диктату излишеств составляло возвращение к естественным вкусам, сезонность, полезность, экологичность и высокое качество.
Понятно, что набор исходных продуктов зависит почти полностью от географического и климатического положения страны, а на способ приготовления пищи влияют религия, культовые запреты, старинные
обычаи, образ жизни. Национальная кулинария создается национальной общностью людей, но это не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария – одна из наиболее восприимчивых частей национальных культур. Существует постоянное взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь, не исключающее их самобытности.
Многочисленные войны послужили объединению русских княжеств в большое государство. Образовались Украина и Белоруссия, другие страны, где складывалась
своя национальная кухня. Все заимствования в области поварского искусства постепенно изменялись и совершенствовались в соответствии со славянскими традициями. Таким образом и появились разновидности блинов. Причем изначальный рецепт теста практически не изменился, менялась технология их приготовления. В средние века блины были неотъемлемой частью праздничного стола. Это блюдо нашло свое место на столе как в княжеской палате, так и в самой бедной избе.
Связанные понятия (продолжение)
Гре́ческая ку́хня (греч. Ελληνική Κουζίνα) — традиционная кухня Греции. Является типичной средиземноморской кухней и имеет много общего с кухней юга Франции, Италии, Балкан.
Британская кухня — практика и традиции приготовления пищи в Великобритании. За британской кухней утвердилась репутация не слишком утонченной, но уделяющей внимание качеству ингредиентов, которые обычно местного производства. Соусы и приправы традиционной британской кулинарии также сравнительно просты и их используют чтобы подчеркнуть естественный вкус пищи, а не изменить его. В эпоху расцвета Великобритании как колониальной державы, британская кухня подверглась сильному влиянию кулинарии «заморских...
Узбе́кская ку́хня (узб. O'zbek taomlari) — национальная кухня Узбекистана. Богатая кухня, имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время сохранились кулинарные традиции и культура предков, также взаимосвязи с соседними народами оказали глубокое влияние на разнообразие...
Австралийская кухня — национальная кухня Австралии. Наибольшее влияние на развитие австралийской кухни оказала британская кухня, привезённая в Австралию первыми переселенцами. С новой волной иммигрантов в XIX—XX веках кухня обогатилась традициями азиатской и средиземноморской кухонь.
Китайская кухня включает кухню регионов Китая, а также кулинарные традиции китайской диаспоры. История китайской кухни начинается с неолита, с течением времени в разных регионах появились собственные предпочтения в зависимости от климата и придворной моды. С течением времени в китайскую кухню были интегрированы иностранные ингредиенты и традиции приготовления пищи. Имеются специфические кулинарные особенности, характерные для людей разного социального класса и национальности. Наиболее известные блюда...
Иранская кухня — национальная кухня народов Ирана, одна из самых древних кухонь мира. Является самобытной, но испытала определенное влияние азербайджанской, арабской, курдской, турецкой и, частично, греческой и русской кухонь.
Индийская кухня — кухня народов Индии. Индийская кухня включает в себя традиционные кухни огромного количества народов, населяющих территорию Индии. Они очень разнятся в зависимости от почвы на территории, на которой живёт народ, климата и культуры. Для приготовления блюд используют специи, травы, овощи и фрукты. Большое влияние на традиционные кухни оказывает религия и традиции. Кухни Среднего Востока и центральной Азии оказывали своё влияние на кухни народов северной Индии со времен эпохи правления...
Украи́нская кухня — характерный стиль приготовления пищи, практики и традиций, связанных с украинской культурой. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков. На всей территории современной Украины она остаётся достаточно однородной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки. Некоторые её блюда получили широкое распространение среди других народов, особенно славянских, как восточных, так и западных.
Англи́йская ку́хня — региональный вариант британской кухни; совокупность рецептов и традиций приготовления пищи в Англии.
Индонези́йская ку́хня (индон. Masakan Indonesia) — совокупность кулинарных традиций народов, населяющих Индонезию. Отличается большим разнообразием: в её рамках традиционно выделяется несколько основных региональных кухонь, существенно различающихся между собой. При этом некоторые блюда, изначально присущие исключительно определённым народам или местностям, со временем приобретают общенациональную популярность.
Американская кухня — это разнообразные стили приготовления пищи в США. Начавшись с традиций английской кухни XVII—XVIII веков, смешавшихся с некоторыми кулинарными традициями американских индейцев (блюда из кукурузы и бататов, кленовый сироп и т. д.), она значительно менялась в течение последних трёх столетий, став синтезом кулинарных традиций всего мира, сочетающим кухни различных иммигрантских культур. Американскими блюдами стали немецкие «бифштексы по-гамбургски» и сосиски, итальянские пицца и...
Плов — блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рис (в исключительных случаях другая крупа или мелкие макаронные изделия). Отличительным свойством плова является его рассыпчатость, достигаемая соблюдением технологии приготовления риса и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок.
Румынская кухня — национальная кухня Румынии. Испытала влияние итальянской, турецкой, болгарской, греческой, сербской, немецкой и некоторых других кухонь.
Заку́ска — еда, которая подаётся перед основными блюдами либо в качестве отдельной лёгкой трапезы. Закуска часто употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом).
Коре́йская ку́хня — национальная кухня этнических корейцев. Основные блюда — рис, лапша (куксу, нэнмён), супы, закуски (панчханы: кимчхи, намуль, чорим, ччим, поккым и другие), тток.
Кухня народов Балканского полуострова имеет особые, специфические элементы, такие как пристрастие к свинине, приправы из перца, непременное присутствие супа в каждой трапезе. Географическое расположение Балканского полуострова обусловило наличие общих элементов между кулинарными традициями балканских стран и кухнями соседних культур. Таким образом, «Балканская кухня» является скорее сборным понятием, чем отдельной кухней.
Блю́до — комбинация доведённых до готовности пищевых продуктов, которая кулинарно оформлена в виде порции и готова к употреблению.
Долма ́ (далма, дулма, дурма, толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы.
Гарни́р (фр. garnir — снабжать, украшать) — дополнительные компоненты к основной части блюда, предназначенные для его украшения, увеличения питательной и вкусовой ценности. Гарниром могут быть любые продукты, в зависимости от того, что в блюде считается основным компонентом. В России гарниром принято называть дополнения к мясным или рыбным продуктам в виде круп, макаронных изделий, овощей и т. д.
Болга́рская ку́хня — национальная кухня, распространенная в Болгарии и других странах Юго-Восточной Европы. Болгарская кухня схожа с турецкой и греческой. Это связано со схожим географическим положением стран и общностью исходных продуктов, и длительными историческими связями. Также достаточное влияние оказали армянская, итальянская, венгерская и средиземноморская кухня.
Лапша ́ — макаронные изделия, представляющие собой длинные узкие полосы теста. Страна зарождения продукта — Китай. Изготавливается из муки (пшеничной, рисовой), замешанной на воде. Некоторые сорта могут содержать различные добавки, например, яйца или яичный порошок (яичная лапша).
Манты , манту́ — традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, Турции, Узбекистана, Монголии, Кореи («манду́» (кор. 만두?, 饅頭?)), Татарстана, Башкортостана, Киргизии, Казахстана, Китая. Состоит из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте; готовится на пару в мантоварке (ма́нты-каскане/манты-казане).
Кеба́б , каба́б, кабоб, кябаб или кавап, также kebap, kebob, kibob, kebhav, kephav, kebabie, cevap (от перс. کباب, kabâb — «жареное мясо») — общее наименование популярных в странах Ближнего Востока, Закавказья и Центральной Азии блюд из жареного мяса.
Итальянская кухня — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.
Белорусская кухня — национальная кухня в Белоруссии. Отличительной особенностью белорусской кухни является широкое распространение блюд из картофеля, а также использование разнообразных колбас, круп, грибов и свинины.
Суп (от фр. soupe) — блюдо, в составе которого содержится не менее 50 % жидкости.
Япо́нская ку́хня — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.
Самса ́ или само́са — самостоятельное блюдо, схожее с пирожком, произвольной (квадратной, треугольной или округлой) формы с начинкой. Популярное блюдо в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке. Имеется множество вариаций приготовления этого блюда.
Французская кухня — традиционная кухня Франции, условно разделена на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую. К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.
Рагу ́ (фр. ragoût; от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) — блюдо из небольших кусочков тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе. Появившись как заимствованное слово для обозначения иностранного блюда, рагу закрепилось в русском языке как название подобного рода блюд. Впервые упоминается уже у Радищева.
Литовская кухня — традиции приготовления пищи и национальные блюда литовцев. Особенности литовской кухни, и используемые в ней основные продукты, обусловлены, в том числе, прохладным и влажным климатом Литвы — это местные картофель, капуста, свёкла, зелень, рожь и ячмень, грибы и ягоды, молочные продукты. Из-за тесных культурных и исторических связей, литовская кухня имеет много общего с кухнями таких стран, как Белоруссия, Латвия, Польша, Россия и Украина, а также перекликается с кухней скандинавских...
Таджикская кухня (тадж. Ошпазии тоҷикӣ) — национальная кухня таджикского народа, является одной из древнейших кухонь мира. По технологии, ассортименту продуктов и видов блюд, ей близки прежде всего и в основном узбекская и персидская кухни. Кулинарное искусство таджиков формировалось в течение тысячелетий под влиянием богатой истории этого народа.
Латышская кухня — традиции приготовления пищи и национальные блюда латышей. Латышская кухня в основном состоит из сельскохозяйственных продуктов, но поскольку Латвия расположена на побережье Балтийского моря, то рыбные блюда составляют заметную часть кухни.
Пи́та (греч. πίτα, тур. pide) — круглый, плоский пресный хлеб, который выпекается как из обойной муки, так и из пшеничной муки высшего сорта. Чрезвычайно популярен на побережье Средиземного моря и в странах Ближнего Востока.
Шашлы́к (крымско-тат. шишлик, от шиш — вертел) — изначально блюдо из баранины мелкой нарезки, нанизанное на шампур и запеченное на древесном угле в мангале; при этом возможно применение маринада от простейших специй — соль, чёрный перец, уксус, до сложных многокомпонентных составов, требующих особого приготовления. Позже название «шашлык» в русском языке распространилось на блюда из свинины, птицы, рыбы, овощей, приготовленные тем же способом.
Вьетнамская кухня характерна использованием рыбного соуса, соевого соуса, риса, свежей зелени, фруктов и овощей. Вьетнамские рецепты включают широкий набор зелени, в том числе лимонное сорго, мяту, вьетнамскую мяту, листья кориандра и базилика. Во всех регионах Вьетнама блюда традиционно сервируют со свежими овощами и соусами для макания. Наиболее распространенными видами мяса являются свинина, курятина, креветки и другие морепродукты. Говядина используется реже, в основном для супов фо и знаменитого...
Албанская кухня (алб. Kuzhina shqiptare) — национальная кухня албанцев, распространена в Албании и Косове. Является средиземноморской, сформировавшейся под влиянием многих кухонь, в том числе итальянской и турецкой кухонь. Многие албанские кулинарные термины имеют турецкое, славянское и итальянское происхождение. Сильно повлиял на местную кухню ислам — албанцы перешли в него из православия и католицизма после завоевания Османской империей в XVI веке.
Приготовление пищи, кулинари́я или кулина́рия (лат. culīnāria
«кухонное <ремесло>»; от culīna «кухня») — человеческая деятельность по приготовлению пищи к еде. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов. Кулинария — это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.Подробнее: Кулинария
Португальская кухня преимущественно состоит из простых блюд, в приготовлении которых используют рыбу и морепродукты, мясо, капусту и огромный выбор сыров. Португальцы любят начинать обед с горячих блюд. В качестве основы кушаний используют рыбу. Из мяса предпочитают говядину, хотя существует много различных рецептов из птицы. Овощи подают на стол целыми (сырыми или отваренными). К самым популярным относятся морковь, цветная капуста и фасоль. В португальской кухне также следует отметить десерты и...
Пельме́ни (единственное число: пельме́нь) — блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы. Попало в русскую кухню с Урала.
Каракалпакская кухня (каракалп. қарақалпақ асханасы) — традиционная кухня каракалпаков, представляет собой самобытную национальную кухню с элементами кулинарного искусства соседних среднеазиатских народов: узбеков, туркмен, казахов.
Со́ус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Голубцы ́ — блюдо восточно-европейской кухни, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья. Существуют разновидности с различными начинками. Блюда, похожие на восточно-европейские голубцы, широко распространены в Азербайджане, Армении, на Балканах, в Казахстане, Молдавии, Турции и в странах Средней Азии.
Молда́вская ку́хня — национальная кухня молдаван. Молдавия расположена в регионе богатых природных возможностей, винограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства, что обусловливает богатство и разнообразие национальной кухни.
Абхазская кухня — кухня абхазов. Формировалась на протяжении столетий под непосредственным влиянием природных социально-экономическими условий.
Упоминания в литературе (продолжение)
Люди, которые хотя бы один раз пообщались с представителями Страны восходящего солнца, утверждают, что японцы намного трепетнее других народов относятся к своей национальной кухне. Даже отправляясь в долгое путешествие, японец всегда возьмет с собой традиционную японскую пищу, готовую к употреблению без дополнительной подготовки. Географическое положение Японии, конечно же, оказало свое влияние и на традиционную японскую кухню, в которой широко используются различные дары моря и
рис, необходимые для приготовления разнообразных закусок. Среди последних большую популярность в России завоевали рис, приготовленный с красными бобами, и черная лапша.
Следует отметить, что в настоящее время границы
между кухнями разных стран стали в значительной мере более размытыми. Тем не менее, описывая способ приготовления какого-либо блюда, мы все же условно определяем его как принадлежащее к французской, корейской, австралийской или какой-нибудь другой кухне.
Традиционные украинская, белорусская и молдавская
кухни формировались много столетий, за время своего развития они сильно изменились, но основные способы обработки продуктов сохранились. Рецепты национальных блюд оригинальны по составу ингредиентов. Способ приготовления у них намного проще, чем в остальных традиционных кухнях мира.
Наряду с широким выбором блюд русской кухни в книге приводятся также кулинарные изделия других стран. Сегодняшние быстрые рецепты принадлежат
к совершенно разным кулинарным традициям: индийской, немецкой, итальянской и даже британской.
Пища русского народа, как и любого другого, непосредственно связана с природными и социально-экономическими
условиями. История русской кухни, обычаи нашего стола – одна из важнейших частей материальной культуры русской нации, семейного и общественного быта. Несмотря на изменения условий и ритма жизни, русскую кухню отличает устойчивость национальных форм. Это выражается в самом характере питания россиян, способах и порядке приготовления блюд, привычках и предпочтениях. Основным занятием восточных славян всегда было земледелие, в первую очередь растениеводство, в частности выращивание зерновых культур. Именно это определило широкое использование в питании зерна и продуктов его переработки.
В чем же преимущества настоящего русского стола? Предпринятая в данной книге попытка «привить» диету, основанную на группах крови, на русскую почву не случайна. Подобное совмещение поможет оздоровить питание огромного количества людей, проживающих на территории бывшего СССР. Да, именно так. Ведь проживание в условиях советского государства привнесло много нового в традиции питания, и стол многих россиян уже нельзя представить без блюд, свойственных кухне народов Средней Азии или Прибалтики. Питание,
основанное на традициях национальной кухни и научных принципах отбора продуктов, полезно для здоровья и может, в отличие от диет, применяться постоянно без всякого ущерба для здоровья.
Одна из самых популярных в мире, итальянская
кухня имеет богатую историю. Основы национальной кулинарии в ее теперешнем виде были заложены еще в IV в. до н. э., когда грек-сицилиец Архистрат написал в своей поэме о необходимости использовать свежайшие сезонные продукты, не маскируя их вкус пряностями и травами. Особую роль в развитии итальянской кухни сыграло открытие Нового света, подарившего европейцам картофель, помидоры, стручковый перец и кукурузу. Определенное влияние оказали на нее кухня этрусков, древних греков и римлян, а также византийская, еврейская и арабская кулинарные традиции.
В 1571 г. во Франции было разработано первое меню, позволяющее быстро выбирать блюдо и знать, из чего оно приготовлено. Меню предназначалось для двора короля Карла IX. Оно носило лишь эпизодический характер. Настоящее изысканное меню появилось спустя 100 лет, в XVII в., при дворе Людовика XIV в виде «заметок» с заказами блюд на дворцовой кухне. Королю подавался список блюд в единственном экземпляре. На званых вечерах у короля обслуживались сотни гостей, но там существовала дискриминация по социальному признаку. Гостям различных слоев общества подавались
различные блюда, которые, естественно, отличались от королевских. Например, утренний завтрак мог состоять из десяти наборов блюд, которые подавались гостям разного социального статуса.
Особое место занимает русская кухня, так как в ней имеются рецепты, заимствованные из стран Европы и Азии. Большое распространение в России получили салаты.
На протяжении многих веков русская кулинария обогащалась рецептами из различных стран мира, а новые технологии, уже прочно завоевавшие место на кухне, дают
возможность по-новому готовить традиционные блюда. Простые и удобные приспособления высвободили огромное количество времени, позволив хозяйкам дать волю своей кулинарной фантазии и творчески подойти к приготовлению пищи. Ведь практически ни один рецепт не является незыблемым каноном, а довольно незначительные изменения позволяют создавать совершенно новые блюда, способные удивить не только своих близких, но и гостей, добавляя в домашнюю копилку уникальные секреты кулинарного мастерства.
В
европейской кухне можно выделить традиционные скандинавские, а точнее шведские, рецепты приготовления лосося. Шведская рыбная кухня необычайно богата старинными традициями, так же как и русская, многие рецепты которой дошли до нас из глубины веков. Эти блюда чрезвычайно просты в приготовлении, но тем не менее они имеют необыкновенно разнообразную вкусовую гамму.
На
каждую традиционную кухню немалое влияние оказывает домашний очаг, то есть место, где принято готовить еду. На Украине таковым издавна являлось закрытое кострище – «вариста шчь», благодаря которой в кулинарии этой страны доныне преобладают такие приемы, как варка, тушение и печение.
Каждая национальная кухня имеет свои характерные черты, в каждой есть свои
особые блюда. Кулинарные традиции разных народов складывались постепенно, отражая особенности вкусового восприятия той или иной общности людей. Безусловно, решающими факторами являлись климат, географическое расположение, а также флора и фауна данной местности. Народы, населявшие морские побережья, использовали для приготовления пищи дары моря.
В годы правления Петра I на Руси появилось много нового, европейского. Это коснулось и русской кухни. Она претерпела значительные изменения, особенно после Великой французской революции, когда в Россию хлынул поток эмигрантов. Именно тогда многие знатные вельможи стали нанимать искусных иностранных поваров, которые готовили блюда
европейской кухни, используя порой исконно русские продукты. При Екатерине II и Павле I в национальной кухне появились новые технологии, соусы и гарниры. Таким образом «русский стол» был поставлен на один уровень с лучшими кухнями Европы.
Если вы хотите быть такой же стройной, как японские женщины, стать долгожителем, как китайцы, иметь прекрасное здоровье, великолепный внешний облик и огромный запас энергии для достижения карьеры или просто для улучшения своей жизни, тогда эта книга для вас. В ней не только бережно собраны и представлены лучшие рецепты вьетнамской, тайской, корейской, китайской и японской кухни, но и даны практические рекомендации для естественного похудения.
Рецепты, представленные в книге, весьма просты в исполнении. Но даже, если у вас возникнут проблемы с подбором восточных продуктов, специй или приправ, не стоит отказываться от возможности пробовать эти экзотические блюда. Подключив свою кулинарную смекалку, воспользуйтесь импровизацией. Не бойтесь варьировать и экспериментировать на кухне.
Разнообразные соусы сегодня являются незаменимой составляющей
высокой кулинарии, сложным компонентом, который повара учатся готовить на протяжении долгих лет, а вовсе не «жижей для подливки мяса», как трактовали этот термин словари XVII века. Однако не везде. Так, Вольтер, подчеркивая примитивность английской кухни, однажды заметил, что у англичан «24 религиозные секты и всего один соус».
Каждый хороший повар, настоящий профессионал в своем деле, долго учится, постигая шаг за шагом все премудрости кулинарии – основные техники и приемы, законы, по которым сочетаются вкусы и фактуры различных продуктов в одном блюде, правила обращения с приправами и специями и многое другое. Осваивая богатейшее
кулинарное наследие кухонь разных стран, настоящий мастер поварского дела не заучивает механически рецепты тех или иных блюд, но обязательно творчески их перерабатывает, добавляя свои авторские штрихи. И вершина кулинарного мастерства, к которой обязательно приходит «маэстро», – это создание собственных, «фирменных» блюд. Этот процесс можно сравнить с рождением живописного шедевра или с созданием симфонии – высокое искусство кулинарии не менее других видов искусства заслуживает признания и восхищения.
Приходится с горечью констатировать: сейчас мы, россияне, переживаем очередную культурную экспансию. Такое уже было в нашей истории. В Петровское время вместе с хлынувшими в нашу страну иностранцами, вместе с навязанными нам чужими привычками и обычаями сюда пришла и иностранная кухня. И почти на полтора столетия в обеспеченных слоях общества утвердилась мода на иностранную кулинарию. Все поваренные книги той поры состояли
исключительно из рецептов на основе французской и немецкой кухонь, ничего русского. Исконно русские рецепты сохранялись лишь у простонародья, но письменного закрепления не получали. Еще немного и можно было лишиться значительной части национального кулинарного достояния.
Сервировке отводится не последнее место в японском ритуале приема пищи. При этом большое значение имеет красивое оформление того или иного блюда. Не случайно в Европе родилась поговорка о том, что «японец ест глазами». Действительно, каждое блюдо
традиционной японской кухни настолько совершенно по красоте, яркости красок и форме, что по праву может быть названо своеобразным шедевром кулинарного искусства.
Так продолжалось вплоть до XIX века. Интерес ко всему русскому начинает возрождаться с появлением славянофильства, а мощный всплеск получает с подъемом национального самосознания после войны с Наполеоном. Это, естественно, отражается и на русской кухне, начинается активное ее взаимопроникновение с европейской. На барские кухни вновь возвращаются русские кухарки и повара, иностранные повара начинают применять русские рецепты. В результате этих процессов усовершенствуются
старые блюда, появляются новые. Например, именно благодаря французским поварам для русских пирогов стали использовать дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки и делать пироги с картофельной начинкой.
Вильям Похлебкин в фундаментальном
исследовании «Кухня века» утверждает, что в 1920-1930-е годы произошел великий перелом в пищевой, гастрономической, кулинарной ориентации многомиллионных масс простого народа:
Японская кухня получила широкое распространение во всем мире, и популярность ее с годами становится все больше. Подтверждением тому служит постоянно возрастающее число японских ресторанов и суси-баров. Несмотря на то, что отведать
блюда японской кухни можно практически в любом городе, многие хотели бы научиться готовить их самостоятельно.
После присоединения Средней Азии к России в XIX
веке в развитии кулинарии стал наблюдаться подъём. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т. д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами. Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья.
Ресторан индийской кухни «Кашмир» (ул. Б. Московская, 7) относится к заведениям высокой ценовой категории, здесь вам
предложат большой выбор вегетарианских блюд высочайшего качества приготовления.
На кухнях императорских резиденций постоянно внедрялись технические кухонные новинки, они позволяли не только поднять качество готовившихся блюд, но и просто помогали поварам своевременно кормить изысканными блюдами нескольких тысяч царских гостей. Например, на протяжении десятилетий хозяйственные подразделения Гофмаршальской части пытались решить сложную техническую задачу. С одной стороны, приготовленные блюда необходимо было как можно быстрее подавать на стол, и, следовательно, кухня должна была находиться непосредственно во дворце. С другой стороны,
постоянно существовало стремление вывести кухню с ее чадом, запахами и суетой за пределы парадной резиденции. Елизавета Петровна, а за ней и Екатерина II пыталась реализовать эту идею в Зимнем дворце. Елизавета Петровна издала распоряжение, а Екатерина II в марте 1763 г. его подтвердила, о выведении из Зимнего дворца кухонь и различных служб: «Во дворце кухням не быть, только для разогревания кушаний, ибо от тех кухонь в том дворце будет происходить великая нечистота и нехороший дух»[21]. Однако жизнь брала свое, и императорские кухни так и остались в Зимнем дворце, несмотря на «великую нечистоту и нехороший дух».
Свои особенности имеет кухня и в регионах Канто с центрами в Токио, Иококаме, а также кухня регионов Кансай и островов Рюкю. Например, вкус и цвет соевого соуса в Канто заметно отличается от соуса из Кансая. Также весьма принципиальные для японца различия существуют в форме и вкусе маринадов, суши и сладостей.
Блюда из рыбы и морепродуктов традиционно присутствуют
во многих национальных кухнях. Особое внимание уделяется им в японской и средиземноморской кухне, из которой кулинары других стран заимствовали множество оригинальных рецептов. Популярность их объясняется не только изысканным вкусом и легкостью приготовления, но и несомненной полезностью. Приверженцы здорового питания давно убедились в том, что рыба и морепродукты содержат все необходимые человеку питательные вещества и витамины. При этом белок, содержащийся в рыбе и морепродуктах, усваивается гораздо легче, чем тот, что содержится в мясе. Некоторые сорта рыбы являются ценным источником полиненасыщенных жиров, необходимых для нормального обмена веществ.
Еще одна важная отличительная особенность приправ от всех остальных «сдабривателей пищи» состоит в том, что они, в отличие от пряностей, специй, ароматизаторов, являющихся готовыми веществами, применяемыми на кухне и на столе в своем готовом виде, нуждаются, как правило, в специальном кулинарном приготовлении. Тем самым приправы одновременно и сдабриватели основной
пищи, и совершенно самостоятельные кулинарные изделия со своей особой рецептурой.