Связанные понятия
Смета́на (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. По степени жирности варьируется от 10 до 58 %.
Творо́г или тво́рог (в нормированной речи, в частности на радио и телевидении, ряд справочников рекомендует только вариант творо́г; от общеслав. тварогъ — от той же основы, что и творить, буквально — «сделанное твёрдым молоко») — кисломолочный продукт, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТом РФ, по...
Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции.
Пшени́чная мука ́ — мука, получаемая из зёрен пшеницы, самый популярный вид муки, применяемый для выпечки.
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Упоминания в литературе
Практически во всех рекомендациях по полноценному питанию имеются указания на необходимость включать в рацион нерафинированные растительные масла и негидролизированные маргарины. Дело в том, что в процессе переработки растительных масел используется высокая температура и вводятся различные добавки. При этом разрушаются практически все каротиноиды и значительная часть витамина Е. В результате получается масло без вкуса и запаха, но с длительным сроком хранения. При создании легких маргаринов в результате химической обработки сырья также теряется ряд ценных жирных кислот, поэтому предпочтительнее подавать к столу
сливочное масло . Оно является источником витамина А, а высококачественный маргарин – витамина Е и линолиевой кислоты.
Вы ошибетесь, если будете думать, что питательная ценность и калорийность твердых животных жиров выше ценности жидких растительных масел. Ведь, например, энергетическая ценность 1 кг
сливочного масла почти на 1500 ккал ниже, чем аналогичный показатель подсолнечного масла, что легко объясняется содержанием в сливочном масле воды и небольших количеств белка, молочного сахара и минеральных веществ.
Многие думают, что калорийность и питательная ценность твердых животных жиров выше ценности жидких растительных масел. Это неверно. Так, энергетическая ценность 1 кг
сливочного масла почти на 1500 ккал ниже, чем аналогичный показатель подсолнечного масла, что объясняется содержанием в сливочном масле воды и небольших количеств белка, молочного сахара и минеральных веществ.
Жиры, применяемые в пищу, бывают животного или растительного происхождения. Наиболее удобоваримым видом животных жиров является
сливочное масло . Пищевая ценность жиров зависит от температуры плавления. Жиры с низкой температурой плавления перевариваются в кишечнике быстрее и лучше усваиваются. Жиры с высокой температурой плавления усваиваются хуже, к ним относится, например, говяжий и бараний жиры. Среди различных растительных жиров особое значение имеют те из них, которые содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Большое количество их содержится, например, в кукурузном, подсолнечном, хлопковом и других маслах. Широко применяются искусственные продукты, изготовленные из животных и растительных жиров, – маргарин и различные комбинированные жиры, калорийная ценность их высокая. Лучшие сорта этих продуктов могут найти применение в лечебном питании. Высокая калорийность жиров позволяет при небольшом объеме пищи делать ее весьма питательной.
Для того чтобы найти золотую середину, вам нужно знать, что в зависимости от входящих в их состав жирных кислот различают насыщенные и ненасыщенные жиры. Повышение уровня вредного холестерина в крови вызывают как раз насыщенные жиры. Они содержатся в жирном мясе, свином сале, молоке,
сливочном масле , сыре, яичных желтках, шоколаде, мороженом, кокосовом и пальмовом масле. Чрезмерное употребление таких продуктов может повлечь за собой не только ожирение, но и развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Рекомендуемая норма употребления продуктов, богатых насыщенными жирами, не более 10 % от общей калорийности суточного рациона. В принципе, можно и вовсе отказаться от их потребления, поскольку насыщенные жирные кислоты синтезируются в организме из белков и углеводов.
Связанные понятия (продолжение)
Мука ́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых.
Те́сто — полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом муки с различными другими продуктами, в зависимости от вида теста. Кроме муки, в состав теста обычно входят вода или молоко, дрожжи или другой разрыхлитель, соль, сахар, масло, яйца. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие вещества, находящиеся в различном состоянии: в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.
Со́ус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Простоква́ша — кисломолочный продукт, образующийся из молока в результате молочнокислого брожения. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.
Беко́н (англ. bacón) — засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины (пашина). Из солёного бекона изготавливается копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала.
Горчица отлично сочетается с мясными блюдами и сыром, её добавляют в салаты, бутерброды, гамбургеры и хот-доги. В качестве ингредиента горчица используется при приготовлении многих соусов, супов и маринадов. Горчица широко применяется во многих национальных кухнях.
Майоне́з (фр. mayonnaise) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда из молочных продуктов.
Колбаса ́ — пищевой продукт; классообразующий тип колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса, различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке) или ферментации.
Яйцо ́ — распространённый пищевой продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого существует практика употребления яиц некоторых рептилий (черепах, к примеру).
Томатная паста (томат-паста) — кулинарная паста из помидоров. В процессе изготовления помидоры протирают для получения гомогенной массы, а затем концентрируют полученное изделие, в частности путём уваривания в 6—8 раз. Томатная паста отличается от томат-пюре большей концентрацией — содержание сухих веществ в ней должно составлять от 24 до 40 %.Томатная паста может использоваться для изготовления кетчупа, восстановленного томатного сока и других продуктов на томатной основе. В небольших количествах...
Ма́нная крупа ́ (разг. ма́нка) — крупа из зёрен пшеницы так называемого сортового помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Её используют для первых блюд как засыпку, либо в форме манных галушек; для вторых блюд — в виде каши, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде сладкой манной каши (гурьевской), суфле, пудинга, мусса и т. п.; для выпечки пирога (т. н. манника); а также для добавки в мясной фарш.
Фарш (от лат. farcio — начиняю) — 1) мясная или рыбная мякоть, а также овощи, грибы, корнеплоды, измельчённые в мясорубке или вручную ножами;
Панировочные сухари (фр. paner — посыпать хлебной крошкой) — крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей (например, цветной капусты). Как при обычном обжаривании, так и во фритюр панировочная крошка обеспечивает плотную золотистую корочку, сохраняющую выделившийся при жарке сок.
Йόгурт (от тур. yoğurt) — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).
Подробнее: Йогурт
Запеканка — блюдо, приготавливаемое из пюреобразных продуктов и связывающего компонента (например, творог — яйцо). Запекают на противне в духовке или на сковороде. Перед запеканием блюдо смазывают сверху маслом и взбитым яйцом для поверхностной корочки.
Сгущённое молоко ́ (разг. сгущёнка) — концентрированное молоко, обычно с сахаром.
Бульо́н (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить») — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.
Кефи́р ( произношение) — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков). Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.
Ветчина ́ (ветшина, от ветхий; противопол. свежина́, свежени́на) — просоленный и прокопчённый свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина оленья, из индейки, курицы и пр.
Расти́тельные масла́, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др.).
Подробнее: Растительное масло
Сма́лец (польск. smalec от нем. Schmalz) или лярд (лат. lardum) — жир, вытопленный из сала. Часто, хотя и не обязательно, для этого используется нутряный жир как самый малопригодный для других целей.
Шква́рки — небольшие сильно зажаренные кусочки сала или жирного мяса. Получаются при приготовлении смальца.
Паште́т (нем. Раstetе «паштет», «пирожок») — это фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом.
Ря́женка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением. Традиционный национальной продукт Русской, Белорусской и Украинской кухни.
Омле́т (от фр. omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из перемешанных, но не взбитых яиц, соли и перца, обжаренных на сливочном масле. В более широком смысле — блюдо на основе перемешанных, иногда взбитых, яиц или яичной смеси (меланж, яичный порошок).
У́ксус (от др.-греч. ὄξος) — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья.
Пече́нье — небольшое кондитерское изделие пониженной влажности, выпеченное из теста, обычно сладкое, длительного хранения. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.
Топлёное масло — молочный жир, получаемый из сливочного масла методом нагрева. Таким образом молочный жир отделяется от воды, молочных белков и молочного сахара.
Сухо́е молоко ́ (аромат молока) — порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет многие полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детских молочных смесей.
Плавленый сыр — молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сыра или творога.
Молочная сыворотка — жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра, творога или казеина и имеет некоторые коммерческие применения. Сладкая сыворотка (англ. Sweet whey) получается при производстве твёрдых сыров, например, чеддера или швейцарского сыра. Кислая сыворотка получается при производстве кислых сыров, например, прессованного творога.
Карто́фельное пюре ́ (фр. Purée) — пюре из картофеля. Распространённый способ приготовления картофеля во всём мире.
Маринованные огурцы — это овощные консервы, в состав которых обязательно входит уксусная кислота, обеспечивающая консервирующее действие в процессе маринования. Маринованные огурцы готовят путём заливки плодов маринадом с последующей пастеризацией.
Макаро́нные изде́лия (в быту часто называются просто макаронами) — изделия из высушенного теста (обычно из пшеничной муки с водой). Могут иметь самую разнообразную форму — в виде рожков, чешуек, коротких цилиндров и других форм.
Суп (от фр. soupe) — блюдо, в составе которого содержится не менее 50 % жидкости.
Кекс (англ. cake, польск. keks) — сладкое кондитерское изделие, выпекаемое прямоугольной или круглой формы со сквозным отверстием в центре (или без него), обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подаваемое на свадьбы или Рождество.
Ке́тчуп — соус, основными компонентами которого являются томаты, уксус, сахар и специи (соль, красный и чёрный перец и другие).
Шпик (иногда шпиг; от нем. Speck — сало) — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.
Дрожжевое тесто — полуфабрикат; готовится из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют сдобу (соль, сахар, молоко, жир и прочее) и начинку (орехи, семечки, зёрна, фрукты, бобы и прочее). Продукты из дрожжевого теста пекут в печи, жарят в жиру и варят над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой.
Ква́шеная капу́ста — пищевой продукт, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении, считающийся национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии (Корея, Китай и др.). Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению.
Конфитю́р (фр. confiture от confire «варить в сахаре»), также джем (англ. jam) — желеобразный пищевой продукт с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами (ягодами), сваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (обычно пектина или агар-агара). Может изготовляться также из овощей и бахчевых культур. Для приготовления исходное сырье (сырое либо замороженное) предварительно бланшируют.
Сахарная пудра — тонко измельчённые кристаллы сахарного песка размером не более 0,2 мм. Пудра используется в приготовлении кондитерских изделий (например глазури), для посыпки выпечки. В домашних условиях изготавливается путём измельчения сахарного песка в кофемолке или растирания его в ступке.
Цука́ты (польск. cukaty, от cukier — «сахар») — сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе сочные плоды.
Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов.
Пу́динг (англ. pudding) — английское блюдо из теста. Английские пудинги содержат в себе обыкновенно тонко изрубленный говяжий жир. Они заворачиваются в обмазанный маслом холст и варятся в соленой воде; употребляются с вином или соусом. Существуют сладкие пудинги, пудинги с мясом, печенкой, рыбой, раками, устрицами и овощами.
Упоминания в литературе (продолжение)
Сливочное масло представляет собой концентрат молочного жира с низкой температурой плавления и мелкой раздробленностью жировых шариков, благодаря чему жир сливочного масла легко переваривается и хорошо усваивается. Сливочное масло содержит жирорастворимые витамины (D, E, K), богато витамином А и β-каротином. Кроме того, в масле присутствуют фосфолипиды, молочный белок и вода (до 35 % в зависимости от вида масла). Под действием термической обработки сливочное масло теряет свои ценные свойства и может стать опасным для здоровья, поэтому его рекомендуется употреблять только в свежем виде, добавляя в готовые блюда. Особенно это важно для нашей диеты.
Обрабатывать продукты лучше на пару в специальных пароварках, так как при этом способе приготовления питательные вещества сохраняются практически полностью. Другой способ сохранения полезных веществ – припускание продуктов в собственном соку или бульоне, количество которого должно быть не более половины объема продукта. Для припускания используют низкую, толстостенную емкость, а в процессе приготовления добавляют
сливочное масло , виноградное вино, лимонный сок и приправы. До готовности продукт доводится частично за счет пара, что также способствует меньшей потере питательных веществ.
Витамин Е (токоферол) в чистом виде представляет собой маслянистую жидкость, хорошо растворимую в жирах. Он участвует в обмене белков, углеводов и жиров. Токоферолы синтезируются только растениями и с ними попадают в орагнизм. В молоке в среднем содержится около 1 мг/л этого витамина и зависит от качества кормов. Токоферол довольно устойчив при нагревании – температура в 170 °C не разрушает его. При длительном хранении молока количество витамина уменьшается. Несколько беднее витамином Е кисло-молочные продукты. Особое значение имеет токоферол для сохранения
сливочного масла – он предохраняет его от прогоркания.
На основе маргарина производятся и столь распространенные ныне комбинированные масла, состоящие из смеси
сливочного масла и маргарина. Однако они включают гидрированные (гидрогенизированные) жиры, содержащие трансизомеры жирных кислот, или трансжиры, оказывающие более негативное влияние на здоровье человека, чем насыщенные жиры и холестерин, поэтому научитесь отличать настоящее сливочное масло от комбинированного.
Наличие растительных жиров в суточном рационе ребенка должно составлять при мерно 15 процентов от общего количества содержащегося в нем жира. Остальные 85 процентов суточного количества жира нужно восполнять за счет жира животного происхождения. Однако по мере роста ребенка количество растительного масла следует увеличивать. В питании детей дошкольного возраста основным источником жира является
сливочное масло . Ввиду того, что при тепловой обработке питательная ценность жиров частично утрачивается, их немного надо давать детям в натуральном виде: сливочное масло хорошо добавлять в готовые блюда, давать с хлебом, приготавливать с растительным маслом салаты, винегреты и т.д.
Замечу, что растительные масла в 7 раз превышают по калорийности 10-процентную сметану и в 1,2 раза –
сливочное масло , поэтому при подборе продуктов для пациентов со значительным ожирением количество жиров будет определяться с учетом суммарной калорийности пищи, минимального содержания масел (в пределах нормы) и увеличения количества жиров за счет менее калорийной сметаны в обмен на уменьшение объема растительных масел.
Замечу, что растительные масла превышают в 7 раз по калорийности 10-процентную сметану и в 1,2 раза –
сливочное масло , поэтому при подборе продуктов для пациентов со значительным ожирением количество жиров будет определяться с учетом суммарной калорийности пищи, минимального содержания масел (в пределах нормы) и увеличения количества жиров за счет менее калорийной сметаны в обмен на уменьшение объема растительных масел.
Теперь кратко расскажем о некоторых молочных продуктах. Молочные продукты можно условно разделить на несколько групп. Первый в нашем списке тип молочного продукта, которым люди пользуются каждый день, –
сливочное масло . Это ценный, хорошо усваиваемый пищевой продукт. Масло содержит все основные компоненты молока – белки, жиры, лактозу и прочие компоненты. Кроме того, в масле присутствуют такие витамины, как токоферол и ретинол.
Раньше полагали, что животные жиры более полноценны, чем растительные. Однако это не так: изучение свойств растительных масел выявило наличие в их составе ряда биологически ценных компонентов, которые отсутствуют в животных жирах, в том числе и в
сливочном масле . Например, такие необходимые для организма вещества, как эссенциальные ненасыщенные жирные кислоты, стерины, фосфатиды, токоферол, необходимые для нормализации жирового обмена в организме, оказались в большем количестве именно в растительных маслах. Биологическое действие их в известной степени направлено на предупреждение развития атеросклероза. Наряду с этим, выявились отрицательные свойства преимущественного потребления животных жиров. Таким образом, животные жиры сегодня отходят на второй план, а растительные настойчиво рекомендуются.
Как уже упоминалось выше, витамин А является жирорастворимым, поэтому продукты, содержащие его, следует готовить в небольшом количестве растительного или
сливочного масла .
Недостаточное поступление с пищей линолевой кислоты вызывает нарушение в процессе биосинтеза еще одной важнейшей кислоты – арахидоновой (составляет 20–25 % от всех жирных кислот, входящих в состав фосфолипидов[2]). Эта кислота обладает чрезвычайной биологической ценностью. Она содержится в
сливочном масле (0,2 %), свином сале (2 %), других животных жирах (до 0,6 %). Самое высокое содержание арахидоновой кислоты – в рыбьем жире (до 30 %), много ее в тканевых жирах рыбы, есть она и в парном молоке (но в процессе его охлаждения и хранения разрушается).
Многие полагают, что наиболее полезным для организма является
сливочное масло , и используют в пищу только его. Безусловно, сливочное масло имеет высокие вкусовые качества, содержит ретинол, легко усваивается организмом. Но биологическая потребность в жирах и некоторых других веществах может удовлетворяться только за счет рационального сочетания жиров животного и растительного происхождения. Люди, употребляющие исключительно сливочное масло, страдают от недостатка жизненно необходимых пищевых компонентов.
Диета должна быть низкокалорийной, ведь обмен веществ замедлен и присутствует избыточный вес. Рекомендуется уменьшить количество употребляемых жиров, углеводов, полностью исключить все продукты с высоким содержанием холестерина, соли, вызывающей отеки. Исключаются из питания сало,
сливочное масло , сливки, тропические растительные масла (кокосовое масло).
Известно, что насыщенные жиры (тугоплавкие, твердые при комнатной температуре) способствуют развитию атеросклероза. Тугоплавкие жиры входят в состав жиров мяса и мясопродуктов (колбаса, сардельки, сосиски и др.), цельного молока, сметаны,
сливочного масла , сыров и других молочных продуктов с высоким содержанием жира. Убедительно доказано, что трансизомеры гидрогенизированных жиров, содержащиеся в маргаринах, кулинарных жирах и в так называемых мягких маслах, способствуют развитию атеросклероза. Поэтому эти продукты следует исключить из рациона больных сахарным диабетом II типа.
Главный компонент жиров – жирные кислоты. Известно более сорока видов жирных кислот. Основным энергетическим материалом для человеческого организма служат насыщенные жирные кислоты, такие как пальмитиновая, стеариновая и др. Эти жирные кислоты в наибольшем количестве присутствуют в животных жирах. Так, в говяжьем жире содержится около 25 % пальмитиновой кислоты, 20 % стеариновой; в свином жире – соответственно 25 % и 13 %, в
масле сливочном – 25 % пальмитиновой, 7 % стеариновой и 8 % миристиновой. Однако надо знать меру в потреблении жиров, поскольку избыток насыщенных жирных кислот может привести к нарушению обмена веществ – ожирению, а также к повышению содержания холестерина в крови, что способствует развитию атеросклероза. Лучше всего употреблять в пищу жиросодержащие продукты (и животного, и растительного происхождения) в рациональной пропорции. Употребление в пищу одних только растительных жиров может вызвать недостаточность жизненно необходимых пищевых веществ, вследствие чего постепенно нарушается правильный обмен веществ. Полное, абсолютное вегетарианство, как это ни парадоксально, в ряде случаев может стать причиной развития атеросклеротического процесса. Кроме того, организм, лишенный животных жиров, становится менее стойким к негативным факторам воздействия окружающей среды.
Известно, что в теле взрослого человека массой 70 кг содержится примерно: воды 40–45 кг, белков 15–17 кг, жиров 7—10 кг, углеводов 0,5–0,8 кг, минеральных веществ 2,5–3 кг. Традиционно принято считать, что в рационе здорового человека около 30 % общей калорийности пищи должны поставлять жиры, то есть человек должен съедать 80—100 г жиров в день. Нормальный уровень потребления жира составляет примерно 1–1,5 г в день для человека с массой тела 70 кг. При этом нельзя забывать о том, что определенный процент жира входит практически во все пищевые продукты. Например, в 100 г жирной говядины содержится до 18 г жира, свинины – до 30 г и т. д. Не следует буквально подразумевать, что жир – это только
масло сливочное или растительное, жиры входят в состав различных продуктов.
Ценными источниками жиров животного происхождения являются такие продукты, как козье и коровье молоко, сметана,
сливочное масло . Они отличаются высоким содержанием витамина А, а также других полезных для организма растущей собаки веществ: холина, токоферола, фосфатидов. Все они должны время от времени присутствовать в рационе собаки.
Для придания хлебу особых вкусовых свойств в него часто добавляют молоко. Содержащиеся в молочных продуктах жиры дают привкус
сливочного масла , а молочная кислота – приятную кислинку. Последняя хороша еще и тем, что является неблагоприятной средой для размножения болезнетворных бактерий.
Наряду с жирными кислотами в жирах содержатся жироподобные вещества стеарины и фосфатиды. Какова их роль? Они участвуют в секреции гормонов, процессе свертывания крови, образовании клеточных мембран. Более всех из стеаринов известен холестерин, большое количество которого содержится в продуктах животного происхождения. Холестерин вреден! Его избыток в организме приводит к болезненным изменениям в кровеносных сосудах и развитию атеросклероза. Поэтому количество в рационе продуктов, богатых холестерином (яичный желток, мозги,
сливочное масло , жирное мясо, сыр и молочные продукты с повышенным содержанием жира), рекомендуется существенно ограничить. Употреблять же стоит больше продуктов, содержащих лецитин и холин (овощи, фрукты, обезжиренное молоко и сметану с низким содержанием жира).
Для производства мучных кондитерских изделий применяют натуральные твердые и жидкие растительные масла,
сливочное масло , маргарин, кондитерские жиры. Пследние являются основными структурообразователями в большинстве жиросодержащих кондитерских изделий. Они придают изделиям пластичность, вкус сдобы и рассыпчатость (в некоторых случаях являются разрыхлителем), приятный цвет на изломе. Они повышают пищевую ценность изделий, улучшают вкусовые качества, способствуют более длительному хранению, создают слоистость.
Существуют еще незаменимые полиненасыщенные кислоты, которые регулируют содержание холестерина в крови. Наиболее богаты ими подсолнечное, кукурузное, хлопковое и арахисовое масла. Необходимо употреблять жиры в умеренном количестве, поскольку организм не успевает их перерабатывать. Очень полезно употребление масла пшеничного зародыша, в котором содержится витамин E, способствующий усвоению жиров. Не увлекайтесь такими животными жирами, как
сливочное масло и свиное сало: в них высокий процент холестерина. Неслучайно некоторые светила европейской медицины избегали употребления сливок и намазывали масло на хлеб очень тонким слоем.
Белки – жиры. Растительные масла не рекомендуется сочетать с мясом,
сливочным маслом и сливками, яйцами, орехами, сыром и т. п. Дело в том, что жиры тормозят выработку желудочного сока. Это значительно ухудшает общую пищеварительную деятельность, а особенно переработку белков, которые выводятся практически в непереваренном виде.
Сливочное масло имеет молочно-белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе, запах и вкус ярко выраженные, молочные. Если на масле имеется желтый налет, представляющий собой продукты окисления, его необходимо срезать.
Орешки арахиса – это источник полезных жиров, пищевых волокон и белка, которые необходимы при любой диете для похудения. 30–40 г этого продукта не нанесут вреда, а наоборот будут полезны. Особенно удачным сочетанием считается с пряной зеленью, листовыми овощами, так как арахис помогает усиливать действие антиоксидантов, витаминов В и хлорофилла. Высокая скорость метаболических процессов происходит при употреблении с петрушкой, укропом, шпинатом и брокколи. Хорошо совмещается с арахисом сметана,
сливочное масло , все овощи кроме томата, растительные масла.
Из жиров животного происхождения наиболее полезны
сливочное масло и свиной жир. Высокоценным считается также и рыбий жир. Растительные масла рекомендуем использовать для заправки холодных блюд, и обязательно – нерафинированные. По возможности включите в свой рацион различные виды растительного масла: оливковое, кукурузное, подсолнечное, рисовое, хлопковое, льняное. Старайтесь не употреблять маргарин и продукты, на этикетках которых написано, что при изготовлении использовались гидрогенизированные жиры.
К фосфолипидам (иначе – фосфатидам) относится лецитин. В его состав входят такие вещества, как фосфор и холин, глицерин и ненасыщенные жирные кислоты. Лецитин не является незаменимым пищевым веществом, но имеет большое значение в питании: он способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, в соединении с белком образует мембраны клеток, нормализует обмен холестерина. Лецитин оказывает липотропное действие, иными словами, он уменьшает накопление в печени жиров и способствует их доставке в кровь. Большое внимание следует уделять достаточному содержанию лецитина в диетах, если у вас имеются такие заболевания, как атеросклероз, болезни печени или желчнокаменная болезнь. Суточная потребность – около 5 г. Лецитином богаты (2,5–3,5 г в 100 г съедобной части продуктов) яйца, печень, икра, мясо кролика, сельдь жирная, нерафинированные растительные масла (в них лецитин образует тот самый осадок, который хозяйки брезгливо сливают, вместо того чтобы заправлять им салаты; при нагревании фосфатиды разлагаются с образованием канцерогенов, жарить на таком масле нежелательно). Особенно много лецитина в яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, куриного мяса кур, гороха имеется около 0,8 г лецитина; в мясе рыбы, сыре,
сливочном масле , овсяной крупе – 0,4–0,5 г; твороге жирном, сметане – 0,2 г. Хорошим источником лецитина является пахта.
Жизненно важное питательное вещество, которое играет значительную роль в организме при уничтожении различных вирусов, бактерий, иных возбудителей болезней, способствует сохранению молодости и здоровья клеток, – это витамин А. Он был открыт в 1931 г. Тогда же была расшифрована его химическая формула. В 1947 г. витамин A научились синтезировать. Готовый витамин A, который ученые в зависимости от его химической формулы называют ретинолом, или ретиноидом, входит в состав некоторых продуктов животного происхождения: печени,
сливочного масла , цельного молока, сыра, яйца. Особенно его много в рыбьем жире. Животные преобразовывают каротины (это жиросодержащие пигменты, самый распространенный из них – бета-каротин, провитамин или предшественник витамина А) в процессе обмена веществ в готовый витамин A. Этот витамин поступает в кровь, а вместе с ней к клеткам тела.
Лечебная диета не должна содержать большого количества жиров. Они угнетают кроветворение, что приводит к ухудшению состояния больного. Количество употребляемых жиров должно быть не более 80 г. Но это касается только жирных сортов птицы, мяса, рыбы и сала, говяжьего и бараньего жиров. Лучше включить в рацион
сливочное масло и растительные масла (оливковое, кукурузное, подсолнечное).