Креплёное вино

  • Креплёное вино — тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём полного или неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (бренди или чистого винного спирта).

    В зависимости от того, на какой стадии добавляется винный спирт, вино получается либо сладким, либо сухим.

    Если спирт добавляется во время сбраживания, то процесс ферментации сахара содержащегося в сусле останавливается, и вино остается сладким.

    Если спирт добавляется по завершении процесса сбраживания, когда весь сахар в сусле переработан, то вино остается сухим, но с более высоким содержанием спирта.

    Как правило, креплёные вина производят из винограда с высоким содержанием сахара (24—26 % и выше).К креплёным винам относят портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, а также многие десертные и некоторые токайские вина. Как и обычные вина, креплёные вина могут быть белыми, розовыми и красными, ординарными (столовыми) и марочными.В Европе креплёные вина крепости 15—22 % часто именуются фр. Vin de liqueur.

Источник: Википедия

Связанные понятия

Просе́кко (итал. Prosecco) — итальянское вино, сухое, игристое. Изготовляется из винограда сорта Глера (до 2009 года Просекко использовалось как синоним наименования сорта; согласно регламенту ЕС №1166/2009 сорт носит название Глера, а наименование Просекко может использоваться только в качестве названия вина), иногда с добавлением сортов Вердизо, Перера и Бьянкетта. Производится в 9 провинциях Италии в областях Фриули-Венеция-Джулия и Венеция.
«Хванчкара́» (груз. ხვანჭკარა) — природно-полусладкое грузинское красное вино, производимое виноделами Грузии. Производится из винограда Александроули и Муджуретули, выращиваемого в Амбролаурском районе Грузии.
Дижести́в (от лат. digestivus, фр. digestif «средство, способствующее пищеварению») — общее название напитков, которые подают после еды. Считается, что дижестив помогает перевариванию пищи. В Средние века во Франции в конце трапезы пили напиток на основе вина, сахара и пряностей.
Киршвассер (нем. Kirschwasser «вишневая вода»), кирш — крепкий алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции забродившего сусла чёрной черешни вместе с косточками.
Десертные вина — креплёные вина с содержанием спирта 12—17 % и сахара 16—20 %. К десертным также относятся некоторые натуральные (не крепленые вина), изготавливаемые либо из ягод винограда с особо высоким содержанием сахара, либо из виноградного сусла с содержанием сахара, повышенным специальными методами (упаривание сусла, использование вяленого винограда).

Упоминания в литературе

Креплеными называются вина, крепость которых усилена добавлением крепкоалкогольного напитка. Содержание алкоголя в крепленых винах составляет 15–22 градуса. Классическими креплеными винами являются портвейны и хересы. Получить более крепкое вино только сбраживанием сусла невозможно, поскольку повышение количества спирта в сусле до 12–13 % автоматически отключает работу дрожжей и дальнейшее брожение прекращается. В технологии приготовления крепких вин применяется спиртование, т. е. добавление крепкого спирта или очищенной водки к соку, бродящему суслу или молодому вину. В результате брожение останавливается и в вине сохраняется необходимое количество сахаров, а также вводится значительное количество алкоголя. Для получения сладких десертных вин часто к молодому вину добавляют сахар и ароматические вещества растений.
ВИНА КРЕПЛЕНЫЕ. К ним относятся портвейны, херес, мадера, марсала. Среди этих вин красными бывают только портвейны. Они содержат 17–20 % спирта. Эти вина спиртуют – вносят в бродящее сусло спирт-ректификат с тем, чтобы остановить брожение и тем самым сохранить сахар. Сахар в вино не вносят.
Мадера. Мадера – крепленое вино, но, в отличие от хереса и портвейна, оно не смешанное. Из каждого сорта винограда производят соответствующую марку, и в большом количестве, как обычно столовые вина. Серсиаль – сухая мадера, совершенно отличная по вкусу от шерри. Вердельо – легкое вино, светло-зеленое по цвету и не такое сухое, как серсиаль. Боал и мальвазия – крепкие сладкие послеобеденные вина.
На основе водки готовили и сейчас готовят различные напитки: наливки, настойки, крепленые вина, водки ароматизированные, сладкие или полусладкие (ратафии или тафии). Но в силу традиционных блюд русского стола подслащенные водки утратили свою актуальность и сейчас о них просто забыл. Водка, как нейтральный алкогольный напиток, осталась основным напитком на русском столе.
Есть напитки, которые у нас называются «портвейн», «крепленые вина», которые вообще не содержат винного материала. Там может быть просто спирт, сахар и какой-то краситель. Насыщенный цвет, красивая этикетка, вроде – все без обмана. Но если мы попробуем смешать это вино с обычной дистиллированной водой, на дне стакана останется осадок темно-синего, почти черного цвета. Каких добавок и порошков намешал сюда производитель – известно одному богу, но не стоит винить в этом итальянцев. Ведь хотя на этикетке и указано, что вино произведено в Италии – скорее всего его родина все же не виноградники Тосканы или Пьемонта, а подвал в ближайшем Подмосковье.
Следует отметить, что первоначально квас не был столь безобидным напитком, каковым является сейчас, он был очень даже алкогольным – с крепостью крепленого вина. Только с XII века стали различать алкогольный квас – «творенный», сваренный, и обычный слабоалкогольный кислый напиток.
Лучше пить вино или шампанское (или другие игристые вина). Не добавляйте в них сахар. Не употребляйте крепленые вина, ликеры, пунш и портвейн. Они вызывают чувство усталости и сонливость.
Наши предки стали делать квас задолго до христианизации Руси. Ученые уверены, что квасоварение возникло тогда же, когда возникло хлебопечение. Но в письменных источниках квас фигурирует именно с года Крещения Руси. Почему же квас – русский напиток, а не египетский, вавилонский, греческий? Все благодаря эксклюзивной технологии, придуманной русскими людьми. Лишь у нас придумали сусло – базу для настоящего целительного кваса. Лишь у нас квас готовился 70 дней, стал культовым напитком, да и приготовление кваса было своеобразным культом. Так, пробы нового кваса были целым действом, на которое звали гостей. Короче, русские заслуженно поставили на квасе свое национальное клеймо! Сначала русский квас был очень даже алкогольным напитком – с крепостью крепленого вина. С XII века наши предки делали, в сущности, два кваса – алкогольный и слабоалкогольный. Именно последний и стал нашей национальной фишкой.
Смесь сухофруктов залить водой, добавить сахар и поставить на три месяца. После этого вино процедить и разлить по бутылкам. Чтобы получить крепленое вино, можно после процеживания влить бутылку водки.

Связанные понятия (продолжение)

Ликёрное вино, также ликёр — в российской классификации вин сладкое крепленое вино, виноградное или плодово-ягодное, с содержанием сахара свыше 20-22 % и крепостью — 12-16 % объема. Содержание сахара может доходить до 35 гр. на 100 мл; по старой классификации М. А. Ховренко, к ликерным относились только вина содержащие свыше 30 гр. сахара на 100 мл. Ликерные вина могут рассматриваться как подвид десертных вин, по признаку содержания спирта, либо как отдельный тип крепленых вин, наряду с десертными...
Бре́нди (англ. brandy, от нидерл. brandewijn — «пережжёное» или «перегнанное» вино) — крепкий алкогольный напиток, общий термин для обозначения продуктов дистилляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги (обычно крепостью 40—60 % об). Если явно не указано иное, то бренди изготавливается из виноградного вина.
Сидр (фр. cidre, устар. простореч. буза) — слабоалкогольный напиток, который получают брожением яблочного, реже грушевого или айвового сока с помощью добавления культивированных дрожжей или натуральным способом. Грушевый сидр называется перри.
Спритц или Венецианский спритц (итал. Spritz, итал. Spritz veneziano) — слабоалкогольный коктейль, представляющий собой смесь (а) белого сухого или игристого вина (традиционно просекко), (б) настоек Апероль и/или Кампари и (в) содовой воды. Очень популярен в качестве аперитива в области Венеция. Классифицируется как газированный коктейль. Входит в число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), категория «Напитки новой эры» (англ. New Era Drinks).
Ча́ча (груз. ჭაჭა) — грузинский крепкий спиртной напиток, относящийся к классу бренди из отжимки. Это спиртной напиток, получающийся из мезги (твёрдая фракция отжимки винограда) после брожения и перегонки.
Купа́ж (также купажи́рование; от фр. coupage) в алкогольной промышленности — смешивание в определённом соотношении различных видов алкогольного напитка для улучшения его качества, вывода нового сорта, обеспечения типичности напитка и выпуска однородных по органолептическим характеристикам партий. Наиболее часто применяется при производстве вина, коньяка, виски, рома и пива.
Кислый эль (англ. Sour Ale) — стиль пива, характеризующийся кислым и терпким вкусом.
Бра́га, бражка (через др.-рус. *бърага из тюрк. яз.) — алкогольный напиток. Применяемый процесс изготовления, а также получаемое содержание алкоголя определяют получаемый продукт. Для пивных напитков применяется относительно короткий (неполный) процесс брожения и такой же короткий процесс выдержки (от 3-х до 5-ти дней), и в результате содержание алкоголя обычно не превышает 3—8 %. Брагой также называют спиртосодержащую массу, получаемую в результате брожения и предназначенную для последующей перегонки...
Газированное вино (искристое) — это вино с искусственно введенной при повышенном давлении диоксидом углерода для придания вину игристых свойств. Разработано во второй половине XIX века как альтернатива игристым винам, полученным естественным путём в ходе природного брожения.
Каберне́ Алу́шта — марочное красное столовое сухое вино. Единственный производитель — ГК НПАО «Массандра» в Крыму.
Гра́ппа (итал. Grappa) — итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 36% до 55%. Изготавливается путём перегонки виноградных отжимок (для названия которых часто используется французское слово marc), то есть остатков винограда (включая стебли и косточки) после его отжимки в процессе изготовления вина. Изначально граппа производилась для утилизации отходов производства по окончании винного сезона, но быстро стала источником прибыли и была запущена в серийное производство. Сегодня граппа...
Лимонад — сладкий безалкогольный напиток, чаще газированный. Изготавливается из плодов лимона и воды (чаще газированной).
Ба́ррик (от старофр. barrique — бочка) — особая современная винодельческая культура.
Карахи́льо — испанский кофейный напиток, представляет собой смесь кофе и бренди или рома. По одной из версий, происхождение напитка восходит к периоду испанского владычества на Кубе, по другой — карахильо появился в Барселоне. Напиток очень популярен в сельской местности.
Арак (араб. عرق ‎, азерб. araq, арм. Արաղ , груз. არაყი , монг. архи, кирг. арак, сибин. arki, каз. арақ, узб. aroq, туркм. araq, тадж. арақ, осет. арахъ) — ароматизированный анисом крепкий алкогольный напиток, распространённый на Ближнем Востоке и Центральной Азии. В зависимости от страны и региона различается по крепости, исходному сырью и процедуре изготовления.
Мала́га — десертное вино, производимое из винограда, выращенного в испанской провинции Малага, в частности, в окрестностях города и гор с одноимённым названием. В Малаге открыт Музей вина, экспозиция которого освещает винодельческие традиции провинции.
Старка (польск. Starka) — крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 40—43 % объёма и более, получаемый путём старения крепкой ржаной водки в дубовых бочках из-под вина с добавлением яблоневых и грушевых листьев, цветков липы.
Новое вино, оно же молодое вино, федервайсер (нем. Federweißer), в Австрии — штурм (Sturm), в Люксембурге — фьэдрвайссэн (люкс. Fiederwäissen), в Сербии — шира, в Чехии — бурчак (чеш. burčák), в Словакии — бурчьяк (словацк. burčiak), в Молдове - тулбурел (rom. - tulburel) в Армении - мачар (арм. - մաճառ) — алкогольный напиток, представляющий собой виноградное сусло, начавшее бродить, но ещё не являющееся готовым вином.
Абрикон (арм.Աբրիկոն) — крепкий алкогольный выдержанный напиток из абрикосов, выращенных в Араратской долине (Армения), изготавливаемый по технологии, схожей с технологией получения бренди. Крепость напитка составляет 44 %.
Бастардо́ десертное Алушта ранее «Владыка Чатыр-Дага», «Бастардо Чатыр-Даг» — ординарное красное десертное вино. Единственный производитель ГК НПАО «Массандра» в Крыму.
У́зо (греч. Ούζο) — бренди с анисовой вытяжкой, производимый и распространяемый повсеместно в Греции. В сопредельных странах сходные по составу анисовые напитки называются ракы, мастика и арак.
Ра́кия (болг. ракия, серб. и макед. ракија, хорв. rakija) — балканский крепкий алкогольный напиток (бренди), получаемый дистилляцией ферментированных фруктов.
Медову́ха — алкогольный напиток, приготавливаемый из воды, мёда и дрожжей с различными вкусовыми добавками.
Женевер (нидерл. jenever, МФА: ) — крепкий (от 30 до 48 % крепости) спиртной напиток, полученный путём дистилляции переброженного сусла из соложенного ячменя и ароматизированного ягодами можжевельника с другими пряностями. Считается традиционным напитком в Нидерландах и Бельгии.
Глёг (фин. Glögi, швед. Glögg) — горячий напиток из красного вина с добавлением пряностей, распространённый в период Рождества в Финляндии, Швеции, Эстонии и Латвии.
Пунш (от нем. Punsch, англ. punch) — собирательное название коктейлей, в первую очередь алкогольных, обычно содержащих фрукты или фруктовый сок. Подаётся традиционно на вечеринках в больших широких чашах с плавающими в них кусочками фруктов. Напиток был завезён из Индии в Англию в начале XVII века и распространился в Европе. Также существуют шведский и финский ликёроподобный алкогольный напиток с похожим названием — пунш (швед. punsch; фин. punssi).
Слоистые коктейли — алкогольные коктейли, отдельные компоненты которых, обычно подбираемые контрастными по цвету, располагаются слоями и не смешиваются друг с другом. Именно поэтому слоистые коктейли иногда называют коктейлями-парадоксами.
Мукуза́ни (груз. მუკუზანი) — сухое красное грузинское вино, является одним из самых известных вин Грузии, а также одним из самых старых, его производят с 1888 года, и за это время оно успело стать визитной карточкой местного виноделия.
Портве́йн кра́сный Лива́дия — марочное красное крепкое вино. Единственный производитель — ГК НПАО «Массандра» в Крыму.
Ви́ски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, брожения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. В Бретани также делают виски из гречихи. Содержание спирта — обычно 32—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка варьируется от светло-жёлтого до коричневого...
«Киндзмарау́ли» (груз. ქინძმარაული) — красное полусладкое вино, производимое с 1942 года. Имеет цвет переспелой вишни или граната, нежный, полный, бархатистый вкус и типичный сортовой букет. Строго моносортовое, производится из сорта винограда Саперави, возделываемого в Киндзмараульской микрозоне Кварельского района Кахетии. Саперави для этого вина собирается при сахаристости не менее 22%, благодаря чему оно всегда является природно полусладким без добавления сахара.
Цвикельбир (Zwickelbier, Kellerbier, Цойгль (Zoiglbier, от нем. Zoigl — символ, знак) — немецкий сорт пива.
«Дагестан» — марка российского коньяка, производимого Кизлярским коньячным заводом с 1967 года. С 2008 года является официальным напитком протокольных мероприятий Кремля.
Муст — свежевыжатый неосветлённый сок (сусло) фруктов, главным образом винограда (виноградное сусло). Также молодое, еще не перебродившее вино. Содержащий твёрдые частицы (семена, кожуру, пульпу) свежевыжатый сок называют мезгой.
Столо́вое кра́сное Алу́шта — марочное столовое красное вино. Единственный производитель — ГК НПАО «Массандра» в Крыму.
Ламбиг (фр. Lambig) — крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой крепкого сидра. Происходит из французского региона Бретань. Согласно сертификату подлинности происхождения, ламбиг должен выдерживаться в дубовых бочках не менее четырёх лет. Напиток является эквивалентом нормандского кальвадоса.
Дешёвые креплёные вина (также «плодово-ягодные вина», прост. «бормотуха») — суррогатный спиртной напиток; дешёвое (как правило, креплёное, крепостью 15—22°) низкокачественное виноградное или плодово-ягодное вино, приготовленное из дешёвого виноматериала, сахара, этилового спирта, воды и красителей. Используется исключительно для достижения алкогольного опьянения, вкусовые качества большой роли не играют. Бормотухой являются дешёвые виды портвейна и вермута, а также дешёвые плодово-ягодные вина. Следует...
Эль (англ. ale) — традиционный английский вид пива. Производится верховым брожением, содержание спирта 5 %-6,5 %.
Хéрес, или шéрри (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — креплёное вино, производимое в Испании из белого винограда, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южном автономном сообществе — Андалусии. Содержание спирта от 15 % до 22 %, в зависимости от сорта хереса. Содержание сахара для разных сортов варьируется в очень широких пределах — от 0—5 до 400 граммов сахара на литр вина.

Подробнее: Херес
Cангри́я (исп. sangría от исп. sangre — кровь) — испанский среднеалкогольный напиток на основе вина (чаще — красного) с добавлением кусочков фруктов, ягод, сахара, а также небольшого количества бренди и сухого ликёра, иногда — пряностей.

Подробнее: Сангрия
Старый эль (англ. Old Ale) — традиционное английское пиво, тип эля, который выдерживается в течение нескольких месяцев или даже лет в деревянных бочках, с содержанием алкоголя от 4,0 до 9,5% об.
Портве́йн (от нем. Portwein — вино из Порту), по́рто (от порт. Porto) — креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Согласно международному маркетинговому праву, название «портвейн» имеют право носить только напитки, произведенные в обозначенном регионе долины Дору по установленной технологии.
Изюмное вино (устар. розенковое вино, коринковое вино) — вино, изготавливаемое из изюма и некоторых особых разновидностей изюма, таких как кишмиш, коринка (изюм из мелкого винограда без косточек, т. н. «коринфского винограда»). Такое вино получается белым и сладким.
Муска́т (фр. muscat, от лат. muscus — мускус) — десертное вино, изготовляемое из мускатных сортов белого, розового и чёрного винограда. Как правило, содержит от 13 до 16 объёмных % спирта и от 20 до 30 % сахара. Отличается характерным ароматом, который придают содержащиеся в винограде эфирные масла. Собирают их при сахаристости 25-40 %.
Ячменное вино (англ. Barley wine), или барлиуайн (барливайн) — крепкое английское пиво, разновидность крепкого эля (Strong Ale) от коричнево-золотистого до чёрного цвета с содержанием алкоголя 8,0–12,0%. По мнению некоторых авторов, обособлять ячменное вино в отдельный стиль излишне, и это лишь изменение стиля старый эль. Основные производители такого эля — Англия и США, но ячменное вино производят также и отдельные пивоваренные заводы в Канаде, Австралии, Бельгии, Дании, Италии и других странах...
а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ э ю я