Душистый перец

Души́стый перец, или яма́йский пе́рец, — высушенные недозрелые плоды вечнозелёного тропического дерева — пименты лекарственной.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Требуется: 500 г говядины, 2 луковицы, 40 г соевого соуса. 25 г сахарного песка, 25 мл красного вина или коньяка, 10 горошин душистого перца, 2 ч. л. семян кунжута. 1 стручок жгучего перца, на кончике ножа глютаминат натрия, имбирь, 500 г растительного масла, соль по вкусу.

Группа авторов, Рублевская поваренная книга

Во время заготовки дичи используются самые разнообразные специи – это и лавровый лист, и красный и черный перец, который желательно перемалывать непосредственно перед употреблением, и тмин, и гвоздика, и душистый перец, и чеснок, и хрен с имбирем и другие. Многие специалисты активно рекомендуют использовать лесные ягоды в маринадах или рассолах, а также для приготовления соусов к блюдам из дичи. Особенно ценятся ягоды можжевельника, поскольку они обладают замечательным свойством предохранять продукты от порчи, действуя как натуральный консервант.

Группа авторов, Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер… и ночное небо, 2008

В кулинарии мацис особенно широко используется для приготовления десертов. Благодаря ему выпечка и десерты приобретают нежный вкус и воздушность. Кроме того, мускатный цвет добавляют в соусы, супы, блюда из мяса и птицы. Он не подходит к рыбе, грибам и дичи. Мацис входит в состав некоторый классических смесей специй, таких как карри или гарам масала, он хорошо сочетается с имбирём, душистым перцем и корицей.

Группа авторов, Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко), 2016

Ямайский перец плохо растворим в воде, поэтому он, в отличие от гвоздики, может подвергаться более длительному кипячению и в супы его можно закладывать за полчаса до готовности. Это свойство ямайского перца служит причиной значительной разницы в нормах его закладки в зависимости от того, в какую среду его помещают: холодную воду, кипящую воду или уксусный раствор. Так, при засолке грибов, когда грибы пересыпают пряностями и ямайский перец попадает просто во влажную среду, требуется до 10 горошин перца на 1 кг отваренных грибов, а в студень столько же на 1 кг мяса. В супы же достаточно положить по 5 горошин на 1 кг мяса или рыбы, а в маринад всего 2 горошины на 1 кг грибов (нормы закладки ямайского перца в маринады в общем соответствуют нормам закладки гвоздики, хотя могут быть несколько выше). Во все перечисленные выше блюда душистый перец вводят в целом виде (горошком), в тесто и пудинги – в молотом, причем в этом случае нормы закладки еще более сокращаются: до 1—2 горошин на 1 кг теста.

Эдуард Николаевич Алькаев, Пряности, специи и приправы

Для маринования отбирают мелкие плоды овальной или округлой формы с плотной мякотью. Маринуют зеленые, бурые, розовые и красные томаты. Лучшими сортами для этого являются: «Малютка», «Гумберт», «Рыбка», «Карлик», «Белорусский», «Маринадный» и др. В банку укладывают плоды одинаковой степени зрелости. Плоды тщательно моют, удаляют плодоножки, после чего снова обмывают, дают стечь воде и укладывают в подготовленные стеклянные банки. Крупные зеленые, бурые и розовые томаты (диаметром более 6 см) разрезают на половинки. При мариновании употребляют разнообразные пряности: для литровой банки – лавровый лист, кусочек стручка красного перца, 2–3 цветка гвоздики, по 4 зерна черного и душистого перца, зелень укропа и другие пряные растения.

Эдуард Николаевич Алькаев, Вегетарианская кухня

200 г утятины, 200 г говядины (хорошо бы – если телятины…) обжарить с луком и кореньями, с добавкой 2 столовых ложек муки и 50 г отмоченных сухих грибов (сушеные грибы можно купить в любом хорошем крупном супере, причем недорого…), затем 20-25 минут потушить с небольшим количеством воды. Измельчить до однородной массы. Добавить 50 г топленого утиного сала, 50 г утиных шкварок, 50 г сладкого вина, соль, душистый перец, шафран, мускатный орех. Съесть.

Михаил Генделев, Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле, -1

Хорошо положить в баночку с огурцами листья вишни, черной смородины, душистый перец, хрен, чеснок, стебли укропа. Приправы улучшат вкус овощей и придадут ему пикантность. Некоторые из этих добавок препятствуют образованию плесени или грибов, улучшают свойства, например огурцам придают особый хруст.

Аурика Луковкина, Новые рецепты консервирования, -1

Необходимые продукты: кабачки, соль, сахар, уксус и пряности. Из пряностей используют корицу, гвоздику, перец душистый, перец горький (красный или черный), лавровый лист. В случае отсутствия перечисленных пряностей их можно заменить укропом, корнем хрена, листом сельдерея или петрушки, перцем стручковым, красным (горьким), чесноком, эстрагоном.

А. В. Калинина, Заготовки на зиму. Лучшие рецепты для тех, кто ценит свое время, 2016

Требуется: 10 кг капусты поздних сортов типа “Амагер”, по стакану соли и меда, душистый перец горошком, кориандр и семечки укропа по вкусу.

Виктория Мерц, Как лечиться капустой, 2013

На дно банок кладем пряности: горький черный и душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, подготовленную пряную зелень, можно добавить перец острый стручковый. Сверху на специи плотно укладываем одинаковые по размеру огурцы.

Р. В. Савкова, Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете, 2011

Свинина – 1000 г, кефир – 500 мл, лимон – 1 шт., базилик – 1 пучок, перец душистый горошком – 5 шт., соль по вкусу.

И. А. Зайцева, Мангал, казан, барбекю. Вкуснейшие блюда мужскими руками, 2007

Для маринада: 1 л воды, 100 мл столового уксуса, 15 г сахара, по 1–2 г черного и душистого перца и семян горчицы, 1–2 лавровых листа, 20 г соли.

С. П. Кашин, Консервирование. Овощи, 2014

Состав на литровую банку: 400 мл воды, 2 ч. л. соли, 2 свежих листа стевии, 2 ст. л. столового уксуса, специи по вкусу (горький, душистый перец (по горошинке), лавровый лист, чеснок, «зонтики» укропа, листья вишни, смородины, петрушка, сельдерей, хрен и т. д.).

Юрий Константинов, Стевия. Натуральная замена сахара. Против диабета, ожирения и ста недугов, 2016

Состав: шампиньоны – 300—400 г, вино – 200 г, растительное масло – 100 г, пищевой уксус – 1 ст. ложка, лавровый лист – 1—2 шт., душистый перец – 10—12 шт.

А. Т. Звонарева, Салаты из овощей, фруктов и прочих продуктов, 2008

Состав: мясо от задней ноги оленя – 1,5 кг, сливочное масло – 150 г, соленое сало – 150 г, красное вино – 400 г, мука – 25 г, томат-пюре – 50 г, черный перец – 15 горошин, душистый перец – 10 горошин, лавровый лист, чеснок – 1 маленькая головка, морковь – 1 корень, сельдерей – 1/4 корня, лук – 1 головка, молотый красный перец, соль по вкусу, бульон или вода – 500 г, картофель – 1 кг, молоко – 100 г.

Э. Н. Алькаев, Вторые блюда, -1

9 кг говядины, 90 г жженого сахара, 1 ст. л. селитры, 60 г душистого перца, 6 бутонов гвоздики, 2 ч. л. тертого мускатного ореха, 350 г соли, 125 г ягод можжевельника, 500 г говяжьего нутряного сала, мелкорубленого, мука и вода

Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда, 2012

Для маринада: 400 мл воды, 60 г меда, 5–6 горошин душистого перца, 200 мл столового уксуса, гвоздика и корица, 20 г соли.

С. П. Кашин, Консервирование. Ягоды и фрукты, 2014

10 кг куриных окорочков, 200 г ягод можжевельника, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 5 г молотой корицы, 50 г сахара, 600 г соли.

С. П. Кашин, Оригинальные блюда из коптильни, 2017

1 кг фазаньих окороков, 4 г мускатного ореха, 2 лавровых листа, 10 г сахара, 5 г селитры, 2 г корицы, 2 г розмарина, 2 г гвоздики, 60 г соли, душистый перец горошком, черный молотый перец.

С. П. Кашин, Кулинарная книга охотника, 2013

Морковь, петрушку, корень сельдерея натираем на терке. Стручки сладкого перца (очищенные от семени) нарезаем кольцами или соломкой. Репчатый лук нарезаем кольцами или полукольцами (головки зеленого лука нарезаем дольками длиной 1,5–2 см, ножки лука-порея нарезаем кольцами). Подготовленные овощи смешиваем, кладем в глубокую толстостенную сковороду или кастрюлю, добавляем растительное масло и обжариваем на слабом огне до мягкости всех овощей, периодически помешивая лопаточкой. Затем добавляем томат-пюре и пассеруем еще 7 – 10 минут. После чего вливаем немного горячей воды или рыбного бульона (сварить из костей рыбы), столовый 3 %-ный уксус, кладем душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варим 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки кладем по вкусу острый томатный соус, соль и сахар. Готовый маринад охлаждаем.

Э. Н. Алькаев, Лучшие блюда из селедки. Разнообразные меню для будней и праздников, -1

Говядина – 500 г, вино белое сухое – 200 мл, паста томатная – 100 г, лук репчатый – 70 г, уксус – 20 мл, лист лавровый – 20 шт., лимон – 1 шт., перец душистый горошком – 5 шт., соль и перец красный молотый по вкусу.

А. Г. Красичкова, Шашлыки и пловы, -1

Требуется: 1 кг лосося, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2,5 ст. л. 3 %-ного уксуса, 40 г желатина, 1 лимон, 2 яйца, 11 веточек петрушки, лавровый лист, перец душистый горошком, соль по вкусу.

Коллектив авторов, Диеты «звезд», -1

Берем 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2-3 нарезанные моркови, 2-3 нарезанные луковицы, 1-2 гвоздики, 1-2 лавровых листа, 1-2 дольки чеснока, по половине чайной ложки тмина и душистого перца.

И. В. Мельников, Охотничья кухня, 2012

Состав: картофель – 500 г; жир – 40 г; лук репчатый – 20 г; мука – 20 г; бульон – 1/3 л; перец душистый – 2 – 3 горошка; зелень петрушки – 1 ст. ложка; сахар, лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.

Э. Н. Алькаев, Лучшие блюда из картофеля. Разнообразные меню для будней и праздников, -1

Способ приготовления. Очистите говяжью вырезку от пленок и сухожилий, нарежьте ее небольшими кусочками и сложите их в керамическую или эмалированную посуду. Затем посыпьте мясо черным молотым перцем, порезанным луком, солью, добавьте винный уксус, лавровый лист, душистый перец, все это перемешайте и поставьте в холодное место на 2–3 дня.

Светлана Колосова, Блюда для пикника, 2013

6–7 головок репчатого лука, 100 г корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 1,5 л мясного бульона, 3 ст. ложки сливочного масла, 2–3 ст. ложки зелени укропа, специи (лавровый лист, душистый перец, соль) по вкусу.

Е. Н. Соколова, Аэрогриль. Готовим на даче, 2012

500 г сладкого перца, 1 стакан меда, 1 стакан уксуса, 2–3 лавровых листа, 1 стакан растительного масла, душистый перец, черный молотый перец, черный перец горошком.

Г. М. Треер, Лечебное питание. Блюда с медом, 2014

♥ травы и специи – майоран, базилик, мята, корица, имбирь, мускатный орех, душистый перец, пряная гвоздика, кунжут, розмарин;

Юлиана Азарова, Луна исполняет ваши желания на деньги. Лунный денежный календарь на 30 лет до 2038 года, 2009

Курицу порубите на куски, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте ароматические коренья, кроме лаврового листа и черного душистого перца, посолите и продолжайте варить на слабом огне. Во время варки периодически снимайте накипь и жир. За 5 минут до готовности добавьте лавровый лист и перец. Когда мясо станет мягким, выньте его из бульона, мякоть отделите от костей, мелко нарежьте, выложите в формочки, смоченные холодной водой. Бульон, в котором варилось мясо, процедите, соедините с замоченным в холодной воде желатином (на 1 стакан жидкости примерно 2–3 пластинки) и красным вином. Когда желатин растворится в бульоне, залейте мясо в формочках, поставьте в прохладное место.

С. П. Кашин, Мясные деликатесы по-домашнему, 2017

Приготовление. Мясо хорошо вымыть под струей холодной воды, вытереть салфеткой, натереть мелко толченными душистым перцем, черным перцем и солью, нашпиговать нарезанными соломкой дольками чеснока и выдержать 1 час. Половину всего количества мелко нарезанного лука потушить в небольшом количестве растительного масла, отделенного от мяса. Затем сверху положить мясо и запекать в течение нескольких минут в духовке. Затем мясо перевернуть, залить до половины водой, в которую положить оставшийся лук. Во время дальнейшей тепловой обработки мясо надо часто поливать соком и снова переворачивать. Доведя до готовности, мясо вынуть, охладить и нарезать кусочками. Соус протереть сквозь сито, довести до кипения и добавить горчицу.

Светлана Колосова, Золотые рецепты кремлевской диеты, -1

Приготовить бульон. Свежего карпа очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, хорошо промыть. Подготовленную тушку разрезать на 2–3 части, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. В кастрюлю положить очищенные и нарезанные крупными дольками репчатый лук и морковь, чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, довести до кипения. Затем убавить огонь и томить бульон при слабом кипении около 45 минут, снимая с поверхности пену. Посолить, процедить через марлю и довести до кипения.

Коллектив авторов, Лучшие авторские рецепты, 2013