Сезонные заболевания. Осень

Виктор Петрович Мицьо

ХРОНИЧЕСКИЕ ЭНТЕРОКОЛИТЫ

Энтероколит — воспаление тонкой и толстой кишки.

Основными причинами являются:

1) инфекционные и паразитарные поражения;

2) токсические воздействия на производстве (ртуть, свинец, фосфор, мышьяк.);

3) злоупотребление лекарствами, раздражающими кишечник;

4) радиационные поражения;

5) аллергические поражения.

Предрасполагающими факторами к развитию заболевания являются факторы, ослабляющие иммунную систему, нерегулярное неполноценное питание, хронические заболевания желудочно-кишечного тракта.

Почвой для хронического воспаления в кишечнике является дискенезия в сочетании с дисбактериозом, которые не были выявлены и долечены в детском возрасте. У наследственно предрасположенных людей к нарушению функции кишечника приводят нервно-психические напряжения, гиподинамия, чрезмерные длительные физические напряжения, однообразное питание, злоупотребление спиртным. В результате постоянного раздражения, инфекции, токсинов происходит воспаление кишечника, которое усугубляется дисбактериозом и иммунодефицитом. Нарушаются основные функции кишечника: пищеварительная, защитная, выделительная. Все это приводит к развитию интоксикации, нарушению обмена веществ и функций внутренних органов. Проявляется заболевание поносами или запорами, тошнотой, нарушением пищеварения.

Лечение: применяются диетотерапия, устранение дисбактериоза, иммунокорректоры, восстановление нормальной работы нервной системы, нормализация стула, противовоспалительные препараты, витамины.

Блюда из растительного сырья, рекомендуемые к включению в рацион больных энтероколитом

Блюда из трав, овощей и фруктов должны составлять существенную часть нашего ежедневного меню. Они калорийны, вкусны, богаты витаминами и минеральными солями. Постоянное включение в рацион растительной пищи — это гарантия нашего здоровья.

Предлагаемые рецепты рассчитаны на одну порцию. Вес продуктов в них указан в граммах нетто, т. е. овощи, фрукты зелень должны быть промыты и очищены. Выход салатов и винегретов на одну порцию — 100–150 г; первых блюд — 400–500 г; вторых блюд — 150–200 г; компотов и киселей — 200 г; желе, муссов, самбуков — 100–150 г; напитков — 200 мл.

Салаты и винегреты подаются не только самостоятельно, но и как гарниры к мясным и рыбным блюдам. При приготовлении салатов и винегретов необходимо тщательно соблюдать санитарные правила, так как продукты, входящие в их состав, не подвергаются в дальнейшем тепловой обработке.

Нормы расхода соли и специй в рецептах не указаны, так как они в основном одинаковы. Для салатов и винегретов: соль — 2–3 г, перец черный горошком — 0,05, перец черный молотый — 0,02, зелень укропа или петрушки — 2–3 г на одну порцию. Для первых блюд: соль — 3,5 г, перец черный горошком — 0,05, лавровый лист — 0,02, зелень петрушки или укропа — 2–3 г на одну порцию.

Салат из ежевики

40 г ежевики, по 20 г крыжовника, слив или чернослива, кислых яблок, дыни, красной смородины, 30 г ягодного сиропа или сладкого сметанного соуса.

Фрукты и ягоды перебрать, промыть. Сливы разрезать на 4 части и удалить косточки. Ягоды крыжовника разрезать пополам. Кислое яблоко и мякоть дыни нарезать кубиками. Ягоды красной смородины отделить от плодоножек, фрукты и ягоды слоями уложить в креманку (посуда для подачи сладких блюд, мороженого) или стеклянную вазочку и полить ягодным сиропом или сладким сметанным соусом.

Салат из календулы

50 г свежих огурцов, по 25 г цветков календулы, зеленого лука, 10 г сметаны, 1 яйцо, 3 г зелени укропа, соль.

Цветочные корзинки календулы и зеленый лук промыть, мелко нарезать. В салатник уложить нарезанные ломтиками свежие огурцы, затем мелко нарезанные корзинки календулы и зеленый лук, полить сметаной, посыпать зеленью укропа, украсить дольками вареного яйца.

Салат из кипрея

65 г молодых побегов кипрея с листьями, 30 г зеленого лука, 25 г тертого хрена, 15 г сметаны, 5 г лимона, соль, перец.

Промытые побеги и листья кипрея опустить в кипящую воду на 1–2 мин, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и нашинковать. Добавить шинкованный зеленый лук, тертый хрен, заправить сметаной с добавлением лимонного сока, посолить по вкусу.

Салат из листьев кровохлебки с картофелем

50 г отварного картофеля, 40 г молодых листьев кровохлебки, 20 г зеленого лука, 20 г сметаны, соль.

Перебранные и промытые листья кровохлебки опустить в кипящую воду на 1–2 мин, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и мелко нарезать. Соединить с нашинкованным зеленым луком, отварным картофелем, нарезанным кубиками, заправить сметаной, посолить, выложить в салатник горкой и украсить зеленью укропа.

Салат из лапчатки гусиной со щавелем

75 г молодых листьев лапчатки гусиной, 25 г щавеля, 15 г зеленого лука, 10 г сметаны, 3–5 г 3%-ного уксуса, 5 г зелени укропа, соль.

Перебранные и промытые листья лапчатки гусиной, щавеля и зеленого лука мелко нарезать, заправить сметаной с добавлением уксуса, посолить по вкусу, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Салат из подорожника с луком

50 г молодых листьев подорожника, 30 г репчатого лука, по 20 г тертого хрена, крапивы, 1/2 яйца, 15 г сметаны, 3 г 3%-ного уксуса, соль.

Подготовленные листья подорожника и крапивы опустить в кипящую воду на 1–2 мин, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, нашинковать, добавить рубленый репчатый лук, тертый хрен, посолить. Посыпать мелко рубленным вареным яйцом, полить сметаной.

Салат «Радость»

По 20 г каждого вида зелени: крапивы, щавеля, зелени петрушки, зелени укропа, зеленого лука; 2 г чеснока, 8 г растительного масла, соль.

Обработанные листья крапивы, перебранные и промытые зелень петрушки, укропа, зеленый лук, щавель мелко нарезать, добавить измельченный чеснок, посолить по вкусу, заправить растительным маслом.

Салат из спорыша

По 50 г молодых листьев спорыша, зеленого лука, 1 яйцо, 20 г сметаны, 3 г зелени укропа, соль.

Подготовленную зелень спорыша нашинковать, соединить с мелко рубленным вареным яйцом, заправить сметаной, украсить зеленью укропа.

Салат из тмина с капустой

20 г молодых побегов и листьев тмина, 75 г квашеной капусты, 10 г растительного масла.

Подготовленные побеги и листья тмина шинкуют, соединяют с квашеной капустой и заправляют растительным маслом.

Салат из корней тростника

75 г корней тростника, 15 г тертого хрена, 15 г щавеля, 10 г сметаны, соль.

Промытые корни тростника отварить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) до готовности, охладить, нарезать тонкими ломтиками, добавить тертый хрен и мелко нарезанный щавель, посолить и заправить сметаной.

Салат с листьями тысячелистника

75 г квашеной капусты, 40 г зеленого лука, 15 г зелени тысячелистника, 15 г растительного масла, соль, специи.

Молодые листья тысячелистника выдержать в кипятке 1–2 мин, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, мелко нарезать, добавить квашеную капусту, нашинкованный зеленый лук, заправить растительным маслом.

Борщ со щавелем и крапивой

75 г картофеля, 50 г крапивы, 50 г щавеля, 10 г риса, 10 г маргарина, 10 г сметаны, 15 г томатного пюре, 15 г моркови, 8 г петрушки, 15 г репчатого лука, 1/2 яйца, 220 мл мясного бульона, лавровый лист, перец, соль.

Припущенную крапиву измельчить в пюре, опустить в кипящий бульон, довести до кипения, затем добавить нарезанный щавель, картофель, нарезанный кубиками, рис, спассерованные коренья и репчатый лук, томатное пюре. За несколько минут до окончания варки положить лавровый лист, специи. При подаче добавить рубленые вареные яйца и сметану.

Щи зеленые из лапчатки гусиной

150 г листьев лапчатки гусиной, 50 г щавеля, 5 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, 10 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 1/2 яйца, 10 г сметаны, 200 мл мясного бульона или воды, соль, специи.

Подготовленные листья лапчатки гусиной опускают в кипящую воду на 3 мин, откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку, тушат со сливочным маслом в течение 10–15 мин. Нарезанные соломкой корни петрушки, морковь, лук пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон или воду закладывают тушеную лапчатку, пассерованные овощи, нашинкованный зеленый лук и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, нашинкованный щавель, заправляют сметаной.

Щи мясные с календулой

50 г говядины, 12 г репчатого лука, 50 г свежей капусты, 50 г помидоров, 25 г моркови, 8 г цветочных корзинок календулы, 50 г картофеля, 10 г сметаны, 10 г маргарина, 250 мл мясного бульона, соль,

Нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель закладывают в кипящий бульон, варят в течение 10 мин, затем добавляют пассерованные морковь и лук, свежие помидоры, нарезанные дольками, и измельченные корзиночки календулы. За 5 мин до окончания варки солят, кладут лавровый лист, специи. При подаче к столу добавляют сметану, кусок отварной говядины.

Щи со щавелем и клевером

50 г щавеля, 26 г зелени клевера лугового, 50 г картофеля, 15 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 15 г моркови, 10 г сметаны, 5 г зелени петрушки или укропа, 300 мл мясного бульона или воды, соль, специи.

В кипящий бульон или воду закладывают картофель, нарезанный дольками, и варят в течение 10–15 мин, затем добавляют пассерованные на сливочном масле морковь и лук, нашинкованные листья щавеля и клевера. За 5 мин до готовности кладут соль, специи. При подаче к столу добавляют сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Суп из зелени с крупой

35 г сныти, 35 г мальвы, 35 г подорожника, 35 г спорыша, 35 г борщевика, 40 г крупы овсяной, 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 10 г столового маргарина, 20 г сметаны, 200 мл мясного бульона или воды, соль, специи.

В кипящую воду или бульон закладывают подготовленную овсяную крупу, доводят до кипения, добавляют нашинкованную зелень. За 5 мин до окончания варки добавляют пассерованные морковь и лук, соль, специи. Перед подачей к столу суп заправляют сметаной.

Суп с корнями хмеля и щавеля

80 г корней хмеля, 40 г щавеля, 30 г овсяной крупы, 20 г сметаны, 340 мл воды, соль, специи.

В кипящую воду закладывают подготовленную овсяную крупу, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанные корни хмеля и нашинкованную зелень щавеля, соль, варят до готовности. Перед подачей к столу заправляют сметаной.

Суп картофельный с черемшой

75 г картофеля, 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 10 г маргарина, 75 г черемши, 320 мл мясного бульона или воды, соль, специи.

В кипящий бульон или воду закладывают картофель, нарезанный кубиками, варят в течение 10–15 мин, добавляют спассерованные морковь и лук. За 7—10 мин до окончания варки добавляют мелко нарезанную черемшу.

Котлеты из лебеды

165 г лебеды, 25 г овсяной крупы, 10 г сухарей, соль, специи.

В кипящую подсоленную воду закладывают мелко нарезанную лебеду и овсяную крупу, варят кашу до готовности. Охлаждают, формуют котлеты и жарят.

Запеканка из щавеля.

185 г щавеля, 8 г тертого сыра, 6 г сливочного масла, 2 г пшеничной муки, 25 г пшеничного хлеба, 3 г панировочных сухарей, 15 мл мясного бульона или воды, соль.

Отваренный щавель пропускают через мясорубку, добавляют пассерованные лук и муку, мясной бульон или воду и тушат до готовности. В полученное пюре добавляют тертый сыр, сливочное масло, соль. На дно посуды укладывают ломтики обжаренного хлеба, пюре, посыпают сухарями и ставят в духовой шкаф. Можно подавать к столу в посуде, в которой запекалось блюдо.

Каша овсяная с девясилом

40 г овсяной крупы «Геркулес», 10 г свежих корней девясила, 80 мл молока, 4 г сахара, 80 мл воды.

В кипящую смесь молока и воды всыпают овсяные хлопья, измельченные корни девясила, сахар, соль. Варят до готовности на медленном огне.

Каша с зеленью

35 г крупы, 55 г зелени, 5 г соли, 100 мл воды.

Подготовленную для варки крупу засыпают в подсоленную кипящую воду и одновременно кладут нашинкованную зелень. Варят до готовности. Каша с зеленью может быть сварена рассыпчатой как самостоятельное блюдо и как гарнир, вязкой консистенции — для биточков и запеканок.

Запеканка пшенная с зеленью

20 г борщевика, 20 г сныти, 20 г подорожника, 20 г мальвы, 35 г одуванчиков, 5 г лука репчатого. 115 г вязкой готовой пшенной каши, соль, специи.

Нашинкованную зелень припускают, через 10 мин добавляют пассерованный лук, солят. Готовый фарш выкладывают на слой вязкой пшенной каши, покрывают слоем оставшейся каши, посыпают сухарями и запекают. Такую запеканку можно готовить из других круп.

Яйца с горчицей и лебедой

2 вареных яйца, 15 г листьев лебеды, 40 г отварной свеклы, 15 г майонеза, 4 г столовой горчицы.

Очищенную отварную свеклу натирают на мелкой терке, перемешивают с мелко нарезанной зеленью лебеды и добавляют столовую горчицу, майонез, снова перемешивают. Разрезанные пополам вареные яйца кладут на тарелку, рядом укладывают горкой свеклу с лебедой и майонезом, горчицей.

Омлет с крапивой

1 яйцо, 20 г листьев крапивы, 40 мл воды, 12 г растительного масла, соль.

Подготовленные молодые побеги и стебли крапивы мелко нарезают, заливают омлетной смесью, выливают на сковороду с растопленным жиром и жарят. При подаче поливают растительным маслом.

Омлет из первоцвета

45 г листьев первоцвета, 1 яйцо, 15 мл молока, 10 г сливочного масла.

Подготовленные (перебранные, промытые) листья первоцвета мелко нарезают, тушат со сливочным маслом в течение 5 мин, затем заливают смесью яиц и молока, солят, запекают.

Омлет со щавелем

50 г щавеля, 20 г топленого масла, 25 г репчатого лука, 1 яйцо, 10 г зелени кинзы, соль.

Подготовленный щавель закладывают в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и варят в течение 5 мин, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь, шинкуют. Нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Шинкованный щавель, пассерованный репчатый лук, нарезанную зелень кинзы кладут на сковородку с растопленным маслом и заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят в течение 5–7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. При подаче к столу поливают маслом.

Омлет, фаршированный зеленью

15 г листьев подорожника, 15 г сныти, 15 г борщевика, 15 г мальвы, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, соль, перец.

Отваренную, мелко нарезанную зелень тушат со сливочным маслом в течение 3–4 мин, добавляют соль, специи. Подготовленные таким образом продукты используют как фарш. Омлетную смесь (яйцо, молоко, соль) выливают на сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

Творог с отваром шалфея

50 г творога 9 %-ной жирности, 5 г травы шалфея, 10 г меда, 25 мл воды, 50 мл молока.

Подготовленный шалфей заливают горячей водой, настаивают в течение 30–40 мин. Полученный отвар процеживают, добавляют молоко, мед, протертый творог. Массу взбивают в течение 2–3 мин.

Рыба отварная с черемшой

75 г рыбы отварной, 75 г черемши, соль, специи.

Отваренную рыбу охлаждают. Отварную черемшу пропускают через мясорубку, добавляют соль, специи, перемешивают и подают к рыбе как гарнир.

Кисель с девясилом

8 г сушеных корней девясила, 20 г сахара, 10 г картофельного крахмала, 200 мл воды.

Подготовленные сушеные корни девясила заливают горячей водой, нагревают до кипения и варят до мягкости. Отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал.

Кисель из клюквы и черники

12 г клюквы, 12 г черники, 20 г сахара, 15 г картофельного крахмала, 160 мл воды, 50 мл молока.

Из промытой клюквы отжимают сок, из мезги готовят отвар и процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный заранее крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют клюквенный сок. Густой кисель из черники готовят аналогично. В смоченную водой и посыпанную сахаром посуду разливают клюквенный кисель. Когда он хорошо застынет, сверху наливают слой охлажденного не застывшего черничного киселя. При подаче к столу кисель выкладывают из посуды в вазочки. Отдельно подают холодное кипяченое молоко.

Кисель из сушеной черники

25 г черники сушеной, 25 г сахара, 0,2 г лимонной кислоты, 9 г картофельного крахмала, 180 мл воды.

Промытую в теплой воде сушеную чернику заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч до набухания. Варят чернику в той же воде в течение 20–30 мин при слабом кипении. Отвар процеживают, чернику протирают. Добавляют сахар, пюре, лимонную кислоту, доводят до кипения, вливают при помешивании подготовленный крахмал и еще раз доводят до кипения, охлаждают.

Компот из яблок и аира

8 г сушеных или 30 г свежих корней аира, 60 г свежих яблок, 25 г сахара, 140 мл воды.

Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели на воздухе, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп готовят следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают в течение 10–12 мин и процеживают. В горячий сироп погружают подготовленные яблоки и варят при слабом кипении не более 5 мин, добавляют промытые нарезанные дольками корни аира, дают настояться в течение 5—10 мин и доводят до кипения, охлаждают.

Компот яблочный с девясилом

60 г яблок, 25 г сахара, 10 г свежих корней девясила или 2 г сушеных корней девясила, 0,2 г лимонной кислоты, 170 мл воды.

В приготовленный горячий сироп кладут дольки яблок и нарезанные корни девясила, варят в течение 8—10 мин, добавляют лимонную кислоту и охлаждают.

Конец ознакомительного фрагмента.