Жиры (диетология)

Жиры в диетологии — один из важнейших компонентов пищи наряду с белками и углеводами. Химически представляют собой липиды.

В организме человека основную часть жиров составляют триглицериды. Кроме них жирами называют фосфолипиды, стерины (в том числе холестерин). Жиры играют в организме роль источника энергии и составляют около 80 % её запасов. Помимо этого, в составе липопротеидов, жиры выполняют функцию строительного материала клеток. Общепринято деление пищевых липидов по их агрегатному состоянию при комнатной температуре: твёрдые вещества — собственно, жиры; жидкие вещества — масла.

Жирные кислоты, содержащиеся в жирах, подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Источником насыщенных жирных кислот является пища животного происхождения, ненасыщенных — растительного. Также насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты могут синтезироваться в организме.

Полиненасыщенные жирные кислоты должны составлять обязательную часть питания, поскольку являются материалом для синтеза важных биологически активных веществ. При этом обработка растительных масел, содержащих полиненасыщенные кислоты, может приводить к их трансизомеризации с потерей биологической функции.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

Жиры подразделяют на нейтральные жиры, состоящие из глицерина и жирных кислот, и жироподобные вещества – одна из основных групп пищевых продуктов и источник энергии для организма. В зависимости от наличия в углеродных цепочках жирных кислот ненасыщенных (двойных) связей жиры бывают насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жиры находятся в твердом состоянии при комнатной температуре и содержатся, главным образом, в продуктах животного происхождения. Источником ненасыщенных жиров в основном являются растительные масла. В организме человека жиры могут синтезироваться из белков и углеводов, но в полной мере ими не заменяются. Так, например, линолевая и линоленовая жирные кислоты являются незаменимыми и их необходимо получать с пищей. Этими полиненасыщенными кислотами богаты растительные масла, орехи, бобовые, морская рыба, мягкие маргарины. К жироподобным веществам относятся холестерин, фосфатиды, которые, не являясь незаменимыми веществами, тем не менее имеют важное значение в питании. Жиры обладают высокой энергетической ценностью (9,3 ккал в 1 г), и обеспечивают в среднем около 33 % суточной энергоценности рационов. Они входят в состав клеточных структур, участвуют в обменных процессах, являются источниками витаминов A, D, Е.

Людмила Анатольевна Кирсанова, Сбалансированное питание для беременных и кормящих

Жиры (на научном языке – липиды) делятся на нейтральные жиры и жироподобные вещества. К последним относятся фосфолипиды и стерины. В составе нейтральных жиров выделяют глицерин и жирные кислоты. Жирные кислоты подразделяют на насыщенные и ненасыщенные. Отличительная особенность жиров состоит в том, что они обладают высокой энергоценностью. Так, 1 г жира при окислении дает организму 37,7 кДж (это 9 ккал) и при этом обеспечивает примерно 33 % от суточной нормы энергетической ценности рациона. Жиры принимают участие в обменных процессах организма, являются составной частью клеток и клеточных структур. С жирами в организм поступают и усваиваются такие необходимые для нормальной жизнедеятельности организма вещества, как витамины А, D, Е, лецитин, минеральные вещества и незаменимые жирные кислоты. Жировые ткани служат резервом энергетического материала, причем жиры могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.

Д. Б. Абрамов, Голливудская диета

Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью. При сгорании 1 г жира выделяется 37, 7 кДж (9 калорий) тепла, тогда как при сгорании 1 г белка или углеводов – только 16, 75 кДж (4 калории). Различают животные и растительные жиры. Они обладают различными физическими свойствами и составом. Животные жиры – твердые вещества. В их состав входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Растительные жиры, в отличие от животных, содержат полиненасыщенные жирные кислоты, которые относятся к незаменимым компонентам питания. Жировые продукты, помимо жиров, состоящих из глицерина и жирных кислот, содержат стерины, фосфолипиды и жирорастворимые витамины, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Ирина Новикова, Питание и диета для VIP-персон

Пищевыми источниками этих кислот служат прежде всего растительные масла. Принято считать, что 25–30 г растительного масла обеспечивают суточную потребность человека в полиненасыщенных жирных кислотах. В пищевых продуктах жирам сопутствуют и другие вещества относящиеся к липидам, среди них особое значение принадлежит фосфолипидам, которые играют немалую роль в жизнедеятельности наших клеток. Фосфолипиды – это тот самый знакомый всем осадок в нерафинированных растительных маслах. Из стероидов, которые выделяют жиры, нам наиболее знаком холестерин, провоцирующий формирование атеросклероза. Но и он необходим для синтеза гормонов и витамина D в нашем организме. Полностью исключать холестерин из рациона неправильно, следует просто ограничить его поступление до 0,3–0,5 г в сутки.

Ванесса Томпсон, Идеальная талия для вашего типа фигуры, 2003

Установление потребности организма в отдельных пищевых веществах, степени их обязательности и наличия или отсутствие запасов в организме каждого из них составляет основу питания здорового человека и больного. Часть из них не синтезируется в организме или образуется в недостаточном количестве. То есть являются незаменимыми пищевыми веществами. Поэтому они должны обязательно входить в состав любой диеты. К незаменимым пищевым веществам относятся белки (аминокислоты), полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные соли, вода. Углеводы и жиры с насыщенными кислотами относятся к группе заменимых пищевых веществ. Нормы потребления пищевых продуктов составляются так, чтобы суммарное содержание в них известных в настоящее время пищевых веществ удовлетворяло физиологические потребности организма, способствовало сохранению здоровья и максимальной работоспособности человека.

М. А. Грачева, Лечебное питание при гастритах, 2013

Витамины жизненно необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека. Они cтановятся катализаторами многих обменных процессов, но не являются источником энергии, как жиры, белки и углеводы. Эти низкомолекулярные органические соединения имеют различную химическую природу и отличаются высокой биологической активностью. Витамины не синтезируются в организме человека и поступают только вместе с пищей. Все витамины делятся на водо– и жирорастворимые. Отдельно выделяется группа витаминоподобных веществ. Витамины содержатся в различных пищевых продуктах, но в разных количествах и соотношениях (табл. 4). В 100 г продукта может содержаться от 10 до 100 мг витаминов.

А. В. Нестерова, Лечебное питание при почечно-каменной болезни, -1

Главный компонент жиров – жирные кислоты. Известно более сорока видов жирных кислот. Основным энергетическим материалом для человеческого организма служат насыщенные жирные кислоты, такие как пальмитиновая, стеариновая и др. Эти жирные кислоты в наибольшем количестве присутствуют в животных жирах. Так, в говяжьем жире содержится около 25 % пальмитиновой кислоты, 20 % стеариновой; в свином жире – соответственно 25 % и 13 %, в масле сливочном – 25 % пальмитиновой, 7 % стеариновой и 8 % миристиновой. Однако надо знать меру в потреблении жиров, поскольку избыток насыщенных жирных кислот может привести к нарушению обмена веществ – ожирению, а также к повышению содержания холестерина в крови, что способствует развитию атеросклероза. Лучше всего употреблять в пищу жиросодержащие продукты (и животного, и растительного происхождения) в рациональной пропорции. Употребление в пищу одних только растительных жиров может вызвать недостаточность жизненно необходимых пищевых веществ, вследствие чего постепенно нарушается правильный обмен веществ. Полное, абсолютное вегетарианство, как это ни парадоксально, в ряде случаев может стать причиной развития атеросклеротического процесса. Кроме того, организм, лишенный животных жиров, становится менее стойким к негативным факторам воздействия окружающей среды.

Андрей Сазонов, Душевные рецепты вкусных блюд при язве, 2010

Мясо – незаменимый продукт питания, в котором содержатся вещества, необходимые для нормального функционирования организма человека. Оно имеет очень сложный химический состав, содержит жиры, минеральные и экстрактивные вещества, белки, небольшое количество витаминов и воду. Особенно важным является содержание в мясе жиров и белковых веществ, а также их качество.

А. Г. Красичкова, Новейший счетчик калорий по-русски, 2008

Непредельные жирные кислоты большей частью присутствуют в растительных жирах, хотя небольшая их доля может быть и в животных. Большей частью это высоконепредельные (полиненасыщенные) кислоты: арахидоновая, олеиновая, линолевая. Они не синтезируются в организме и образуют группу незаменимых жирных кислот, которые являются витаминоподобными веществами. Полиненасыщенные кислоты более активно участвуют в процессах жизнедеятельности организма и очень важны для нормального холестеринового и жирового обмена. От 50 до 80% этих веществ содержится в растительных маслах. Достаточно 15—20 г масла, чтобы удовлетворить суточную потребность организма. Значительно меньше полиненасыщенных кислот содержится в таких продуктах, как куриный и гусиный жир, свиное сало. При употреблении животной пищи потребуется уже 50—60 г полиненасыщенных кислот в сутки. Не могут удовлетворить потребность организма в этих жирных кислотах, например, говяжий, бараний, молочный жир.

Ю. В. Виноградова, Питание и диета для тех, кому за 40, -1

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот. При мобилизации их из внутриклеточных жировых депо (процесс липолиза) они расщепляются на составные части. Глицерин обменивается по пути превращения углеводов, а образующиеся жирные кислоты подвергаются окислению в митохондриях клеток, куда они переносятся при посредстве карнитина. Жирные кислоты, входящие в состав молекул жиров, различаются по насыщенности внутримолекулярных связей. Жиры животного происхождения отличаются высоким содержанием насыщенных жирных кислот и используются в основном для энергетических целей. Растительные жиры в большом количестве содержат непредельные жирные кислоты, которые используются для построения клеточных мембран и выполнения каталитических функций. В пище, потребляемой спортсменами, должны в большом количестве содержаться непредельные жирные кислоты, легко включаемые в процессы «рабочего» обмена веществ и необходимые для поддержания структурной целостности клеточных мебран. Использование жиров как энергетического материала особенно важно в тех видах спорта, где предельная длительность выполняемых упражнений превышает 1,5 ч (велосипедные и лыжные гонки, бег на сверхдлинные дистанции, длительные пешие переходы, восхождения на горы и т. п.), а также в условиях низкой температуры окружающей среды, когда жиры используются в целях терморегуляции. Следует, однако, учитывать, что для полноценного использования жиров в качестве энергетического материала в тканях должно поддерживаться высокое напряжение кислорода. Любые нарушения адекватного снабжения тканей кислородом приводят к накоплению недоокисленных продуктов жирового обмена – кетоновых тел, с которыми связано развитие хронического утомления при длительной работе.

Н. И. Волков, Эргогенные эффекты спортивного питания. Научно-методические рекомендации для тренеров и спортивных врачей, 2016

Жиры, поступающие с пищей, частично идут на создание жировых запасов. Интересно, что удовлетворение потребности в жире и всех его компонентах зависит от вида и качества жира – установлена взаимозаменяемость и взаимодополняемость животных и растительных жиров. Наилучший в биологическом отношении баланс создается при включении в суточный рацион 70 % животных жиров и 30 % растительных. В растительных жирах содержатся незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая и линолевая). Они являются важной частью клеточных оболочек, регулируют обмен веществ (прежде всего содержание холестерина), положительно влияют на состояние кожи и стенок кровеносных сосудов.

Аурика Луковкина, Кремлевская диета для женщин, 2013

Жиры подразделяются на насыщенные (твердые) и ненасыщенные (жидкие). Последние, в свою очередь, делятся на мононенасыщенные и полиненасыщенные. Полиненасыщенные жирные кислоты незаменимы, однако они не вырабатываются в организме, поэтому обязательно кушайте рыбу, растительные масла, орехи. Жиры и подобные им вещества участвуют в синтезе желчных кислот, гормонов и витаминов, они являются энергетическим резервом организма. Жиры наиболее энергоемкие, поэтому употреблять их следует, но не более 80-100 г в сутки. Известно, что усвояемость жиров зависит от температуры их плавления: чем ниже температура плавления жира, тем выше его усвояемость. Жидкие жиры всасываются быстрее твердых.

Анастасия Фадеева, Холестерин. Как победить атеросклероз?, 2012

Недостаточное поступление с пищей линолевой кислоты вызывает нарушение в процессе биосинтеза еще одной важнейшей кислоты – арахидоновой (составляет 20–25 % от всех жирных кислот, входящих в состав фосфолипидов[2]). Эта кислота обладает чрезвычайной биологической ценностью. Она содержится в сливочном масле (0,2 %), свином сале (2 %), других животных жирах (до 0,6 %). Самое высокое содержание арахидоновой кислоты – в рыбьем жире (до 30 %), много ее в тканевых жирах рыбы, есть она и в парном молоке (но в процессе его охлаждения и хранения разрушается).

В. В. Серегин, Советы специалиста. О продуктах питания, 2009

Помимо основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), которые являются источниками энергии и пластического материала, в пище содержатся вещества, которые не дают энергии, но совершенно необходимы в минимальных количествах для поддержания жизни. Речь идет, конечно же, о витаминах. Эти вещества являются незаменимыми, потому что не синтезируются (или почти не синтезируются) клетками нашего организма, поэтому их необходимо ежедневно получать из пищи. В продуктах питания могут содержаться не только сами витамины, но и их предшественники, или так называемые провитамины, из которых в организме образуются витамины.

О. А. Торозова, Кулинарная книга будущей матери, -1

Основными источниками жира являются животные жиры и растительные масла, а также мясо, рыба, яйца, молоко и молочные продукты. В жирах содержатся насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины А, В, Е, лецитин и ряд других веществ, обеспечивающих всасывание из кишечника минеральных веществ и жирорастворимых витаминов. Жировые ткани – резерв энергетического материала. Кроме того, жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. Они могут образовываться из углеводов и белков, но в полном объеме ими не заменяются. Потребности организма можно обеспечить только сочетанием животных и растительных жиров, дополняющих друг друга жизненно важными веществами.

Анастасия Фадеева, Чистим сосуды, укрепляем иммунитет. Лечебное питание для омоложения организма, 2011

Молоко. Это один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85–89 %, белков 2,8–4, жира 2,9–6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % составляет 58 ккал.

Л. Р. Коробач, Классические вторые блюда, -1

Спирулина содержит от 10 до 20 % сахаров, которые легко усваиваются при минимальном выделении инсулина. В спирулине содержится малое количество холестерола (32,5 мг/100 г), по сравнению с яйцом, в котором на то же количество белка холестерола приходится 300 мг. Поэтому регулярное потребление спирулины приводит к снижению холестерина в организме. В состав спирулины входит до 8 % жира, представленного важнейшими жирными кислотами (лауриновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой, γ-линоленовой, β-линоленовой и др.). Из них γ-линоленовая кислота представляет наибольшую ценность при лечении половых расстройств. В сочетании с витамином Е эти компоненты улучшают функцию органов воспроизводства, способствуют зачатию и нормальному течению беременности, а в послеродовом периоде – выработке молока. Спирулина богата микро– и макроэлементами, необходимыми для нормального течения обменных процессов в организме человека. И, что особенно важно, в спирулине сконцентрированы в оптимальных соотношениях важнейшие витамины – А, В1, В2, В3, В6, В12, РР, биотин, фолиевая кислота, пантотенат, С и Е.

Алевтина Корзунова, Природа, которая лечит: морские водоросли, грибы, чайный гриб, 2013

Раньше полагали, что животные жиры более полноценны, чем растительные. Однако это не так: изучение свойств растительных масел выявило наличие в их составе ряда биологически ценных компонентов, которые отсутствуют в животных жирах, в том числе и в сливочном масле. Например, такие необходимые для организма вещества, как эссенциальные ненасыщенные жирные кислоты, стерины, фосфатиды, токоферол, необходимые для нормализации жирового обмена в организме, оказались в большем количестве именно в растительных маслах. Биологическое действие их в известной степени направлено на предупреждение развития атеросклероза. Наряду с этим, выявились отрицательные свойства преимущественного потребления животных жиров. Таким образом, животные жиры сегодня отходят на второй план, а растительные настойчиво рекомендуются.

Т. А. Дымова, Лечебное питание при стрессах и заболеваниях нервной системы, -1

Важнейшим условием питания является правильное сочетание всех пищевых веществ в суточном рационе человека. Эти веещства можно разделить на шесть групп: 1) белки, 2) жиры, 3) углеводы, 4) витамины, 5) минеральные вещества, 6) вода. Они должны быть введены в количествах, полностью покрывающих все траты организма как в количественном, так и в качественном отношении.

И. В. Мельников, Питание при циррозе печени, -1

Жиры – сложные соединения, содержащие глицерин и жирные кислоты, которые способствуют усвоению витаминов, входят в состав клеток организма и участвуют в обменных процессах белков и углеводов. Избыток жиров откладывается в жировой ткани. Избыточное употребление животного жира способствует повышению содержания холестерина в крови и атеросклерозу, в то время как растительный жир (подсолнечное, кукурузное масло) обладает антисклеротическим эффектом. 1 г жира, поглощенного с пищей, образует 9 ккал тепловой энергии. Физиологическая потребность в жирах составляет 30–35 % суточного рациона всей пищи, причем животный жир (сливочное масло, комбижир, сало) должен составлять не более 25–30 % от общего количества потребляемого жира, а остальные 70–75 % должны состоять из растительных жиров. Суточное потребление холестерина не должно превышать 300 мг.

Юлия Савельева, Лечение диабета, 2013

Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. Они участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем. Жиры растворяют витамины А, Е, D, К и способствуют их усвоению. С жирами в организм поступает лецитин, полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью. Жир улучшает свойства пищи, а также повышает ее питательность.

Коллектив авторов, Гигиена и экология человека, 2015

Жиры подразделяются на насыщенные (содержатся в твердых животных жирах) и ненасыщенные (содержатся в жидких маслах и морепродуктах). Жиры и подобные им вещества участвуют в синтезе желчных кислот, гормонов и витаминов, они являются энергетическим резервом организма. Жиры наиболее энергоемки, поэтому употреблять их нужно, но не более 80-100 г в сутки. Отдавать предпочтение следует поли-ненасыщенным жирным кислотам, содержащимся в рыбе, растительных маслах, орехах, поскольку эти жиры лучше перевариваются и всасываются. Усвояемость жиров зависит от температуры их плавления: чем она ниже температуры человеческого тела, тем выше их усвояемость.

Юлия Лужковская, Быстрая диета. 30 лучших способов похудеть за 1 неделю, 2011

Витамины необходимы нам ежедневно. Эти вещества входят в состав гормонов и ферментов, регулируют обмен веществ и работу внутренних органов. По своим химическим свойствам витамины могут быть жирорастворимыми (A, E, K, D) и водорастворимыми (C, P, PP, группа B и другие). Некоторые биологически активные соединения синтезируются в нашем организме из поступающей в него пищи, другие же необходимо принимать отдельно. Дефицит витаминов обычно обусловлен низким содержанием этих веществ в ежедневно потребляемых продуктах. При этом нередко развиваются различные соматические заболевания, в том числе патологии органов желудочно-кишечного тракта. Следует помнить о том, что биологически активные соединения особенно важны при беременности и лактации, в период роста и развития организма, во время стресса, при тяжелой физической работе и умственном напряжении. Больше всего витаминов содержится в свежих овощах и фруктах, рыбьем жире, меде, хлебе из муки грубого помола, крупяных блюдах, зелени.

М. А. Смирнова, Лечебное питание. Рецепты диетических блюд, рекомендованных при холецистите, 2013

Исследовательским путем установлено, что в течение года весь организм человека меняется почти на 96 %. Все выше указанные данные характерны для естественного процесса обновления организма человека, но при условии потребления натуральных продуктов питания и сбалансированного рациона по их ценности (биологической) и калорийности. Как подчеркивают многие исследователи, человек может быть здоров, чувствовать себя хорошо, прожить долгую жизнь только при постоянном потреблении полезных веществ (с продуктами питания), необходимых для естественного обновления организма, причем в нормальных количествах и соотношениях. При этом большое значение для нормальной жизнедеятельности человеческого организма имеет прием пищевых продуктов, обладающих высокоупорядоченной структурой тканей – энтропией, которая разрушается при воздействии высоких температур при консервировании, копчении и солении. Применение консервантов, в том числе генетически модифицированных пищевых добавок, также ведет к разрушению энтропии. В результате употребляемая человеком пища с разрушенной энтропией тканей плохо усваивается организмом, что проявляется в накоплении подкожного жира с последующим формированием целлюлита у женщин. По свидетельству многих специалистов, занимающихся проблемами целлюлита в комплексе, успешное лечение его возможно только при условии употребления в пищу продуктов с ненарушенной энтропией тканей, таких как сухофрукты (яблоки, груши-дички), консервы, приготовленные из сырых продуктов без добавления консервантов (изготовленных с применением генетически модифицированных компонентов). Под «неправильным питанием» специалисты по лечению и профилактике целлюлита подразумевают, в основном, значительное количество в рационе питания животных жиров и малое количество жиров растительных, обилие углеводов, отсутствие в рационе овощей, фруктов и натуральных витаминов (как известно, синтетические витамины в драже, порошках и таблетках не полностью усваиваются человеческим организмом).

В. С. Алексеев, Золотой ус и целлюлит, -1

Пища состоит из продуктов. А продукты, в свою очередь, – из белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов, воды, пищевых волокон, органических кислот. Кроме того, в них также имеются дубильные вещества, пигменты, фитонциды, холестерин, азотосодержащие экстрактивные вещества и пуриновые основания. Все они не просто важны, но и необходимы организму любого человека. Ну а для тех, у кого содержание сахара в крови превышает установленные нормы, их правильный баланс становится жизненно важным.

Роза Волкова, Диабет. Полный курс лечения. Авторская методика, 2015

Усвояемость жиров очень высока и составляет 96–97 %. Рыбий жир имеет жидкую консистенцию и содержит более 80 % непредельных жирных кислот (от общего их числа). Жирные кислоты, как правило, высоконепредельные, с большим числом двойных связей (до шести), что также способствует их высокой усвояемости. Жир должен быть свежим, доброкачественным. Если жир подвергался окислению или гидролитическому распаду, то качество его резко снижается, и накопившиеся в нем продукты распада повышают токсичность и оказывают вредное влияние на организм.

Б. Т. Репников, Товароведение и биохимия рыбных товаров, -1

Следует особо отметить, что проростки – это натуральный, природный продукт. Все полезные вещества находятся в них в естественных, сбалансированных количествах и сочетаниях, эти вещества встроены в органическую систему живой ткани, и их усвоение не сказывается на здоровье человека отрицательно, что может наблюдаться при употреблении некоторых фармацевтических средств. Помимо всего прочего, в проростках содержатся микроэлементы, способствующие переводу сложных органических соединений в более простые: белков – в аминокислоты, жиров – в жирные кислоты и углеводов – в простые сахара. При использовании проростков в пищу организм человека тратит гораздо меньше сил на их переваривание и усвоение по сравнению с любыми продуктами, полученными из сухого зерна.

Анастасия Заболоцкая, Лечебные злаки и заболевания сердечно-сосудистой системы, -1

В цитоплазме клеток непрерывно происходят разрушение и регенерация белков. Всего за сутки у человека, который не принимает пищи, разрушается около 23 г белка и выделяется при этом 3,7 г азота (100 г белка содержат примерно 16 г азота). У человека, получающего белок с пищевыми продуктами, выделяется азота значительно больше, и чем больше вводится белка, тем больше его разрушается. Для азотистого баланса необходимо ежедневное восполнение белковых расходов с пищей. Белки, в отличие от жиров и углеводов, не накапливаются организмом и не образуются из других пищевых веществ, то есть являются незаменимой частью пищи. Как источник энергии белок занимает второстепенное место, так как может быть заменен жирами и углеводами. При окислении в организме 1 г белка выделяется 16,7 кДж (4 ккал).

Ю. Н. Улыбина, Питание и диета для мачо, -1

Следует особо отметить, что проростки – это натуральный, природный продукт. Все полезные вещества находятся в них в естественных, сбалансированных количествах и сочетаниях, эти вещества встроены в органическую систему живой ткани, и их усвоение не сказывается на здоровье человека отрицательно, что может наблюдаться при употреблении некоторых фармацевтических средств. Кроме того, ферменты, образующиеся в прорастающих семенах, расщепляют сложные запасные вещества (белки, жиры, углеводы) на более простые (аминокислоты, жирные кислоты, простые сахара), и при использовании проростков в пищу организм человека тратит гораздо меньше сил на их переваривание и усвоение по сравнению с любыми продуктами, полученными из сухого зерна.

Алевтина Корзунова, Проростки злаков, 2013

Рибофлавин, или B2, так же как и ниацин (B3), пантотеновая кислота (B5), биотин, холин и инозит, относится к той части витаминного В-комплекса, которая активно участвует в промежуточном обмене веществ, т. е. они начинают свою работу сразу после приема пищи и заканчивают ее лишь тогда, когда все питательные вещества (белки, микроэлементы, углеводы и т. д.) уже усвоены. Рибофлавин является важной составной частью ферментов, которые способствуют превращению углеводов и жиров в энергию. Он оказывает значительное воздействие на состояние человека, его энергичность и темперамент. Без достаточного количества витамина B2 спорт и физические нагрузки не имеют смысла, так как при этом не происходит накопления мышечной энергии. Во всех продуктах, которые подверглись длительной транспортировке или какой-либо промышленной переработке, уже нет первоначальной концентрации витамина B2. Так, например, при пастеризации молока или нахождения его на свету или на солнце в течение 3,5 ч в нем разрушается до 70 % молекул рибофлавина.

М. А. Шишкина, Справочник БАДов, 2013

Роль жиров в организме. Жиры снабжают детский организм энергией, служат для построения клеточных оболочек, принимают участие в обмене веществ, способствуют выработке иммунитета, принимают участие в образовании гормонов и витаминов. Жиры помогают организму сохранить тепло, способствуют усвоению витаминов А, D, Е, К, оберегают белок от сгорания. Для растущего организма важны незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, которые почти не образуются в организме и обязательно должны вводится с пищей. В продуктах животного происхождения их содержится немного. В основном они содержатся в растительных жирах (подсолнечном, кукурузном, оливковом, хлопковом). Поэтому растительные жиры должны обязательно включаться в рационы детского питания.

И. В. Мельников, Продукты и режим питания детей дошкольного возраста, 2012

На основании этой формулы рассчитывают энергетическую ценность каждого из пищевых продуктов в рационе, а затем с помощью энергетических коэффициентов вычисляют содержание основных пищевых веществ в весовых единицах. Например: при общей калорийности рациона в 3000 ккал на долю белков приходится 420 ккал, жиров – 900 ккал, углеводов – 1690 ккал. При окислении в организме 1 г белков дает 4,1 ккал, 1 г жиров – 9,3 ккал, 1 г углеводов – 4,1 ккал. Содержание в рационе каждого из пищевых веществ в граммах составит: белков 102 г, жиров 97 г, углеводов 410 г. В табл. приводятся данные о суточной потребности человека в пищевых и биологически активных веществах.

С. Ю. Махов, Методы восстановления, 2016

Витамины относятся к группе органических соединений. Они отличаются разнообразием химической структуры и необходимы для нормальной жизнедеятельности организма в малых количествах при постоянном их поступлении. Витамины регулируют процесс обмена веществ в организме человека и способствуют усвоению белков, жиров и углеводов. Они, как правило, поступают в организм с пищей или питьем, соком растений. В качестве лекарственных средств они используются в свежем виде (в виде соков), а также в виде сиропов, настоев, отваров.

Аурика Луковкина, Золотой ус и заболевания кожи, 2013

Жировая ткань возникла потому, что жиры играют в организме животных (и человека тоже) очень важную роль. Жиры делают возможным энергетический обмен и регулируют обмен веществ, то есть представляют собой основу жизни. Жир консервирует в себе колоссальное количество энергии, которая высвобождается в результате его расщепления на глицерин и затрачивается на биосинтез необходимых организму веществ. Содержащийся в жировой ткани холестерин – жироподобное вещество – принимает непосредственное участие в синтезе многих веществ. За сутки каждые 500 мг холестерина в организме человека, например, окисляются до желчных кислот, а еще 40 мг производят гормоны и витамин D-3.

И. И. Дубровин, Все об обычном сале, -1

Во-вторых, пища должна иметь надлежащий химический состав: в рацион должны входить питательные вещества в достаточном количестве и в правильном соотношении. Так, соотношение между белками, жирами и углеводами (как основными питательными веществами) в норме принято за 1:1, 1:4,6. При расчетах за «1» принимают количество белков. При этом на белки животного происхождения должно приходиться 50–60 % общего количества белка; на растительные масла (как источник незаменимых жирных кислот) – не менее 30 %. Сбалансированность углеводах ориентировочна: крахмал – 75–80 %; легкоусвояемые углеводы (глюкоза, фруктоза и др.) – 15–20 %; клетчатка и пектины – 5 % от общего количества углеводов. Конечно, указанные соотношения не всегда легко вычислить в обычных условиях дома, но все же хотя бы примерно их можно рассчитать «на глаз».

Алевтина Корзунова, Очищение и восстановление организма народными средствами при заболеваниях печени, 2013

На протяжении нескольких лет в результате многочисленных экспериментов с группами кошек были получены приблизительные значения получаемой животными метаболической энергии в зависимости от содержания в пище белков, жиров и углеводов и усвояемости продуктов. Состав и питательность продуктов питания приведены в табл. 1.

Ирина Шишигина, Корма для кошек, 2005

Следующий компонент питания – жиры. Это органические соединения, в состав которых входят жирные кислоты. Принято считать, что употребление жирной пищи приводит к избыточному весу и не приносит организму ничего, кроме вреда. Это мнение не совсем верно, ведь жиры тоже выполняют определенные жизненно важные функции. Во-первых, они являются основным источником энергии (энергетическая ценность жиров в 2 раза выше, чем углеводов). Жиры являются своеобразным энергетическим запасом, который используется при недостатке получаемой извне энергии. Неслучайно у животных, впадающих в спячку, содержание их в организме достигает 50 %.

С. П. Кашин, Лечебное питание. Различные методы похудения и диеты, 2014

Следующий компонент питания — жиры Это органические соединения, в состав которых входят жирные кислоты. Принято считать, что употребление жирной пищи приводит к избыточному весу и не приносит организму ничего, кроме вреда. Это мнение не совсем верно, ведь жиры тоже выполняют определенные жизненно важные функции. Во-первых, они являются основным источником энергии (энергетическая ценность жиров в 2 раза выше, чем углеводов). Жиры являются своеобразным энергетическим запасом, который используется при недостатке получаемой извне энергии. Неслучайно у животных, впадающих в спячку, содержание их в организме достигает 50 %.

Н. Г. Красичкова, Современная йогуртовая диета. Лёгкий способ сбросить вес с пользой для организма, 2008