Белки и жиры
Белки — богатые азотом сложные химические соединения, содержащиеся в продуктах животного и в меньшей степени растительного происхождения. Они необходимы организму для построения и восстановления тканей, процесса роста, образования гормонов, устойчивости к инфекциям, сохранения работоспособности. Усвоение организмом 1 г белков сопровождается образованием 4 ккал тепловой энергии, что позволяет им, находясь в составе суточного рациона питания, наряду с основной своей функцией обеспечивать 10–15 % суточной энергетической потребности организма.
Жиры — сложные соединения, содержащие глицерин и жирные кислоты, которые способствуют усвоению витаминов, входят в состав клеток организма и участвуют в обменных процессах белков и углеводов. Избыток жиров откладывается в жировой ткани. Избыточное употребление животного жира способствует повышению содержания холестерина в крови и атеросклерозу, в то время как растительный жир (подсолнечное, кукурузное масло) обладает антисклеротическим эффектом. 1 г жира, поглощенного с пищей, образует 9 ккал тепловой энергии. Физиологическая потребность в жирах составляет 30–35 % суточного рациона всей пищи, причем животный жир (сливочное масло, комбижир, сало) должен составлять не более 25–30 % от общего количества потребляемого жира, а остальные 70–75 % должны состоять из растительных жиров. Суточное потребление холестерина не должно превышать 300 мг.
В 100 г вареной рыбы содержится около 50 мг холестерина, а в 100 г вареного мяса птицы — 40 мг, в одном желтке яйца (20 г) — 300 мг.
При сахарном диабете показаны:
— мясо, птица, рыба (отварные, тушеные или обжаренные после вываривания), заливное (холодец, студень), говяжьи сардельки, куриная колбаса;
— молоко (из кисломолочных продуктов — кефир и простокваша нежирные), сметана как добавление в блюда;
— яйца (1–2 штуки в день в любом виде, кроме жареной яичницы);
— жиры (сливочное и растительное масло).
Противопоказаны:
— гусь, утка, копчености, соленая рыба;
— топленое молоко, сливки, ряженка, сладкий йогурт, айран.
