Пищевая ценность

Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятом количестве.

Обычно пища содержит смесь различных компонентов, однако встречаются виды пищи, состоящие из какого-либо одного компонента или его явного преобладания, например, углеводистая пища.

Пищевая ценность продуктов питания определяется в первую очередь энергетической и биологической ценностью, составляющих её компонентов, а также пропорциями отдельных видов компонентов в их общем количестве.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

При определении энергетической ценности продуктов питания все углеводы обычно считаются по единому коэффициенту. Для установления пищевой ценности тех или иных продуктов питания по углеводам обычно на этикетках многих товаров указывают общее их содержание или количественное содержание отдельно глюкозы, сахарозы, лактозы, крахмала. Однако для нормальной работы человеческого организма важно, чтобы в продуктах питания также присутствовали: манноза, фукоза, рибоза, дезоксирибоза, арабиноза, ксилоза, рибулоза. Данные сахара частично воспроизводятся в человеческом организме из глюкозы. Основное количество этих элементов должно поступать в организм вместе с пищей. Такие сахара в природе встречаются только как полисахаридные компоненты со специфическими связями (1,2-b; 1,3-b; 1,4-b), которые не расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта.

Юлия Николаевна Улыбина, Питание и диета для мачо

Углеводы составляют основную часть рациона человека 400–500 г в сутки. Около половины суточной энергетической ценности пищевого рациона также обеспечивается углеводами. Кроме того, они выполняют защитную функцию – поддерживают иммунитет; пластическую функцию – входят в состав большинства структур клетки; используются для синтеза нуклеиновых кислот, играющих важную роль в передаче генетической информации и регуляции обмена веществ. Углеводы подразделяются на простые, сложные и клетчатку.

Ванесса Томпсон, Идеальная талия для вашего типа фигуры, 2003

Белки образуются в организме за счет поглощения белков из пищи. По пищевой ценности их невозможно заменить углеводами и жирами. Источниками белков являются продукты животного и растительного происхождения.

Е. А. Бойко, Питание и диета для спортсменов

Пищевая ценность рыбы определяется химическим составом и выходом съедобных частей, т. е. калорийностью, усвояемостью. Калорийность (энергетическая ценность) определяется суммарным содержанием жиров и белков, углеводов. Последних содержится не более 1 %, поэтому они существенного влияния на показатели калорийности не оказывают. Белки рыбы после правильной технологической обработки характеризуются высокой усвояемостью (до 93–95 %), значительно превосходящей аналогичные белки мяса наземных животных. Хорошая усвояемость белков рыбы связана с незначительным содержанием белков соединительной ткани (5–7 % от всего количества белков рыбы), почти полным отсутствием эластина, легкой развариваемо—стью и глютинизацией коллагена. Усвояемость мяса рыбы определяется также соотношением белков и жиров в тканях. При отсутствии жиров (тощие рыбы) или слишком большом содержании жиров (выше уровня содержания белков) в тканях и органах рыбы усвояемость белков понижается. Полная усвояемость белков и лучшие гастрономические качества рыбной продукции проявляются при одинаковом содержании белков и жиров.

Б. Т. Репников, Товароведение и биохимия рыбных товаров

Не все белки, содержащиеся в продуктах питания, равноценны для нашего организма. Пищевая ценность белков различных видов зависит от их аминокислотного состава. Белками высокого качества (или полными) считаются те, которые содержат все незаменимые аминокислоты в количествах, необходимых для образования и развития белковых тканей в организме. Если какой-нибудь из незаменимых аминокислот в белках потребляемой пищи будет недостаточно или вообще не будет, то и другие аминокислоты не смогут полностью использоваться организмом, в результате чего белковые ткани не будут формироваться. Здесь можно провести аналогию с производством какого-либо изделия, когда возникает нехватка одной из деталей, необходимой для сборки. В этом случае количество выпущенных изделий будет определяться не общим количеством деталей, а их комплектностью. Аналогичная комплектность, но в отношении незаменимых аминокислот, должна соблюдаться и при синтезе белков в организме.

Ольга Торозова, Кулинарная книга будущей матери

Термическая обработка продуктов часто приводит к снижению их пищевой ценности. Кулинарная обработка изменяет структуру пищевых продуктов, способствуя их переводу в лучше усваиваемую организмом форму. Однако в ряде случаев кулинарная обработка может настолько изменить свойства продукта, что он становится потенциальным канцерогеном. Например, у пережаренных масел нарушается химическая структура, в результате чего они становятся вредными, в частности, для сердечно-сосудистой системы. Витамин С и все витамины группы В относятся к водорастворимым, и легко разрушаются при интенсивной термической обработке.

А. Т. Звонарева, Лучшие блюда из духовки. Быстро и аппетитно, 2012

Белки не могут переходить в н/з, поэтому поступать в организм они должны ежедневно. При этом белки неоднородны по своей пищевой ценности. Наиболее ценны продукты, содержащие белки, расщепляющиеся до незаменимых аминокислот: молоко, яйца, мясо, печень, то есть животные белки. Эти продукты практически полностью усваиваются. Растительные белки усваиваются хуже, да и содержатся они в растениях в незначительном количестве. Исключение составляют лишь бобовые (соя, фасоль, горох, чечевица). Для взрослого человека, не занимающегося физическим трудом, суточная потребность в белках составляет чуть меньше 1 г на килограмм массы тела.

Юлия Лужковская, Быстрая диета. 30 лучших способов похудеть за 1 неделю, 2011

Ко второй половине XIX в. было выяснено, что пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них в основном следующих веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды. Считалось общепризнанным, что если в пищу человека входят в определенных количествах все эти питательные вещества, то она полностью отвечает биологическим потребностям организма. Это мнение прочно укоренилось в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологами того времени, как Петтенкофер, Фойт и Рубнер.

Севастьян Пигалев, Сезонные заболевания. Весна, -1

Пищевая ценность – более широкое понятие, включающее и энергетическую (теплотворную) ценность продукта. Это способность продукта по своему химическому составу соответствовать формуле сбалансированного питания (белок 1; жиры 1,2; углеводы 4,6).

М. С. Ежкова, Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения, 2013

Белки не могут запасаться организмом, поэтому поступать они должны ежедневно. При этом белки неоднородны по своей пищевой ценности. Наиболее ценны содержащие белки продукты, которые расщепляются до незаменимых аминокислот: молоко, яйца, мясо, печень, то есть животные белки. Эти продукты фактически полностью усваиваются. Растительные белки усваиваются хуже, да и содержатся они в растениях в незначительном количестве. Исключение составляют лишь бобовые (соя, фасоль, горох, чечевица, бобы). Для взрослого человека, не занимающегося физическим трудом, потребность в белках составляет чуть меньше 1 г на килограмм массы тела.

Анастасия Фадеева, Холестерин. Как победить атеросклероз?, 2012

Продукты животного происхождения во время варки также теряют пищевую ценность, поскольку происходит вытапливание жира. Часть белков, содержащихся в мясе, во время варки подвергается слабому гидролитическому расщеплению.

А. В. Нестерова, Лечебное питание при хроническом гастрите, -1

Биологическую ценность пищевых белков в значительной степени определяет их аминокислотный состав. Различают полноценные белки, содержащие незаменимые аминокислоты, и неполноценные, которые их не содержат. При недостаточном поступлении в организм полноценных белков обменные процессы резко нарушаются, что ведет к снижению веса, прекращению процессов роста, нарушению нормальной физиологической деятельности, ослаблению иммунитета и со временем – к гибели организма.

В. Н. Корчагин, Французская диета, -1

Пищевая ценность жира прежде всего определяется его высокой калорийностью, ни один продукт не может сравниться по своей энергетической ценности с жиром. Но жиры выполняют не только энергетическую функцию, а и строительную, так как входят в состав клеточных структур. Кроме того, существуют резервные жиры, которые откладываются в жировых депо, где обычно сосредоточена жировая ткань.

В. П. Шевченко, Диета долгожителя. Питаемся правильно. Специальные меню на каждый день. Советы и секреты для долгой и здоровой жизни, 2014

Жиры, применяемые в пищу, бывают животного или растительного происхождения. Наиболее удобоваримым видом животных жиров является сливочное масло. Пищевая ценность жиров зависит от температуры плавления. Жиры с низкой температурой плавления перевариваются в кишечнике быстрее и лучше усваиваются. Жиры с высокой температурой плавления усваиваются хуже, к ним относится, например, говяжий и бараний жиры. Среди различных растительных жиров особое значение имеют те из них, которые содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Большое количество их содержится, например, в кукурузном, подсолнечном, хлопковом и других маслах. Широко применяются искусственные продукты, изготовленные из животных и растительных жиров, – маргарин и различные комбинированные жиры, калорийная ценность их высокая. Лучшие сорта этих продуктов могут найти применение в лечебном питании. Высокая калорийность жиров позволяет при небольшом объеме пищи делать ее весьма питательной.

И. А. Пояркова, Лечебное питание при гастритах, 2013

Под энергетической ценностью подразумевают то количество энергии, которое высвобождается в организме в процессе биологического окисления пищи и используется для обеспечения его физиологических функций. Энергетическая ценность пищевых продуктов обычно выражается в калориях (кал) или килокалориях (ккал). Для определения минимального количества пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в килокалориях на 1 г): белки и углеводы – по 4,0; жиры – 9,0.

В. В. Серегин, Советы специалиста. О продуктах питания, 2009

Мука в зависимости от сорта различается по пищевой ценности и содержанию биологически активных веществ. Чем грубее мука, тем больше белка, жира, минеральных веществ и витаминов в ней содержится. В муке высшего и первого сортов за счет удаления оболочек зерна содержание вышеперечисленных веществ снижается. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание белка составляет 10,3 %, второго – 11,7 %; жира соответственно 1,1 и 1,8 %. Но из-за наличия грубых оболочек применение в данной диете муки второго сорта и тем более обойной запрещается. Ржаная мука в рационе больных язвенной болезнью также не используется.

Н. М. Пчелинцева, Кулинария при язве желудка, -1

По скорости переваривания пищевые белки располагаются в следующей последовательности: сначала яичные и молочные, затем рыбные и мясные и, наконец, растительные. Кулинарная обработка в большинстве случаев делает белки более легко усвояющимися. Но следует заметить, что способы сохранения белковых продуктов, в первую очередь мясных, снижают пищевую ценность этого продукта. Замораживание и оттаивание разрушает природную структуру белковых молекул, снижает его пищевую ценность как минимум на 40 %. Чтобы избавиться от большого количества жиров, которые имеются в мясе, его рекомендуют варить, сливая жирный бульон, или готовить на пару, а также запекать в гриле.

Синтия Вейдер, Голливудский фитнес-класс, 2007

По энергетической ценности пищевого рациона белки составляют 14 %. жиры – 30 %. углеводы – 56 %. Из общего количества белков 50–60 % должны быть животного происхождения. Растительные масла составляют 20–25 % общего количества жиров, а при некоторых заболеваниях 30–35 %. В суточном рационе из общего количества углеводов легкоусвояемые (сахароза, фруктоза, лактоза) составляют 20 %, крахмал 75 %, клетчатка и пектин 5 %. Соотношение кальция и фосфора должно быть 1:1,5–2,0, кальция и магния– 1:0,6.

Г. И. Малахова, Эффективные способы повышения иммунитета, 2011

Обогащенные кисели на фруктозе рекомендуются для моментального приготовления вкусного, полезного напитка с пониженной калорийностью. Продукты, предназначенные для программ оздоровительного, диетического и диабетического питания, обладают общеукрепляющим действием, содержат комплекс важнейших витаминов и пиколинат хрома. Благодаря высокой биологической, пищевой ценности гранулированные кисели на фруктозе можно использовать как поливитаминный комплекс и включать в диету больным сахарным диабетом, детям и взрослым в целях предупреждения гипо– и авитаминоза, а также людям, страдающим нарушением обмена веществ.

М. А. Шишкина, Справочник БАДов, 2013

Творог – молочнокислый продукт с высоким содержанием белков, чем объясняются его высокие пищевые качества. Творог готовят из пастеризованного молока, которое сквашивают на культуре молочнокислого стрептококка, после чего продукт освобождают от сыворотки. Содержание в творожных белках лизина, триптофана, метионина и других незаменимых аминокислот в достаточном объеме обуславливает его высокую пищевую ценность и позволяет использовать в диетических столах с целью улучшения аминокислотного состава пищи и при лечении некоторых заболеваний пищеварительной системы. Так, например, уже упомянутый метионин и холин обладают ярко выраженным лизотропным действием, в связи с чем творог рекомендуется при профилактике болезней печени.

И. И. Дубровин, Все об обычном кефире, -1

Белки. Пищевая ценность различных белков обусловлена наличием и соотношением в них незаменимых (не синтезируемых в организме) и заменимых (синтезируемых) аминокислот. Белки содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называют полноценными, а содержащие не все незаменимые или одну из них в очень малых количествах – неполноценными. Полноценными белками богаты молоко и молочные продукты, яйца, мясо; неполноценные белки содержатся в соединительных тканях, костях, хрящах животных и некоторых продуктах.

И. В. Мельников, Свежие и консервированные плоды и овощи, 2012

Проведенные исследования показали, что в последнее время происходит снижение пищевой ценности основных продуктов питания – мяса, овощей, зелени, фруктов. Например, за последние 30—35 лет яблоки потеряли 40% железа и 42% витамина С, а капуста – 85% кальция и 81% железа.

И. Н. Некрасова, Питание и диета, для тех, кто хочет пополнеть, -1

Кисломолочные напитки – это группа молочных напитков, которые кроме высокой пищевой ценности обладают и лечебными свойствами. Главную роль в процессе их производства играют молочнокислые микроорганизмы, которые образуют молочную кислоту.

Н. А. Онучин, Кефирный и йогуртовый лечебник. Простой и легкий путь к здоровью и долголетию, 2010

Творог – кисломолочный продукт с большим содержанием белков, чем объясняется его высокая пищевая ценность. Аминокислоты творога способствуют выведению из организма избыточного холестерина.

И. Н. Новикова, Питание и диета для VIP-персон, -1

По данным некоторых исследований, произошло снижение пищевой ценности основных продуктов питания (мяса, овощей, зелени, фруктов). Например, за последние 30–35 лет яблоки потеряли 40 % железа и 42 % витамина С, а капуста – 85 % кальция и 81 % железа.

И. Н. Некрасова, Питание и диета для тех, кто хочет похудеть, -1

Мы уже знаем из этой книги, что дневная норма углеводов – 30 г (визуально 6 чайных ложек сахарного песка). В первой части мы рекомендовали питаться небольшими порциями по 4–5 раз в день – в том числе с целью контроля уровня потребления углеводов. При этом нужно понимать: не столь важно, что именно находится в вашей тарелке, ведь ХЕ и БЕ были введены как универсальные единицы именно для облегчения расчета пищевой ценности различных продуктов. Точно составить функциональное меню помогут специальные таблицы.

Е. А. Сутягин, Библия здорового питания. Простые правила, которые позволят вам правильно питаться и оставаться здоровыми и стройными, 2017

Молоко с древних времен справедливо считается на Земле одним из чудес. За высокую пищевую ценность его нарекли белой кровью, эликсиром жизни, кладовой здоровья и соком жизни. Молоко образуется из тех веществ, которые попадают в молочную железу вместе с кровью. Из составных частей крови матери создастся нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворить все потребности человеческого организма.

Ю. Н. Улыбина, Диета на кефире и простокваше, 2007

Как уже упоминалось, правильное питание – это основа здоровья человека. Как правило, пищевая ценность различных блюд во многом зависит от того, как они приготовлены. Рассмотрим особенности приготовления продуктов, которые составляют основу повседневного рациона.

О. А. Пухова, Питание и диета для офисных работников, -1

По своей пищевой ценности грибы превосходят овощи и приближаются к мясу. Они могут быть хорошей приправой к овощам, картофелю, дополнением к рыбным и мясным блюдам. У грибов приятный вкус и ни с чем не сравнимый запах, что обусловлено содержанием в них экстрактивных веществ, которые творят чудеса: возбуждают аппетит, способствуют перевариванию и усвоению пищи.

Г. Ю. Лазарева, Выращивание грибов, 2013

Пищевая ценность на 100 г плодов: 1,12 г белка, 8,5 г углеводов, 0,25 г жиров.

Юрий Константинов, Уникальный целитель черника. При онкологии, диабете, простуде, заболеваниях глаз, почек, мочевого пузыря…, 2017