Казеин

Казеи́н (лат. caseus — сыр) — сложный белок (фосфопротеид), образующийся из предшественника казеина — казеиногена при створаживании молока.

Казеин (казеиноген) присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат кальция). Свёртывание казеина в молоке происходит под действием протеолитических ферментов сычужного сока (сыр), кислот, вырабатываемых молочнокислыми бактериями (творог), либо при прямом добавлении кислот (технический казеин).

Казеин (казеиноген) является одним из основных белков молока, сыров, творога и других молочных продуктов наряду с сывороточными белками (альбумины и др.). Содержание в коровьем молоке — 75-87 % от всех белков (2,8—3,5% от общей массы). Содержание в зрелом грудном молоке женщины — 40 %, в начале лактации — существенно меньше (0,3—0,9% от общей массы). Казеин не содержится в крови и в молочной железе синтезируется из свободных аминокислот крови. Так же, как и любой другой белок, казеин разрушается при термической обработке, но он значительно более термоустойчив. Для его коагуляции необходима выдержка при температуре в 130 градусов Цельсия.

Было доказано, что казеин разрушается в желудке, при этом образуется пептид казоморфин — опиоид, который ведёт себя как релизер гистамина.

Высушенный казеин представляет собой белый порошок без вкуса и запаха. В пищеварительном тракте человека под действием ферментов желудка казеиноген молока превращается в казеин (ферментативное створаживание молока). При этом казеин сгустками вместе с жиром молока выпадает в осадок. Такой осадок дольше задерживается в желудке, усваивается медленно, расщепляясь пепсином. Препараты казеина широко применяются в медицине, особенно при парентеральном питании. Из-за сбалансированности аминокислотного состава и лёгкой усвояемости выделенный из молока казеин часто выступает основой питания атлетов, однако из-за довольно медленного расщепления в желудке его приём целесообразен в длительные периоды покоя между тренировками, например, на ночь. Казеин входит в состав мазей, применяемых в дерматологии, и биологических клеев, используемых в хирургии.

Казеин применяется для производства казеиновой краски, казеинового клея, пластмасс (галалит и др.), искусственных пищевых продуктов. Для выделения технического казеина из снятого молока (обрата) используют кислоты, в частности уксусную кислоту, либо молочную кислоту.

По структуре казеин относится к фосфопротеинам (содержит фосфатную группу), выполняющий запасающую функцию в молоке млекопитающих. Казеин состоит из нескольких фракций: α-, β- и γ- казеин, каждая из фракций имеет несколько разновидностей. Фракции и их разновидности отличаются аминокислотным составом, в частности две из наиболее распространенных разновидностей β-казеина, А1 и А2, отличаются одной аминокислотой в позиции 67 (см. Молоко А2). Элементарный состав казеина (в %): углерод — 53,1; водород — 7,1; кислород — 22,8; азот — 15,4; сера — 0,8; фосфор — 0,8.

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

– максимально адаптированные смеси — предназначены для питания ребенка первых месяцев жизни, общее количество белка в этих смесях снижено, здесь мало казеина, но в большом объеме присутствуют сывороточные белки, которые обладают большой скоростью расщепления, то есть хорошо перевариваются в детском организме. Количество такого белка должно быть 60 %, а казеина 40 %, если же для сравнения взять количество казеина в грудном молоке, то оно составляет всего 20 %. То есть чем меньше этого вещества, тем больше смесь приближена по составу к грудному молоку, которое является образцом для изготовителей детских молочных смесей. в максимально адаптированные смеси вводятся аминокислоты, стимулирующие созревание центральной нервной системы, развитие анализаторов. Все эти вещества содержатся в грудном молоке? это таурин, карнитин, холин и другие. Жировой компонент тоже стараются приблизить по составу к материнскому молоку, для этого молочный жир заменяют на смеси растительных масел: кукурузное, пальмовое, соевое, подсолнечное. Присутствует в смесях и углеводный компонент – это молочный сахар, лактоза, не должно быть сахарозы и глюкозы. В некоторые молочные смеси помимо молочного сахара вводится еще декстринмальтоза, сложный углевод, который необходим для двигательной активности пищеварительного тракта.

Илья Мельников, Супы и каши для детей от 1 до 3 лет, 2012

Белков в женском молоке в 2–3 раза меньше, чем в коровьем, и состав их совсем другой. Из 3,3 % общего белка коровьего молока на долю казеина приходится 2,6 %, альбумина 0,5 %, глобулина 0,2 %, в женском же молоке из 1,5 % общего содержания белка 0,7 % приходится на долю казеина и 0,8 % на долю альбумина и глобулина. Поэтому женское молоко считается альбуминовым, а коровье – казеиновым. Казеин коровьего молока под действием сычужного фермента образует плотный сгусток, трудноусвояемый организмом ребенка; белки женского молока под действием этого же фермента образуют мелкие, нежные хлопья, что обеспечивает его легкую усвояемость.

Эдуард Николаевич Алькаев, Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников

Менее адаптированными смесями являются так называемые казеиновые формулы. Они изготавливаются на основе сухого обезжиренного коровьего молока, белковой основой в котором является казеин. В этих смесях нет ряда биологически активных компонентов и полиненасыщенных жирных кислот. Помимо этого, коровье молоко, хотя и переработанное, может вызвать аллергию.

Группа авторов, Питание ребенка от рождения до трех лет, 2022

Творог благодаря его составу и биологической ценности по праву называют продуктом, не знающим запрета в лечебном питании. Творог – это свернувшийся молочный белок, отделенный от сыворотки, основу творога составляет молочный белок казеин. Особенно богат творог солями кальция и фосфора, отличается и относительно высоким содержанием железа, витаминов В1 , РР, а жирный и полужирный творог содержит витамин А и β-каротин.

Наталья Пчелинцева, Кулинария при язве желудка

Термическая обработка улучшает переваривание белков, что выявлено на примере вареных и сырых яиц. Длительная варка, измельчение, протирание стимулируют переваривание и усвоение белков, особенно растительных продуктов. Но избыточное нагревание оказывает отрицательное влияние на аминокислоты. Биологическая ценность молочного белка казеина снижается на 50% при нагреве до 200 °С; при сильном и длительном нагреве продуктов, насыщенных углеводами, в них уменьшается количество доступного для усвоения лизина. Поэтому крупы требуется замачивать предварительно, чтобы сократить время варки каш.

Юлия Николаевна Улыбина, Питание и диета для мачо

Химическая природа важных пищевых аллергенов следующая: b-лактоглобулины А и В, лактоглобулины и различные фракции казеинов. Данные вещества содержатся во всех молочных продуктах. Избавиться от проблем со здоровьем при аллергии на коровье молоко поможет простая замена этого молока козьим или кобыльим. Известны также случаи высокой чувствительности к продуктам, содержащим дрожжи (пиво, хлеб, сыр). Даже минимальное количество содержания дрожжей может привести к аллергической реакции.

Алла Нестерова, Лечебное питание при хроническом гастрите

В то же время контрольная партия мышей, получавшая натуральное молоко, развивалась совершенно нормально. На основании этих работ Н. И. Лунин в 1880 г. пришел к следующему заключению: «…если, как вышеупомянутые опыты учат, невозможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и солей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания. Представляет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение для питания».

Владислав Леонкин, Сезонные заболевания. Весна