О вине без снобизма. Всё, что вам нужно знать о вине, чтобы не потеряться у винной полки

Роман Хапаев

Эта книга предназначена для начинающих винных энтузиастов и всех интересующихся винной темой. В чем разница между Старым и Новым Светом? Что такое танины? Откуда у вина «тело»? Действительно ли дорогие вина настолько лучше бюджетных? И главное: что делать перед ошеломляющим многообразием винных полок и как принять правильное решение о выборе вина самостоятельно? Если вы задавались этими и другими вопросами и все еще ищете ответы, эта книга для вас.

Глава 9. Смешать, но не взбалтывать. Про бленды

Термин «бленд» пришел к нам из английского языка (blend, blending) и обозначает смесь / комбинацию / сочетания нескольких сортов. Практика смешения сортов винограда при производстве вина, а также вин одного сорта из урожаев разных лет не нова. С древних времен, когда еще виноделие не было ни наукой, ни искусством, смешение разных сортов было обычным делом. Никто не задумывался ни о сложности букета, ни о гармонизации составляющих вина. Все, что вырастало, шло в производство без особого разбора.

Вдумчиво применять эту практику стали виноделы Бордо во Франции. Именно там возник наукообразный подход к производству вина, для которого во Франции существует особый термин — «ассамбляж».

На сегодняшний день есть две основные цели для смешивания разных сортов (или для создания блендов).

Первая — гармонизация вина, расширение его палитры ароматов и вкусов. То есть с целью создания продукта, уникального с точки зрения винодела, и отражающего его идеи и замыслы, и отличающегося от всех остальных. Это тот случай, когда сочетание нескольких сортов дает в результате значительно больше, чем простая сумма характеристик каждого из элементов.

Такой подход хорошо иллюстрируется примером из мира музыки. Мы с удовольствием слушаем игру на скрипке или, например, на кларнете. Даже соло на барабанах может звучать красиво и завораживающе. Но если они зазвучат вместе, как оркестр, то слушать эту музыку будет еще приятнее. Все инструменты дополняют друг друга, делают звучание богатым и гармоничным. Вот только доля каждого инструмента в оркестре должна быть тщательно выверена. Одна скрипка и 10 барабанов могут несколько резать слух, так же как один кларнет и 10 контрабасов. Все должно быть в меру.

Photo by Andrew Wise on Unsplash

То же и с вином. Посмотрим конкретно на бордоский бленд, или, как его называют для простоты речи, — «бордобленд». Составляющие его — сорта «каберне-совиньон», «мерло», «каберне-фран», «мальбек», «пти вердо». Причем в винах, произведенных на левом берегу реки, разделяющей регион на две части, основная доля в бленде приходится на сорт «каберне-совиньон», а в произведенных на правом берегу — на сорт «мерло».

Каждый из сортов в бленде привносит в палитру что-то свое: «каберне-совиньон» — узнаваемую фруктовость, кислотность и танины, «мерло» — более низкую кислотность и восприятие «тела вина», «каберне-фран» — землистость и цветочные тона, «пти вердо» — глубокий насыщенный цвет и танины. Последний сорт обычно имеет наименьший процентный вес в бленде (2%), но даже его небольшая доля существенно влияет на итоговый букет и восприятие вина. В результате мы получаем многослойный букет ароматов, развивающийся в бокале.

Этот удачный эксперимент в Бордо был принят на вооружение виноделами остального мира, так что местные версии бордоблендов можно встретить среди вин практически всех стран, от Италии и Испании до США, Чили и Аргентины. Среди вин США вы можете встретить бутылки с надписью Meritage (это местный термин, обозначающий комбинацию сортов из того же бордоского бленда). Однако Новый Свет не ограничивается рамками пяти сортов, разрешенных в Бордо. Виноделы экспериментируют, ищут свой неповторимый стиль и используют в блендах местные сорта. В Испании — «темпранильо», в Италии — «санджовезе», в США — «зинфандель» и так далее. Свобода творчества открывает широкие горизонты!

Бордоленд — не единственный знаменитый бленд Франции. Долина Роны — родина еще одного бленда, который получил сокращение GSM (от названий входящих в него сортов grenache, syrah, mourvѐdre). «Гренаш» — весьма доступный сорт и привносит в бленд изрядную долю фруктовости и алкоголя, «сира» — несколько меньше фруктовости, а «мурведр» — танины.

Самый сложный и комплексный из французских блендов был создан опять же в долине Роны, в аппелласьоне Châteauneuf-du-Pape.

Это, скажем так, расширенный вариант GSM. В него входят от 13 до 18 сортов винограда, многие из них — местные и не распространены больше нигде. В этом его уникальность. Вина из Шатонёф-дю-Пап, как правило, получаются полнотелыми, «тяжелыми» и комплексными, требующими еды для сопровождения.

Описанные выше французские бленды в соответствии со строгими законами виноделия Франции всегда сделаны из винограда, выращенного на территории, имеющей соответствующее название. В Новом Свете в целом и в США в частности таких строгих законов нет, поэтому там эксперименты по блендингу зашли еще дальше. Некоторые хозяйства США, например имеющие виноградники в разных регионах Калифорнии или Орегона, смешивают вино одного сорта из разных географических точек, добиваясь уникальности палитры вкусов и особого характера бленда.

Говоря о блендах, невозможно не упомянуть категорию под названием «Супертоскана». Название для нее придумано в связи с тем, что по законам Италии вина из тосканских аппелласьонов (Кьянти, Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано) разрешено производить только из сорта «санджовезе» с небольшим добавлением других местных сортов. А бленды, произведенные в Тоскане с участием международных сортов («каберне-совиньон», «каберне-фран», «мерло»), которые в исполнении лучших виноделов региона оказались удивительно гармоничными и комплексными, объединили в категорию «Супертоскана». Большинство вин этой категории — самые дорогие и престижные из итальянских вин, хотя и выпускаются в «региональной» категории Toscana IGT. Каждое из них представляет собой уникальный бленд, созданный виноделом и не похожий по сортовому составу и ароматическому профилю на остальные. Solaia, например, это бленд «каберне-совиньон» (75%), «санджовезе» (25%) и «каберне-фран» (5%). А исторически первое из супертосканских вин — Tignanello — содержит 80% главного из тосканских сортов — «санджовезе», 15% «каберне-совиньон» и 5% «каберне-фран».

Блендинг применяется как для создания красных вин, так и белых, как тихих, так и игристых. Любите ли вы шампанское? Это прекрасное игристое вино делается как из одного сорта винограда — «шардоне», так и в виде бленда «шардоне» с красным сортом «пино-нуар» с третьей разновидностью — «пино-менье». «Пино-нуар» добавляет в букет шампанского ноты красных фруктов, а «пино-менье» смягчает напиток и делает его гармоничным за счет меньшей кислотности и более маслянистой структуры.

А бывают ли красные вина с добавлением белых сортов? Бывают. Это, например, случай с парой «шираз» (Shiraz) — «вионье» (Viognier). В такой паре «шираз» составляет до 98%, так что вино, по сути, является красным. Однако небольшие 2—5% белого сорта «вионье» делают это вино более «шелковистым» и акцентируют его ароматические характеристики, добавляя ноты жасмина и абрикоса.

Конец ознакомительного фрагмента.