Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Группа авторов, 2012

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.

Заготовки из мяса

Сухой бульон мясной

56 кг говядины, 2 передние лопатки, 3 задние четверти теленка, 4 утки, 4 зайца, 2 индейки, 6 куриных тушек, 500 г лука-порея, 30 клубней корневого сельдерея, 30 корней петрушки, 30 морковок, 30 луковиц, 100 г душистого перца, 100 г гвоздики, мускатный орех

Говядину разрубить на куски, промыть в холодной воде. Говяжью лопатку, телятину, уток, зайцев, индеек, кур разделать, запечь в духовке до полуготовности без соли.

Лук-порей, сельдерей, петрушку, морковь, репчатый лук, душистый перец и гвоздику залить водой, добавить говядину и все оставшееся мясо. Варить в течение суток, время от времени подливая воду и снимая накипь.

Готовый бульон процедить, отжимая мясо, которое снова положить в кастрюлю, залить водой и варить еще 1 ч. Полученный бульон процедить, соединить с крепким бульоном долгой варки, снять с поверхности бульона жир, процедить сквозь частое сито. Второй раз процедить сквозь салфетку.

Процеженный бульон поставить на огонь, варить до загустения, снимая пену. В загустевший бульон добавить 2 натертых на мелкой терке мускатных ореха, увеличить огонь и варить бульон при сильном кипении, постоянно помешивая. Варить 1–2 ч., готовый бульон разлить по формам или блюдам, дать застыть.

Застывший бульон вынуть из форм, высушить в тени на свежем воздухе, положить в бумажные пакеты и хранить в холодном сухом месте. Можно хранить сухой бульон в банках, плотно закрытых крышками.

Из назначенной пропорции мяса должно получиться не менее 5,6 кг сухого бульона.

Сухой бульон можно готовить и без дичи, из одной говядины, но уже без добавления соли.

Солонина

24 кг говядины, 1 кг высушенной соли, 25 г селитры, по 13 г кориандра, майорана, базилика, лаврового листа, душистого и черного перца

Свежую говядину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу. Вынуть из мяса кости, натереть говядину солью, высушенной в духовке и смешанной с селитрой и специями. Говядину оставить на 2 ч., чтобы соль полностью впиталась.

Уложить говядину в бочки, в середину большие куски, по краям относительно маленькие, чтобы не оставалось пустого места. Утрамбовать мясо толкушкой. На дно бочонка насыпать смесь соли с селитрой, лавровым листом, розмарином и душистым перцем и пересыпать специями каждый ряд уложенной в бочки говядины.

Бочонок заполнить доверху, накрыть крышкой, засмолить, подержать при умеренно теплой температуре два-три дня, каждый день переворачивая бочонок.

По истечении времени вынести бочонок в погреб, переворачивать бочонок два раза в неделю. Через три недели поставить на лед.

Бочки для солонины должны быть дубовые, небольшого размера: в открытой бочке мясо долго не хранится.

Перед солением мяса бочонки надо вымочить и выпарить.

Острая «охотничья» говядина в специях

2,5–3 кг говядины (ссек), 40 г сахара, 30 г черного перца горошком, 15 г гвоздики, 30 г ягод можжевельника, 1 ч. л. селитры, 125 г морской или каменной соли, 300 мл воды

Говядину сложить рулетом и связать бечевкой. Натереть говядину сахаром и оставить на два дня в керамической миске. Измельчить в ступке все специи, селитру и соль. Растолочь их следует тщательно, но необязательно до порошкообразного состояния. Этой смесью основательно натирать говядину ежедневно в течение 9–10 дней. Постепенно под воздействием соли и сахара говядина выделит некоторое количество сока. Держать говядину в прохладном, проветриваемом помещении.

Перед началом приготовления вынуть говядину из миски и удалить с ее поверхности специи, не погружая при этом в холодную воду.

Положить кусок говядины в глубокую керамическую миску, лучше овальной формы, чтобы в ней оставалось очень мало свободного места. Залить посуду водой. Закрыть мясо двумя-тремя слоями вощеной бумаги или фольги, чтобы не испарялся сок. Накрыть посуду крышкой. Запекать в духовке при температуре 140 °C в течение 5 ч. Вынимать из духовки осторожно: вокруг говядины будет много жидкости. Дать остыть в течение 2–3 ч. До того как жир застынет, слить жидкость и переложить говядину на разделочную доску. Завернуть мясо в фольгу или вощеную бумагу и положить сверху доску с грузом, весом 1–2 кг. Оставить в таком положении на сутки.

Хранить в холодильнике, завернув мясо в вощеную бумагу.

Для 4,5–5,5-килограммового куска мяса удвойте количество всех ингредиентов, кроме соли, ее вес следует увеличить со 125 до 175 г.

Говядина копченая

48 кг говядины, 2 кг соли, 50 г селитры

Свежую говядину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу. Вынуть из мяса кости, натереть говядину солью, оставить на 2 ч., чтобы соль полностью впиталась.

Говядину уложить в ящик, пересыпая солью, оставить в умеренно теплом месте на 12–18 ч., вынести на холод, повесить над печкой, которая топится по-черному, чтобы мясо и коптилось, и жарилось. На другой день поднять мясо выше и подержать так 3–5 дней. Или коптить подготовленное мясо в коптилке 3–5 дней.

Гамбургским способом коптят мясо так: опустить говядину в кипяток, после закипания вынуть мясо из воды, натереть солью с селитрой, поставить в теплую духовку на 12 ч. Обвязать мясо бумагой и коптить пять дней.

Говядина в специях

9 кг говядины, 90 г жженого сахара, 1 ст. л. селитры, 60 г душистого перца, 6 бутонов гвоздики, 2 ч. л. тертого мускатного ореха, 350 г соли, 125 г ягод можжевельника, 500 г говяжьего нутряного сала, мелкорубленого, мука и вода

Натереть говядину сахаром и оставить в кастрюле на пару суток. Измельчить селитру и специи в порошок и смешать с солью и ягодами можжевельника. Втирать эту смесь по всей поверхности говядины ежедневно в течение 3 недель. Затем промыть говядину в холодной воде, положить в кастрюлю и налить 150 мл воды. Положить сверху нутряное сало.

Закрыть слоем теста из муки и воды (из 500 г муки, разведенной водой, вымесить густое тесто, которое раскатать в круг достаточно большой, чтобы можно было накрыть кусок говядины).

Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку, нагретую до 140 °C. Через 6–8 ч., когда мясо будет готово, дать ему остыть, снять слой теста и слой нутряного сала. Хранить говядину в холодильнике в вощеной бумаге.

Сушеное говяжье филе

1,5 кг говяжьего филе, 50 г крупной морской соли, 150 мл воды, 150 мл вина, 15 г розмарина, 30 г молотого перца, оболочка для говяжьей колбасы

Натереть говядину солью и дать постоять 8 дней, ежедневно переворачивая. Затем обмыть мясо смесью воды и вина. Тщательно просушить. Натереть мясо розмарином и перцем. Дать постоять сутки.

Начинить говядиной оболочку, внимательно следя, чтобы не осталось внутри воздуха. Туго перевязать через каждые 5 см.

Подержать говядину в течение ночи под гнетом, затем повесить сушиться в прохладном, хорошо проветриваемом помещении примерно на 2 месяца.

Говяжий язык маринованный

2 кг очищенного говяжьего языка, 60 г соли, ¹/₂ ч. л. селитры

Говяжий язык проколоть в нескольких местах иглой для шпигования. Смешать соль с селитрой и натереть язык. Положить язык в керамическую чашу, накрыть крышкой и оставить на сутки.

На следующий день приготовить 4 л рассола из воды, уксуса, сахара, соли и дать ему остыть. Обтереть язык и положить его в керамическую посуду, залить язык рассолом, установить гнет, поставить в холодильник.

Переворачивать язык ежедневно, не прикасаясь при этом к нему руками. Держать язык в рассоле зимой 8 дней, а летом — 6.

По истечении указанного времени тщательно промыть язык и проварить его в обычной воде в большой кастрюле, 2,5–3 ч., чтобы он стал мягким. Время отваривания зависит от веса и качества языка, лучше слегка его переварить, чем недоварить. Дать языку остыть в бульоне. Затем вынуть, снять кожу и завернуть в ткань.

Соление и копчение телятины

2 телячьих окорока, 400 г соли, 13 г селитры, 2 ст. л. сахара

У телячьего окорока отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались округлой формы, снять лишний жир.

Смешать соль, селитру, сахар, натереть телятину, уложить в бочку, пересыпая оставшейся солью, установить довольно тяжелый гнет. Подержать телятину при комнатной температуре сутки, поставить в погреб на две недели, переворачивая куски каждые два дня. Если сока окажется мало, вскипятить 150 мл воды с 1/2 ст. л. соли и, остудив, залить телятину.

Через 2–3 недели телятину вынуть из бочки, обтереть салфеткой, дать обсохнуть, завернуть в ткань и коптить недели две. По истечении времени развесить на просушивание в прохладном чулане.

Готовую телятину можно варить, как ветчину, запекать в тесте.

Телячий копченый окорок подается холодным и горячим с зеленой фасолью и картофельным пюре.

Соление и копчение баранины

2 бараньи лопатки, 200 г соли, 7 г селитры, 1 ст. л. сахара

С баранины срезать лишний жир.

Смешать соль, селитру, сахар, натереть баранину, уложить в бочку, пересыпая оставшейся солью, установить довольно тяжелый гнет. Подержать баранину при комнатной температуре сутки, поставить в погреб на две недели, переворачивая куски каждые два дня. Если сока окажется мало, вскипятить 150 мл воды с 1/2 ст. л. соли и, остудив, залить баранину.

Через 2–3 недели баранину вынуть из бочки, обтереть салфеткой, дать обсохнуть, завернуть в ткань и коптить недели две. По истечении времени развесить на просушивание в прохладном чулане.

Баранья ножка

2,5–3 кг бараньей ноги, 1 кг крупной морской соли, перец, по 50 г базилика, шалфея, чабреца и розмарина

Лучшее время для приготовления бараньей ножки по этому рецепту — прохладные осенние месяцы или зима. Приготовить продукт нужно за 15–20 дней до употребления.

Разделать баранью ногу: вырезать кость, удалить излишки сала, но не разворачивать мякоть. В полость, оставшуюся после удаления кости, положить 2 ч. л. соли и 1/2 ч. л. перца. Снаружи ножку натереть перцем. Связать мясо ниткой для сохранения формы.

Расстелить большой кусок ткани и половину его посыпать солью. На соль насыпьте половину необходимого количества трав. На травы положить мясо и посыпать его оставшейся половиной трав. На травы выложить соль. Обернуть вторую половину ткани вокруг мяса и связать ниткой. Оставить мясо в холодном месте, положив его между двумя досками, на 15 дней. На верхнюю доску поставить груз.

Через 15 дней снять с мяса ткань и повесить его в прохладном, хорошо проветриваемом помещении подсушиваться. На стол подавать, порезав тонкими ломтиками.

Ветчина, соленная в бочках

40 кг свинины, 2 кг соли, 65 г селитры, 5 ст. л. сахара, 25 г буры, 65 г лаврового листа, 45 г гвоздики, 65 г душистого перца, 130 г кориандра

Свинину, предназначенную для соления, взвесить, разрезать на порции. Некоторые части, как то: лопатки, грудинку, не разрезать. На 200 г свинины должно приходиться по 100 г сала или шпика.

Специи измельчить, смешать с солью, селитрой, сахаром и бурой. Добавить по желанию репчатый лук, чеснок, майоран или кориандр.

Свинину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу, натереть смесью соли и специй, оставить на 2 ч., чтобы соль полностью впиталась.

Уложить свинину в бочки, в середину большие куски, по краям относительно маленькие, чтобы не оставалось пустого места. Утрамбовать мясо толкушкой. На дно бочонка насыпать смесь соли со специями и пересыпать специями каждый ряд уложенной в бочки свинины.

Бочонок заполнить доверху, накрыть крышкой, засмолить, подержать при умеренно теплой температуре 2–3 дня, каждый день переворачивая бочонок.

По истечении времени вынести бочонок в погреб, переворачивать бочонок 2 раза в неделю. Через 3 недели поставить на лед.

Соление ветчины, предназначенной для копчения

40 кг свинины, 2 кг соли, 65 г селитры, 5 ст. л. сахара, 25 г буры, 65 г лаврового листа, 45 г гвоздики, 65 г душистого перца, 130 г кориандра

Свинину, предназначенную для копчения окорока, голову кабана разделать. Некоторые части, как то: лопатки, грудинку, не разрезать. На 200 г свинины должно приходиться по 100 г сала или шпика.

Специи измельчить, смешать с солью, селитрой, сахаром и бурой. Добавить по желанию репчатый лук, чеснок, майоран или кориандр.

Свинину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу, натереть смесью соли и специй, оставить на 2 ч., чтобы соль полностью впиталась. Уложить свинину в бочки, в середину большие куски, по краям относительно маленькие, чтобы не оставалось пустого места. Утрамбовать мясо толкушкой. На дно бочонка насыпать смесь соли со специями и пересыпать специями каждый ряд уложенной в бочки свинины.

Бочонок заполнить доверху, накрыть крышкой, засмолить, подержать при умеренно теплой температуре 2–3 дня, каждый день переворачивая бочонок.

По истечении времени вынести бочонок в погреб, переворачивать бочонок 2 раза в неделю. Через 3 недели поставить на лед. Засаливать свинину 4–5 месяцев.

Просоленную свинину вынуть из бочки, обтереть пшеничными отрубями. Повесить обсохнуть на чердак дня на два-три, коптить в продолжение трех недель, сперва в легком дыму, а потом постепенно в сильном, прерывая копчение на 1 или 2 ч.

Коптить ветками ели, сосны и можжевельника.

Соление ветчины по‑немецки

40 кг свинины, 3,6 кг соли, 65 г селитры, 2 стакана сахара

Свинину, предназначенную для соления, взвесить, разрезать на порции. Некоторые части, как то: лопатки, грудинку, не разрезать. Смешать соль, селитру и сахар.

Свинину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу, натереть смесью соли, оставить на 2 ч., чтобы соль полностью впиталась.

Уложить свинину в бочки, в середину большие куски, по краям относительно маленькие, чтобы не оставалось пустого места. Утрамбовать мясо толкушкой. На дно бочонка насыпать смесь соли и пересыпать солью каждый ряд уложенной в бочки свинины.

Бочонок заполнить доверху, накрыть крышкой, засмолить, подержать при умеренно теплой температуре два-три дня, каждый день переворачивая бочонок.

По истечении времени вынести бочонок в погреб, переворачивать бочонок два раза в неделю. Через три недели поставить на лед.

Приготовленная таким образом свинина очень вкусна, но от добавления сахара долго не хранится.

Соление шпика

400 г шпика, 25 г соли

Шпик солится отдельно в глубоких корытах, в него не кладется перец, селитра, только соль.

Первый кусок шпика уложить в корыто кожей вниз, надрезать в нескольких местах, натереть солью. Сверху положить следующий кусок шпика кожей вверх и так заполнить корыто доверху.

Накрыть шпик досками, положить камни и оставить на 2–3 недели, часто поливая шпик собственным рассолом и время от времени перекладывая шпик — верхнюю пару вниз, а нижнюю наверх.

По истечении времени шпик вынуть, осушить, слегка подкоптить или выложить в большие ящики, каждый кусок заворачивая в подсушенное в духовке сено.

Если через некоторое время в шпике обнаружится сырость, его следует обтереть, повесить дня на два на просушку, завернуть в свежее сено, положить в ящик, накрыть плотно крышкой и держать в холодном, но сухом месте.

Соление шпика по‑украински

16 кг сала, 1,6 кг соли, 25 г селитры

Соль и селитру смешать, натереть этой смесью сало.

Подготовленное сало порезать на порционные куски, уложить в бочонок, установить сверху груз.

По прошествии месяца сало из бочонка вынуть, проветрить и снова уложить в бочонок, установить гнет.

Соление свиных языков

16 кг языков, мягкий кусок свиного затылка, 500 г соли, 13 г селитры, по 6 г душистого, черного перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра

Свежие свиные языки положить в свиную стекшую кровь на двое суток, поставить в холодное место. По истечении времени языки вынуть, выложить на сито, дать крови стечь. Обтереть языки досуха, отбить хорошенько деревянным молотком для мяса, положить в небольшие бочки, пересыпая солью, смешанной со специями и селитрой. Положить туда же мягкий кусок затылка.

Бочонок заполнить доверху, накрыть крышкой, засмолить, подержать при умеренно теплой температуре два-три дня, каждый день переворачивая бочонок.

По истечении времени вынести бочонок в погреб, переворачивать бочонок два раза в неделю. Через три недели поставить на лед.

Через 5 месяцев языки вынуть из бочки, обтереть и повесить дня на два сушиться.

Употреблять свежепросоленными или подкоптить.

Конец ознакомительного фрагмента.