Душистый перец

  • Души́стый перец, или яма́йский пе́рец, — высушенные недозрелые плоды вечнозелёного тропического дерева — пименты лекарственной.

Источник: Википедия

Связанные понятия

Пиме́нта лека́рственная, или Пимента двудо́мная, или Яма́йский пе́рец (лат. Pimēnta diōica, или лат. Pimenta officinālis) — вид рода Пимента семейства Миртовые. Из плодов растения получают душистый перец.
Тимья́н (чабрец) — пряность, обладающая сильным приятным ароматом и острым пряным вкусом, по аромату напоминает тмин и анис.
Бе́лый пе́рец — зрелые плоды чёрного перца, лишённые околоплодников. Имеет грязно-белый цвет. Используется в кулинарии как пряность.
Сычуаньский перец (кит. 花椒, пиньинь: huājiāo, палл.: хуацзяо), также известный как китайский кориандр, — пряная вкусовая добавка, часто используемая в китайской, тибетской, непальской и индийской кухнях.
Чёрный кардамон, также известный как коричневый кардамон, большой кардамон, бенгальский кардамон, индийский кардамон, непальский кардамон — пряность, плоды некоторых видов растений рода Амомум. Его семена обладают сильным камфорным ароматом с оттенком запаха дыма, приобретённым в процессе сушки над открытым огнём.

Упоминания в литературе

Попробуйте, например, добавить в нерафинированное оливковое масло чеснок, нарезанную зелень петрушки, лимонную цедру, перец чили, душистый перец и другие пряности – вы легко получите заправку, которой можно улучшить практически любой салат. Или же воткните в лимон несколько гвоздичных почек, залейте его оливковым маслом и выдержите два месяца в закрытой посуде – аромат бесподобный. И имейте в виду, нерафинированное оливковое масло на свету и в тепле очень быстро прогоркнет, поэтому его лучше держать закрытым в прохладном темном месте. При хранении в холодильнике в нем образуются белые хлопья – это не страшно, и даже доказывает, что масло действительно оливковое.
Требуется: 500 г говядины, 2 луковицы, 40 г соевого соуса. 25 г сахарного песка, 25 мл красного вина или коньяка, 10 горошин душистого перца, 2 ч. л. семян кунжута. 1 стручок жгучего перца, на кончике ножа глютаминат натрия, имбирь, 500 г растительного масла, соль по вкусу.
Классические специи известны с древности, их активно используют в кулинарии практически всех народов мира, в том числе и для хранения продуктов на долгий срок. К таким приправам относятся бадьян (звездчатый анис), гвоздика, имбирь, калган, кардамон, куркума, лавр, мускатный орех, черный и белый перец, чили, кайенский перец, душистый перец, розмарин, шафран и др. Все эти специи используют в сушеном виде.
Во время заготовки дичи используются самые разнообразные специи – это и лавровый лист, и красный и черный перец, который желательно перемалывать непосредственно перед употреблением, и тмин, и гвоздика, и душистый перец, и чеснок, и хрен с имбирем и другие. Многие специалисты активно рекомендуют использовать лесные ягоды в маринадах или рассолах, а также для приготовления соусов к блюдам из дичи. Особенно ценятся ягоды можжевельника, поскольку они обладают замечательным свойством предохранять продукты от порчи, действуя как натуральный консервант.
В кулинарии мацис особенно широко используется для приготовления десертов. Благодаря ему выпечка и десерты приобретают нежный вкус и воздушность. Кроме того, мускатный цвет добавляют в соусы, супы, блюда из мяса и птицы. Он не подходит к рыбе, грибам и дичи. Мацис входит в состав некоторый классических смесей специй, таких как карри или гарам масала, он хорошо сочетается с имбирём, душистым перцем и корицей.

Связанные понятия (продолжение)

Па́прика — порошкообразная пряность из сладких (нежгучих или слабожгучих) сортов стручкового перца (Capsicum annuum). Это ароматный порошок, ярко-красного цвета, который обладает сладковатым вкусом с горчинкой.
Кра́сный о́стрый пе́рец (пе́рец чи́ли) — свежие или высушенные плоды определённых сортов тропического полукустарника Capsicum annuum (syn. Capsicum frutescens); пряность, имеющая жгучий вкус.
Корица — кора некоторых видов растений рода коричник, используемая в кулинарии как пряность.
Пёстрая соль (болгарская соль, болг. шарена сол) — кулинарная смесь специй и соли. Очень распространённая вкусовая добавка в болгарской кухне, используется при приготовлении овощных и мясных блюд, как холодных, так и горячих. Подаётся в составе набора специй к столу.
Пе́рец чёрный (лат. Píper nígrum) — многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae).
Ма́цис, или муска́тный цвет, — пряность, представляющая собой высушенный ариллус (присемянник) мускатника душистого (Myristica fragrans) или некоторых других видов мускатника.
Горчица отлично сочетается с мясными блюдами и сыром, её добавляют в салаты, бутерброды, гамбургеры и хот-доги. В качестве ингредиента горчица используется при приготовлении многих соусов, супов и маринадов. Горчица широко применяется во многих национальных кухнях.
Хари́сса (араб. هَرِيسَة‎ hари́сса; также ари́сса) — острый пастообразный соус красного цвета из перца чили (иногда высушенного или вяленого) и чеснока с добавлением кориандра, зиры, соли и оливкового масла. Приправа используется главным образом в блюдах тунисской кухни и кухонь других магрибских стран, а также распространена в израильской и европейской кухнях. Для каждой из кухонь существует свой собственный рецепт хариссы, тунисская — самая острая, так как содержит больше всех перца чили.
Мускатник душистый, или Мускатный орех (лат. Myristica fragrans) — вечнозелёное дерево, вид рода Мускатник (Myristica) семейства Мускатниковые (Myristicaceae).
Ка́персы, или Ка́перцы, или Ка́порцы (лат. Cāpparis) — род растений семейства Каперсовые (Capparidaceae), иногда род относят к семейству Капустные (Brassicaceae).
Наршараб (азерб. Narşərab) — азербайджанская приправа, получаемая методом сгущения гранатового сока. Содержит до 10 % лимонной кислоты и до 45 % сахара. Чтобы приготовить наршараб, обычно очищают гранаты от кожуры и внутренних перегородок, после чего выжимают из оставшихся семян гранатовый сок. Сок оставляют испаряться до 20 % от первоначального объёма, а затем добавляют сахар, кориандр, базилик, корицу, лавровый лист, иногда чёрный или красный перец. Наршараб обычно используется в качестве приправы...
Кумин тминовый (лат. Cumīnum cymīnum) — травянистое растение, вид рода Кумин (Cuminum) семейства Зонтичные.

Подробнее: Зира (растение)
Гвоздика — пряность, представляющая собой высушенные нераскрывшиеся бутоны (цветочные почки) тропического гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum) из рода сизигиум, иногда относимого к роду евгения, семейства миртовых (Myrtaceae).
Ро́зовый пе́рец — пряность, получаемая из плодов перуанского перца (Шинус мягкий (Schinus molle)) или бразильского перца (Шинус фисташколистный (Schinus terebinthifolius)).
Индийские пикули (хинди अचार achār, урду اچار‎ achār, бенг. আচার achār, там. ஊறுகாயஂ уругай, телугу ఊరగాయ урагая, канн. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ уппинакайи, маратх. लोणचे лоначе, гудж. અથાણું athāṇũ , другие названия) — маринованные в масле с приправами овощи или фрукты, использующиеся как закуска или приправа к блюдам пакистанской, бенгальской (Бангладеш) и индийской кухни.
Сума́х, или сума́к, — специя из молотых ягод одного из видов сумаха (сумах дубильный, Rhus coriaria). Обладает красновато-бордовым цветом и кислым вкусом (за это сумак иногда называют «уксусным деревом»).
Таралли (итал. tarallo, мн. ч. taralli) или тараллини (итал. tarallino, мн. ч. tarallini) — хлебобулочное изделие итальянской кухни, схожее с сушками или бубликами. Распространено в южной половине Италии в регионах Апулия, Калабрия, Кампания, Сицилия, Лацио, Молизе, Базиликата.
Фирни — сладкое блюдо из молока и рисовой муки, иногда кукурузной. Имеет консистенцию густого киселя, обычно употребляется холодным. Десертный вкус и аромат придают добавлением орехов, молотого кардамона, розовой воды. Блюдо украшают шафраном, лепестками миндаля или молотыми фисташками.
Кочхуджа́н (кор. 고추장, ханча 고추醬) — традиционная корейская соевая паста с клейким рисом и ферментированными соевыми бобами, заправленная красным перцем в высокой концентрации. Количество перца таково, что соевая паста обычно имеет тёмно-красный цвет.
Перуанская кухня — кухня Перу, представляющая собой смесь инкских, японских, китайских и европейских кулинарных традиций, которые могут различаться в зависимости от регионов страны.
Таба́ско (TABASCO®) — торговое наименование острых соусов, сделанных из мякоти спелых плодов кайенского перца, уксуса и соли. Соус выдерживается в течение трёх лет в дубовых бочках. Имеет кислый, пикантный аромат.
Минда́ль обыкновенный (лат. Prunus dulcis) — кустарник или небольшое дерево из подрода Миндаль (Amygdalus) рода Слива.
Боло́тница сла́дкая, или Кита́йский водяно́й оре́х (лат. Eleōcharis dūlcis) — травянистое растение; вид рода Болотница семейства Осоковые (Cyperaceae). В Юго-Восточной Азии растение культивируют ради съедобных клубнелуковиц. Растёт обычно в болотистой местности, а съедобный клубень находится под водой, в иле. Имеет трубковидные безлистые зелёные стебли, достигающие в высоту 1,5 м.
Африка́нский пе́рец, также западноафриканский перец, ашанти́йский перец, бени́нский перец, ло́жный кубе́ба, гвине́йский кубеба, узи́за, гвинейский перец, перец Леклю́за, «пиме́нто да ра́бо» — западноафриканское растение, вид рода Перец семейства Перечные, а также пряность, получаемая из высушенных плодов и листьев этого растения. Не следует путать его с негритянским (Xylopia aromatica) и мелегетским перцами (Aframomum melegueta), — эти пряные растения иногда называют «гвинейский перец», однако они...

Подробнее: Перец гвинейский
Чипо́тле (исп. chipotle, от аст. chīlpoctli — копчёный чили) — мексиканская приправа, представляющая собой копченый красный перец халапеньо. Используется преимущественно в мексиканской кухне. По шкале жгучести Сковилла чипотле имеет от 5000 до 10000 SHU, что относится к средней степени жгучести, но является более жгучим, чем свежий халапеньо.
Ху́мус (ху́ммус, хо́мус, хо́ммус; араб. حُمُّص‎) — закуска из нутового пюре, в состав которой обычно входят кунжутная паста (тахи́ни), оливковое масло, чеснок, сок лимона, паприка.
Ке́рвель ажу́рный, или Купырь бутенели́стный, или Кервель обыкнове́нный (лат. Anthríscus cerefólium) — вид однолетних растений из рода Купырь (Anthriscus) семейства Зонтичные (Apiaceae).
Гари (яп. ガリ) разновидность цукэмоно (маринованные овощи). Это сладкий, нарезанный тонкими ломтиками молодой имбирь, который был маринован с добавлением уксуса и сахара. Имеет острый и своеобразный вкус, который у большинства впервые пробующих ассоциируется с парфюмерией.
Горчи́ца бе́лая, или Горчица англи́йская (лат. Sinápis álba) — вид однолетних травянистых растений рода Горчица (Sinapis) семейства Капустные (Brassicaceae).
Горчи́ца саре́птская, или Горчица ру́сская, или Горчица си́зая, или Капу́ста сарептская (лат. Brássica júncea) — однолетнее травянистое растение, вид рода Капуста (Brassica) семейства Капустные (Brassicaceae), в диком виде встречается в Сибири и Средней Азии.
Зелёный соус (Green sauce) — название нескольких различных соусов, содержащих в большом количестве травы, а именно: итальянский Salsa verde, французский Sauce verte и немецкий Grüne Soße или Frankfurter Grie Soß (на франкфуртском диалекте).
Абельмош съедобный (ба́мия, окра, гомбо, Дамские пальчики; лат. Abelmoschus esculentus, по другой классификации — Hibiscus esculentus) — однолетнее травянистое растение, вид рода Абельмош (Abelmoschus) семейства Мальвовые, овощная культура.
Чампуррадо (исп. Champurrado) — горячий мексиканский напиток атоле, в состав которого, помимо кукурузной муки (часто обработанной соком лайма) и коричневого сахара, входит топлёный шоколад. Готовят его как с водой, так и с молоком. Для ароматизации могут быть использованы корица, семена аниса или ванили.
Ремохóн (также апельсиновый ремохон, исп. remojón или исп. remojón de naranja) — типичное блюдо андалусской кухни арабского происхождения. Этот апельсиновый салат популярен прежде всего в провинциях Гранада и Кордоба и Хаэне. Существует множество местных рецептов приготовления ремохона, но все они за основу берут апельсины и оливковое масло — продукты, которыми славится Андалусия. Иногда ремохон называют «апельсинами в оливковом масле» или «апельсиновым салатом».

Подробнее: Ремохон
Кофезаменители — пищевые продукты растительного происхождения, использующиеся для изготовления напитков, несколько напоминающих внешне и по вкусу напиток кофе. В качестве кофезаменителя обычно используются жареные зёрна ячменя, ржи, корни цикория и свёклы.
Це́дра (от итал. cedro — цитрон) — наружный окрашенный слой околоплодника плодов различных цитрусовых (флаведо) — померанца (Citrus aurantium), лимона (Citrus limonum), апельсина (Citrus sinensis), мандарина (Citrus nobilis) и грейпфрута (Citrus paradisi).
Джбейна (мальт. Ġbejna, мн. ч. мальт. ġbejniet) — национальный вид мальтийского сыра из козьего или овечьего молока, соли и сычужного фермента. Сыродельческим регионом Республики Мальта считается остров Гоцо. Название сыра «Ġbejna» — защищённое региональное название в ЕС.
Бальзамический уксус («бальзамик») (итал. Aceto balsamico) — кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, изобретённая в итальянской провинции Модена. Оригинальный бальзамик также вырабатывается в провинции Реджо-нель-Эмилия.
Пе́сто (итал. pesto — толчёный, молотый) — соус итальянской кухни на основе базилика, семян пинии, сыра и оливкового масла. Его добавляют к различным блюдам, в том числе к макаронным изделиям, пицце, супу-пюре из авокадо или томатов, и намазывают на хлеб.
Чай масала (букв. «чай со специями») — напиток родом с Индийского субконтинента, получаемый путём заваривания чая со смесью индийских специй и трав.
Аджи́ка (абх. аџьыка, груз. აჯიკა) — абхазская и грузинская острая приправа в виде пастообразной массы, в состав которой входят перетёртые (традиционно — на камне) красный перец, кориандр, пажитник голубой (уцхо-сунели) и другие пряные травы (свежие или сушёные), чеснок, с добавлением небольшого количества поваренной соли.
Ма́лосо́льные огурцы́ — традиционное блюдо белорусской, польской, русской, украинской и ряда других кухонь мира, которое готовят из огурцов методом краткосрочной засолки. Краткий срок засола является главным отличием от приготовления солёных огурцов.
Дзадзи́ки, также цацики, тцатцики (греч. τζατζίκι ) — холодный соус-закуска из йогурта, свежего огурца и чеснока, традиционное блюдо греческой кухни.
Пе́рец дли́нный (лат. Piper longum), также именуемый индонезийским длинным перцем — тропическое растение, его плоды — пряность, а также специи, которые изготовляют из двух видов рода Перец: Piper longum и Piper officinarum. Другие виды длинного перца, Piper retrofractum, происходят с Явы.
Укропное масло (лат. oleum anethi) — эфирное масло, получаемое из семян, цветущей зелени либо всех зелёных частей растения укроп (Anethum graveolens).

Упоминания в литературе (продолжение)

Баранина и брюква. Зайдите в дом, где варится хаггис (haggis), национальное шотландское блюдо, в котором поражает аромат баранины. Из всех видов мяса баранину проще всего определить по запаху, поскольку она содержит цепочки жирных кислот, отсутствующих в курятине, говядине или свинине. Да, хаггис имеет очень интенсивный «овечий» аромат, поскольку делается из бараньих потрохов – печени, сердца и легких – в смеси с овсянкой, бараньим жиром, перцем, душистым перцем, гвоздикой и мускатным орехом. Неотъемлемыми компонентами гарнира являются neeps (что по-шотландски значит «брюква») и tatties (картофельное пюре). Перечная сладость брюквы хорошо сочетается с собственной остротой хаггиса. В результате получается блюдо, достойное того, чтобы в его честь играли все волынки мира. См. также Картофель и брюква.
Ямайский перец плохо растворим в воде, поэтому он, в отличие от гвоздики, может подвергаться более длительному кипячению и в супы его можно закладывать за полчаса до готовности. Это свойство ямайского перца служит причиной значительной разницы в нормах его закладки в зависимости от того, в какую среду его помещают: холодную воду, кипящую воду или уксусный раствор. Так, при засолке грибов, когда грибы пересыпают пряностями и ямайский перец попадает просто во влажную среду, требуется до 10 горошин перца на 1 кг отваренных грибов, а в студень столько же на 1 кг мяса. В супы же достаточно положить по 5 горошин на 1 кг мяса или рыбы, а в маринад всего 2 горошины на 1 кг грибов (нормы закладки ямайского перца в маринады в общем соответствуют нормам закладки гвоздики, хотя могут быть несколько выше). Во все перечисленные выше блюда душистый перец вводят в целом виде (горошком), в тесто и пудинги – в молотом, причем в этом случае нормы закладки еще более сокращаются: до 1—2 горошин на 1 кг теста.
Для маринования отбирают мелкие плоды овальной или округлой формы с плотной мякотью. Маринуют зеленые, бурые, розовые и красные томаты. Лучшими сортами для этого являются: «Малютка», «Гумберт», «Рыбка», «Карлик», «Белорусский», «Маринадный» и др. В банку укладывают плоды одинаковой степени зрелости. Плоды тщательно моют, удаляют плодоножки, после чего снова обмывают, дают стечь воде и укладывают в подготовленные стеклянные банки. Крупные зеленые, бурые и розовые томаты (диаметром более 6 см) разрезают на половинки. При мариновании употребляют разнообразные пряности: для литровой банки – лавровый лист, кусочек стручка красного перца, 2–3 цветка гвоздики, по 4 зерна черного и душистого перца, зелень укропа и другие пряные растения.
4-5 порций: 1 карп (весом 1,2–1,5 кг), 3 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 1 бутылка темного пива, 5–6 шт. медового печенья, специи: 2 почки гвоздики, 1 лавровый лист, 6 шт. перца душистого горошком, сок 1 лимона, тертая лимона цедра, 60 г масла сливочного, соль по вкусу.
200 г утятины, 200 г говядины (хорошо бы – если телятины…) обжарить с луком и кореньями, с добавкой 2 столовых ложек муки и 50 г отмоченных сухих грибов (сушеные грибы можно купить в любом хорошем крупном супере, причем недорого…), затем 20-25 минут потушить с небольшим количеством воды. Измельчить до однородной массы. Добавить 50 г топленого утиного сала, 50 г утиных шкварок, 50 г сладкого вина, соль, душистый перец, шафран, мускатный орех. Съесть.
Хорошо положить в баночку с огурцами листья вишни, черной смородины, душистый перец, хрен, чеснок, стебли укропа. Приправы улучшат вкус овощей и придадут ему пикантность. Некоторые из этих добавок препятствуют образованию плесени или грибов, улучшают свойства, например огурцам придают особый хруст.
Необходимые продукты: кабачки, соль, сахар, уксус и пряности. Из пряностей используют корицу, гвоздику, перец душистый, перец горький (красный или черный), лавровый лист. В случае отсутствия перечисленных пряностей их можно заменить укропом, корнем хрена, листом сельдерея или петрушки, перцем стручковым, красным (горьким), чесноком, эстрагоном.
1 кг шампиньонов, 25 г соли, 30 мл 9 %-ного уксуса, 0,3–0,4 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 4 зерна душистого перца, 4 бутона гвоздики.
Требуется: 10 кг капусты поздних сортов типа “Амагер”, по стакану соли и меда, душистый перец горошком, кориандр и семечки укропа по вкусу.
На дно банок кладем пряности: горький черный и душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, подготовленную пряную зелень, можно добавить перец острый стручковый. Сверху на специи плотно укладываем одинаковые по размеру огурцы.
Свинина – 1000 г, кефир – 500 мл, лимон – 1 шт., базилик – 1 пучок, перец душистый горошком – 5 шт., соль по вкусу.
Для маринада: 1 л воды, 100 мл столового уксуса, 15 г сахара, по 1–2 г черного и душистого перца и семян горчицы, 1–2 лавровых листа, 20 г соли.
■ Можно шпик перед засолкой отварить, 3–4 мин., в соленом кипятке (на 1 л воды – 500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3–4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и выдержать в холодном подвале 15–16 дней. Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.
Состав на литровую банку: 400 мл воды, 2 ч. л. соли, 2 свежих листа стевии, 2 ст. л. столового уксуса, специи по вкусу (горький, душистый перец (по горошинке), лавровый лист, чеснок, «зонтики» укропа, листья вишни, смородины, петрушка, сельдерей, хрен и т. д.).
Состав: шампиньоны – 300—400 г, вино – 200 г, растительное масло – 100 г, пищевой уксус – 1 ст. ложка, лавровый лист – 1—2 шт., душистый перец – 10—12 шт.
Для маринада: 1,2–1,3 кг помидоров, 400 г красного сладкого перца, 50 г острого перца, 70 г чеснока, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 50–70 мл лимонного сока, 150–200 мл растительного масла, душистый перец по вкусу
Состав: мясо от задней ноги оленя – 1,5 кг, сливочное масло – 150 г, соленое сало – 150 г, красное вино – 400 г, мука – 25 г, томат-пюре – 50 г, черный перец – 15 горошин, душистый перец – 10 горошин, лавровый лист, чеснок – 1 маленькая головка, морковь – 1 корень, сельдерей – 1/4 корня, лук – 1 головка, молотый красный перец, соль по вкусу, бульон или вода – 500 г, картофель – 1 кг, молоко – 100 г.
9 кг говядины, 90 г жженого сахара, 1 ст. л. селитры, 60 г душистого перца, 6 бутонов гвоздики, 2 ч. л. тертого мускатного ореха, 350 г соли, 125 г ягод можжевельника, 500 г говяжьего нутряного сала, мелкорубленого, мука и вода
Для маринада: 400 мл воды, 60 г меда, 5–6 горошин душистого перца, 200 мл столового уксуса, гвоздика и корица, 20 г соли.
10 кг куриных окорочков, 200 г ягод можжевельника, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 5 г молотой корицы, 50 г сахара, 600 г соли.
Окорока промыть, обсушить, натереть смесью из сахара, соли, селитры и специй (кроме душистого перца горошком). Оставить на 5 часов в тепле, разложив на доске, затем переложить в эмалированную емкость, пересыпая окорока смесью из толченого мускатного ореха, измельченного лаврового листа и душистого перца горошком. Эмалированную емкость плотно закрыть. Оставить в теплом помещении еще на 4–5 часов, затем убрать в прохладное место на 2–3 недели.
1 кг фазаньих окороков, 4 г мускатного ореха, 2 лавровых листа, 10 г сахара, 5 г селитры, 2 г корицы, 2 г розмарина, 2 г гвоздики, 60 г соли, душистый перец горошком, черный молотый перец.
Морковь, петрушку, корень сельдерея натираем на терке. Стручки сладкого перца (очищенные от семени) нарезаем кольцами или соломкой. Репчатый лук нарезаем кольцами или полукольцами (головки зеленого лука нарезаем дольками длиной 1,5–2 см, ножки лука-порея нарезаем кольцами). Подготовленные овощи смешиваем, кладем в глубокую толстостенную сковороду или кастрюлю, добавляем растительное масло и обжариваем на слабом огне до мягкости всех овощей, периодически помешивая лопаточкой. Затем добавляем томат-пюре и пассеруем еще 7 – 10 минут. После чего вливаем немного горячей воды или рыбного бульона (сварить из костей рыбы), столовый 3 %-ный уксус, кладем душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варим 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки кладем по вкусу острый томатный соус, соль и сахар. Готовый маринад охлаждаем.
Говядина – 500 г, вино белое сухое – 200 мл, паста томатная – 100 г, лук репчатый – 70 г, уксус – 20 мл, лист лавровый – 20 шт., лимон – 1 шт., перец душистый горошком – 5 шт., соль и перец красный молотый по вкусу.
Требуется: 1 кг лосося, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2,5 ст. л. 3 %-ного уксуса, 40 г желатина, 1 лимон, 2 яйца, 11 веточек петрушки, лавровый лист, перец душистый горошком, соль по вкусу.
По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.
Берем 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2-3 нарезанные моркови, 2-3 нарезанные луковицы, 1-2 гвоздики, 1-2 лавровых листа, 1-2 дольки чеснока, по половине чайной ложки тмина и душистого перца.
Дополнительные ингредиенты карри: черный и душистый перец, имбирь, корица, гвоздика, листья карри, чеснок, мускатный орех и другие.
Помидоры – пажитник, орегано, чили, паприка, куркума, базилик, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.
Состав: картофель – 500 г; жир – 40 г; лук репчатый – 20 г; мука – 20 г; бульон – 1/3 л; перец душистый – 2 – 3 горошка; зелень петрушки – 1 ст. ложка; сахар, лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.
Свекла: корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, шамбала, укропа (семена), сок лимона, чили.
Способ приготовления. Очистите говяжью вырезку от пленок и сухожилий, нарежьте ее небольшими кусочками и сложите их в керамическую или эмалированную посуду. Затем посыпьте мясо черным молотым перцем, порезанным луком, солью, добавьте винный уксус, лавровый лист, душистый перец, все это перемешайте и поставьте в холодное место на 2–3 дня.
6–7 головок репчатого лука, 100 г корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 1,5 л мясного бульона, 3 ст. ложки сливочного масла, 2–3 ст. ложки зелени укропа, специи (лавровый лист, душистый перец, соль) по вкусу.
500 г сладкого перца, 1 стакан меда, 1 стакан уксуса, 2–3 лавровых листа, 1 стакан растительного масла, душистый перец, черный молотый перец, черный перец горошком.
Сухой букет гарни. 1 лавровый лист, 1 ст. л. сушеной петрушки, 1 ст. л. сушеного тимьяна, 2 ст. л. сушеного тархуна, 1 ч. л. перца горошком, 1 ч. л. душистого перца горошком. Сложить все в марлю и завязать мешочком.
♥ травы и специи – майоран, базилик, мята, корица, имбирь, мускатный орех, душистый перец, пряная гвоздика, кунжут, розмарин;
■ Фасоль замочить на 6–8 ч. в холодной воде, затем воду слить, вновь залить водой и варить 30 мин. Добавить имбирь, зерна кардамона, душистый перец, корицу, гвоздику и варить до размягчения фасоли. Фасоль откинуть на сито, специи и пряности удалить.
Курицу порубите на куски, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте ароматические коренья, кроме лаврового листа и черного душистого перца, посолите и продолжайте варить на слабом огне. Во время варки периодически снимайте накипь и жир. За 5 минут до готовности добавьте лавровый лист и перец. Когда мясо станет мягким, выньте его из бульона, мякоть отделите от костей, мелко нарежьте, выложите в формочки, смоченные холодной водой. Бульон, в котором варилось мясо, процедите, соедините с замоченным в холодной воде желатином (на 1 стакан жидкости примерно 2–3 пластинки) и красным вином. Когда желатин растворится в бульоне, залейте мясо в формочках, поставьте в прохладное место.
Приготовление. Мясо хорошо вымыть под струей холодной воды, вытереть салфеткой, натереть мелко толченными душистым перцем, черным перцем и солью, нашпиговать нарезанными соломкой дольками чеснока и выдержать 1 час. Половину всего количества мелко нарезанного лука потушить в небольшом количестве растительного масла, отделенного от мяса. Затем сверху положить мясо и запекать в течение нескольких минут в духовке. Затем мясо перевернуть, залить до половины водой, в которую положить оставшийся лук. Во время дальнейшей тепловой обработки мясо надо часто поливать соком и снова переворачивать. Доведя до готовности, мясо вынуть, охладить и нарезать кусочками. Соус протереть сквозь сито, довести до кипения и добавить горчицу.
Приготовить бульон. Свежего карпа очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, хорошо промыть. Подготовленную тушку разрезать на 2–3 части, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. В кастрюлю положить очищенные и нарезанные крупными дольками репчатый лук и морковь, чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, довести до кипения. Затем убавить огонь и томить бульон при слабом кипении около 45 минут, снимая с поверхности пену. Посолить, процедить через марлю и довести до кипения.
а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ э ю я