Мороженое

Моро́женое — пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества. К мороженому нередко относят также фруктовый лёд, получаемый простым замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре (из апельсина чаще всего делают фруктовый лёд).

Традиционные виды мороженого приготавливаются на основе молочных смесей с определёнными соотношениями молочных белка и жиров и/или на основе замороженных соков, фруктов и ягод. Они имеют сладкий вкус, обусловленный использованием сахара в качестве одного из основных вкусовых компонентов, консерванта и модификатора реологических свойств смеси на всех стадиях технологического процесса производства мороженого. В качестве эмульгирующего компонента промышленно производимого мороженого используются агар-агар, желатин, крахмал. Существуют рецепты мороженого, использующие в качестве эмульгирующего компонента яичные белки.

Мороженое реализуется как в розничной торговле (магазины, киоски, лавки, лотки, специальные фургоны, автоматы мороженого), так и на предприятиях общепита (рестораны, кафе, фастфуд, кафетерии). Существует производство мороженого как в домашних условиях, так и массовое промышленное, в том числе специализированными сетями (например, Baskin Robbins).

Источник: Википедия

Упоминания в литературе

• Особенную осторожность следует проявлять при выборе сладких блюд. Вполне можно приобрести в магазине зефир или мармелад с натуральными красителями, но не стоит покупать пирожные, торты и выпечку с гомогенизированными растительными жирами – эти вещества напрямую способствуют развитию ожирения. Обратите внимание, что продукты с этими жирами могут быть и низкокалорийными, но они все равно заставляют организм накапливать жир. Будет намного полезнее для ребенка, если вы предложите ему в качестве сладкого блюда домашнее фруктовое или ягодное желе, творожную запеканку и замороженный легкий йогурт вместо жирного мороженого.

Евгения Макарова, Как избавить ребенка от лишнего веса, 2011

Естественно, мороженое тогда готовилось только из натуральных компонентов. Например, 7 февраля 1851 г. «для потчевания во время спектакля в Эрмитаже» подали 30 блюд мороженого (всего на 120 руб. сер.), лимонада 60 графинов (на 51 руб. 50 коп. сер.). Несколько позже для высочайшего стола на 570 персон подали 220 тарелок конфет (на 189 руб.) и мороженого 57 блюд (на 228 руб. сер.)[23]. Отметьте высокую стоимость мороженого по сравнению с конфетами.

Илья Лазерсон, Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора, 2014

Кафе. Предприятия, отличающиеся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей,– это кафе. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований, ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде. В меню кафе могут быть холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного производства, мороженое, коктейли.

Ольга Владимировна Шамкуть, Профессия официант-бармен. Учебное пособие

До середины XVIII века мороженое продавали только летом. С 1750 года лимонадье де Брюисон стал делать мороженое в течение всего года. Тогдашний рецепт приготовления мороженого уже был близок современным рецептам (в сливки добавляли сахар, яичный белок, ваниль).

Эдуард Николаевич Алькаев, Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников

В кулинарии применение арахиса велико – это приготовление различных салатов, соусов и приправ, мясных блюд и выпечки. В промышленном производстве входит в состав начинок различных кондитерских изделии, включая торты, халву, мороженое и шоколад. На основе молотого ореха делается вкусная арахисовая паста. Земляной орех весьма популярен и как самостоятельное блюдо, особенно если его поджарить или посолить. Может сочетаться со всеми продуктами, даже с алкоголем – подаётся к шампанскому и пиву.

Юрий Константинов, Орехи-целители. Грецкие, кедровые, кешью, фундук, кокос, арахис…, 2016

Продукты типа мороженого, йогурта с сахаром, сладких сырков и творожков относятся к сладким продуктам, и их характеристика представлена выше. Из других молочных продуктов надо учитывать только жидкие (молоко, сливки, кефир любой жирности) из расчета 1 стакан = 1 ХЕ. Сметана (до 150–200 г), творог, масло и сыр практически сахара крови не повышают; в них много жира. Необходимость учета жидких продуктов обусловлена тем, что в них лактоза (молочный сахар) содержится в растворенном виде, то есть усваивается наиболее легко и быстро. Сырники, в которые добавляется мука, нужно учитывать по норме: один сырник среднего размера – 1 ХЕ.

Вечерская Ирина, 100 рецептов при диабете. Вкусно, полезно, душевно, целебно, 2013

Коктейли можно приготовить из алкогольных напитков или соков и других напитков. Помимо этого, в них можно добавлять молоко, яйца, шоколад, мороженое, пряности, взбитые сливки, кофейный экстракт и пр. Коктейли принято украшать и оформлять. Для этих целей используются самые различные продукты – тертые орехи, цедра лимона или апельсина, фрукты и ягоды: вишня, малина, дольки апельсина, яблока или груши. В коктейли добавляют пищевой лед, который может быть бесцветным или окрашенным в любой цвет с помощью пищевого красителя. Изначально напиток готовился из охлажденных продуктов в холодном месте на льду. Сегодня существует множество других способов приготовления коктейлей.

999 и ещё 99 коктейлей. Коктейльная фантазия, 2008

Молочные продукты до появления на островах европейцев в пищу не употреблялись и начали входить в рацион японцев лишь сравнительно недавно. На улицах торгуют мороженым, в дешевых закусочных – молочными коктейлями. В связи с этим животноводство в японской деревне приняло молочное направление, тем более что в тягловой силе скота практически нет надобности. Сливочное масло в очень небольших количествах входит только в трапезы западного стиля; сыр, как правило, употребляется в сандвичах.

Суши, роллы и японские блюда, 2012

За вторыми в соответствии с порядком подачи следуют сладкие блюда. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные – крем, желе, компоты, мороженое и т. д.

Мельников И. В., Официант-бармен. Меню, 2012

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.

Шамкуть О. В., Профессия кондитер. Учебное пособие, -1

Калорийность и пищевая ценность сливок высока, ведь содержание молочного жира в них повышено. В составе сливок имеются также белки, углеводы, витамины и микроэлементы. Поэтому сливки – незаменимый продукт при приготовлении различных блюд. Они входят в состав многих соусов, супов-пюре, вторых блюд. Для приготовления десертных блюд обычно используются жирные сливки, которые хорошо образуют пышную пену. Эти сливки входят в состав кремов, коктейлей, домашнего мороженого и других десертов. Также жирные сливки добавляют в кофе.

Бриза Оксана, Как лечиться молоком, 2013

Кроме фруктов, для салатов применяют такие продукты, как сливки, сметана, молоко, мороженое, яйца, сахар, шоколад, какао, желиру-ющие и ароматические вещества и др. Чаще всего их используют для приготовления соусов и заправок для салатов. Для этой же цели применяют фруктовые соки и сиропы, которые иногда смешивают с вином и другими спиртными напитками.

Маскаева Ю. В., Фруктовые салаты, 2007

Коктейль – напиток, получаемый смешиванием нескольких компонентов. Состав коктейлей может быть самый разнообразный – безалкогольные коктейли готовят на основе фруктовых или овощных соков, молока, сливок, мороженого, алкогольные коктейли соответственно содержат в себе еще и несколько различных «градусных» напитков.

Звонарева А. Т., Коктейли для взрослых и малышей, 2015

С помощью сиропов можно значительно разнообразить вкус десертов и сделать их вид более привлекательным и аппетитным. Их подают к мороженому, пудингам и запеканкам. Более того, он является самым ярким компонентом молочных, фруктовых и слабоалкогольных коктейлей.

Лагутина Т. В., Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов, 2012

Японский зелёный чай, растёртый в порошок, часто его ошибочно называют «матча». Маття традиционно используется в японской чайной церемонии. Кроме того, мелкий зелёный порошок добавляют в десерты, мороженое и лапшу соба, в результате чего они приобретают особенный вкус.

Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко), 2016

«Пищевая политика, компонентами которой были и распространение общепита, и “денационализация” многих продуктов, становившихся “интернациональными”, вроде свинины, и “советизация” питания, выражавшаяся в снабжении населения пищевыми изделиями сугубо промышленного производства, вроде мясных, рыбных, овощных консервов, искусственных фруктовых вод, мороженого “эскимо” и т. п., проводилась в 30-е годы не кое-как, а продуманно, квалифицированно и согласованно в своих политических и кулинарных частях.

Глущенко И. В., Общепит. Микоян и советская кухня, 2010

За последние полвека японская кухня, конечно, обогатилась самыми разными вариантами фаст-фуд. Это гамбургеры и чипсы, попкорн и быстрорастворимые супы. Разумеется, истинные ценители национальных традиций выступали против этого процесса американизации. Но все же отгородиться от малопитательных, а порою и малополезных для здоровья вариантов фаст-фуд японцам не удалось. Но они со свойственной им архаической мудростью попытались хоть в какой-то степени «японизировать» заокеанские блюда. Так появились картофельные чипсы с приправами из водорослей, спагетти с привычной для вкуса островитян тресковой икрой и мороженое с добавлением зеленого чая.

Шишинина Е. С., Японская диета, 2013

Если бы детям дали волю, мир напоминал бы огромную кондитерскую. В этом мире день начинался бы с нескольких печений, мармеладок и холодного вишневого напитка. На обед подавали бы лапшу быстрого приготовления с маслом, которую не грех закусить мороженым в рожке…

Макарова Е. В., Готовим детям только из полезных продуктов, 2011

Вот как брошюра «101 способ применения соли», изданная американской компанией «Даймонд Кристал» в 1920-х годах, рекомендовала использовать соль: «Солите, чтобы вареные овощи сохраняли насыщенный цвет; для охлаждения мороженого; чтобы ускорить взбивание крема; чтобы кипящая вода выделяла больше тепла; для удаления ржавчины; для чистки бамбуковой мебели и заделывания трещин. При помощи соли можно крахмалить органзу, удалять пятна с одежды, тушить вспыхнувшее масло, предохранять свечи от оплывания; дольше сохранять свежими срезанные цветы».

Сахарова О. К., Живые витамины круглый год. Лучшие рецепты консервирования, 2010

для морской рыбы нужна 1 столовая ложка соли на 4 стакана воды. Это позволит избежать потери многих вкусовых качеств. Но нельзя давать мороженой рыбе оттаивать полностью. Как только ее можно будет резать ножом – она готова к последующей обработке.

Суши и роллы готовим дома, 2010

Желательно исключить из рациона соль, сахар (особенно рафинированный), искусственные заменители сахара и продукты, содержащие пищевые красители, ароматизаторы и пищевые добавки. Из напитков не рекомендуется употреблять кофе, тонизирующие газированные напитки, молоко, жирные молочные продукты, алкоголь и коктейли. Способствуют возникновению целлюлита употребление консервов, полуфабрикатов, соленой рыбы, оливок, брынзы, яиц, животных и растительных масел, шоколада, сдобы, различных кондитерских изделий, мороженого, а также консервированных фруктов.

Черногаева О. С., Избавление от целлюлита за 48 часов: Новейшая методика, 2006

Так или иначе, кухонный комбайн по праву занял свое место на кухне, позволяя хозяйкам экономить время, силы и даже место на кухне. Сколько нужно было бы иметь разных приборов, функции которых совместил в себе комбайн. Он умеет: резать, измельчать, готовить тесто, делать лапшу, мороженое, выжимать сок даже из зелени, петрушки, укропа и других, всех функций не перечислить.

Емельянова Э. Л., Расскажите детям о бытовых приборах, 2011

Несвежесть мяса можно обнаружить при пробной варке, иногда при прокалывании разогретым ножом куска мяса, так как при нормальном запахе наружного слоя, внутри может начаться процесс гниения. Но как определить свежесть сырого или мороженого мяса?

Кулинарная книга холостяка, -1

Холодные напитки со льдом во время еды не рекомендуются: они задерживают переваривание пищи – холод нарушает нормальную ферментацию; точно так же отрицательно воздействует и мороженое.

Гогулан М. Ф., Для тех, кому за 40. Секреты молодости. Как питаться, чтобы жить долго, 2009

Глюкоза, кукурузные хлопья, морковь, мед, картофельное пюре, белый хлеб, просо, белый рис, картофель, фасоль свежая (зеленая), хлеб цельномолотый, рис коричневый, бананы, изюм, гречка, спагетти, кукуруза, овсянка, горох, картофельные чипсы, сладкий картофель, горох сухой, апельсин и его соки, соя, яблоки, мороженое, молоко цельное, йогурт, помидоры, чечевица, фруктоза, соевые бобы, земляной орех.

Гогулан М. Ф., Победи свою болезнь! Эффективное лечение более 300 заболеваний, 2008